最近很多茶友都在找茶经网小编了解关于“红茶制造技术”的知识，于是给大家收集整理了下面这些“红茶制造技术”有关内容，感谢阅读，希望大家能够喜欢！
你学会了红茶的所有制作方法吗？
中国红茶包括工夫茶、碎红茶和小红茶，它们的制备方法是一样的，有萎凋、揉捻、发酵和干燥四个过程。各种红茶的品质以红糖红叶为特征，其色、香、味的形成有相似的化学变化过程，但变化的条件和程度不同。以下以功夫红茶为例，简要介绍红茶的制作工艺。
(1)枯萎
枯萎是指新鲜叶子在一段时间内失去水分，导致某些坚硬易碎的茎叶枯萎枯萎的过程。这是红茶最初生产的第一个过程。萎凋后，水分可适当蒸发，叶片柔软，韧性增强，成型方便。此外，这一过程以及绿草风味和茶叶香气的消失是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋有两种方法:自然萎凋和萎凋槽萎凋。自然萎凋是指茶叶在室内或室外阳光不强烈的地方稀疏分布，并放置一段时间。萎凋箱中的萎凋是将新鲜的叶子放入通风箱体中，并引入热空气以加速萎凋过程，这是目前常用的萎凋方法。
(2)轧制
红茶滚动的目的和绿茶一样。在揉捻过程中，茶叶成型，颜色、香气和浓度增加。同时，由于叶细胞的破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，有利于发酵的顺利进行。
(3)发酵
发酵是红茶生产中的一个独特阶段。发酵后，叶子颜色由绿色变为红色，形成红叶和红汤的品质特征。其机理是叶片的扭曲作用破坏了组织细胞膜的结构，增加了通透性，使多酚物质与氧化酶充分接触，在酶的作用下产生氧化聚合，其他化学成分也相应发生深刻变化，使绿茶变红，形成红茶的色泽、香气和品质。目前，发酵机器通常用于控制发酵的温度和时间。发酵适度，嫩叶红色均匀，老叶绿色，绿草消失，有成熟的水果香气。
(4)干燥
干燥是发酵茶在高温下烘烤，水迅速蒸发以确保质量和干燥的过程。其目的有三:利用高温快速灭活酶活性，停止发酵；蒸发水分，减少体积，固定形状，保持干燥，防止发霉；散发出大多数低沸点草的气味，活化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜味。
cy316.cOm红茶扩展阅读
红茶属于中国六大茶之一，属于发酵茶。它是我国常见的保健茶饮料。对于红茶来说，其品质如此之高的原因除了原材料之外，主要是由红茶的加工和制造方法决定的。因此，让我们来看看红茶的加工和制造方法。
一种红茶的制备方法
1.干枯
萎凋可分为室内加热萎凋和室外阳光萎凋。枯萎程度要求鲜叶梢失去光泽，叶质柔软，茎不断断裂，叶脉透明。
2.旋转
红茶滚动的目的和绿茶一样。在揉捻过程中，茶叶成型，颜色、香气和浓度增加。同时，由于叶细胞的破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，有利于发酵的顺利进行。
3.发酵
发酵，俗称出汗，是最重要的环节。它是指将卷好的茶胚放入篮子中，轻轻挤压，然后用浸泡在温水中的发酵布覆盖，以提高发酵叶的温度和湿度，促进酶活性，缩短发酵时间。通常，在5-6小时后，静脉呈红棕色，可以烘烤和干燥。发酵的目的是使多酚物质与氧化酶充分接触，在酶的作用下产生氧化聚合。其他化学成分也会相应地发生深刻的变化，使绿茶变红，形成红茶的颜色、香味和品质。
4.烘烤将适度发酵的茶叶均匀收集，放在水筛上，每筛约2-2.5公斤，然后放在衣架上，用纯松木燃烧，使小红茶具有独特的纯松烟香味。刚烘烤时，要求火的温度更高，一般在80度左右。高温主要是为了停止酶的作用，防止酶活性引起的过度发酵，叶的底部较暗，不发育。烘烤一般采用一次性干燥方法，不应翻转，以免影响干燥不均，造成外燥内湿。一般来说，烘烤可以在6小时内进行，这取决于火力。一般来说，它被烘烤，直到触须感觉到多刺，磨成粉末，干燥，然后摊凉。
5.重新烘焙
茶是一种容易吸收水分的物质。销售前，必须重新烧制以保持其内部含量，含水量不应超过8%。
红茶生产的关键步骤1.绿茶
红茶清头春茶绿色品质最好，因为它含量丰富，嫩度高，易于生产高品质，而夏茶、茶多酚和咖啡因含量高，生产出来的红茶汤色一般为深红色，苦味高。
2.发酵
发酵开始时，茶黄素被结合成茶黄素的主要物质、茶黄素的特性、茶汤的黄色和亮度。茶黄素是影响红茶汤亮度、新鲜度和香气强度的重要因素。红茶汤的亮度取决于茶黄素的含量。其次，茶红素和茶红素是决定红茶汤红色的主要因素，其涩味和刺激性相对较小。
以上是红茶的生产方法。一般来说，红茶发酵是形成红茶色、香、味特征的关键过程。只有通过良好的发酵才能形成更多的茶黄素和茶红素，形成更多的风味和香气物质。滇红茶叶的精制，首先是将收购定级后的毛茶按加工各级茶的品质需要进行归堆处理，按品质要求的原则，确定原料拼配比例，交付生产车间严格按所定级别工艺技术标准进行加工。它分轻身、原身、本身三路制造。各路产品品质特征的划分有其标志。
轻身茶：叶质轻而芽毫显，条索欠紧结，色泽杂而显干枯，外形低于本身茶而优于原身茶，内质欠于原身茶。
原身茶：条索短秃，芽毫少，围度大，嫩度低，与本身茶相比，品质次之。
本身茶：条索紧直，苗锋秀丽、芽毫显露，色泽油润、嫩度较高，为条型茶中最好的产品。
为达到精制加工的目的，要划分本、原、轻三路产品品质过程中，工艺为：整理茶条形状，剔除劣异，调剂品质，控制水份，增进香气。主要作业为：分风、拣剔、拼合匀堆，挥发过量水分。
分风：主要以筛分车间为主，经过筛分和风选整理好形状，分清优次。
拣剔：以拣剔车间为主，通过剔除混入茶叶中的劣异和非茶类夹杂物达到清洁的目的。
拼合匀堆，挥发过量水份：以成品车间为主，主要是调剂品质，挥发水份，增进香气。
不同的制作过程产生不同的滇红茶品质，优质滇红茶主要有外形条索紧结，汤色鲜红，香气鲜浓，滋味醇厚，耐冲泡的特点。滇红工夫的精密制作工艺是保证茶叶品质的基本。
红茶的主要产地是福建省和江西省，分为正山种和人工种。郑山族的生产中心在福建省崇安县同安兴村一带，所以郑山族也被称为兴村族。
郑山小红茶香气浓郁，有淡淡的松柏香气。茶汤呈暗黄色，味道浓郁清爽，口感活泼醇厚，与桂圆汤相似。鲜叶一般采摘3-4片，无芽，采摘时间晚。鲜叶通常在五月一日和中旬开采。新鲜的叶子被枯萎，揉捏，发酵，通过一个红色的罐子，干燥，再烧制成红茶。
恶化
室内加热萎凋和阳光萎凋是两种。福建省崇安县兴村的主要产区4月至5月阴雨连绵。因此，室内加热萎凋是主要的，日光萎凋是辅助的。
室内加热萎凋(烘烤)
烘烤绿色有一个特殊的烘烤绿色房间。烤房是一栋两层的建筑，有上下两层。上层建筑的木横档上装有竹席。它在横档的木横档下方约30cm处，并配有悬挂架。水幕安装在框架上，用来铺树叶和烟烘烤。
枯萎时，将新鲜的叶子铺在带有木制横档的绿色垫子上，并将叶子铺至约3厘米厚。加热方法；在楼下一楼，每隔1-1.5米烧一堆柏树紫。加热时，烤房的窗户关闭，室内温度保持在28-30度。如果萎凋和烟气干燥同时进行，应注意增加松树紫燃烧的烟气浓度，混合物应每15-30分钟搅拌一次，直到萎凋适度，约1.5-2小时。
由于烤房烟雾弥漫，影响人体健康，同时操作不便，所以改用萎凋罐。炉子被加热以燃烧松紫。炉子中带有烟雾颗粒的热空气被鼓风机直接吹进水箱中而枯萎。有些人用隧道加热来枯萎，也就是说，一个简单的炉子建在烘烤室外面，有一个相对较新的地形。炉子燃烧松紫，利用自然通风将热气和烟雾通过隧道输送到房间。结果，火在外面燃烧，烟在里面生长。楼下烘干黄烟，楼上加热萎凋的优点是混合简单，省力，操作简单，生产安全。然而，缺点是烟雾浓度和传统的吸烟方法需要进一步改进。
日光枯萎
茶叶厂外应架设2.5米高、4米宽的绿色晾衣架。机架应由厚竹片制成，形成水平顶部网格。竹席应放在架子上以铺树叶。展开叶片的厚度应为2.5~3厘米。萎凋时，将叶子翻过来搅拌1~2次，使萎凋均匀。萎凋时间应长而短，阳光强度应灵活控制。日照强度为20~40分钟，日照强度为1~2小时。
当叶子又老又嫩，阳光强烈时，鲜叶很难均匀枯萎。为了达到均匀一致的萎凋，萎凋一段时间后，叶子会在室内干燥，然后在室内展开并枯萎一段时间。当鲜叶失去原有的色泽时，叶脉变得明亮透明，茎枯萎软化，枯萎过程就完成了。
揉捏和发酵
一般用捻线机将叶片加捻约90分钟，加捻分两次进行，捻线机中部快速分离筛选一次。扭曲的叶子溢出，叶子卷成条状。将扭曲的叶子放入篮子中，然后稍微收紧，用湿水覆盖穿过的温布，以保持发酵叶子的数量并提高叶子的温度。当温度好的时候，篮子被移动到一个被加热和枯萎的绿色建筑中，以提高叶子的温度并促进酶的活化。一般来说，4-5小时后，没有绿色气味，叶子散发香味。
超过80%的发酵叶子的味道可以是红棕色。
过红和棕色变成再揉
红棕色是小红茶生产过程中的一种特殊外观。提高小红茶的香气是一项重要的技术措施。它的功能是迅速破坏酶的活性，适时停止发酵，并保持更多活性多酚化合物，直到它们被氧化。它使茶田清新厚重，甘甜醇厚，底部叶红色明亮，使人疲倦，增加香气。当锅温达到200度左右(锅是红色的)时，将2 ~ 3公斤发酵好的叶子放入锅内，快速翻炒2 ~ 3分钟(不超过5分钟)，直到叶子变软，从锅里出来。
趁热揉搓叶子8~10分钟。擦掉茶汁。长条干净整洁，可以及时解决和烘烤。如果温度低，投入红锅的叶子量大，提高发酵度的过程应该是轻的。80%的叶子颜色浅的时候可以从锅里拿出来。
烟叶烘烤和再烘烤
烟熏干燥是制作小红茶的一个特点。它是一种形成具有高松柏烟味和桂圆汤色味的吕质风味的过程。再次揉捏的叶子分别用水过筛。每筛4-5公斤，叶层厚度5厘米后，将水筛放在挂钩上。较低的温度用于吸烟和干燥。起火小，烟浓，提高了吸烟质量。在吸烟和干燥过程中，叶子不需要翻过来晾干。8-12小时后，用手将茶叶搅拌成粉末，即过滤网。
干燥后，用1~4筛过筛，分成1~4份茶叶，风选黄茶粉，除去茶梗。老叶子使外层变得不规则和美丽。不要对选定的尺寸和5进行大批量再燃。在楼下烧松散的紫色，但火的温度不应太高，并在低温下慢慢烘烤。烘烤后的茶叶充满火味，香气和水分含量不超过8%，即不烘烤、不涂抹、不储存。
揉捻(切)技术对品质的影响
1、揉捻是形成红茶外形的关键工序。红茶揉捻形成的条索经过发酵后进行烘干，加以紧缩固定。由于工夫红茶要求外形紧结，色深味浓，加上消费者习惯进行一次冲泡。因此红茶揉捻要求充分；工夫红茶的细胞破坏率高达70~80%，切细红茶的细胞破坏要求更高。
2、红茶品质要求不仅要有很高的细胞破坏率，而且更要有高度的细胞破坏速率。因为单位时间内细胞破坏率低，细胞破坏时间先后的差距较大，发酵的起点很不一致，总的发酵时间延长，结果使可溶性物质损失较多，茶黄素含量减少，茶红素增加，于红茶品质不利。
工夫红茶和切细红茶传统制法的揉捻(切)，时间都在1~2小时左右，细胞破坏率较低，而机械揉切机经30~40种揉切就可以达到切细红茶细胞破坏率的指标。因操作时间短，发酵起点较为一致，因此多酚类化合物氧化程度切匀。茶黄素，水溶物含量较多，分离出来的切细红茶香味浓度好，富有收敛性，叶底红亮。
3.红茶揉捻掌握加压的原则是：轻---重----轻
嫩叶轻压短揉；老叶重压长揉
这里必须指出的是：红茶揉捻加压比绿茶重，时间长(95分钟)揉捻要求较充分。
4.筛分复揉是红茶揉捻过程中重要的一环。
筛分不仅可以使揉捻程度基本上达到一致，松紧粗细。大小不一的叶子分清，而且有解团散热的作用。复揉是筛面上头子茶再进行揉捻，这对保留细嫩茶叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用。因此，在揉捻在应采用多次短时，筛分复揉，这不仅对外形有利，而且对提高内质重要的作用。
发酵技术对品质的影响
发酵是红茶制作的特征工序，是以绿叶红变为主要特征的生化变化过程，发酵过程中，多酚类化合物的氧化缩合和其它成分的深刻变化，受环境条件的影响特别大。因此创造有利于发酵正常进行的环境是十分重要的。
温度
酶活化最适宜的温度是40~50℃。但在这个温度范围内，多酚类化合物迅速的大量的氧化缩合，生成茶红素，有的生成黑色素，部分为蛋白质所沉淀，结果使茶汤滋味淡薄，水色浅，叶底红暗。相反，温度在20℃以下，酶活性很弱，氧化反应速度缓慢，发酵难以进行。因此，要使发酵顺利地进行，并减少有效成分的损失，室温应控制在20~30℃范围之内，过高过低必须用人工加以调节。
湿度
发酵叶保持一定的含水量，有利于发酵叶的正常进行，要求发酵室的相对湿度在95%以上，否则空气干燥，湿度太低，发酵叶水分蒸发快，往往造成理化变化失调，而出现乌条，花青等发酵不均匀的现象。在夏秋季节，气温高，空气湿度相对低时，可采用室内地面墙上喷水或喷雾。若没有专用发酵室，可在发酵盒上复盖湿布，并洒水。
空气
酶促和非酶促作用，只有在空气流动供氧充足情况下，才能正常进行。因此发酵环境必须保持空气流动，清洁新鲜，供氧充足，适当地调节流动是非常必要的。发酵叶的摊放厚度，直接关系到供氧的多少。一般老叶松疏透气性较好，适当摊厚，嫩叶摊薄，即能使发酵正常，又能提高工作效率。
影响红茶发酵的温度、湿度，空气三个因素是相互联系、相互制约的。一般情况是气温高，湿度低；湿度高，温度就低。因此，在生产上要解决这对矛盾，必须采取措施加以调整。
发酵程度
中国茶叶科学研究所分析云南切细红茶中水溶性多酚类化合物与红茶品质的关系认为：毛茶的水溶性多酚类化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量，在60~65%时品质较好，滋味浓厚鲜爽，收敛性强，汤色浅；保留量在70%以上有青涩味，苦涩味重。保留量在55~58%味醇汤红，类似工夫红茶的品格；保留量50~53%味淡清纯，色泽发暗；发酵过度，保留量在50%以下味酸。因此，掌握好发酵程度。
水溶性多酚类化合物保留量是掌握发酵程度的生化指标，一般在较好条件下，水溶性多酚类化合物只损失1/5，而保留量约保留80%.但这个指标高低与制茶条件，技术水平有关。生产中必须结合发酵叶的香气，色泽的变化综合判断发酵适度。
按香气由强烈青草气---青香—兰花香—桂花香—果香—低香—香低(几手嗅不到香气)
按色泽：青绿色—青黄色—黄色—黄红色—红色—暗红色变化分为六级叶象：
一级叶象：青绿色，有强烈青草气
二级叶象：青黄色，青草气
三级叶象：黄色青香四级叶象黄红色，花香或果香
五级叶象：红色，低香
六级叶象：暗红色，香低
针对切细红茶或小种红茶以四级叶象为佳，其它红茶品种，可参考执行。
鲜爽度品质高常在二、三级叶象
强度品质高常在三、四级叶象
浓度品质高常在四、五级叶象
发酵过程
叶象和色泽变化主要由于多酚类化合物氧化程度不同所造成的。在发酵开始时，多酚类化合物氧化产物—茶黄素含量较多，经过一定时间，叶温达到最高峰，茶黄素含量最高，以后茶黄素进一步缩合成茶红素，叶温开始下降，茶黄素含量逐渐减少。这个变化规律告诉我们，当发酵叶温达到高峰时，应迅速利用高温制止酶的活性。但在生产中因为发酵结束到烘干破坏酶的活性，需要一段时间，具体掌握时还要偏嫩些，可在高峰到来前结束发酵。如果在夏秋季节，需要一定时间，具体掌握时还要偏嫩些，时间可大大缩短。有的甚至在揉捻结束时，发酵已基本完成，这时可以直接进行烘干，不必经过发酵工序。(揉捻过程中存在着发酵)
来了解一哈日照红茶的揉捻技术是个怎么的一个工程，揉捻将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。
揉捻的目的有三：
其一，破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用；
其二，茶汁溢出，粘于条表，增进色香味浓度；
其三，使芽叶紧卷成条，增进外形美观。
揉捻时，由于细胞张力的降低，芽叶的韧性增加，芽叶组织在承受一定压力的旋转作用下，细胞扭曲变形，液胞膜即被损坏，细胞原生汁中的多种酶与液泡中的有效化学物质接触，产生强烈的氧化作用。茶多酚在多酚氧化酶的促进下，开始缩合成邻位醌；叶绿素在叶绿素酶的作用下亦被氧化产生新的物质；蛋白质在酶的参与下开始分解，在酚类醌类物质的作用下，部分发生氧化变性，多种新的氨基酸开始形成，酸性开始增加，酸中的氨离子开始置换叶绿素中的镁离子，脱镁叶绿素开始形成．淀粉在酶促作用下开始分解为糖类．总之，茶叶品质化学物质开始形成与积累，因此揉捻既是茶叶内质形成的基础工序，也是塑造美观外形的关键工序。
揉捻方式很多，原始的揉捻方式系采用手揉、脚揉，继而采用以水力为动力的木质揉捻机。现有单动式、双动式平面揉捻机和卧式揉捻机等。目前我国采用大型90型双动式揉捻机（即揉桶内径为90厘米，下同），中型的有65型、50型双动式揉捻机，小型的有40型单动式揉捻机等。
揉捻方法一般视萎凋叶的老嫩度而异。一般来说嫩叶揉时宜短，加压宜轻；老叶揉时宜长，加压宜重；轻萎叶适当轻压；重萎叶适当重压；气温高揉时宜短汽温低揉时宜长。加压应掌握轻、重、轻原则，萎叶装桶后空揉5分钟再加轻压；待柔叶完全柔软再适当加以重压，促使条素紧结，揉出茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，再松压，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，再下机解块筛分散热。
条形茶的揉捻一般分两次。初揉后下机解块筛分，用3-4孔／时筛，筛分散热，筛下茶为一号坯送发酵，筛面坯再行复揉，复揉后解块筛分，筛底为二号坯，筛面为三号坯送发酵。
揉捻适度的标志有二：其一芽叶紧卷成条，无松散折叠现象；其二以手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓的青草气味。此时80％以上的细胞破损。其简易的检验方法是，以10%的重铬酸钾给液浸泡揉捻茶坯5分钟，然后用清水漂洗，将叶片贴在透明的九宫格上，视变为红色的部分占总面积的百分数来评估细胞破损程度。茶叶看似简单，但是制作工艺确是那么的细心。
2013年，鹏翔公司正式出品的“汉家红茶”，作为陕西第一红茶品牌惊艳出场，给市场带来莫大冲击。
汉家红茶是由汉中市红茶研究所研制，陕西鹏翔茶业有限公司出品的高级红茶。公司位于北纬33度，秦岭山脉以南与大巴山山脉以北的温润地带，坐落于我国高香茶的核心产区。汉家红茶选用海拔1200米的生态高山茶为原料，遵承8道自然法则，融合工夫红茶先进调和技术，全程有机生产。数载孕育，成就幽雅花香之绝味。
智尊品质，度量茶性。汉家红茶以嫩度评定等级；以匀度决定品相；以净度确立品位；以鲜度确定滋味。?汉家红茶遵循鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、初烘、闷堆、复烘、提香8道自然法则，每500克汉家红茶由6至8万颗茶芽制成，延续传统工艺，全程手工制作，优雅茶香，地道好茶，是可遇而不可求之茶中珍品。?
汉家红茶外形美观匀称，条索紧秀平伏，锋苗好，色泽乌润，净度好，汤色红艳，有明亮金圈或“冷后浑”（乳凝现象），香气高锐、新鲜持久，滋味醇厚、鲜甜爽口。红茶业界的行家普遍认为：汉家红茶，有独特的蜜糖香味，汤色红艳，口感润滑，回味甘爽，属高档红茶，是陕西红茶的一张亮丽名片。
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