武夷岩茶可根据焙火的程度分为轻火、中火和重火不同火功的产品。所谓焙火程度(火功)系指焙火时间的长短及温度的高低综合作用相互影响所形成的结果。
岩茶焙火时间一般为6—12h温度80—120℃，实际加工过程中根据焙火的时间和温度高低其火功可分为：欠火、轻火、中火、足火、高火、病火。
欠火
岩茶加工过程只经过走水焙或吃火时间太短温度太低(低于60℃)，造成岩茶火功欠缺。欠火岩茶外形色泽偏绿，手捻干茶成片状或颗粒状；香气多为青香，细嗅还夹杂有青味或其他杂味；滋味欠醇和带苦涩味；汤色黄绿，为岩茶不合格的火功。
轻火
轻火岩茶焙火时温度较低(80—90"C)，时间较短(3—4h)，所以火功较低。轻火岩茶具有香气清远，高而幽长，鲜爽；滋味甘爽微带涩，品种特征明显，但韵味稍弱；汤色金黄或黄色，稍淡；叶底三红七绿，鲜活；这种岩茶不耐贮藏，容易出现“返青现象”。其适合于刚接触岩茶饮茶者。
中火
中火岩茶焙火温度一般控制在(90—100℃)，时间(4—6h)，中火岩茶香气浓郁，带花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚顺滑，耐泡，岩韵显；汤色橙黄；叶底隐约可见三红七绿，品质耐贮藏。当前茶叶市场的主流产品为中火岩茶。
足火
足火岩茶焙火温度一般控制在(100—120℃)，时间(6-12h)。传统岩茶火功一般掌握足火，其火功较高。如水仙等传统品质，干茶叶脉突出俗称“露白骨”；茶香气多表现为果香，杯底香佳；滋味浓厚，耐泡；汤色橙黄明亮；冲泡后叶底舒展后可见突起泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，茶叶耐泡耐贮藏。
高火
高火岩茶焙火温度一般控制在(120—140℃)，时间(8—12h)。低档岩茶为了掩盖苦涩等不良气味采用高温长时烘焙。其干茶色泽呈深褐色，香气为焦糖香；味浓耐泡；茶汤深橙黄色；叶底硬挺暗褐，三红七绿不可见。
病火
病火即焙火时温度太高(温度超过160℃）或吃火太急。造成茶叶带焦味，汤色黄黑色，叶底不见三红七绿，部分或全部碳化。品质劣变不宜饮用。总之，武夷岩茶烘焙方式多，技术性强，与武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵密切相关。必须根据烘焙方式，茶树品种，茶叶产地，茶叶品质等灵活掌握烘焙温度和时间。这样才能达到焙火的最佳效果。
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武夷岩茶的焙火感化
乌龙茶精制茶内质级别评定，20世纪90年月前，福建乌龙茶各级此外火候均请求足、充分。20世纪90年月后，为顺应市场需要，普通闽南乌龙茶各种类产物，特级火候请求稍轻，一级火候请求轻，二级火候请求较足，三级火候请求足，四级火候请求充分。闽北乌龙茶各级别、各种类火候均请求为初级茶足，初级茶充分。
火功的上下，取决于焙火的水平。清朝茶人梁章钜师长教师已经称誉岩茶的焙火功夫：“武夷焙法，实甲全国”。直到今朝为止，就今朝各年夜的茶种的焙火技能而言，的确尚未那种茶的焙火技能能超越岩茶。
1、焙火的感化
汗青上岩茶焙火次要目标是为了保管。过来焙火时，要较量争论岩茶抵达销区的道路工夫以及销茶工夫，来决议火侯的处置水平，若新出的岩茶抵达销区上市时，火功恰好退尽，茶叶销完还未返青，那末这类火功便是处置的最佳的。
今朝来看，焙火的目标次要施展阐发正在如下五个方面：
一、蒸发水份，延伸保质期：茶叶因为自身构造松散，而且很多内含成份多带有羟基等亲水基团，因此茶叶具备较强的吸湿性，以是茶叶的水份是正在茶叶的5%如下。茶叶水份到达12%，霉菌开端呈现，茶叶会逐步发霉蜕变，进而得到饮用代价。
二、杀菌，低落农残：茶叶中存有微生物包含霉菌、蘑菇菌以及酵母菌等。霉菌是茶叶霉变侵污的标记。普通正在160度以上可杀灭霉菌。别的，含有农药残留的茶叶，也可经过用低温匆匆使降解以及挥发，增加残留。
三、谐和拼配质料：茶叶拼配质料颠末烘干，可以使各种类、各路茶喷鼻味归一，起拌匀谐和感化。
四、增固喷鼻味，改动质量：初制茶中经常伴随臭青味、苦味和贮藏不妥而带来的的异杂味以及陈味，以是经过必定温度的焙火，能使茶叶味道变患上纯粹，添加新颖感，规复火喷鼻。
五、促进喷鼻色以及熟感，满意销区差别口胃：岩茶考究‘文火慢焙’，求其火候足而没有露，用以烘托岩韵。
2、焙火的道理
有材料表现：柴炭由于其共同的构造，具备超强的吸附才能，能主动调理湿度，对于硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等无害化学物资起到汲取、分化异味以及消臭感化。其发生的负离子有穿透才能，能污染氛围，改进氛围质量。柴炭喷射出的远红内线，能使物体发生微热。传统古法炭焙的茶质量远远优于古代机焙的茶。就今朝把握的生化常识来看，焙火进程的次要道理包含：
一、脱水糖化感化（熟化）：岩茶焙火时可以使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成喷鼻气成份，故有焦糖喷鼻、蜜糖喷鼻等。
二、异构化感化：烘培的热力，使带青气的低沸点物资年夜局部挥发流失，并使儿茶素发生异构体，添加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，此反响能够补偿后期工艺的一些缺点，使口感更佳。
三、氧化感化：岩茶焙火匆匆使儿茶素、醛类、醇类氧化分化与氨基酸分离成为新颖喷鼻气，构成新的工艺喷鼻。热力匆匆使茶色素氧化转化，对于成茶光彩、叶底以及汤色浓度起到杰出的影响。因而，正在足火最初多少分钟不克不及缺氧，茶叶出烘后应实时透风摊凉，包管供氧充分，摊凉工夫没有宜太长，不然将惹起水闷味以及喷鼻气少量流失失鲜。
四、后熟感化：即从茶叶烘干趁热装箱，直至质量未呈现陈味以前这段进程称之“后熟感化”。后熟感化的黑白与茶叶含水量、贮藏前提以及茶中无效化学成份变革水平有亲密干系。为获得的杰出后熟后果，茶叶入贮藏含水量把握正在6%-8%为最好。
3、焙火的技能请求
火候实践感化是使茶叶内发生热物理化学感化的水平。火候能影响形状光彩、叶底汤色和耐泡度。火候把握得当能够补偿茶叶质量某些缺乏，把握不妥会低落岩茶质量，乃至成为焦味等，因而拙劣的焙茶师能够应用焙火技能将茶叶的质量进步一个层次。非凡种类的茶叶，火候把握恰如其分，能烘托非凡的喷鼻韵特点，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。”便是这个事理。
茶叶烘焙老是以“文火慢炖”为宜。其准绳是：茶叶越初级越需文火高温长焙，而高档茶以及茶头炉温则可得当高些。炭炉刚生火时，炉温高且生杂味，经常使用来焙茶头及高档茶，中期炉温较低且颠簸，经常使用来焙高等茶。火温太高，茶叶芬芳油挥发过量。牢固感化削弱，喷鼻气低落，同时热化感化过激，一些可溶性物资会转化成没有溶性物资，轻则使茶叶形状光彩枯暗，茶汤味道变淡，重则发生焦味失喷鼻。理论也阐明，茶叶的蜜糖喷鼻及其余一些喷鼻气的构成，常发生于高温长焙进程，高温烘焙另有增进糖的焦化感化，发生麦芽糖的喷鼻味。
火味能掩饰笼罩岩茶的良多长处以及缺陷，以是正在品饮岩茶时也没有是焙火水平越高越好，最好情况该当是有火功喷鼻而不火气以及火味。用统一号岩茶质料来精制焙火，焙火水平越低时，表面偏偏黄绿，喷鼻气越高飘，味道越清新，茶汤偏偏黄，偶然带浑（足火后转明澈），叶底越亮。焙火水平越高时，喷鼻气越芬芳悠久，味道越醇滑，汤色偏偏橙红清澈，叶底越暗。
4、焙火的水平
焙火水平的上下要依据茶叶根本特征、销区习气以及花费者的非凡需求来把握。茶叶根本特点方面，火候的把握要留意差别种类、差别时节、差别地域、差别发酵水平、差别品级、差别含水量而有差别，质料粗细差别、新旧茶差别火候轻重水平亦差别，凡是内质越好的茶越耐焙。
因而复杂地按焙火工夫把岩茶的火功分为轻火、中火以及足火团体以为是没有切当的。传统岩茶工艺外面复焙俗称“足火”，焙火的最根本请求是看茶焙火，也便是让茶吃透火，关于传统的正岩茶来说，吃透火的标记便是呈现“虾蟆皮”，因而对于一沏茶来说，只需吃透了火就能够称为“足火”能够更适宜吧。
正在谈及武夷岩茶时，咱们常常会提及“虾蟆背”这个词。良多冤家对于“虾蟆背”一词很隐晦。虾蟆背，实际上是武夷岩茶颠末冗长的焙火以后，所出现的蛙皮状红色小泡，以是幽香型的岩茶没有会呈现虾蟆背，它是因为重复焙火，茶叶外部吃透火，气泡从茶叶外部溢出，撑起一个个气泡。看泡后的叶底就能够比拟简单地发明足火岩茶的虾蟆背。
武夷岩茶属青茶类,即半发酵乌龙茶类。
武夷岩茶品质特征：武夷岩茶是乌龙茶(oolongtea)的始祖，发源于明末清初，在特殊的小气候条件和适宜的品种前提下用一种特殊工艺形成的茶类。鲜叶要求新梢生长均臻完熟，俗称开面采，杀青经过酶性氧化杀青后以经非酶性氧化，而形成半发酵的茶类。
武夷岩茶外形弯条型，色泽乌褐或带墨绿、或带沙绿、或带青褐、或带宝色。条索紧结、或细紧或壮结，汤色橙黄至金黄、清澈明亮。香气带花、果香型，瑞则浓长、清则幽远，或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑润甘爽，带特有的“岩韵”。叶底软亮、呈绿叶红镶边、或叶缘红点泛现。不同的茶树品种还带有不同的品种特征。
优质的武夷岩茶着重“岩韵”亦就是岩茶品具“岩骨花香”之胜中所指的“岩骨”通俗称“岩石味”是一种味感特别醇而厚，而能长留舌本(口腔)回味持久深长的感觉。又称茶底硬亦是茶树立地条件好，一般都生长在砾质沙壤的茶园中更为突出。
岩骨花香中的“花香”并不是像花茶一样，以其加花窨制而成的香，而是茶青在武夷岩茶特有的加工工艺中自然形成的花香，品种不同有各种特有的品种香，但香气要求锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。
2、特征
岩茶的共性特点：含上述“属性”中的特点，兼有红茶和绿茶的优点，且性温健胃，具“岩骨花香”之特征。
武夷岩茶的个性特征分析：
(1)武夷岩茶品种特征：某一品种不论种在何山场、只要按乌龙茶工艺加工到位后所具有的共同特征。撇开山场因数，品种特征明显的岩茶，其加工工艺一定达中等以上，(若按绿茶工艺加工则体现不出品种特征)因此，低档岩茶品种特征较弱。品种特征应是共性的、其他品种所没有的特征。如武夷肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圆香”则不是品种特征(是工艺特征、轻微烟味)。品种特征要*实践来总结，有些特征只可意会、不好描述，如大家熟悉的武夷水仙特征。
(2)武夷岩茶工艺特征：因加工工艺不同、或某加工环节处理失误而形成的特征。如酵味(发酵过度、类似红茶的味道)、渥味(揉捻后未及时烘干、毛火走水焙的时间过长造成)、烟味、青味(做青发酵不足、杀青不足)、酸馊味、高火味、过火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。某些消费者常把渥味、烟味、酸馊味等当作“韵味”。
(3)武夷岩茶的岩韵是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。
以上定义说明：“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
同等条件下：不同的茶树品种，岩韵强弱不同；非岩茶制作工艺加工则体现不出岩韵；武夷岩茶传统制作工艺的精制焙火是提升岩韵的重要工序。
形成岩武夷茶独有风格及特征多样化的因素主要有三：
(1)武夷山独特的生态环境。
(2)武夷岩茶丰富的优良品种资源。
(3)武夷岩茶传统栽和培制作工艺。
以上定义说明：
“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；
“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；
“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
岩韵是武夷岩茶的环境特征(特定的地域特征)，应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。也就是说，不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。
岩韵(特征)的体现和感觉描述：滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感”就这意思；饮后回甘快、余味长；喉韵明显；香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显；茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上；品质稳定(茶叶耐储藏)。
高明的茶师把武夷岩茶的“岩韵”归纳总结为“活、甘、清、香”四个字。
香。武夷茶的香包括真香、兰香、清香、纯香、表里如一，曰纯香；不生不熟，曰清香；火候停均，曰兰香；雨前神具，曰真香，这四种香绝妙地融合在一起，使得茶香清纯辛锐，幽雅文气香高持久。
清。指的是汤色清澈艳亮，茶味清纯顺口，回甘清甜持久，茶香清纯无杂，没有任何异味。香而不清是武夷岩茶种的凡品。
甘。指茶汤鲜醇可口、滋味醇厚，回味甘夷。香而不甘的茶为“苦茗”。
活。指的是品饮武夷岩茶时特有的心灵感受，这种感受在“啜英咀华”时须从“舌本辩之”，并注意“厚韵”、“嘴底”、“杯底留香”等。
“一般的岩茶都可体现“香”；
等而上之才体现“清”；
再上之才表现出“甘”；
最佳者才表现为“活”；
后者都包含有前者的特征，有前者的特征就未必能体现后者的特征。所以真正好的武夷岩茶应该是以“活”为上。
正因为武夷岩茶具有”活、甘、清、香”，妙不可言的“岩韵”，所以蜚声四海，誉满九州，令古往今来的茶人爱的如醉如痴。
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