影响岩茶香气的因素很多,茶树生长环境的生物多样性、生态条件、小气候、土壤等。
武夷山是熔岩侵入和喷出地表的产物,组成岩石是各类火山岩和花岗岩,分布着较多地质年代属于侏罗纪和白垩纪时期的红色沙砾岩层。随着年复一年的侵蚀,谷壁崩塌后退,岩石风化为沙砾,终究没逃过海枯石烂的那一天,不同含量、内质的沙砾壤形成。并与周边走过生命周期和或生物代谢物,共同组成新内容的土壤,再经雨水、山洪的冲刷,逐渐从山顶覆盖到山腰、山下,完成了茶树的迁徙的同时,也给予了迁徙之后生长的土壤。
任何植物,都有必要或充分的生长条件,前者保证它能存活,后者是确保能活得好。和人一样,发育得好需要充分条件,而能否适应环境,更是物竞天择的结……武夷山特殊的环境成就里岩茶的“岩骨花香”。
茶叶的氨基酸含量是香味的核心。
茶叶的氨基酸代表着茶树营养的供给与转化,如果鲜叶中氨基酸含量较高,口感就会表现出鲜、爽、甜、香。一般在海拔较高的区域,昼夜温差大的情况下,茶叶氨基酸含量要比低海拔区域多;在育种领域,通过选择氨基酸较高的树种进行培育,也是培育高香品种的基本办法;在栽培上,茶农会以菜籽饼、花生饼来当肥料,通过土壤来提高氨基酸含量。
在制茶技艺方面,岩茶的摇青工艺是提升香气至关重要的步骤之一。将鲜叶置放与竹篾筛上,让鲜叶在筛内汇成螺旋形,上下有序翻滚、跳动。叶与叶相互碰撞、摩擦,使茶叶细胞组织受伤,促使多酚类化合物氧化和发酵,促进岩茶色、香、味的形成。
其原理是,由于叶片的失水速度大于梗、脉,梗、脉中的可溶性物质及水分输送到叶片中,增加茶汤的耐泡度和丰富度。通过摇,轻微破坏青叶的叶缘细胞,发生局部的氧化,促成和加剧茶叶内含物质各类反应产生,例如散发青臭味,使得茶叶的香气向花香、花果香类进行转化,内含物质如蛋白水解酶活力增加,进而使得游离氨基酸含量增多,茶汤的鲜爽度由此提高了。
至于从一口茶汤弥漫的香气见到森林,科学上亦有说法。德国的科学家发现,脑中的嗅觉记忆区,与视觉记忆区有同步的现象,当嗅觉捕捉到某种气味时,嗅觉记忆区会发出40赫兹的振动频率;而视觉记忆区在见到某些场景时,同样会发出40赫兹的振动频率。科学家推测,当人们闻到某种气味时,脑中会出现与此气味相关的场景。好比阳光晒好的被子,像衣领上散发着的肥皂香,像洗过澡还在滴水的头发,像炉火上慢炖着的清粥,气味会联想到场景,场景亦会让气味呼之欲出。
余味悠长的茶当然要比没回味的贵上几倍,贵的原因一定不是因为那些他人口中存在而你却体会不到的味道。味蕾不会骗人,各种味道之间能相互衬托,在淡雅中层次分明。如君臣佐使,主角凸显,有些则若隐若现,延续彼此的生命力,总体给人愉悦的感觉。同样是过程很享受,吃完口腔干净清爽回味舒服的菜,要比吃完油腻、口渴、黏糊糊的出品高明许多,也更体现制作者对细节的把控和用心。倘若给他一把枯黄菜叶,显然是无法做到的。
好的材料和好的技艺,围绕于此的细节的打磨,是岩茶香气的秘密,也是好茶的秘密。
老祖宗传下的那“看天做青,看青做青”八字秘诀,听起来简单,做起来却犯晕,玄机太深了。先说那个不讲情面的“天”,常常变脸。故有晴天、雨天、阴阳天,雨有大雨、小雨、毛毛雨,阳光有强光、弱光、躲躲闪闪光……看你怎么应对。再说那个名目繁多的茶青:有干青、雨青、露水青、阳山青、阴山青等等。武夷岩茶固有品种繁多,新品种又层出不穷,新人很难把握,往往是艺学到手时,茶却做坏一两拨,“学费”交了一大笔,懊丧不已。
还有那茶山管理是否科学,采摘的茶青是否标准,运输环节是否及时等等,做茶时都要加以考虑。做青过程中,还要看青叶变化,土话叫“死去活来”。以定做青时间、下手轻重,最后达到“活”。做茶的道路上只能小心静观,随机应变,而无法运筹帷幄,按部就班。做好一泡岩茶太不容易了。老茶师有名言“做茶时要提起眉毛”,意为睁大眼睛。
“岩茶制作上没有常胜将军”。所以头发花白的老师傅只能承诺不会做坏了茶,而不敢夸口把每泡茶做成精品。记得已故的岩茶老专家姚月明生前常说:“岩茶太复杂了,弄懂了,又会糊涂;糊涂后,又会慢慢弄懂。”大师都这样谦虚,谁敢说自己做茶有十分把握。确实,有些从来没接触过管山、采摘、制作的人,也夸夸其谈,貌似什么茶都精通。只要一听其言,一看其文,就见谬误和笑话。古人云:“操千琴而后晓声,观千剑而后识器。”做茶如游泳,得下水;如收藏,讲“上手”。坐而论道,不成。
如今有的人动辄就讲“创新”,结果误入歧途。其实创新是有基础和条件的。比如说,武夷岩茶历来讲究“重在吃水,以味取香”,显然滋味是排在首位,这是由地理环境、制作工艺决定的。如果去搞什么“北茶南做”,追求清香型,不但会失去岩茶风格,而且难以保存,最后不是返青,就是出现香不香、味没味。
现在岩茶制作已基本使用机器,这是大势所趋。为此有的人说,现在不存在“传统”了。其实机器做法是手工的延伸和发展,只是形式的改变而已。岩茶的传统核心是“熟香型”,如今围绕这个“核心”的传统栽培耕作、采制法已无法全部保留,但是遵循这个“核心”,而注重茶地生态环境、少施化肥、茶树崇老、开面采摘、较重发酵、足火长焙等都是“传统”的精髓,也是武夷岩茶手工制作非物质文化遗产传承性的体现。机器做青还得“看天做青、看青做青”,因此,要求做青师傅不但会“看”,还要会做;先“看”后下手,动手时要注意“看”。这就是制作岩茶的难处。
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