青茶工艺，经萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥而成！

乌龙茶亦称青茶，属于半发酵茶及全发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类。乌龙茶的品种其实是比较多的，像我们所熟知的安溪铁观音，武夷岩茶，台湾乌龙等，都是属于乌龙茶的品种的。那乌龙茶是如何制作而成的呢？

乌龙茶加工工艺

乌龙茶是综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

1、萎凋

萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于揉捻成型;同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，有利于香气散发。

2、做青

做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”;同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。

3、炒青

乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

4、揉捻

通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

5、干燥

干燥可抑制酶促氧化，蒸发水分和软化叶子，并起到热化作用，消除茶叶中的苦涩味，促进滋味醇厚。

以上就是关于乌龙茶加工工艺的介绍了。此外，作为我国的六大茶类之一，乌龙茶在养生保健方面对于人体来说有着很不错的益处。

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乌龙茶生产分为萎凋、制青、炒青、揉捻和干燥五个步骤。

乌龙茶是中国最著名的茶叶品种之一。乌龙茶是以绿茶和红茶的特性制造的，所以它的质量介于绿茶和红茶之间——它既有红茶的浓味和美味，又有绿茶的清香，享有“绿叶和红边”的美誉。品尝乌龙茶后，牙齿和脸颊会保持芳香和甜味。乌龙茶具有药理作用，其鼓胀表现为脂肪的分化、减肥和健美。在日本，乌龙茶被称为“美容茶”和“健美茶”。

乌龙茶的制作过程包括五个步骤:萎凋、制青、炒青、揉捻和闷泡。在这些步骤中，制青是关键工序，它形成了乌龙茶独特的品质特征，为乌龙茶的气息和口感奠定了基础。

萎凋是乌龙茶区所说的干燥绿色和干燥肯。经过这一过程后，部分水分被分配和损失，叶片的韧性得到提高，从而有利于后续过程的停止。在失水的同时，酶活性增强，局部草气分布有利于鼻腔喷雾气体泄漏。

乌龙茶的萎凋不同于红茶，有其独特的特点。红茶萎凋除失水水平高外，萎凋、揉捻和发酵过程也是分离、隔离和分散的，乌龙茶萎凋和发酵过程是相互停止的。萎凋后，水分发生变化，从而停止对叶子中物质过度转化的控制，使发酵达到合适的水平。萎凋方法包括风干(室内自然萎凋)、晒干(日光萎凋)、烘干(加热萎凋)和人工控制萎凋。

泡茶是乌龙茶制作的一个密集过程，在泡茶的过程中会形成乌龙茶特有的鼻喷剂和绿叶红边色。瓜蒌枯萎的茶叶在摇床中摇动，叶片相互碰撞，刮去叶片边缘细胞，减缓酶氧化作用。摇动后，刀片变软变硬。再过一段时间后，氧化作用将完全缓解，叶柄叶脉中的水分将逐渐分散到叶片中。这时，新鲜的叶子会下垂并再次收缩，使它们变得柔软而有弹性。经过如此严格的运动和安静过程后，茶叶受到了自然科学的一系列影响。受损的叶片边缘细胞发生轻微氧化，叶片边缘呈白色。树叶的局部颜色从深绿色变为黄绿色，这被称为“绿叶和红色边框”；随着水的蒸发和操作，鼻腔喷雾和味道也得到发展。

乌龙茶的内部物质曾在绿色阶段基本形成。烘焙绿茶是从上肩到下肩的转移过程，就像绿茶的成就一样。主要目的是控制新鲜叶片中酶的活性，从而控制氧化过程，防止叶片持续变红，并在绿色阶段稳定组合物的质量。此外，它是低沸点草气体挥发和转化的成分，以增强茶的香气。同时，在干燥和寒冷的影响下，局部叶绿素被破坏和丢失，从而叶片变黄、绿、亮。此外，它还能使一部分水分挥发和流失，使叶子变嫩，易于揉捏。

青茶加工——做青

做青也叫碰青、摇青、杀青，这是制作茶叶的一道工序，一般最常见见于乌龙茶（比如铁观音等），当然有少数绿茶、白茶现在也会使用做青工艺来制作。

做青的手工方法，闽北、闽南、广东和台湾各地不同，有摇青、筛青、做手、碰青等。大批量生产多数使用摇青机和做青机。

做青的目的通俗讲就是去除茶叶中多余的水质让原本的茶香做出来！做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。

做青叶受机械力作用，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香化合物的形成。

做青由摇青和晾青两个过程组成。在摇青过程中，叶片组织因振动而增强细胞吸水力，增进输导组织的输送机能，茎梗里的水分通过叶脉往叶片输送，梗里的香味物质随着水分向叶片转移，水分从叶面蒸发，而水溶性物质在叶片内积累起来。

由于梗脉中的水分向叶片渗透，使摇青后叶子恢复苏胀状态，称为还青，俗叫还阳。摇青之后进入晾青，晾青又称静置、等青、摊青。

在晾青过程中，做青叶处于相对停止状态，叶片继续蒸发水分，叶片失水多，梗里失水少，叶片又呈凋萎状态，称为退青。在做青过程中，叶片进行着萎凋的化学变化，绿色逐渐减退，边缘部位逐渐变红。

通过5—7次的摇青和晾青的交替进行，当叶子呈现边缘红（朱砂红），中间青（或黄绿），叶脉透明，形状如汤匙，外观硬挺，手感柔软，散发出浓郁的桂花香（或兰花香），便是做青适度。