绿茶根据加工工艺区分的另一个小种类为烘青绿茶。烘青绿茶大部分用于窨制各种花茶,称之为茶坯。是用烘笼进行烘干的,烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。那烘青绿茶是如何制成的呢?
烘青绿茶的制法
烘青绿茶的制法分杀青、揉捻、干燥3个工艺过程。
杀青:杀青的目的和方法,与炒青绿茶基本相同,无甚差异。
揉捻:由于烘青绿茶绝大部分内销,要求耐冲泡,条索完整。因此,揉捻程度要比炒青绿茶轻些,为了保持条索完整而又紧结,揉捻中最好采用分筛后,筛面茶短时复揉的方法,老嫩混杂的原料,其效果尤为显著。
干燥:烘青绿茶干爆工序,采用烘焙的方法,分为毛火与足火。
人工烘焙:人工烘焙是在专用的蔑质焙笼上进行的,也可自备小型烘房中进行。
打毛火:烘茶前半小时,置木炭于焙灶(或火盆)中生火(或用煤炭,须采用间接火温,要安沪条,上覆盖铁锅)。待烟头全部烧尽后,上盖一层灰,中厚四周薄,待火温从四周上升,用焙笼烘焙时,焙心受热妥均匀。烘茶前,把焙笼置于焙灶上,烘热焙心。打毛火时,焙心温度要求到90℃时开始上茶,上茶时焙笼应移到簸箕内,摊叶要中间厚四周薄。每笼摊揉捻叶0.75~1.0千克。上好茶后,用双手在焙笼两边轻轻一拍,使其碎末茶落入簸箕中,以免烘焙时落入火中生烟。然后将焙笼轻轻移放在焙灶上烘焙。衫烘焙过程中,每隔3~4分钟翻茶1次。翻茶时应将焙笼移到簸箕内,以左手指按住焙心,右手将焙笼倾向胸前掀起,使茶胚翻至一边。然后放平焙笼,双手捞起茶叶,均匀撒摊于焙心上,再轻轻拍打一下焙笼,小心故回焙灶上。如此翻茶上烘,大约经5~7次,达5成干左右,即可下焙摊凉。如用煤火干燥,必须采用间接火温,避免吸收异味。打毛火总的要求是掌握“高温薄摊快速”的原则。
摊凉:打毛火后,须进行20~25分钟的薄摊,使水分重新分布。
打足火:打起火则采用“低温侵烘”,温度由70℃左右逐渐下降到60℃左右。每笼摊叶2~2.5千克,每隔5~8分钟翻焙一次,待手捏茶叶成粉末时,即可下烘,完成烘青绿茶的手工作业。
机制烘青:所谓机制烘青,就是绿茶的干燥作业借用烘干机完成。烘干机的种类有手拉百页式烘干机和自动烘干机2种。
打毛火:手拉百页式烘干机,烘前半小时把火烧好,然后开动鼓风机,使热空气进入烘箱。当进风口温度达到110℃左右时,开始上茶,用手将揉捻叶均匀地撤在顶层百页板上,摊叶厚度约1厘米。烘2~3分钟,拉动第一层百页板,使茶胚落入第二层,再在第一层板上均匀撒上揉捻叶,这样依次上叶并拉动各层百页板的把手,使茶胚逐层下落,当茶胚落入第六层后(最底层),应在小窗口随时检查烘干程度,调整撒叶厚度及拉把手时间。烘干程度同样是掌握5成干左右,即手握茶胚不粘手,稍感刺手,但仍可握成团,松手会弹散。条索卷缩,叶色乌绿,减重25%~30%,含水量约40%~45%。茶胚落入出茶口后,及时掏出,摊凉20~25分钟后,打足火。打足火时的方法,与打毛火的操作大体相同。不同之处是,进风口的温度比打毛火时低,一般为80~90℃,摊叶厚度比打毛火时稍厚,通常为1.5~2.0厘米。
自动烘干机:采用自动烘干机,茶胚由输送带自动送入烘箱,每分钟上叶3~4千克。摊叶厚度掌握在1.0~1.5厘米,最后自动卸叶。烘焙时间,快速约10分钟,中速约15分钟,慢速约20分钟。生产上一般多采用快速或中速。不过,当前自动烘干机的种类(型号)较多,快中慢速因机型不同而略有差异,在生产中要不断总结经验,灵活掌握。同时,必须根据揉捻叶含水量,调节烘箱温度和上叶量,如揉捻叶含水量较高,则烘箱温度相应地要高些,上叶量则应减少,含水量较低,则相反。打足火后的茶胚同样要及时摊凉,烘箱底部的脚茶匝好常清理,分开摊放。打足火时,温度与手拉百页式烘干机一样,比打毛火时低,为80~90℃,适宜中速或慢速。这儿要提出注意的一件事是,不管炒青绿茶,还是烘青绿茶,初制后的成茶,必须摊凉后才能装入口袋运往仓库。
烘青绿茶代表名茶有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋。江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。
绿茶的工艺流程
绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于初制的第一道工序,即杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。
杀青
杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而使茶叶香气得到改善。
除特种茶外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。
揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。如今。除名茶仍用手工操作外,大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
干燥
干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。
干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。
绿茶种类繁多,加工技术不尽相同。但绿茶初制一般都包括“杀青、揉捻、干燥”等三个工序。其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。
茶分为六类:绿茶、红茶、绿茶、黄茶、红茶和白茶,其中绿茶是最基本的。在六种主要的茶中,绿茶也是最常见的。
绿茶加工过程主要包括杀青、揉捻和干燥三个过程,第一个初始制备过程——杀青是关键环节。鲜叶杀青后,鲜叶中所含酶的文字钝化,鲜叶中所含的多种化学成分基本不受酶的影响,在热量的作用下发生物理化学变化,形成绿茶的品质特征。在绿茶品质形成过程中,酶失活起着决定性的作用。在高温作用下,鲜叶中酶的特性被破坏,从而抑制多酚物质的氧化,防止叶片变红;在这个过程中,叶子中的部分水分也蒸发了,因此变软了,这为扭曲和成形创造了条件。在水分蒸发的同时,鲜叶中散发草气的低沸点芳香物质也挥发消失,从而改善茶叶香气。除了特殊的茶,这个过程是在灭酶机中进行的。影响杀青质量的因素包括杀青温度、甩叶量、杀青机类型、时间、杀青方法等。这些因素是一个整体,相互关联的。
揉捻是塑造绿茶外观的过程。通过外力的作用,叶片揉搓破碎后变轻,变成条状,减小体积,便于冲泡。此外,部分茶汁被挤出并粘附在叶子表面,这对于提高茶的味道浓度也有重要作用。
目前,除了名茶仍是手工操作外,散装绿茶的揉捻过程是由机械完成的。
干燥是为了蒸发水分,同时整理外观,使茶的香气得以充分发挥。
干燥方法包括干燥、炒制和晒干。绿茶的干燥过程通常是先干燥,然后烘干。由于卷制茶叶的含水量仍然很高,如果直接炒制,茶叶将在炒制机的锅内迅速形成团块,茶汁将容易粘附在锅壁上。因此,如果茶叶先干燥,含水量会降低,以满足煎锅的要求。
绿茶历史悠久,是中国第一产量茶类,在中国所有的茶区均有制作。绿茶制作程序大致是将采摘来的鲜叶先经高温杀青,灭活各种氧化酶,保持茶叶绿色,再经揉捻、干燥定型而成,清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。今天就为大家介绍下绿茶的制作过程。
绿茶的制作工艺
1、采摘
采摘技法:指摘、直摘、折摘、切摘、横摘、取摘、扶摘、留芽摘等。
针对叶子鲜嫩度的不同或茶滋的需要,有选择性的使用对应采摘手法,让品牌绿茶的附加值和特点更加突出。可惜现在这些传统采摘在大面积高产茶园采茶中已经消失,在小众高端的品牌中偶有发生。
为经济利益而追求量产规模,为节省人工大面积机械化,密植高产让土壤肥力贫瘠不得不使用大量化肥补充、除草剂的滥用让食草本虫类进化到食木本的茶叶。这些行为让绿茶那些极具天然的传统特点、特性离我们渐行渐远到远不可及,只留在传说中了。
严格的说,制茶师对萎凋和杀青的领悟程度决定了其制茶工艺的高低。
2、杀青
萎凋和杀青,让茶叶中的内含水分蒸发,破坏茶叶内的酶活性制止进一步的氧化发生,让茶叶中低沸点芳香物质挥发,随着温度升高,又让高沸点芳香物质凸显而停止,从而得到冲泡茶叶时散发的香就是被杀青锁定茶叶的本质香型。同时,蒸发叶内水分,使叶子变软,为揉捻做准备。
抖杀,是将叶子扬高,以有利于水分的散失,青草气挥发,使清香透发,防止叶色黄变。
闷杀,是加盖不扬叶,使热蒸气有叶内作短时间的停留,迅速提高叶温,彻底破坏酶的活性,促进有关物质的水解和转化,使芽叶杀匀杀透,避免产生红梗红叶。
杀青方式:传统的热锅杀青、蒸汽杀青和现代化的滚筒杀青。
3、揉捻
揉捻,这道工序一是对茶叶条索叶形的塑型让体积变小叶形突出特点,二是让叶质细胞液外渗溢附于茶叶表面提高汤滋的特点浓度。
根据鲜叶老嫩程度不同,绿茶的揉捻有热揉冷揉之分。嫩叶冷揉、老叶热揉和分次揉捻。揉捻时掌握细胞破碎率的程度,会影响到绿茶冲泡时的汤滋和耐泡度,
4、干燥
干燥,整形做形茶叶、固定茶叶品质、发展茶香作用。
绿茶干燥工序:先经烘干,再进行炒干。
干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形式,也可以根据设定需要适时运用。
揉捻后的茶叶,含水量仍很高,若直接炒干就会在炒干机内容易结成团块,茶汁会粘结锅壁。这样的揉捻情况,茶叶就需要先行烘干,控制茶叶含水量降至符合锅炒的要求。
此外,绿茶保留了鲜叶的天然物质,含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、杀菌、消炎等具有特殊效果,是其他茶类所不及的。
黄山毛峰是我国的十大名茶之一,也是属于非常出名的绿茶,有不少人都非常喜欢喝黄山毛峰。那黄山毛峰是如何加工而成的呢?
黄山毛峰的加工工艺
黄山毛峰的制造分采摘、杀青、揉捻、干燥烘焙四道工序。
采摘
清明、谷雨前后,有50%的茶芽符合采摘标准时开采,每隔2~3天巡回采摘一次,至立夏结束。
杀青
是在平锅上手工操作,火温150~180℃,不能忽高忽低,要平稳一致,每锅投叶量250~500克(嫩叶量少,老叶量多),以双手尽量将叶子全部提起,翻拌快,抖散开,使茶叶接触锅面受热均匀一致,而又不使闷气,不焦,达到炒匀炒透,经3~4分钟,叶质变软,稍有粘性,叶面失去光泽,呈暗色即为适宜,便可进入揉捻。
揉捻
将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上,轻轻加揉,但应注意抖散,避免闷黄。特别细嫩的芽叶,往往只需在锅里稍加揉搓,力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫。
烘焙
分两个步骤完成。第一步是毛火(子烘)。一般四个烘灶并列一起,火温由90~95℃而逐个逐次降低(幅度5~7℃),出锅茶坯先在开头火温较高的烘笼上烘焙,待又有茶叶出锅时,将前茶坯移至第二个烘笼上来,以后逐次类推,流水操作,中间每隔5~7分钟翻动一次,手势要轻,约经30分钟,茶叶达到七成干即可下烘"摊晾",这时中"毛火茶"。摊晾厚度3厘米左右,经30~40分钟,七成干的程度又有"回潮"时,一般以二烘毛火茶,合并为一烘,进行下一步的老火烘干。第二步是足火(老火)。每锅叶量1.5~2千克,火温65~70℃,中间翻拌,由开始每15分钟一次,以后延长至每20分钟一次,直至全干。
拣剔
除去劣茶杂质,同时叶脉水分继续向全叶渗透,稍有"还软",再以70℃火温进行复火,使其充分干燥。
鉴别黄山毛峰的真假
一、外形:黄山毛峰的条索细扁,翠绿中略泛微黄,色泽油润光亮;尖芽紧偎叶中,形似雀舌。干茶叶芽的芽峰应显露,芽毫多者为上品,芽峰藏匿、芽毫少者质差。特级黄山毛峰冲泡后芽叶会竖直悬浮于水中,继而徐徐下沉,芽挺叶嫩。
二、香气:质好的黄山毛峰,抓一小撮干茶叶凑近鼻端,嗅之有鲜爽清新之感,或有近似兰香、板栗香味。
三、汤色:茶叶冲泡3至5分钟后,倾出茶汤于另一碗内。若是上乘的黄山毛峰,汤色清澈明亮,呈浅绿或黄绿,而且清而不浊,香气馥郁高长。
四、滋味:黄山毛峰喝进口中,一般会感觉味鲜浓而不苦,回味甘爽。
五、叶底:黄山毛峰干茶经冲泡去汤后留下的叶底嫩黄肥壮,厚实饱满,均匀成朵,通体鲜亮。
以上就是关于黄山毛峰的加工工艺和鉴别方法的介绍了,鉴别黄山毛峰的真假与质量,可从看外形、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底5个步骤完成。
我国茶叶生产,以绿茶为最早。自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶,到了宋代又进而改为蒸青散茶。到了明代,我国又发明了炒青制法,此后便逐渐淘汰了蒸青。下, 来了解一下炒青绿茶制作工艺流程吧!
炒青绿茶制作工艺流程
1、杀青
杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的:一是彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,以获得绿茶应有的色、香、味;二是散发青草气,发展茶香;三是蒸发一部分水分,使之变为柔软,增强韧性,便于揉捻成形。鲜叶采来后,要放在地上摊凉2-3小时,然后进行杀青。杀青的原则一是"高温杀青,先高后低",使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高,以迅速破坏酶的活性,然后适当降低温度,使芽尖和叶缘不至被炒焦,影响绿茶品质,达到杀匀杀透,老而不焦,嫩而不生的目的。杀青的其二原则是要掌握"老叶轻杀,嫩叶老杀"。所谓老杀,就是失水适当多些;所谓嫩杀,就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强,含水量较高,所以要老杀,如果嫩杀,则酶的活化未被彻底破坏,以产生红梗红叶;杀青叶含水量过高,在揉捻时液汁易流失,加压时易成糊状,芽叶易断碎。低级粗老叶则相反,应杀得嫩,粗老叶含水量少,纤维素含量较高,叶质粗硬,如杀青叶含水量少,揉捻时难以成形,加压时也易断碎。杀青叶适度的标志是:叶色由鲜绿转为暗绿,无红梗红叶,手捏叶软,略微粘手,嫩茎梗折不断,紧捏叶子成团,稍有弹性,青草气消失,茶香显露。
2、揉捻
揉捻的目的是为了缩小体积,为炒干成形打好基础,同时适当破坏叶组织,既要茶汁容易泡出,又要耐冲泡。
揉捻一般分热揉和冷揉,所谓热揉,就是杀青叶不经堆放趁热揉捻;所谓冷揉,就是杀青叶出锅后,经过一段时间的摊放,使叶温下降到一定程度时揉捻。较老叶纤维素含量高,揉捻时不易成条,易采用热揉;高级嫩叶揉捻容易成条,为保持良好的色泽和香气,采用冷揉。
目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外,绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。即把杀青好的鲜叶装入揉桶,盖上揉捻机盖,加一定的压力进行揉捻。加压的原则是"轻、重、轻"。即先要轻压,然后逐步加重,再慢慢减轻,最后部加压再揉5分钟左右。揉捻叶细胞破坏率一般为45-55%,茶汁粘附于叶面,手摸有润滑粘手的感觉。
3、干燥
干燥的方法有很多,有的用烘干机或烘笼烘干,有的用锅炒干,有的用滚桶炒干,但不论何种方法,目的都是:一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化,提高内在品质;二、在揉捻的基础上整理条索,改进外形;三、排出过多水分,防止霉变,便于贮藏。最后经干燥后的茶叶,都必须达到安全的保管条件,即含水量要求在5-6%,以手揉叶能成碎末。
凡采摘细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶都属细嫩炒青,因产量不多,品质独特,物以稀为贵,又称特种炒青。西湖龙井、碧螺春都属于细嫩炒青绿茶。
烘青绿茶是绿茶的一种,烘青绿茶外形虽不如炒青绿茶那样光滑紧结,但索条完整,常显锋苗,白毫显露,色泽多为绿润冲泡后茶汤香气清鲜,滋味鲜醇,叶底嫩绿明亮。那烘青绿茶制作工序是怎样的呢?
烘青绿茶制作工序
烘青绿茶,除少量以烘青产品在市场直接销售外,大多数的烘青作为窨制花茶的茶胚,通过害花,加工成花茶,供应喜喝花茶的人们消费。如中国的东北、华北、西北和四川成都地区等,每年需用大量的花茶。烘青绿茶的制法分杀青、揉捻、干燥3个工艺过程。
杀青:杀青的目的和方法,与炒青绿茶基本相同,无甚差异。
揉捻:由于烘青绿茶绝大部分内销,要求耐冲泡,条索完整。因此,揉捻程度要比炒青绿茶轻些,为了保持条索完整而又紧结,揉捻中最好采用分筛后,筛面茶短时复揉的方法,老嫩混杂的原料,其效果尤为显著。
干燥:烘青绿茶干爆工序,采用烘焙的方法,分为毛火与足火。
人工烘焙:人工烘焙是在专用的蔑质焙笼上进行的,也可自备小型烘房中进行。
打毛火:烘茶前半小时,置木炭于焙灶(或火盆)中生火(或用煤炭,须采用间接火温,要安沪条,上覆盖铁锅)。待烟头全部烧尽后,上盖一层灰,中厚四周薄,待火温从四周上升,用焙笼烘焙时,焙心受热妥均匀。烘茶前,把焙笼置于焙灶上,烘热焙心。打毛火时,焙心温度要求到90℃时开始上茶,上茶时焙笼应移到簸箕内,摊叶要中间厚四周薄。每笼摊揉捻叶0.75~1.0千克。上好茶后,用双手在焙笼两边轻轻一拍,使其碎末茶落入簸箕中,以免烘焙时落入火中生烟。然后将焙笼轻轻移放在焙灶上烘焙。衫烘焙过程中,每隔3~4分钟翻茶1次。翻茶时应将焙笼移到簸箕内,以左手指按住焙心,右手将焙笼倾向胸前掀起,使茶胚翻至一边。然后放平焙笼,双手捞起茶叶,均匀撒摊于焙心上,再轻轻拍打一下焙笼,小心故回焙灶上。如此翻茶上烘,大约经5~7次,达5成干左右,即可下焙摊凉。如用煤火干燥,必须采用间接火温,避免吸收异味。打毛火总的要求是掌握“高温薄摊快速”的原则。
摊凉:打毛火后,须进行20~25分钟的薄摊,使水分重新分布。
打足火:打起火则采用“低温侵烘”,温度由70℃左右逐渐下降到60℃左右。每笼摊叶2~2.5千克,每隔5~8分钟翻焙一次,待手捏茶叶成粉末时,即可下烘,完成烘青绿茶的手工作业。
机制烘青:所谓机制烘青,就是绿茶的干燥作业借用烘干机完成。烘干机的种类有手拉百页式烘干机和自动烘干机2种。
打毛火:手拉百页式烘干机,烘前半小时把火烧好,然后开动鼓风机,使热空气进入烘箱。当进风口温度达到110℃左右时,开始上茶,用手将揉捻叶均匀地撤在顶层百页板上,摊叶厚度约1厘米。烘2~3分钟,拉动第一层百页板,使茶胚落入第二层,再在第一层板上均匀撒上揉捻叶,这样依次上叶并拉动各层百页板的把手,使茶胚逐层下落,当茶胚落入第六层后(最底层),应在小窗口随时检查烘干程度,调整撒叶厚度及拉把手时间。烘干程度同样是掌握5成干左右,即手握茶胚不粘手,稍感刺手,但仍可握成团,松手会弹散。条索卷缩,叶色乌绿,减重25%~30%,含水量约40%~45%。茶胚落入出茶口后,及时掏出,摊凉20~25分钟后,打足火。打足火时的方法,与打毛火的操作大体相同。不同之处是,进风口的温度比打毛火时低,一般为80~90℃,摊叶厚度比打毛火时稍厚,通常为1.5~2.0厘米。
自动烘干机:采用自动烘干机,茶胚由输送带自动送入烘箱,每分钟上叶3~4千克。摊叶厚度掌握在1.0~1.5厘米,最后自动卸叶。烘焙时间,快速约10分钟,中速约15分钟,慢速约20分钟。生产上一般多采用快速或中速。不过,当前自动烘干机的种类(型号)较多,快中慢速因机型不同而略有差异,在生产中要不断总结经验,灵活掌握。同时,必须根据揉捻叶含水量,调节烘箱温度和上叶量,如揉捻叶含水量较高,则烘箱温度相应地要高些,上叶量则应减少,含水量较低,则相反。打足火后的茶胚同样要及时摊凉,烘箱底部的脚茶匝好常清理,分开摊放。打足火时,温度与手拉百页式烘干机一样,比打毛火时低,为80~90℃,适宜中速或慢速。这要提出注意的一件事是,不管炒青绿茶,还是烘青绿茶,初制后的成茶,必须摊凉后才能装入口袋运往仓库。
制作好的烘青绿茶有青香味,且干色泽一般表现为绿色,白毫较显,一般用拿上手会看见白毫四散,飘在空中。
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