铁观音,乌龙茶庞大支系脉络中的一个品种。
它介于绿茶和红茶之间,属于半发酵茶类。其香气独特,滋味醇和,再加上它丰富的类型,多样的个性为人们提供了众多的选择。因此不管你爱吃青菜还是萝卜,总有一款铁观音是你所爱。
因铁观音在制作工艺、时间储存、时间转化等方面的不同,使得制作出来的铁观音在香味、滋味、韵味上各有千秋,形成不同的类型,大致可将其分为清香型、浓香型和陈香型。
一、鲜醇爽口的清香型:
清香型铁观音,香气高扬纯正,具有优雅夺人的香气和鲜醇爽口的滋味。就好像是听多了摇滚、流行,一曲清淡的民谣让你耳边一亮。
这种发酵程度较轻的清香型铁观音,以相对传统绿茶更加优雅夺人的香气和鲜醇爽口的滋味,在制作之初就迅速赢得北方市场好感,打开了原来乌龙茶传统国内销区只局限在闽粤沿海的局面。
二、清香型铁观音特征:
干茶——色泽砂绿,油润,颗粒饱满重实,紧结匀整;
香气——清高且持久,兰花香明显;
汤色、口感——茶汤浅金黄,清澈明亮;滋味清爽甘甜,入口生津,落喉甘滑,观音韵强;
叶底——肥厚软亮、匀整有弹性。
三、滋味厚重香气馥郁的浓香型:
浓香型铁观音具有香气馥郁、滋味醇厚的特点,韵味足,耐冲泡。近年来,越来越受市场认可。
它是以铁观音毛茶为原料,经过拣梗、筛分、风选、烘焙等特定工艺过程制成。
四、浓香型铁观音特征:
干茶——颗粒紧结重实,色泽乌润;
香气——香气纯正浓郁,兰花香、炒米香、焦糖香复合;
汤色口感——茶汤金黄或浅橙黄,清澈明亮;滋味醇厚甜润,细腻饱满,有观音韵;
叶底——肥厚,黄润软亮,匀整有弹性;
五、醇厚饱满的陈香型:
“陈香型铁观音”又叫“老铁”,是经过一定时间存放的老茶。
长期以来,我国福建、广东以及东南亚等地区就有贮存老铁为药用的历史习惯。肠胃不舒服了喝一点,碰到感冒、痢疾也从罐子里拿出来喝一点,这样的习惯据说已经沿袭了上百年。如今,喝老铁藏老铁,日益成为消费者的一种品饮习惯。
它是以铁观音毛茶为原料,经过捡梗、筛分、拼配、烘焙、贮存至少五年以上等独特工艺制成的具有陈香品质特征的铁观音产品。
六、陈香型铁观音特征:
干茶——匀整洁净,乌、黄褐,有油润之感,卷曲成颗粒状或条索状。
香气——以焙火香和陈香为主,香气协调饱满,高扬悠长。
汤色口感——随着年份的延长,老铁会逐渐由橙黄,变成橙红色。入口较为顺滑、圆柔,滋味较为醇厚饱满,有回甘生津之感。而且,有与清香、浓香型一样的“观音韵”。
叶底——呈黄褐色或褐色,柔软匀齐,有弹性,有鲜活之感。
七、铁观音从单一走向多元化发展
纵观安溪铁观音的发展历程,在清香、浓香以及陈香型的发展道路上,我们会发现,安溪铁观音产品开发已从单一走向多元。
如今,安溪铁观音浓香与清香并驾齐驱,陈香型铁观音的市场竞争力也渐入佳境。
近年来,消费者对生态健康产品的追求和重视,具有陈香浓郁、醇和回甘的陈香型铁观音正深受消费者推崇和喜爱,加之铁观音产区历来也有珍藏陈年铁观音的历史和习惯,用于祛火、除腻、消炎等,其饮用人群逐年增加,陈香型铁观音发展方兴未艾。
八、认标选购或许能解决安溪铁观音消费者的需求
铁观音一直以来都深受茶友的喜爱。但面对市场上充斥的各种质量不一的铁观音,普通消费者应该如何选购呢?
关于这个问题,我们曾咨询安溪县茶业总公司副总经理陈加勇先生,他告诉我们:“一个简单办法,就是可以选有品牌的茶叶,然后再看茶叶包装上有没有中国地理标志专用标识和安溪铁观音地理标志证明商标标志。
安溪县政府对于地理标志证明商标准用授权的管理十分严格,不仅要求企业在安溪境内建有基地,还要求企业要按照安溪铁观音国家标准采制、加工安溪铁观音产品,全面保证企业产品的质量符合国家有关标准和规定。
如今,选标认购的工作还继续在推进,除此之外,为了更好地促进铁观音产业的良性发展,安溪县政府还在不断探索更多的方法。
1、“燥感”是怎样的感受?
对于品茗者来说,燥感是一种非常直接的体感,比“茶气”什么的要容易感受到,首先是喉咙发紧,卡涩,喝下了茶汤,并没有带来甘润的感觉,反而喉咙越来越干;继续喝下去,让人觉得心烦意乱、情绪不宁,坐立不安,喝了茶还觉得喉咙发紧,发干,这些都是“燥感”的主要表现。
2、哪些茶带来的“燥感”比较重?
综合上面邓时海老师说的:一是云南省外的并非普洱冒充普洱的,二是一些边境茶;三是夏暑茶和秋茶;四是刚启封的陈年普洱;五是将普洱重新焙火烤,过于重火。
除上述几种情况外,个人感觉,台地茶的燥感也非常明显。(其他茶类的话,一般红茶和青茶都是有烘、焙环节,新茶阶段的“燥感”都是难免的)。树龄越长的乔木或古树,燥感越低,因为古树的生长环境都在人迹罕至的原始森林,天然的原生态,古树树龄长,根系发达,吸收的森林土壤中的矿物质和自然宁静的气息,当然也给了古树茶的这种润度。
3、为什么有些茶“燥感”比较重?
燥感的产生,主要是因为茶的生长环境不好,或树龄不足,其茶中的果胶成份、多糖成分、有益的氨基酸等都成分很少,茶中的物质多苦涩,茶汤喉韵不足,俗称“水很利”,不柔顺,感觉有什么东西老是粗粗地经过喉咙。
(古树的茶汤润度高,看上去有一层油光)
4、“燥感”可褪吗?
如果是陈年老茶因陈封太久,可通过醒茶的方式,回气一段时间,燥感可逐渐消退。如果在是新茶阶段即可感受到非常明显的燥感,大都因为茶的本质太薄,底子不好,茶水太利,这种情况通过陈放几乎无法消除“燥感”,没有办法给你带来愉悦的感觉。
所幸“燥感”是一个比较容易感觉出来的感受,只要燥感存在的茶,都无法称之为好茶,因为燥感产生的难受和不安,让品茶失去了所有的意境和美的享受。所以,喝茶或试茶可以关注茶的“燥感”,即这款茶是否让你身心愉悦,全身通泰?是否让你心神安定,清心益思?身体会告诉你最好的答案。(节选)
我们经常喝茶,但是大部分人却对沏茶的技术知之甚少,想沏出一壶好茶并不是直接拿热水直接冲泡茶叶那么简单,需要注意的非常多的因素,一般都要注意烫壶、置茶、温杯、高冲、闻香、品茶、茶叶用量、沏茶水温和冲泡时间。沏茶时每次茶叶用多少,并无统一的标准,都根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。茶叶种类繁多,茶类不同,用量各异。
在泡茶之前一般需用开水烫壶,一则可去除壶内的异味;再则热壶有助于挥发茶香。烫壶之热水倒入茶盅内,再行温杯。冲泡茶叶需高提水壶,水自高点下注,使茶叶在壶内翻滚,散开,以更充分泡出茶味,俗称高冲。泡好茶汤即可,此时茶壶壶嘴与茶盅之距离,以低为佳,以免茶汤内之香气无效散发,俗称低泡。
一般第一泡与第二泡在茶盅内混合,效果更佳;第三泡茶汤与第四泡茶汤混合,以此类推。杯内之茶汤以七分满为度。将茶杯连同杯托一并放置客人面前。品茶之前,需先观其色,闻其香,方可品其味。
茶量与时间的关系
泡茶时茶叶放置量、浸泡时间与水温是决定茶汤浓度的三大要素,茶量放得多,浸泡时要短,茶量放得少,浸泡时间要长。这时如果水温高,浸泡时间宜短,水温低,浸泡时间要加长。
折叠时间控制
第一道浸泡的时间,最好能在一分钟以上,因为茶叶各种可溶于水的成分比较有机会释出,这样得出的茶汤比较能代表该种茶的品质。
折叠紧压茶的时间控制
普洱茶、沱茶等应视剥碎程度与压紧程度调整浸泡时间,紧压程度高者,茶叶因浸泡才逐渐松散,所以时间宜长,并依舒展速度调整。
浓度稳定度
练习时可每一道留下一杯茶汤,检测自己一壶茶泡了四道、五道以后,茶汤浓度是否控制得稳定。后面几道茶汤颜色微微加深是正常的现象,若是同样的汤色滋味反而会显得不足。
低浸泡时间
第一道浸泡的时间最好能在一分钟以上,因为茶叶各种可溶于水的成分比较有机会释出,这样得出的茶汤比较代表该种茶的品质,如果时间太短,如三、四十秒,可能只有部分的物质溶出,较难反应出该种茶的真面目。二、三道茶以后,茶叶已被泡开,较无此顾虑。
温度关系
浸泡的时间是随“置茶量”而定的,茶叶放得多,浸泡的时间要短,茶叶放得少,时间就要拉长。可以冲泡的次数也跟着变化,浸泡的时间短,可以多泡几次,浸泡的时间长,可以冲泡的次数一定减少。
沏茶要将每种茶不同的风格表现出来,不只是自私地把它泡来喝,有了这样的心情,才有办法与茶为友,很客观地欣赏茶的美。
据笔者平时的观察,大多数的茶友喜欢闻壶盖上附着的香气,或是喝完茶后闻杯底残留的香气。
这两种“姿势”固然也没有错,但是笔者今天想给大家介绍一种专业评茶师在茶叶审评中采用的“标准姿势”,供大家参考。
1、闻茶香到底闻什么?
茶香是一种混合物。迄今为止已鉴定的香气物质总数约有700种,鲜叶中香气物质近100种,制成绿茶之后有200多种,红茶有400多种,乌龙茶就更多了。
品闻香气的时候,主要关注有没有异味、是什么类型的香、香气是否丰富、香气高扬还是低沉、浓还是淡、持久还是短暂。
2、闻茶香的顺序是什么?
热闻异味
刚刚冲完茶出汤后,趁着壶内还是热的时候闻香,趁热气挥发,主要闻茶香里有没有异味,比如霉味、陈味、焦味等等,还可以感受茶香的高低、浓淡。
温闻类型
等茶壶稍微凉下来,这个时候闻香可判断茶香是什么类型,有没有毫香、豆香、花香、坚果香、熟果香、蜜香、陈香等等,是单一香气还是多种复合香气。
冷闻持久
等茶壶完全冷却后再闻茶香,如果茶香依旧明显,说明香气物质丰富,香气持久,如果此时香气已经很淡了,说明香气短暂且单一。香气的持久度也可以对比前后几轮茶香浓度变化。
3、闻茶香的“姿势”是怎样的?
所谓“标准姿势”,这个方法是用于茶叶商品流通,判断茶叶香气优劣的一个比较科学全面的方法。
具体的操作是这样的:出汤之后,一手拿着盖碗或茶壶,一手将盖子打开一半,半掩着壶盖,将鼻子凑近品闻。需注意的是不能一下靠得太近,小心烫伤,先远一点感受热度再慢慢由远及近,最佳的闻香温度是55℃,这是热闻。
有的人泡完茶,习惯马上把壶盖拿起来闻香,殊不知这拿起盖子的过程,茶香已经散了一大半。建议在热闻之前最好先别开盖。
热闻结束后,就可以将盖子打开了,避免热气将茶叶闷坏,等温度稍微降下来之后,再分别温闻和冷闻。
前文所说的闻香的方法都是针对壶内茶香,即出汤之后,湿热的茶叶在壶内的味道,这是判断茶叶品质的关键,也是茶叶品质审评主要的方法。
当然,也可以结合干茶、壶盖香、杯底香、叶底香等综合感受。
在品茶中,不妨从多个角度去品闻茶香,感受香气的美好。一旦掌握了闻香的方法,品茶会变得越来越乐在其中。
你以为能威胁身体健康的只有“地沟油”、“皮鞋酸奶”、“非法疫苗”,不,还有“香精茶”。
市场上有些茶,闻起来很香,泡出来却没有茶味。不免让人怀疑茶叶里是不是添加了香精造成的,如何识辨茶叶里面有没有添加香精呢?
什么是香精茶?
香精茶一般价格都较低,普遍是一些陈茶或残茶,加入香精和色素进行翻新,或品质较差的茶用香精提香产生的。
如何辨别茶叶是否添加香精?
闻干香
因为茶的特殊加工工艺,干茶时的香味并不高,如果您捧一把干茶放到鼻子下闻,香气清幽、自然,那么一般是没有添加的;相反,如果干茶的香味浓烈扑鼻、并且香味在鼻子里久久不散的话,那么加入香精的可能性就很高。
用手搓揉茶叶
你可以用手将茶叶进行揉搓,如果手掌中会依附上一些粉剂或颜色,那么也是加入了一些添加剂的。
低温冲泡闻香
用80度的水冲泡后,茶汤浑浊,或香气很高的,那么有可能加入了香精的。因为干茶大多数都是用95度以上的水冲泡,香气和味道才会出来,而大部分香精在80度的水温下,已经迅速溶解出香了。
观察茶香持久度
冲泡后,如果每一泡茶香都下降的很快,而且茶香缺乏变化,甚至冲泡到第三泡时,就没有了茶叶的香气,可能是添加了香精。
隔夜观察茶渍
茶叶喝完后,先不用洗杯,隔夜之后,第二天早上你会发现茶杯里会有一层厚厚的茶渍,如果茶渍的颜色呈浅黄、深黄、橘黄等黄橙色系的均可表示这道茶不含有任何添加剂,反之如果茶渍呈现出浅绿、深绿、墨绿等其他颜色则表示这道茶可能含有添加剂。(
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