凡鲜叶处理不当，经加工不好，或者保管不善，产生烟、焦、酸、馊、霉等异味，轻者为次品茶，重者为劣变茶。鉴别内容如下：
(1)梗叶：如绿茶中红梗红叶程度严重，干看色泽花杂，湿看红梗红叶多，汤色泛红的，作为次品茶。因复炒时火温过高或翻拌不匀，茶条上产生较多的白色或黄色泡点，称为泡花茶，也是次品茶。
对于红茶，花青程度较重，干看外形色泽带暗青色，湿看叶底花青叶较多，为次品茶。
(2)气味：红茶或是绿茶，有烟气、高火气、焦糖气，经过短期存放后，能基本消失的，作为次品茶。干嗅或开汤嗅，都有烟气、焦气，久久不能消失的，作为劣变茶。高火气、焦糖气，主要是烘焙干燥时温度过高，茶叶中糖类物质焦糖化的结果。
凡热嗅略有酸馊气，冷嗅则没有，或闻有馊气，而尝不出馊味，经过复火后馊气能消除的，为次品茶，若热嗅、冷嗅以及品尝均有酸馊味，虽经补火也无法消除的，则是劣变茶。如果酸馊味特别严重，有害身心健康，不能饮用。
太阳晒干，条索松扁，色泽枯滞，叶底黄暗，滋味淡薄，有日晒气的，叫做日晒茶，也为次品茶。如果有严重的日晒气，就成为劣变茶。
(3)霉变：茶叶保管不善，水分过高，会产生霉变。霉变初期，干嗅没有茶香，呵气嗅有霉气，经加工补火后可以消除的，列为次品茶。霉变程度严重，干嗅即有霉气，开汤更加明显，绿茶汤色泛红浑浊，红茶汤色发暗的，作为劣变茶。霉变严重，干看外形霉点斑斑，开汤后气味难闻的，不能饮用。
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龙井茗茶，名扬天下。其色泽绿翠，内质清香味醇，泡在杯中，芽叶色绿，栩栩如生。懂茶、爱茶之人，一定不会错过这当季的龙井，来一饱口福。不过，这茶要怎么泡？怎么喝？你知道多少呢？
首先，水温很重要！
水温应用约75摄氏度到85摄氏度的水。不要用100摄氏度沸腾中的水，高冲，低倒。倒出茶汤后，倘若不打算立即冲泡，就该把茶盅的盖子打开，不要合上。冲泡的时间，是要随冲泡次数而增加的。
其次，冲泡的技巧要熟记！
上投法
1、准备透明玻璃杯（本例杯子大小约200ml），置入适量适温的开水后，投入约5公克龙井茶叶。
2、静待龙井茶一片一片下沉。
3、茶叶在杯中逐渐伸展，一旗一枪，上下沉浮，汤明色绿。
中投法
1、准备透明玻璃杯（本例杯子大小约200ml），先置入适温开水约三分之一，投入约5公克龙井茶叶，静待茶叶慢慢舒展。
2、待茶叶舒展后，加满开水。
下投法
1、准备瓷盖杯（本例大小约150ml），温杯，投入适量龙井茶叶。
2、加入少许适温开水。
3、拿起冲泡杯，徐徐摇动使茶叶完全濡湿，并让茶叶自然舒展。
4、待茶叶稍为舒展后，加入九分满开水。
5、等待茶叶溶出茶汤。
6、用杯盖稍微拨动茶汤，使茶叶溶出的茶汤更平均。
7、倒入小茶杯中品饮。
总体来说，可以从色泽、香气、外形三个方面进行辨别：
NO.1辫“色绿”
上好的龙井茶色泽翠绿，绿、黄两色天然浑成，恰似水墨画墨迹浓淡相宜。品质差的龙井虽然色彩上也绿中带黄，但这是加大火候硬“闷”出来的，色泽不够自然鲜艳，通体蒙灰，隐约带着炒焦痕迹。
NO.2闻“香郁”
上好的龙井茶“香郁若兰”，较之国兰幽香，香味更浓，泡上一壶，盖儿扣上先“闷”几分钟，揭盖闻之，兰花豆特有的香气袅袅升起，其中又掺几丝蜂蜜的甜味儿，续水时“香郁”浓烈扑鼻。品质较差的龙井，均非兰花豆香，冲泡和续水二三次后最易露馅。
NO.3观“形美”
明前茶形如莲芯，冲泡若“雀舌”。外形根据产地略有不同，比如钱塘龙井，香气较好，但卖相较差；越州龙井则肥壮嫩绿，卖相上佳；本塘外表“阔”一些，体壮丰腴但末道工序往往“粗放”些，往往长短参差，沙鳖则大多体“瘦”苗条状，芽长于叶，品质差的龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。
目前，龙井茶分为特级和一至五级，共6个级别。
1、特级：一芽一叶初展，扁平光滑
2、一级：一芽一叶开展，含一芽二叶初展，较扁平光洁
3、二级：一芽二叶开展，较扁平
4、三级：一芽二叶开展，含少量二叶对夹叶，尚扁平
5、四级：一芽二、三叶与对夹叶，尚扁平，较宽、欠光洁
6、五级：一芽三叶与对夹叶，扁平较毛糙
温馨小贴士:
龙井虽好，但新茶不宜多喝，需存放半个月以上较好。同时，由于茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质，这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用，而且不宜在睡前或空腹时饮用。
茶叶审评时一般可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来鉴别。正常的茶叶应该具有该类茶正常的商品外形及固有的色、香、味，不得混有异种植物叶，不含非茶类物质，无异味、无异臭、无霉变。条形茶的外形称作条索。以紧细、圆直、勾齐、重实的为好；以粗松、弯曲、短碎、松散的为差。
鉴别茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩及条索的光润度。此外，还要看峰苗(用嫩叶制成的细而有尖峰的条索)的多少；一般以芽头多、峰苗多、叶质细嫩为好；叶质老、身骨轻为次。
红茶的光泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽分为嫩绿、翠绿、青绿、青黄等；光泽分光润和干枯的不同。红茶以乌润者为好；绿茶以嫩绿、光润者为好。净度以无梗、末和其他夹杂物的为好。
拿一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻，用嗅觉来审评香气是否纯正和持久。可反复多嗅几次，以辨别香气的浓淡、强弱和持久度。此外，还可以嗅嗅茶叶的香气是否正常，是否有烟味、焦味、霉味、馊味或其他不正常的气味。花茶还要看花香是否鲜浓持久。
取一小撮茶叶(3～5克)，放入150毫升左右的茶杯中，用开水冲泡，并盖上杯盖。5分钟后，打开杯盖，先嗅杯中香气，再看汤色、品尝滋味，最后看茶叶的叶底。
(1)汤色茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽称为汤色。汤色有深浅、亮暗、清浊之分。一般以汤色明亮、纯净透明、无混杂为好；以汤色灰暗、浑浊者为差。红茶以红艳明亮者为优，绿茶以嫩绿色者为上品。
(2)滋味茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性有效成分都进入茶汤，形成一定的滋味。滋味在茶汤温度降至50℃左右时为最好。品尝时，口含少量茶汤，用舌头细细品味；从而辨别出滋味的浓淡、强弱以及鲜爽、醇厚或苦涩等。另将少许干茶叶置于口中慢慢嚼，细品其滋味。
(3)叶底观察杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度。还可用手指按压，以判断它的软硬、薄厚和老嫩程度。优质茶叶的叶片鲜嫩，加工充分，水中浸出物多；因此茶汤色泽艳丽、澄清透明，无混杂；并且具有本品种茶叶的正常香气，香气清爽、醇厚、浓郁、持久、新鲜纯正，没有其他异味。红茶汤以红艳明亮、醇厚甘甜、喉间回味长、叶底鲜明为优。绿茶汤应碧绿清澈。乌龙茶汤应为鲜亮橙黄色，先感觉稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚，并具有翠绿而明亮的细嫩鲜叶，在叶底被面有白色毫毛。花茶汤应为明亮蜜黄色，滋味清爽甘甜，鲜花香气明显，叶底绿色均匀，稍带黄色且明亮。
劣质茶叶的茶汤亮度差，色淡，略有浑浊。陈茶或霉变茶的茶汤无光泽，色暗淡，浑浊。香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味，有的具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。劣质红茶味淡、苦涩，无回味或回味短；叶底粗老，色泽发暗。劣质绿茶味淡、苦涩或略有焦味；叶底粗老、灰黄、破碎；若绿茶调青不及时或不彻底，还会出现红叶或红梗。劣质花茶味淡，回味短，叶底色泽暗褐，杂而不匀。
不知道大家有没有遇到过这样的困惑:有时候喝茶时不管怎么尝就是尝不出茶好在哪里,尤其是碰到一些口感相近、价格差异很大的茶,更是难以试出其中的区别，那么如何品茶的品质好坏呢？
如何品茶的品质好坏
1、闻香
泡好一杯茶，将茶汤倒进茶杯或者闻香杯里，将鼻子探入杯中捕捉香气。闻香气主要看纯不纯，有没有异味，属于哪种香型？香气的浓淡是否持久等。闻香温度最好在45°C~55C这个范围，闻香时间为2~3秒。
2、品滋味
品滋味要靠舌头，茶汤喝到嘴巴之后，用嘴先含一下，感受茶汤的醇厚度。下一步进行啜茶：翘起舌尖，稍微收下巴，向口中吸气，此时茶汤被打散，分布到舌面的不同位置，然后用味蕾感受茶汤的酸甜苦涩；
3、品后劲
茶汤喝下去后，稍等几秒，感受身体的变化，如果感觉喉咙很舒服，口腔生津，有回甘，甚至是身体微微发热，那么这款就是好茶。如果感觉喉咙不舒服，有异物感那就说明这款茶的品质有问题。
品茶注意事项：
金属器里的银壶是蛮好的泡茶用具，密度、传热比瓷壶还好。「清茶」最重清扬的特性，而且香气的表现决定品质的优劣，用银壶冲泡最能表现这方面的风格。陶瓷器流行三分法，将高温烧结，但又不白，又不透光的一类称为「火石」，这类壶具所表现的泡茶效果就介乎在「瓷」与「陶」之间。
凡色泽调和、光滑明亮，油润鲜艳的红茶与绿茶，通常称为原料细嫩，或做工精良的产品，品质优，反之则次。
红茶与绿茶茶叶经开水冲泡3-5分钟后，倾出茶汁于评审碗内，嗅其香气是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜爱的香气为佳。而烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。
北方通常称“茶口”凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩，粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
红茶与绿茶汤色：评审汤色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。
红茶与绿茶叶底：评审叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多，表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致，表示制茶技术处理良好。
砖茶又称蒸压茶，顾名思义，就是外形像砖一样的茶叶，它也是紧压茶中比较有代表性的一种，以茶叶、茶茎，有时还配以茶末压制成的块状茶。砖茶根据原料和制作工艺的不同，可以分为青砖茶、米砖茶、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、康砖茶等几类。砖茶都是蒸压成型，但成型方式有所不同。对于砖茶我们应该怎么进行鉴别呢？下面就说说茶砖的鉴别。
首先，从外形上看起来，砖茶掰下来的茶叶看起来茶叶一条条的显得比较的细长，看起来条索比较的完整，砖茶的干茶的颜色看起来呈棕褐色，看起来有些许的油润的光滑，闻起来的话会感觉会有生刺味，砖茶的边缘感觉起来有如风化的样子一般。
对于砖茶品质的鉴别，我们可以取下一定量的砖茶通过查看汤色、品饮茶味、查看冲泡后叶底的情况来进行辨别。冲泡后的茶汤的汤色呈栗色，看起来比较的清澈，会有一些很小的小东西悬浮在茶汤上；品饮起来感觉樟香味相对会有些明显，微微带有一点苦涩的味道；冲泡后的砖茶的叶底看起来比较的均匀发亮，颜色呈暗褐色，泡过的茶叶放在手中感觉起来柔软，有弹性。
为迎合公众的“无污染”需求，进而牟取暴利，目前许多厂商在茶市乱打绿色有机茶的招牌，使消费者真假难辨，甚至上当受骗。那么究竟什么样的茶才是绿色有机茶？消费者如何分辨？专家提醒，目前最直接的方法是要看防伪标志并刮开防伪涂层，且以电话查询真假。
在我国茶业市场，茶叶按品质高低分为绿色有机茶、绿色食品茶、无公害茶、一般常规茶。绿色有机茶叶是一种无污染，纯天然的茶叶，是茶叶中最高品质的代表，因此它需经过有机食品颁证组织严格的生产加工认证。近年来，我国共有２０多个茶叶生产单位获得绿色有机茶证书，建立有机茶基地６０００多亩。
“中国质量万里行”在宁夏茶叶行业的负责人强世国介绍，绿色有机茶在其生产过程中，完全不施用任何人工合成的化肥、农药、化学食品添加剂等物质，其产地一般在交通不便的山区，茶园土地的肥料都是人畜禽粪肥，或者是植物腐烂后的天然有机肥料。茶园平时的除草除虫工作都是通过生物链进行的，茶农们养一些羊，利用羊吃草的习性帮助除去杂草，保护一些茶树害虫的天敌如瓢虫、螳螂来达到以虫治虫，使生物生态达到平衡，因此，绿色有机茶茶树鲜叶中不会有农药残留。
如果泡喝绿色有机茶，比一般茶叶更加清香、甘醇，颜色更加清亮、翠绿。有着多年茶叶经营经验的强世国告诉消费者，一般应到大商场或大型茶叶专营店购买绿色有机茶，千万不要在街头小贩中购买。另外，目前市场上的绿色有机茶大都是封闭防伪包装，上贴有“有机茶”标志，且有可以刮开免费查询的防伪涂层。我国目前只有３家认证机构从事绿色有机茶叶的认证工作，它们分别是杭州中农质量认证中心、南京国环有机产品认证中心、北京中绿华夏有机食品认证中心。
消费者在购买绿色有机茶时，可向经销商索要验证绿色有机茶认证机构颁发的《有机茶原料生产证书》《有机茶加工证书》《有机茶交易证明》三个证书，如果这三个证书没有或不全，即可证明经销商销售的绿色有机茶是假的。
外形是茶叶品质的综合表现，识别时。
首先，用双手捧起一把茶叶，放于鼻端，用力深深吸一下茶叶的香气。
一看是否具有茶叶的香气；
二是辨别香气的高低；
三是嗅闻香气的纯正程度；
凡香气高、气味正的必然是优质茶；凡香气倦、气味不正的就是粗老茶，或者是劣质茶。
其次，抓一把茶叶平摊于白纸上，看一下干茶的色泽、嫩度、条索、粗细、整碎等。
凡色泽匀正，嫩度高，条索紧实，粗细一致，碎末茶少的，是上乘茶叶。如果条形茶条索松散，叶脉突出，叶表粗老，色泽不一，身骨轻飘，片、末、老叶多，都算不得好茶。这是因为在茶叶制造过程中，大凡粗老的鲜叶原料，是无法做成紧结的条形茶叶的，其外形必然松散。
而用老嫩不一的鲜叶原料加工而成的茶叶，不但外形大小不一，色泽花杂，而且片、末、老叶较多。
所以不同品类的茶叶，由于鲜叶原料要求不一，因而对成品茶的外形标准也不一致。不过，各种茶叶虽有不同形态，但却有统一要求。
这就是干看时，形状要一致：在扁茶中无圆茶，在圆茶中无扁茶；在直条茶中无弯条茶，在弯条茶中无直条茶；在长条茶中无短条茶，在短条茶中无长条茶；在厚张茶中无薄张茶，在薄张茶中无厚张茶；在整茶中无碎茶，在碎茶中无整茶。对同一种茶，都要求大小、粗细相对一致。
这个看的功夫，是需要实践积累的，还需要不断接触好茶去建立一个好的标准，慢慢才能熟能生巧。
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