武夷岩茶的制作，除了做青以外，焙火工艺最为关键，技术性最强。是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺，形成武夷岩茶的独特的茶汤口感风韵，令人一饮难忘。
焙火目的
1、可以使茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散而干燥。
2、让茶在保存中较慢氧化，使其易于保存（物理反应）。
3、其中利用焙火的火候可以改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，增进熟感，使茶汤芳香甘润。从而达到：用火的力量改变（善）茶的本质，提高质量（化学反应）。
焙火的原理
有资料显示：木炭因为其独特的结构，具有超强的吸附能力，能自动调节湿度，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力，能净化空气，改善空气品质。木炭放射出的远红外线，能使物体产生微热。传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。
就目前掌握的生化知识来看，焙火过程的主要原理包括：
1、脱水糖化作用（熟化）：岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，故有焦糖香、蜜糖香等。
2、异构化作用：烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷，使口感更佳。
3、氧化作用：岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气，形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此，在足火最后几分钟不能缺氧，茶叶出烘后应及时通风摊凉，保证供氧充足，摊凉时间不宜过长，否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。
4、后熟作用：即从茶叶烘干趁热装箱，直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得的良好后熟效果，茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳。
焙火火功
所谓焙火程度（火功）：烘焙时间的长短及温度高低综合在一起，相互联系作用而形成。
在焙火上，根据毛茶焙火的程度，茶友间常言的是分为轻火、中火、足火三类。
其火功高低，主要还看茶汤和叶底表现。
清香型岩茶（轻焙火）的表现特点
香气清远、高而幽长，鲜爽。滋味甘爽，但带稍带微涩。品种特征明显且易鉴别。汤水橙黄至黄色，较淡。叶底鲜活，看相好，三红七绿，赏心悦目，但韵味较弱，香气与传统型（中，足火茶）比不耐储藏，品质易变。该类型相对适合于接触武夷岩茶的新消费群体。相对比较适合女性、现代派、年轻一族，或者口感清淡者。
传统型岩茶（中、足焙火）的特点
制作时发酵程度适度（半发酵），焙火程度中，足火。其香气浓郁而平稳，杯底香（挂杯香）好。上品带有花果蜜糖香。滋味醇厚、顺滑，岩韵强而耐泡。茶性较温和、不伤胃。叶底相对无看相，大多是起“蛤蟆皮”。保管妥当，储存时间较长。如果是陈放饮用，必须使用此类岩茶。
焙火方式
目前，武夷岩茶的烘焙方式有数种，如用1、传统木炭炭焙；2、焙茶机；3、电焙笼等。
传统木炭烘焙法
将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙。利用燃烧木炭发热方式而产生的热度，长时间文火慢焙“或称为”文火慢炖“。
其操作过程繁复，包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤，将茶叶装满八成，烘温为60-120度，全程为2-10小时不等，视需要而定，最长的需十几个小时。前1小时左右不加盖，而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。并根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间翻动焙笼内的茶叶，增加茶叶的受热面积，达到平均受热，切记防止温度过高而破坏茶叶表皮。
炭焙的技术主要全靠“经验”。从炭焙技术上来说，很多的焙茶师傅的做法不尽相同，其操作技术复杂多变，1、受市场消费需求，2、茶叶品种，3、毛茶情况，4、温度，5、时间等多方面因素影响。
炭焙，其技术耗时费力，且需专业性和丰富的实践经验，技术要求非常高，而且是很难控制的茶叶烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷岩茶的独特的茶汤和口感风韵，令人一饮难忘，许多人为之倾倒。
所以传统的木炭烘焙工艺，可以说是老祖宗留给我们的宝贵无形文化遗产，真正有生命力和潜力。其技术需要丰富的实践经验来完成和逐步完善。
炭焙的几个优点，风味独特，茶汤上面会很亮丽，像涂有一层茶油。茶汤劲道连绵，后劲足。茶底有韧性好，不易断。
烘焙机（烘箱或烤箱）烘茶
焙茶机烘焙系利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙，基本上其传热方式完全属于传导加热。将茶叶平均放置于机器内各层的架子里，利用定时、定温的方式来焙茶。1、大型焙茶机内分15层，每层可放置茶叶2公斤，温度调节分为A、高中档70~80度；B、中低档茶95~105度。焙茶时间4~6小时（C、需重火可将温度提高至120度左右）。电器焙火机的温度、时间调节，都是自动控制式，茶叶不用翻拌，工作简便，故目前厂家多采用这种方法。
焙茶机烘焙优点是：1.机具发展成熟及量产化，具多种规格、型式可选择。2.温度控制最为准确，正负温差很少超出5℃。3.操作容易，且省时省力，烘焙容量和效率高。4.不需专业操作技术。
缺点是所烘焙的茶叶，贮藏性亦相对较差。其质量略逊于炭焙或电焙笼。
电焙笼烘焙
电焙笼烘焙系由早期炭焙延伸而来，唯热源改为电热丝加热，与焙茶机（烘箱）相比较，两者俱为传导方式加热。
将焙笼放置在一个类似电磁炉的加热器上，利用电炉所产生的电热能，经过加温来调节温度。其余的步骤与木炭烘焙方式相同。同样是必须随时翻动焙笼内的茶叶，使茶叶受热平均。
因其体积小，不占空间，移动方便，适合不同的场所。比较适合小型茶行，茶楼使用。
电焙笼式焙茶确实改正了木炭烘焙过程中的很多缺点，如时间、温度、定温等问题，节省了不少时间。
但也有一些缺点：仍无法将茶叶完全地烘焙，（这种方式很容易造成茶条外表受热而茶条深处不易受热，烘焙力度不如传统碳焙）焙笼不是半封闭的机具，所以在焙茶时，每片茶叶的受热度均不同，无法完全烘焙。效果不如传统碳焙。
详细区分不同程度的焙火
根据焙火程度的不同可分为：1、欠火；2、轻火；3、中火；4、足火；5、高火；6、病火。
1、欠火：
干茶用手捻碎后不是粉末状而是片状或颗粒状，茶多表现为清香，细闻还夹杂有青味或其他的杂味，多见于只经过走水焙的毛茶或因为发酵不足、不敢深焙的茶，为不合格的火。
2、轻火：
茶多表现为花香，香气高扬，多见于黄观音等清香品种中，汤色多为淡黄色，叶底可见明显的“绿叶红镶边”，适合原来是喝绿茶、花茶等茶类的茶友转向接触岩茶的茶友。
3、中火：
茶多表现为花香和果香的复合，见于肉桂等传统高香品种，汤色多为蛋黄色，叶底隐约可见“绿叶红镶边”，适合已经品饮过一段时日岩茶的茶友。
4、足火：
茶多表现为果香，见于水仙等传统耐火品种，干茶时可见叶脉突出俗称“露白骨”，冲泡至叶面舒展开后可见叶片上有很多突起的泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，汤色多为金黄色，适合有一定岩茶茶龄的茶友。
5、高火：
茶多表现为焦糖香，见于肉桂、水仙等品种，叶底不可见“绿叶红镶边”，汤色多为深黄色，适合如汕头等特定地区的茶友。
6、病火：
茶多带焦味，见于火温过高吃火较急的茶，叶底不可见“绿叶红镶边”，汤色多为黄黑色，茶汤浑浊，叶底全部或部分碳化，久泡叶片也不会舒展开，不适合饮用，属于焙火失败的茶品。建议茶友在收购过程中要注意此类茶品，要谨慎！
小编推荐
焙火的轻重与武夷岩茶品质有直接的关系。武夷岩茶焙火的程度要受到焙火的方式、火温、焙火的时间、焙笼摊茶的厚度等的影响，是个动态平衡焙火根据程度的不同对茶也会产生不同的影响，为了让大家好理解，根据焙火程度的不同可分为：欠火、轻火、中火、足火、高火、病火。那么，不同焙火的武夷岩茶分别有什么特征呢?
欠火：干茶用手捻碎后不是粉末状而是片状或颗粒状，茶多表现为清香，细闻还夹杂有青味或其他杂味，多见于只经过走水焙的毛茶或因为发酵不足不敢深焙的茶，为不合格的火。
轻火：茶多表现为花香，香气高扬，多见于白鸡冠、黄观音、奇兰等清香品种中，汤色多为淡黄色，叶底可见明显的“绿叶红镶边”，适合由绿茶、花茶等茶类转向接触岩茶的茶友。
中火：茶多表现为花香和果香的复合，见于肉桂等传统高香品种，汤色多为橙黄色，叶底隐约可见“绿叶红镶边”(红边已不显)，适合已经品饮过一段时日岩茶的茶友。
足火：茶多表现为果香，见于大红袍、水仙等传统耐火品种，干茶可见叶脉突出，俗称“露白骨”冲泡至叶面舒展开后可见叶片上有很多突起的泡点俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，汤色多为深橙黄色或橙红色，适合有一定岩茶茶龄的茶友。
高火：茶多表现为焦糖香，部分茶叶已炭化(古代称为“伤茶”)，常见于外山茶之肉桂、水仙等品种，汤色叶底不可见“绿叶红镶边”，汤色多为深橙红色或略带黑色，适合有汕头等特定地区的茶友。
病火：茶多带焦味，见于火温过高吃火较急的茶，汤色叶底不可见“绿叶红镶边”，汤色多为黄黑色，茶汤浑浊，叶底全部或部分碳化，久泡叶片也不会舒展开，不适合有饮用，属于焙火失败的茶品。
武夷岩茶根据焙火程度的不同可分为：欠火、轻火、中火、足火、高火、病火
欠火：干茶用手捻碎后不是粉末状而是片状或颗粒状，茶叶多表现为清香，细闻还夹杂有青味或其他的杂味，多见于只经过走水焙的毛茶或因为发酵不足不敢深焙的茶，为不合格的火。
轻火：茶多表现为花香，香气高扬，多见于黄观音等清香品种中，汤色多为淡黄色，叶底可见明显的“绿叶红镶边”，适合由绿茶、花茶等茶类转向接触岩茶的茶友。
中火：茶多表现为花香和果香的复合，见于肉桂等传统高香品种，汤色多为蛋黄色叶底隐约可见“绿叶红镶边”，适合已经品饮过一段时日岩茶的茶友。
足火：茶多表现为果香，见于水仙等传统耐火品种，干茶时可见叶脉突出俗称“露白骨”冲泡至叶面舒展开后可见叶片上有很多突起的泡点俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，汤色多为金黄色适合有一定岩茶茶龄的茶友。
高火：茶多表现为焦糖香，见于肉桂、水仙等品种，汤色叶底不可见“绿叶红镶边”，汤色多为深黄色适合有汕头等特定地区的茶友。
病火：茶多带焦味，见于火温过高吃火较急的茶，汤色叶底不可见“绿叶红镶边”，汤色多为黄黑色，茶汤浑浊，叶底全部或部分碳化，久泡叶片也不会舒展开，不适合有饮用，属于焙火失败的茶品。
清朝梁章钜在《归田琐记》一书中赞到“武夷焙法，实甲天下”。
一、焙火的作用
历史上岩茶焙火主要目的是为了保存。过去焙火时，要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间，来决定火侯的处理程度，若新出的岩茶到达销区上市时，火功刚好退尽，茶叶销完还未返青，那么这种火功就是处理的最好的。
目前来看，焙火的目的主要表现在以下五个方面：
1、蒸发水分，延长保质期：茶叶由于本身结构疏松，并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团，因而茶叶具有较强的吸湿性，所以茶叶的水分是在茶叶的5%以下。茶叶水分达到12%，霉菌开始出现，茶叶会逐渐发霉变质，进而失去饮用价值。
2、杀菌，降低农残：茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变侵污的标志。一般在160度以上可杀灭霉菌。另外，含有农药残留的茶叶，也可通过用高温促使降解和挥发，减少残留。
3、调和拼配原料：茶叶拼配原料经过烘干，可使各品种、各路茶香味归一，起拌匀调和作用。
4、增固香味，改变品质：初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味，所以通过一定温度的焙火，能使茶叶滋味变得纯正，增加新鲜感，恢复火香。
5、增进香色和熟感，满足销区不同口味：岩茶讲究‘文火慢焙’，求其火候足而不露，用以衬托岩韵。
二、焙火的原理
有资料显示：木炭因为其独特的结构，具有超强的吸附能力，能自动调节湿度，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力，能净化空气，改善空气品质。木炭放射出的远红外线，能使物体产生微热。传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。就目前掌握的生化知识来看，焙火过程的主要原理包括：
1、脱水糖化作用(熟化)：岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，故有焦糖香、蜜糖香等。
2、异构化作用：烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷，使口感更佳。
3、氧化作用：岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气，形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此，在足火最后几分钟不能缺氧，茶叶出烘后应及时通风摊凉，保证供氧充足，摊凉时间不宜过长，否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。
4、后熟作用：即从茶叶烘干趁热装箱，直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得的良好后熟效果，茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳。
三、焙火的技术要求
火候实际作用是使茶叶内产生热物理化学作用的程度。火候能影响外形色泽、叶底汤色以及耐泡度。火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足，掌握不当会降低岩茶品质，甚至成为焦味等，因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。”就是这个道理。
茶叶烘焙总是以“文火慢炖”为好。其原则是：茶叶越高级越需文火低温长焙，而低档茶和茶头炉温则可适当高些。炭炉刚生火时，炉温高且生杂味，常用来焙茶头及低档茶，中期炉温较低且平稳，常用来焙高档茶。火温过高，茶叶芳香油挥发过多。固定作用减弱，香气降低，同时热化作用过激，一些可溶性物质会转化成不溶性物质，轻则使茶叶外形色泽枯暗，茶汤滋味变淡，重则产生焦味失香。实践也说明，茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成，常产生于低温长焙过程，低温烘焙还有促进糖的焦化作用，产生麦芽糖的香味。
火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点，所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好，最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。用同一号岩茶原料来精制焙火，焙火程度越低时，外观偏黄绿，香气越高飘，滋味越清爽，茶汤偏黄，有时带浑(足火后转清澈)，叶底越亮。焙火程度越高时，香气越馥郁悠长，滋味越醇滑，汤色偏橙红清亮，叶底越暗。
四、焙火的程度
焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。茶叶基本特征方面，火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别，原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同，通常内质越好的茶越耐焙。
因此简单地按焙火时间把岩茶的火功分为轻火、中火和足火个人认为是不确切的。传统岩茶工艺里面复焙俗称“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是让茶吃透火，对于传统的正岩茶来讲，吃透火的标志就是出现“蛤蟆皮”，因此对一泡茶来讲，只要吃透了火就可以称为“足火”可能更合适吧。
做青之后经炒青与揉捻进入烘焙程序，复揉叶经解散后，于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上，明火高温水焙，各焙窑温度从高逐渐到低，在不同温度的条 件下完成以火调水的水焙工序。高温水焙后，加焙炖火，也叫低温久烘，时长8个小时，温度从80°C逐渐降到40°C，以眼睛近离茶5公分距离感温，或以手 感温，用草木灰覆盖炭火上的厚薄来调温，这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起到明显的作用。低温久烘是细致高超的处理技能，只有老茶师才 能掌握得当。
岩茶精制的工艺中，最长的竟需木碳焙十二个小时，焙掉了青臭与苦涩、焙掉了轻浮和锋芒，焙出了香久益清、味久醇厚，焙出了沉稳雄实，笃定洒脱的晚甘候。 “大低烘焙候香气，鼎中笼上炉火红”，所谓百炼成刚，只有在三坑两涧、九曲溪畔的沙砾壤土、烂石之中生长的名丛才能经受得住如此碳火考验，伐毛洗髓，才能 成就清芬扑鼻、舌有余甘，七泡有余香的特点，铸就口感润滑爽口、醇厚鲜活，活泼泼荡气回肠的岩茶风骨。
附：武夷岩茶“蛤蟆背”
在谈及武夷岩茶时，我们经常会说起“蛤蟆背”这个词。很多朋友对“蛤蟆背”一词很费解。蛤蟆背，其实是武夷岩茶经过漫长的焙火之后，所泛起的蛙皮状白色小泡，所以清香型的岩茶不会出现蛤蟆背，它是由于反复焙火，茶叶内部吃透火，气泡从茶叶内部溢出，撑起一个个气泡。看泡后的叶底就可以比较容易地发现足火岩茶的蛤蟆背。
乌龙茶精制茶内质级别评定，20世纪90年代前，福建乌龙茶各级别的火候均要求足、充足。20世纪90年代后，为适应市场需求，一般闽南乌龙茶各品种产品，特级火候要求稍轻，一级火候要求轻，二级火候要求较足，三级火候要求足，四级火候要求充足。闽北乌龙茶各级别、各品种火候均要求为高级茶足，低级茶充足。
火功的高低，取决于焙火的程度。清代茶人梁章钜先生曾经称赞岩茶的焙火功夫：“武夷焙法，实甲天下”。直到目前为止，就目前各大的茶种的焙火技术而言，确实还没有那种茶的焙火技术能超过岩茶。
一、焙火的作用
历史上岩茶焙火主要目的是为了保存。过去焙火时，要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间，来决定火侯的处理程度，若新出的岩茶到达销区上市时，火功刚好退尽，茶叶销完还未返青，那么这种火功就是处理的最好的。
目前来看，焙火的目的主要表现在以下五个方面：
1、蒸发水分，延长保质期：茶叶由于本身结构疏松，并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团，因而茶叶具有较强的吸湿性，所以茶叶的水分是在茶叶的5%以下。茶叶水分达到12%，霉菌开始出现，茶叶会逐渐发霉变质，进而失去饮用价值。
2、杀菌，降低农残：茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变侵污的标志。一般在160度以上可杀灭霉菌。另外，含有农药残留的茶叶，也可通过用高温促使降解和挥发，减少残留。
3、调和拼配原料：茶叶拼配原料经过烘干，可使各品种、各路茶香味归一，起拌匀调和作用。
4、增固香味，改变品质：初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味，所以通过一定温度的焙火，能使茶叶滋味变得纯正，增加新鲜感，恢复火香。
5、增进香色和熟感，满足销区不同口味：岩茶讲究‘文火慢焙’，求其火候足而不露，用以衬托岩韵。
二、焙火的原理
有资料显示：木炭因为其独特的结构，具有超强的吸附能力，能自动调节湿度，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力，能净化空气，改善空气品质。木炭放射出的远红外线，能使物体产生微热。传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。就目前掌握的生化知识来看，焙火过程的主要原理包括：
1、脱水糖化作用（熟化）：岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，故有焦糖香、蜜糖香等。
2、异构化作用：烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷，使口感更佳。
3、氧化作用：岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气，形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此，在足火最后几分钟不能缺氧，茶叶出烘后应及时通风摊凉，保证供氧充足，摊凉时间不宜过长，否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。
4、后熟作用：即从茶叶烘干趁热装箱，直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得的良好后熟效果，茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳。
三、焙火的技术要求
火候实际作用是使茶叶内产生热物理化学作用的程度。火候能影响外形色泽、叶底汤色以及耐泡度。火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足，掌握不当会降低岩茶品质，甚至成为焦味等，因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。”就是这个道理。
茶叶烘焙总是以“文火慢炖”为好。其原则是：茶叶越高级越需文火低温长焙，而低档茶和茶头炉温则可适当高些。炭炉刚生火时，炉温高且生杂味，常用来焙茶头及低档茶，中期炉温较低且平稳，常用来焙高档茶。火温过高，茶叶芳香油挥发过多。固定作用减弱，香气降低，同时热化作用过激，一些可溶性物质会转化成不溶性物质，轻则使茶叶外形色泽枯暗，茶汤滋味变淡，重则产生焦味失香。实践也说明，茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成，常产生于低温长焙过程，低温烘焙还有促进糖的焦化作用，产生麦芽糖的香味。
火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点，所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好，最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。用同一号岩茶原料来精制焙火，焙火程度越低时，外观偏黄绿，香气越高飘，滋味越清爽，茶汤偏黄，有时带浑（足火后转清澈），叶底越亮。焙火程度越高时，香气越馥郁悠长，滋味越醇滑，汤色偏橙红清亮，叶底越暗。
四、焙火的程度
焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。茶叶基本特征方面，火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别，原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同，通常内质越好的茶越耐焙。
因此简单地按焙火时间把岩茶的火功分为轻火、中火和足火个人认为是不确切的。传统岩茶工艺里面复焙俗称“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是让茶吃透火，对于传统的正岩茶来讲，吃透火的标志就是出现“蛤蟆皮”，因此对一泡茶来讲，只要吃透了火就可以称为“足火”可能更合适吧。
在谈及武夷岩茶时，我们经常会说起“蛤蟆背”这个词。很多朋友对“蛤蟆背”一词很费解。蛤蟆背，其实是武夷岩茶经过漫长的焙火之后，所泛起的蛙皮状白色小泡，所以清香型的岩茶不会出现蛤蟆背，它是由于反复焙火，茶叶内部吃透火，气泡从茶叶内部溢出，撑起一个个气泡。看泡后的叶底就可以比较容易地发现足火岩茶的蛤蟆背。
焙火的程度要受到焙火的方式、火温、焙火的时间、焙笼摊茶的厚度等的影响，是个动态平衡焙火根据程度的不同对茶也会产生不同的影响，为了让大家好理解，根据焙火程度的不同可分为：欠火、轻火、中火、足火、高火、病火。 其解释如下：
欠火：干茶用手捻碎后不是粉末状而是片状或颗粒状，茶多表现为清香，细闻还夹杂有青味或其他杂味，多见于只经过走水焙的毛茶或因为发酵不足不敢深焙的茶，为不合格的火。
轻火：茶多表现为花香，香气高扬，多见于白鸡冠、黄观音、奇兰等清香品种中，汤色多为淡黄色，叶底可见明显的“绿叶红镶边”，适合由绿茶、花茶等茶类转向接触岩茶的茶友。
中火：茶多表现为花香和果香的复合，见于肉桂等传统高香品种，汤色多为橙黄色，叶底隐约可见“绿叶红镶边”(红边已不显)，适合已经品饮过一段时日岩茶的茶友。
足火：茶多表现为果香，见于大红袍、水仙等传统耐火品种，干茶可见叶脉突出，俗称“露白骨”冲泡至叶面舒展开后可见叶片上有很多突起的泡点俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，汤色多为深橙黄色或橙红色，适合有一定岩茶茶龄的茶友。
高火：茶多表现为焦糖香，部分茶叶已炭化(古代称为“伤茶”)，常见于外山茶之肉桂、水仙等品种，汤色叶底不可见“绿叶红镶边”，汤色多为深橙红色或略带黑色，适合有汕头等特定地区的茶友。
病火：茶多带焦味，见于火温过高吃火较急的茶，汤色叶底不可见“绿叶红镶边”，汤色多为黄黑色，茶汤浑浊，叶底全部或部分碳化，久泡叶片也不会舒展开，不适合有饮用，属于焙火失败的茶品。
武夷山岩茶属于半发酵茶，是乌龙茶中的极品。武夷山岩茶是经过拣剔、分筛、风选和焙火四个步骤制作而成的，其中最后一个步骤焙火最为重要，它的技术性也很强。武夷岩茶的烘焙方式有很多种，有用炭焙、焙茶机、电焙笼等。电焙笼也就是电焙。那么武夷山岩茶是怎么电焙的呢？它有什么优缺点？接下去跟着小编一起来看看。
武夷山岩茶
武夷山岩茶是怎么电焙的？
电焙笼烘焙是由早期炭焙延伸而来，只是将热源改为电热丝加热，与焙茶机(烘箱)相较，两者俱为传导方式加热。将焙笼放置在一个类似电磁炉的加热器上，利用电炉所产生的电热能，经过加温来调节温度。其余的步骤与木炭烘焙方式相同。同样是必须随时翻动焙笼内的茶叶，使茶叶受热平均。因其体积小，不占空间，移动方便，适合不同的场所。比较适合小型茶行，茶楼使用。
电阻式焙茶确实改正了木炭烘焙过程中的很多缺点，如时间、温度、定温等问题，节省了不少时间。但也有一些缺点仍无法将茶叶完全地烘焙，焙笼不是半封闭的机具，所以在焙茶时，每片茶叶的受热度均不同，无法完全烘焙。效果逊于传统碳焙。
电阻式焙笼烘焙是以插电方式，利用电炉所产生的电热能，经过加温来调节温度，其余的步骤与木炭烘焙方式相同，也是必须随时翻动焙笼内得茶叶，才能使茶叶受热平均，比较适合烘焙清香的口味（轻焙火的茶）。
武夷山岩茶
电焙笼烘焙的优点：
电阻式焙茶确实改善了木炭烘焙过程中的很多缺点，如时间、温度、定温等问题，节省了不少人工。
电焙笼烘焙的缺点：
1、茶叶的受热度不够平均，就算在定温的状态之下，也只能烘焙到茶叶表面而已。
2、焙笼不是半封闭的机具，所以在焙茶的时后，每颗茶叶的受热不平均。
武夷山岩茶
以上就是有关武夷山岩茶电焙的知识介绍。武夷山岩茶的焙火是让它有香韵形成的关键步骤工艺，不仅可以使茶叶外形紧结，水分慢慢干燥消散，且还能使茶叶在保存中慢慢氧化。但是电焙的武夷山岩茶还有一个缺点就是不能保存得太久，只能保存十几个月，它的火攻较低，消失较快就不易于保存。
茶本来就是大自然的精灵，是造物主给我们最珍贵的礼物，这是所有爱茶人的共识。我以自己十几年爱茶的心为您冲泡一杯好茶，我会专注于每一个冲泡的细节，为您还原茶叶本身完美的内在精神。也请您静下心来，放松的呼吸，专注于您的感觉，准备好您的嗅觉和味觉，我们一起来分享一泡好茶。
不同的天气、不同的心情和每个人不同的身体状况可能适合不同的茶类，在这个乍暖还寒的早春季节，我选择这款武夷岩茶与您分享。武夷岩茶属半发酵茶，既有绿茶的鲜爽又有红茶的甘醇，既养身体又养精神。非常喜欢范仲淹在斗茶歌中的赞美：“年年春自东南来，建安水暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。”
为了表示的我尊重，我选择北京能方便找到的最适宜的水--农夫山泉为您泡茶。请注意选择农夫山泉商标上所注的水源地。产自千岛湖的农夫山泉偏酸性，适宜泡绿茶类，更能彰显绿茶的鲜爽。吉林长白山的农夫山泉稍稍偏碱性一点，适宜泡普洱茶类，更能有效激荡出茶的有效成份，茶色也更明艳。岩茶则是两处水源地的农夫山泉都好，我曾经做过比较，千岛湖的水泡岩茶口感更柔和一些，长白山的水泡岩茶香气更强烈一些，各有千秋，因为在座的都地爱茶又懂茶之人，我选择千岛湖的农夫山泉，带给您武夷岩茶最佳的滋味。
听壶,是冲泡过程中的非常美好的享受,请您和我一起静下心来,倾听茶水在壶中烧开的过程。
真的很感谢泡茶机的发明，让我们很方便地烧水泡茶。而且，泡茶机温度比较高，接近“贵将活火试新泉”的活火。活火就是碳火充分燃烧，火力旺盛的火。
千万别因为它有自动停止的功能就一直在随手泡中煮水。唐代陆羽《茶经》下卷第五篇，谈到煮水，“其沸如鱼目，微有声者为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸;腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。”陆羽早已告诉我们沏茶的水，若是滚过了头，水便“老”了。也就是水中的氧气，因不断沸腾而逸出，而重金属刚会沉积，这样的水非但不适宜泡茶，甚至喝了对身体都是有害的。
现在我们的农夫山泉水一直在自动泡茶机上烧着。您已经听到壶中发出的声音了，苏轼在《试院煎茶》这首诗中写出了泡茶烧水的最佳时机：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”。水加热时释放出气泡，最初像蟹眼大小，稍后您听到轻轻的细碎的咕嘟咕嘟的声音，壶中就有“蟹眼”一样的小泡了，当咕嘟声变长，水泡就会象鱼眼大小。这也是陆羽《茶经》中所说的“一沸”。之后，水泡密起来，可以听到如同松涛的声音，这个时候就是“二沸”，是我们泡茶的最佳时机。现在，也请您在松涛声中想象一下，您听到的是大自然中的松涛，您此刻就在灵山秀水之中。
现在水烧好了，我们端起水壶，准备冲泡，还要注意不要用沸腾的水来泡茶，稍等片刻，让开水安静下来再冲泡。
传统武夷岩茶的冲泡，一般用盖杯或紫砂壶。今天我用紫砂盖碗来为您冲泡岩茶。紫砂的保温透气，有利于茶中有效物质的浸出，而盖碗，我喜欢它的开放性，好掌握冲泡的火候，也好清洁，同时，我希望今天我们一起品茶的朋友，大家都以平和，开放的心态共享这杯好茶。
传统冲泡乌龙茶讲究“高冲水，低斟茶。”第一泡我选择环冲法，是为了充分浸润每一片茶叶，也比较容易把茶中的沫荡出来，轻轻用碗盖刮去。
过去品乌龙茶头泡茶汤一般不喝，而是用来烫洗杯具。那是因为过去做茶时柔捻的工艺是用脚进行的，所以过去茶人们习惯洗茶。而今天，这些工艺早就由机器进行的了，从清洁的角度说，是没有洗茶的必要，相反，茶中的有效物质在第一泡的时候会浸出 70%以上，把它倒掉实在是太可惜了。而且喝茶最好不要用滤网，细密的滤网也会把附着在绒毛上的氨基酸滤掉，实在是很浪费。好茶的人都是“精行俭德”之人，应该惜缘惜福。
林治老师总是强调，第一品茶汤入口，在让使茶汤在口腔中翻滚流动，发出唏嘘的声音。有人以为不雅，但你如果这样试试，真的会感觉到齿颊留香，这就当我们爱茶人的一个嗜好吧，无论别人怎么看，这是我们整个品茶过程中最的享受的部分。
第二泡我用“悬壶高冲”的方法，但千万别冲在茶叶上，茶是有灵性的，不可以对茶粗暴无礼，让水顺着盖碗的边缘快速注入，使茶叶随水的流转而轻轻翻转。这款武夷岩茶是去年的茶，第一泡还有些火气，第二泡的口感更加柔和。
武夷岩茶“七泡有余香”，为了节约大家的时间，我就不再多说了，请您随着自己的感觉，来细细品味吧。
最后，请您鉴赏叶底，我们不是评茶员，我不必去评论它的等级，只要是健康的茶，都是好茶。这里我只是希望您想象一下这些茶叶原来在茶树上的样子，它们来自云雾缭绕的山间，烂石砾壤中，阳崖阴林上，汲日月之精华，集天地之灵气。然而茶，又是经过了怎样的千锤百炼，经历过多少次的火烤和柔捻，再经过我的冲泡，它又能还原它本来的灵性，为我们带来鲜美的滋味和醉人的香气。
我想，这是一次回归自然的精神之旅。与您一起分享一泡好茶，一起享受大自然最珍贵的恩赐，我的心中充满了感激。
武夷山岩茶是中国乌龙茶中的极品，属于半发酵茶。武夷山岩茶有抗衰老、防癌、提高免疫力等众多功效，经常饮用对人体的身心健康具有一定的保健作用。武夷山岩茶在加工工程中不可缺少的一道工艺就是炭焙，那怎么炭焙武夷山岩茶呢？接下去就跟着小编一起来看看。
怎么炭焙武夷山岩茶？
打焙
打焙就是生火，要把事先准备好的木炭敲成小块状，以便木炭可均匀、密实的放在焙炕，生火时需明火将木炭表层全面点燃。切忌暗火仅将炭堆内部点燃，以致不易测量和控制温度。
披灰
在炭火上盖上一层草木灰，用草木灰的厚度来调控温度，草木灰的厚度要尽可能一致，让焙茶温度均匀，焙茶师傅常以眼睛离茶5公分距离感温或以手感温，以此来控制焙火的最佳温度。
上焙
将茶叶装入焙笼至八分满左右，焙笼温度控制在60-120℃，焙茶时间一般控制在2-10小时不等，视情况而定。一般来说，前一小时不加盖，而后可半加盖或全加盖。
翻焙
根据不同的温度，适时对岩茶进行翻焙，翻焙需要将焙笼移开，以免在翻焙时茶叶碎末掉入炭火中，燃烧产生的烟尘和气味影响焙笼的茶叶品质，翻焙分为硬翻和软翻。
硬翻是直接在焙笼里将表层茶叶与底部茶叶交换位置，使之平均受热；而软翻则是将焙笼的茶叶倒入篓内，进行均匀搅动，再将茶叶倒回焙笼，继续上焙。
翻焙过程一般是将硬翻和软翻结合，岩茶品质效果甚佳。
试茶
在多次翻焙后，每次称8克茶叶，用盖碗焙冲泡、审评，以确认是否已达到需要的火候，经验丰富的焙茶师傅通过嗅觉，或统计一定炭温下的焙火时间，易可以初步判断茶叶的火候。
下焙
茶叶合格后，把焙笼从焙炕上移下，再把焙笼里的茶叶倒出铺好摊凉，待温度低于体温，接近室温时即可装袋密封，一泡武夷岩茶就这么诞生了。
以上就是有关炭焙武夷山岩茶的有关知识介绍。想要炭焙出一泡好茶，必须包括打焙，披灰，上焙，翻焙，试茶，下焙，其中步骤一个都不能少。武夷山岩茶有股迷人的炭火香，这是武夷山岩茶独有的特色与风格。
“独一无二的做青工艺、精细讲究的炭焙工艺是武夷岩茶制作技艺非物质文化遗产的精髓部分，值得花费一生来研究。”
梁章钜曾盛赞武夷岩茶的焙火功夫：“武夷焙法，实甲天下。”
六大茶类，各大的茶种的焙火技术，确实没有哪种茶的焙火技术能超过武夷岩茶。
七月流火，虽然天气已开始转凉，但正是武夷岩茶焙火的关键时间。岩茶第二阶段的焙火陆续结束，在对下焙的茶进行审评后确定下一阶段的焙火方案。
问：焙房有没有特别的要求？
答：房间要位于一楼，夯土或砖构房屋为佳，墙壁和地板要求无水性水泥漆、瓷砖、墙纸等，有可供开关的窗户。
问：焙房一般有几个焙笼？
答：有8个、10个、12个、20个不等，视焙房大小而定。
问：每一笼大概焙多少斤的茶？
答：因为焙坑不同，所以焙笼大小也稍有不同。一般茶叶装满八成，有8斤、10斤不等。
问：焙火一般用什么炭？
答：硬木炭耐烧，使用居多，竹炭、龙眼炭、荔枝炭、橄榄炭很少使用。不管使用哪种炭，都要求充分燃烧。没有充分燃烧的炭，在焙茶过程中会产生烟，影响茶叶品质。
问：一般用多少的温度焙茶？温度高低靠什么来控制？
答：焙茶温度预拌为80-90摄氏度，不可见明火，靠焙坑内木炭上面盖灰的厚薄来控制温度。
问：一般用多少的温度焙茶？温度高低靠什么来控制？
答：焙茶温度预拌为80-90摄氏度，不可见明火，靠焙坑内木炭上面盖灰的厚薄来控制温度。
问：焙火的工序有哪些？
答：焙火技术要求高，工序也复杂，主要有起火、燃烧、覆灰，民间也叫打焙。
问：焙火的作用是什么？
答：武夷岩茶是季节性生产、常年销售的商品，从生产加工到消费者手中有半年以上的时间，为了保证岩茶的口感质量，所以需要通过焙火稳定茶叶的品质。
问：岩茶最早可什么时候上市？
答：岩茶一般四月中旬开始采摘，初制阶段20多天，五月底进行归堆、拼配、捡梗、筛末的精制，最快六月中旬可上市。
在以前，按照传统，足火的岩茶要等到中秋前后才上市。现在制茶条件改善了，初制和精制可同时进行，所以上市可提前，而且这个时候上市的岩茶并不一定都是轻焙火茶。
问：根据焙火程度不同，岩茶可分为哪几类火候程度？
答：一般分为轻火、中火和足火。
问：岩茶每一道火都有什么区别？
答：第一道火没有很重的火味，外形、汤色和叶底三个转色不明显，和毛茶稍有区别，汤色还未到橙红色，口感欠佳；第二焙，外观形状已稍转乌润，汤色已转为淡橙红色，叶底转色欠均匀一致；三焙后，外形、汤色和叶底三个转色均匀一致且明显。
问：每道焙火之间有没有时间间隔？
答：在下一道焙火之前，茶叶都要充分冷却，这里的冷却不只指茶叶表面冷却，茶叶内部的冷却更重要。
烘焙时如温度上升的太快，则焙后茶汤口感不佳，且茶叶外干内湿，就容易变质。升降火太快则入口喉部干燥，汤水不会柔顺。
所以，第一、二道火下焙后都要充分冷却，第三道火后要达到最佳饮用期，退火时间稍长，一般而言最少需要2-3个月。
问：轻火、中火和足火的茶焙火完，多久上市最好？
答：轻火茶冷却几天就可以上市，中火茶半个月到一个月，足火茶两到三个月。这一点和每道焙火之间的间隔有一定的相似性。
很多人认为，我国的台湾地区较之大陆，显得更为传统。文化部分我不敢谈，可单在茶这一项而言，台湾却是一直在不断创新。
从字义上讲，“创新”本是褒义词。但以实际情况而论，则又不都是如此。
茶本应是各具特色，口味上轻重有别。可近些年的台湾茶区，“绿茶化”趋势泛滥，茶是越做越轻了。
萎凋轻、发酵轻、汤色轻、口味更轻，当然也就更谈不到焙火了。甚至于有的老板会告诉顾客，凡是好茶一定要做成轻发酵的风格。
这就好比吃鱼，肉质新鲜才可清蒸。若是采用红烧的做法，八成是冷冻鱼了。
反过来讲，在某些主营轻发酵乌龙的茶商嘴里，凡是拿去焙火的茶，多半质地就如同冻鱼般劣质。
“你们知道吗？那些都放坏了的茶！”
“拿去焙一焙，搞得乌漆嘛黑，就可以专蒙游客的。”
久而久之，茶界甚至有了一种谬论：焙火茶等同于劣质茶。
焙茶工艺有千年
其实“焙火”，可谓是最早的制茶工艺之一了。
这种工艺有多早？早在陆羽所在的时代，焙火工艺就已经十分成熟了。难不成早在唐代，就需要焙茶蒙游客了不成？
自然不用。殊不知，焙茶不仅不是作伪手段，反而是茶汤风味形成的必要工艺。
正确认识“焙”这种工艺，有利于更好理解一杯茶汤。
《茶经·二之具》记载：
“焙、凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈，上作短墙，高二尺，泥之。”
由此可见，当时的“茶焙”要挖地修建。换句话讲，“茶焙”是半永久性而绝非临时性。为何如此？因为想制好一款茶，绝离不开焙茶的工艺。
茶叶的制作，简言之就是鲜叶失水的过程。因为只有失水，茶叶才可以长久的保存下去。这一点，和中草药的炮制道理相通。我们到药房抓药，拿到的大都是干巴巴的药材。
中医方剂中，专门有一种“五汁饮”。用的就是五味新鲜药材熬制，但对于一般人，想取得这五种新鲜的药材几乎不可能。
只有将鲜药脱水，才可以防止腐败变质，从而运输保存。
因此，茶叶制作的各个环节，也都是变着花样的让鲜叶失水。前期萎凋、中间蒸青或者炒青，再加上焙茶，初心都是一样的。
茶叶的焙火，一般出现在两个环节
第一，就是茶叶即将制作完成之前。《茶经·三之造》记载：
“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
由此可见，焙茶的工艺是在蒸青、捣烂、成型之后，又是在茶叶包装完成之前。用“焙”的手段，最后一次除去茶中的水份，从而得以“封之”。
换句话讲，“焙茶”是成品茶完成前至关重要的一项手段。如今台湾乌龙，大都舍弃了焙茶一项工艺。坦白讲，这对于工艺的精简算不上一种进步。
未经焙火的乌龙茶，充其量也就是半成品罢了。
焙茶烟暗隐喻多
焙茶，除去出现在成品完成之前，有时候也可以成为一种“跟踪服务”。唐代诗人顾况《过山农家》写道：
板桥人渡泉声，茅檐日午鸡鸣。
莫嗔焙茶烟暗，却喜晒谷天晴。
这是一首少见的六言茶诗，风格清新而质朴。其中的前两句，可以看做各自独立而又紧密衔接的两幅图画。
前者是作者渡桥闲游，后者则是一派农家风光。诗中有画，画中有人，耳闻其声，眼观其色，处处体现着一派祥和之景。
其中“茅檐日午鸡鸣”一句，同时点了《过山农家》的题目。到了山农家里一看，原来人家正在忙碌。
“莫嗔焙茶烟暗，却喜晒谷天晴。”这两句一般都理解为山农对诗人表示歉意的话。
常解释为，因为焙茶将家里弄得乌烟瘴气，又赶上喜人的大太阳天，正好晒晒谷子，实在难以分身招待。
殊不知，这两句诗却恰好道出了“焙茶”的奥秘。天晴令山农大喜，急忙翻晒谷子，证明近些天来一直阴雨连绵。也只有在空气湿度大的时候，点火烧炭才会容易起烟。
所以“焙茶”以至于“烟暗”一句，也可以证明雨后初晴的事实。也就是讲，这首诗中的山农焙茶，并非是在制茶环节。
只是由于连绵阴雨的天气，使得茶叶受潮，从而用焙的方式去除茶中的水气。这种对于茶叶的处理方法，千年后的今天仍在使用。
很多有年份的茶叶，看似风烛残年。经过焙茶师傅的巧手细心，老树新花，大放异彩。
顾况于至德二载（757年）登进士第，推断起来与陆羽应为同时代之人。
由此可知，早在唐代人们就已经熟练而广泛的“焙茶”了。有时在茶叶制作环节，有时则是在茶叶保存环节。
意外收获口味佳
起初人们焙茶想法单纯，就是为了去除茶中水分，从而使其在保存过程中不易霉变。可是久而久之，人们发现焙过的茶风味独特，口感也明显优于不焙的茶品。
现如今，焙茶工艺仍广泛存在于乌龙、红茶甚至白茶的制作当中。
我们起初讲到了台湾乌龙的绿茶化，那么就不妨以青茶中的焙茶来讲。夏涛主编的《制茶学》（第三版）中认为：
“烘焙是稳定、提高和形成乌龙茶品质的重要工序。烘焙可使揉捻叶中的水分不断蒸发，紧结外形；固定烘焙之前形成的色、香、味和形品质，稳定茶叶品质，使茶叶得以长时间贮存而不变质。”
焙茶过程中，在热的作用下，茶叶中的有效成分进行转化。焙茶工艺，可有效提高滋味甘醇度，增进汤色，发展香气。
现如今的焙茶工艺，在《茶经》时代的基础上大为发展。像乌龙茶焙茶，就要再细分为初焙、复焙和足干。
初焙又称毛火、初烘，复焙又称复火、复烘，足干又称足火。其中毛火温高，时间短，足火火温低，时间长。至于焙茶的具体温度及时间，又要根据茶叶情况而定了。
总之，焙茶是一件颇为精妙的手艺。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +