武夷岩茶的焙火感化
乌龙茶精制茶内质级别评定，20世纪90年月前，福建乌龙茶各级此外火候均请求足、充分。20世纪90年月后，为顺应市场需要，普通闽南乌龙茶各种类产物，特级火候请求稍轻，一级火候请求轻，二级火候请求较足，三级火候请求足，四级火候请求充分。闽北乌龙茶各级别、各种类火候均请求为初级茶足，初级茶充分。
火功的上下，取决于焙火的水平。清朝茶人梁章钜师长教师已经称誉岩茶的焙火功夫：“武夷焙法，实甲全国”。直到今朝为止，就今朝各年夜的茶种的焙火技能而言，的确尚未那种茶的焙火技能能超越岩茶。
1、焙火的感化
汗青上岩茶焙火次要目标是为了保管。过来焙火时，要较量争论岩茶抵达销区的道路工夫以及销茶工夫，来决议火侯的处置水平，若新出的岩茶抵达销区上市时，火功恰好退尽，茶叶销完还未返青，那末这类火功便是处置的最佳的。
今朝来看，焙火的目标次要施展阐发正在如下五个方面：
一、蒸发水份，延伸保质期：茶叶因为自身构造松散，而且很多内含成份多带有羟基等亲水基团，因此茶叶具备较强的吸湿性，以是茶叶的水份是正在茶叶的5%如下。茶叶水份到达12%，霉菌开端呈现，茶叶会逐步发霉蜕变，进而得到饮用代价。
二、杀菌，低落农残：茶叶中存有微生物包含霉菌、蘑菇菌以及酵母菌等。霉菌是茶叶霉变侵污的标记。普通正在160度以上可杀灭霉菌。别的，含有农药残留的茶叶，也可经过用低温匆匆使降解以及挥发，增加残留。
三、谐和拼配质料：茶叶拼配质料颠末烘干，可以使各种类、各路茶喷鼻味归一，起拌匀谐和感化。
四、增固喷鼻味，改动质量：初制茶中经常伴随臭青味、苦味和贮藏不妥而带来的的异杂味以及陈味，以是经过必定温度的焙火，能使茶叶味道变患上纯粹，添加新颖感，规复火喷鼻。
五、促进喷鼻色以及熟感，满意销区差别口胃：岩茶考究‘文火慢焙’，求其火候足而没有露，用以烘托岩韵。
2、焙火的道理
有材料表现：柴炭由于其共同的构造，具备超强的吸附才能，能主动调理湿度，对于硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等无害化学物资起到汲取、分化异味以及消臭感化。其发生的负离子有穿透才能，能污染氛围，改进氛围质量。柴炭喷射出的远红内线，能使物体发生微热。传统古法炭焙的茶质量远远优于古代机焙的茶。就今朝把握的生化常识来看，焙火进程的次要道理包含：
一、脱水糖化感化（熟化）：岩茶焙火时可以使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成喷鼻气成份，故有焦糖喷鼻、蜜糖喷鼻等。
二、异构化感化：烘培的热力，使带青气的低沸点物资年夜局部挥发流失，并使儿茶素发生异构体，添加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，此反响能够补偿后期工艺的一些缺点，使口感更佳。
三、氧化感化：岩茶焙火匆匆使儿茶素、醛类、醇类氧化分化与氨基酸分离成为新颖喷鼻气，构成新的工艺喷鼻。热力匆匆使茶色素氧化转化，对于成茶光彩、叶底以及汤色浓度起到杰出的影响。因而，正在足火最初多少分钟不克不及缺氧，茶叶出烘后应实时透风摊凉，包管供氧充分，摊凉工夫没有宜太长，不然将惹起水闷味以及喷鼻气少量流失失鲜。
四、后熟感化：即从茶叶烘干趁热装箱，直至质量未呈现陈味以前这段进程称之“后熟感化”。后熟感化的黑白与茶叶含水量、贮藏前提以及茶中无效化学成份变革水平有亲密干系。为获得的杰出后熟后果，茶叶入贮藏含水量把握正在6%-8%为最好。
3、焙火的技能请求
火候实践感化是使茶叶内发生热物理化学感化的水平。火候能影响形状光彩、叶底汤色和耐泡度。火候把握得当能够补偿茶叶质量某些缺乏，把握不妥会低落岩茶质量，乃至成为焦味等，因而拙劣的焙茶师能够应用焙火技能将茶叶的质量进步一个层次。非凡种类的茶叶，火候把握恰如其分，能烘托非凡的喷鼻韵特点，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。”便是这个事理。
茶叶烘焙老是以“文火慢炖”为宜。其准绳是：茶叶越初级越需文火高温长焙，而高档茶以及茶头炉温则可得当高些。炭炉刚生火时，炉温高且生杂味，经常使用来焙茶头及高档茶，中期炉温较低且颠簸，经常使用来焙高等茶。火温太高，茶叶芬芳油挥发过量。牢固感化削弱，喷鼻气低落，同时热化感化过激，一些可溶性物资会转化成没有溶性物资，轻则使茶叶形状光彩枯暗，茶汤味道变淡，重则发生焦味失喷鼻。理论也阐明，茶叶的蜜糖喷鼻及其余一些喷鼻气的构成，常发生于高温长焙进程，高温烘焙另有增进糖的焦化感化，发生麦芽糖的喷鼻味。
火味能掩饰笼罩岩茶的良多长处以及缺陷，以是正在品饮岩茶时也没有是焙火水平越高越好，最好情况该当是有火功喷鼻而不火气以及火味。用统一号岩茶质料来精制焙火，焙火水平越低时，表面偏偏黄绿，喷鼻气越高飘，味道越清新，茶汤偏偏黄，偶然带浑（足火后转明澈），叶底越亮。焙火水平越高时，喷鼻气越芬芳悠久，味道越醇滑，汤色偏偏橙红清澈，叶底越暗。
4、焙火的水平
焙火水平的上下要依据茶叶根本特征、销区习气以及花费者的非凡需求来把握。茶叶根本特点方面，火候的把握要留意差别种类、差别时节、差别地域、差别发酵水平、差别品级、差别含水量而有差别，质料粗细差别、新旧茶差别火候轻重水平亦差别，凡是内质越好的茶越耐焙。
因而复杂地按焙火工夫把岩茶的火功分为轻火、中火以及足火团体以为是没有切当的。传统岩茶工艺外面复焙俗称“足火”，焙火的最根本请求是看茶焙火，也便是让茶吃透火，关于传统的正岩茶来说，吃透火的标记便是呈现“虾蟆皮”，因而对于一沏茶来说，只需吃透了火就能够称为“足火”能够更适宜吧。
正在谈及武夷岩茶时，咱们常常会提及“虾蟆背”这个词。良多冤家对于“虾蟆背”一词很隐晦。虾蟆背，实际上是武夷岩茶颠末冗长的焙火以后，所出现的蛙皮状红色小泡，以是幽香型的岩茶没有会呈现虾蟆背，它是因为重复焙火，茶叶外部吃透火，气泡从茶叶外部溢出，撑起一个个气泡。看泡后的叶底就能够比拟简单地发明足火岩茶的虾蟆背。
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武夷岩茶可根据焙火的程度分为轻火、中火和重火不同火功的产品。所谓焙火程度(火功)系指焙火时间的长短及温度的高低综合作用相互影响所形成的结果。
岩茶焙火时间一般为6—12h温度80—120℃，实际加工过程中根据焙火的时间和温度高低其火功可分为：欠火、轻火、中火、足火、高火、病火。
欠火
岩茶加工过程只经过走水焙或吃火时间太短温度太低(低于60℃)，造成岩茶火功欠缺。欠火岩茶外形色泽偏绿，手捻干茶成片状或颗粒状；香气多为青香，细嗅还夹杂有青味或其他杂味；滋味欠醇和带苦涩味；汤色黄绿，为岩茶不合格的火功。
轻火
轻火岩茶焙火时温度较低(80—90"C)，时间较短(3—4h)，所以火功较低。轻火岩茶具有香气清远，高而幽长，鲜爽；滋味甘爽微带涩，品种特征明显，但韵味稍弱；汤色金黄或黄色，稍淡；叶底三红七绿，鲜活；这种岩茶不耐贮藏，容易出现“返青现象”。其适合于刚接触岩茶饮茶者。
中火
中火岩茶焙火温度一般控制在(90—100℃)，时间(4—6h)，中火岩茶香气浓郁，带花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚顺滑，耐泡，岩韵显；汤色橙黄；叶底隐约可见三红七绿，品质耐贮藏。当前茶叶市场的主流产品为中火岩茶。
足火
足火岩茶焙火温度一般控制在(100—120℃)，时间(6-12h)。传统岩茶火功一般掌握足火，其火功较高。如水仙等传统品质，干茶叶脉突出俗称“露白骨”；茶香气多表现为果香，杯底香佳；滋味浓厚，耐泡；汤色橙黄明亮；冲泡后叶底舒展后可见突起泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，茶叶耐泡耐贮藏。
高火
高火岩茶焙火温度一般控制在(120—140℃)，时间(8—12h)。低档岩茶为了掩盖苦涩等不良气味采用高温长时烘焙。其干茶色泽呈深褐色，香气为焦糖香；味浓耐泡；茶汤深橙黄色；叶底硬挺暗褐，三红七绿不可见。
病火
病火即焙火时温度太高(温度超过160℃）或吃火太急。造成茶叶带焦味，汤色黄黑色，叶底不见三红七绿，部分或全部碳化。品质劣变不宜饮用。总之，武夷岩茶烘焙方式多，技术性强，与武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵密切相关。必须根据烘焙方式，茶树品种，茶叶产地，茶叶品质等灵活掌握烘焙温度和时间。这样才能达到焙火的最佳效果。
传统的岩茶，自雨前采收并初焙去水气后，会分三个阶段，自六月到九月花上三个月的时间，以荔枝炭在传统的竹笼焙火间烘焙。
由于传统的岩茶烘焙是深度烘焙，一般加工的时候不能一次到位，否则茶叶容易炭化，所以每一个阶段，慢慢让茶叶的水气吐出来一部分。焙火后让茶叶放置十天半个月甚至足月，呼吸活化，之后再进入下一个阶段的烘焙。
第一个阶段的半成品，称为中清火，汤色呈金黄色。第二个阶段的半成品，称为中火，汤色呈橙黄色。最后一个阶段的成品，称为中足火，汤色呈橙红色。
1.中清火
本来是半成品的中清火岩茶，由于香气高雅迷人，火味不显，反而受到很多口味茶较淡的消费者的喜爱，所以原本传统定义的半成品，成为了有特定族群喜爱的商品。
只是中清火的岩茶水气仍未全消，通常一年后容易出现反菁，存放不易，最好在一年内饮用完毕。
所谓岩茶反菁，意思是残留在叶片中的水分，在保存的过程中转移到表面，产生菁味。菁味就好似我们炒青菜时，不小心锅盖闷久了，比正常的菜味多出了一个闷味似的味道，影响口感，许多喜欢喝岩茶的人都很在意。
2.中火
中火，有关香气与岩韵，是由炭火调和到平衡感绝佳的一个阶段这时候的花香，被炭火转为内敛却极有张力厚重的岩韵，遇上浓烈清幽不一的花香，被调和得生气勃勃。
中火的火气，焙火后一般放置一至三个月后可饮用，非常适合当年即饮。茶农表示，中火茶一般大约在二年反菁，所以如果需要存放至老茶，则需再次焙火后再储存。但有茶友藏茶十数年的中火茶，表示只要存放干燥得宜，还是风味绝佳不见菁味。
3.中足火
是老茶置放的起点。但是“火气未除莫接唇”这段古有名训，很多人看得懂字义，却不知其所以然。
武夷山的茶农，因为每年烘茶时，必须试数百次半成品的火侯，早已习惯于火味。不仅“接唇”，部分茶农仍直接在试茶时饮入口腹。殊不知当年刚培好的中足火，火气强旺，入口在口腔至喉咙端燥性炽烈，一般人身体承受不了这样的燥性。
其实在周亮工的《闽茶曲》诗后，还自行批注了一句“上游山中人不饮新茶，云火气足以引疾”。清楚说明了山上的茶农不喝新茶，表示火气足以引起疾病。但是现代人口味偏重，尤其遇到瘾君子，还觉得特别对味。
那到底要多久时间，火气才能退去？
“家家卖弄来年陈”，周亮工已经帮我们解答了，“来年”就是第三年的意思。中足火的岩茶，到了第二年，燥性退去的程度仍然不足，饮用时仍需当心火气的问题。但是到了第三年，“家家卖弄来年陈”时，火气已退，正式成为“陈茶”。优质的内质随着培火与陈放，花香入汤已转为内敛而不张扬，岩韵更显风韵，堪称绝品。然而价格也到了被商家“卖弄”的时间点了。
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