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我国各地清末的茶业改革，看似有领导、有组织，但实际依然还是各行其是，没有统一计划。不过，不管当时我国茶业改革意见如何纷纷纭纭，也不管各地改革时间有先有后，但总括起来说，我国近代茶业的改革发展，不外下面要说的成立促进茶业发展组织，派人出国学习、考察，采用洋人栽种新法，推进机器制茶，组织参加国内外博览，开办茶务讲习班和传播茶叶科技知识等这样几个方面：（一）振兴茶业组织和派员出国情况清末促进农业的组织，有务农会或农学会；但是，茶业没有筹建这种全国或省际的学术团体。官办的组织，见之于记载的，也只有上面提过的张之洞饬江汉关税务司成立的整顿茶务厂所。但这些以研究、推广机器制茶和新法种茶的厂所到底成立多少？后来情况又怎样？没有找到其他记载，所以也只此一提。
由茶商和地方绅士自发组织的振兴茶业组织，以福建建瓯的茶业研究会最有成效。建瓯北苑，是宋代贡焙所在地，当时社会上有金易得，建茶难得之说。但自元代贡焙移至武夷以后，建瓯的茶业由衰以至渐渐荒废。清咸同年间，随茶叶出口的急剧增加，一批外地棚民至钟山租地种茶，也带动本地山民垦种茶树，所产工夫茶年以数千百万计，实超宋代而过之。但不久，光绪中期左右，我国茶业衰败，建瓯绝大部分茶利无复保存。嗣是，有和兴茶业公帮，起而讲究种植制焙诸法，寻改为建瓯茶业研究会，联络群力，锐意改良。茶业研究会前身的和兴茶业公帮，当是成立在上世纪９０年代末或本世纪初。研究会发动大家锐意改良的结果怎样呢？宣统二年（１９１０），南洋第一次劝业会（在江宁今南京召开），如金圃、泉圃、同芳星诸号，均获优奖。民国３年（１９１４年），巴拿马赛会，詹金圃得一等奖凭，杨端圃、李泉丰得二等奖凭，此其效也。顺便指出，建瓯茶业研究会在本世纪２０年代之前，本地业主团结奋勉，是取得不少成绩的。但至２０年代以后，由于人事的变动，广帮、潮帮茶商的反客为主，茶业研究会的活动和作用，就日形衰落了。
关于派员出国学习、考察，从有关资料看，在光绪后期，在农业方面，即有向欧美派遣留学生的情况，但是，茶叶方面，清朝只有派人到印度学习使用机器制茶，而尚未有派遣留学生的记录。我国派人出国学习机器制茶，当首推福建。据光绪二十四年《农学报》的一篇《奏折录要》中载：闻福州商人，至印度学习，归用机器焙制，去岁（１８９７年）出口四万箱，获利甚厚。这段记载对福州茶商去印度学习的时间，讲得比较含糊。
去岁指的是出口机制茶，但去印度学习是否也是去岁，就不明确了。不过，不管怎样，即使福州茶商就是１８９７年去印度的，这可能也是我国派员出国学习制茶的第一例。
至于官派出国考察的例子，现在我们能举的只有两江总督派陈世璜去印度、锡兰考察茶业和烟土税则，及清廷派大臣至俄国考求中国出口土产销售这样两例。陈世璜于光绪三十一年农历四月初九出发，八月二十七日归国，一般认为这次即我国考察国外茶业的蒿矢。陈世璜回国后，给两江总督府撰写了一份详细的印锡种茶制茶暨烟土税则事宜的条陈。文中除力陈我国茶业必须改革外，对印度、锡兰的植茶历史、气候、茶厂情况、茶价、种茶、修剪、施肥、采摘、茶叶产量、茶叶机器、晾青、碾压、筛青叶、变红、烘焙、筛干叶、扬切、装箱、茶机价格、运道、奖励、锡兰绿茶工艺以及机器制茶公司程章等等，逐一作了具体的介绍。可以说，在此前我国对印度、锡兰茶业的实际，知之是一鳞半爪甚至有误传和片面的；通过这次考察，不但得到了一个完整的真实印象，而且还对我国茶业的改革和发展，也提供了不少切实和合理的建议。如关于制茶，考察报告提出，印度、锡兰的红茶，虽不如我国上等红茶，但较我国一般的红茶价廉味厚，外国人饮之也逐渐习惯，所以，我国茶叶出口，必呈日亏月耗之势。因此，我国茶业要复兴，就惟有改良上等之茶，即提高茶叶品质。在两江范围内，依靠官府力量，发动茶商，首先在屯溪、宁州等重要产茶地区，设立机器制茶厂，以树表式。为开风气之先，厂内生产时，要允许茶商山户入内观看，几年之后，商民见效果甚大，自然通力合作，除旧更新，茶区就会到处都设立这样公司了。不但建议开设机器茶厂，而且根据我国的国情，进一步提出改进茶机和做到一机多用。报告提出，如再能仿照制机，变通其意，集新法之长，补旧法所短，如碾机改牛马运动以代汽力，烘机从木炭研求，以臻美备；并设法装配磨粉机器，以便秋冬无茶之日机制米麦等粉，而免停工待费之暗耗。另外这一年清政府派使俄国考察我国出口土产报告中有关茶的改进意见，也很具体。其称：华货输俄，茶为大宗，但我国茶叶包装或箱或罐，皆粗拙不堪入目，不能引起人愉快心，且一箱一罐，分量过多，不适于售，市肆不得不拆散箱罐，另以美丽花纹之纸或他料，按其风俗所需，分为小包以待售。分包之时，掺入印度等茶，而茶味劣矣。是不啻以上等华茶，代他茶受恶名。何如我国自行改装，亦按其适宜之分量，盛以美丽之彩盒，加以慎固之封识，表明为中国运至之纯粹华茶，未经开折，未经搀杂，一年以后，必群奉为珍品。据说此后我国不但出口到俄国，就是出口其他国家的茶叶，也稍稍注意起包装和装璜了。
我国派学生出国学茶，起初都是到日本。第一个去日本留学的，是１９１４年云南的朱文精；再下来即１９１９年浙江所派的吴觉农和葛敬应二人。
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中国近代茶艺系指清康熙中期起，至民国三十八年止(一六八九至一九四九年)，长达二百五十九年。这个时期的茶文化有三种特色：是朝廷酷好茗饮，清人入主中原后，对汉人文化甚为留意，茗饮也是汉人文化的一环，清代君主多有好者。是民间社会亦盛行茶礼茶俗，茶馆兴隆，遍行各地。是茶叶贸易鼎盛时期。近代饮茶方式主要有三，下面就详细介绍这三种茶艺。
茶娘式
系自古以来民间最主要的饮茶方式，即以大茶壶冲泡分饮。干隆年间丁观鹏所绘的「太平春市图」最能表示此种饮茶方式。
功夫茶法
主要流行于闽广地区。这种饮茶法是从唐代陆羽茶经中演变而来，饮茶时先将泉水贮于茶铛之中，放在烘炉上面煮水，等到水初沸，把武夷茶投入宜兴壶之中，用水冲之，盖好盖子，再用热水浇壶身，然后倒出来品饮。这种饮茶法的特色就是以水淋壶身，目的在于发茶性，到了后来更使用温润泡，内外双重引发。
盖碗式
乃近代饮茶最主要的方式，上至朝廷、官府，下至民间，都以盖碗饮茶，右图的清康熙年间冷枚的赏月图，最足以代表这种茗饮方式。图中一文士，身穿紫色朝服，坐在精雕坐椅之上，观赏明月。身后童子双手执凤级障扇，官人左手侧一紫衣童子双手捧茗具侍立，为一附托茶钟，形制雅致简朴。主人闲情意致着意月色，捧茗具的忠心童子的茶冷失味而希企主人赶快饮用的企盼神情与执扇童子凝注捧茶童子的关心表情，形成强烈的对比，不同焦距目光所形成的生动画面及花香、茶味、月色、人情的和谐交融，构成全幅画的重心。
十九世纪初期，中国输出品中已有六成是茶叶。是半酦酵茶的崛起，近代茶与明代茶最大的差异是在制茶的酦酵与否，近代茶分绿茶与红茶，绿茶和明代制茶法完全相同，但红茶则有相当程度的发酵。半酦酵茶的出现使茶叶种类渐趋繁复精美，而将中国饮茶文化从旧式制茶所不能展示的色香味中带入另一新的境界。
近代茶艺指从清朝康熙中期起，至民国三十八年止（一六八九至一九四九年），长达二百五十九年。
这个时期的茶文化特色一是朝廷酷茗，清人入中原后，对汉人文化甚为留意，茗饮也是汉人文化的一环，清代君主多有好者。由于在上位所好，因此特色二是民间社会亦盛行茶礼俗，茶馆兴隆，遍行各地。特色三是茶叶贸易鼎盛，茶叶传入英国后，造成各阶层饮茶的习惯，英国本身并不产茶，只好向中国购买。十九世纪初期，中国输出品中已有六成是茶叶。
清朝康熙年间画家冷枚的赏月图，最足以代表这种茗饮方式。二是茶娘式，自古以来民间最主要的饮茶方式，即以大茶壶冲泡分饮，乾隆年间画家丁观鹏所绘的太平春市图最能表示此种饮茶方式。第三种饮茶法则是功夫茶法，主要流行于闽南广东地区。这种饮茶法是从唐代陆羽茶经中演变而来，饮茶时先将泉水贮藏于茶壶之中，放置烘炉上面煮水，等到水初沸，把武夷岩茶投入宜兴壶之中，用水冲之，盖好盖子，再用热水浇壶身，然后倒出来品饮。这种饮茶法的特色就是以水淋壶身，目的在于发挥茶性，到了后来更使用温润泡，内外双重引发。
从前绍兴山区无较大规模的制茶能力，每逢茶叶收购季节，各地的茶商们络绎不绝地赶到绍兴山区的各处茶叶集散地，如平水、王化、宋家店、汤浦、王坛、青坛、双江溪，再由茶商运至茶厂进行加工。至19世纪中叶，绍兴山区的日铸岭下王化村建起了一家瑞泰茶栈，专门从事收购、炒制和运销平水珠茶，其规模之大，执平水茶市之牛耳。
瑞泰茶栈，始创于清道光二十五年。开始时，王化人宋周瑞以日铸岭产的茶叶携带至上海请洋行翻译评审，认为这种茶叶品质上乖，实为饮料精品稀物。于是，宝顺、怡和、旗昌等6家洋行纷纷与宋周瑞议定，由瑞泰茶栈承包制造，先做一批洋庄珠茶，保利定价，在上海交货，这样经营达44年，以后逐渐扩大，经营非常顺利，洋行对宋也很信任，资金可以预付，瑞泰茶栈向茶农购置毛茶者采用品质优良的开春嫩叶，收购茶叶都用现款交易。贸易经营顺利，使瑞泰茶栈有了大量盈利，在1890年扩建8家茶栈，分设在王化经、寺前、上灶等地，这些小小的村庄，成为茶叶制造的集中地，当地农民在茶季时进茶栈工作，闲时种田，农家经济收入增加来源，茶叶生产也随之发展。以后逐渐扩大生产，成立子侄、亲戚的瑞字号分支茶栈，最盛时达25家，其中有的几经归并停办。
鸦片战争后，茶叶出口由原来的广州移到接近茶叶出产地的上海，上海成了茶叶经营的集中地。自1845年瑞泰茶栈开业，至1874年是茶叶出口初始期，1875年至1879年是茶叶出口全盛时期，当时运销欧洲、美国。在美国由威斯马丁的祖父负责经营王化瑞泰的珠茶，很有影响，这期间瑞字门下的茶栈扩展到18家，在章家埠、双江溪、汤浦等地也陆续办起茶栈。
随着茶叶在上海集中出口后中，出现了一种新型的洋庄茶栈形式，充任洋行的买办，向内地或上海毛茶行贩收购毛茶加工，同时与内地联系制造土庄茶叶，这些土庄茶栈的茶叶质量每况愈下，引起人们不满。王化各茶栈素来经营洋庄大帮，加工精细，但因土庄与上海洋行买办私下沟通，质劣利厚，难以匹敌，所以在1934年，王化的瑞字号茶栈均遭亏蚀，达28万银元，茶玫仅存8家。直到1946年，瑞字号茶栈重振旗鼓，恢复经营，仍由各茶栈运到上海洋行销售，艰难经营到建国前夕。瑞字号茶栈历时100余年，到建国后，茶叶经营归国家管理，瑞字门下茶栈也停止营业。
无论是洋庄茶栈，还是土庄茶栈，内部都有一套严密的组织和管理制度。就瑞字号而言，过去每到春节过后，就要着手制茶的准备工作。先是老板亲自去上海了解行情，确定全年的购销数量及其分档品位。然后筹集资金，落实评样阿大、账房先生及头脑等三名主要骨干。并请泥工修理屋宇、茶灶，木工修理茶箱、风车，竹工修理筛、笾，而且还要请少量人工购柴劈柴。
春季开摘，阿大根据老板安排的品位、数量要求，派出水客先生去本县邻近村及章家埠、汤浦和嵊县北山一带茶区驻点，向茶农收购叶厚、芽多、品质优良的开春嫩叶毛茶。收购茶叶都采用现款交易。购得的茶叶，请人肩挑到王化茶栈，由阿大先行复验，不合之处，立即照知水客，严格把关，非到关键时刻，阿大不亲自出马。
老板主要委托阿大、账房和头脑三位骨干。头脑有人事安排、调动权。头脑下设副作,具体安排生产。另设看火头脑,负责茶灶房煨茶。制茶旺季时，每个茶栈雇工少则百余人，多则几百人，男女老少都有。男劳力以筛、扇为主，称里场师傅；劈柴、搬运、送货等力气，也由男丁完成，称武场师傅。老少妇女，主要是拣茶、煨茶。老板根据加工数量，把工钿交给头脑。由头脑支配。里场、武场师傅用年薪制，煨茶工定生产定额计酬，拣茶工按拣出茶头多少每天过秤计酬。除里场和武场师傅外，其他报酬当天结清。
茶叶的加工工艺复杂，要经过煨、扇、筛、拣等十几道工序，且全部由手工操作。手炒一镬茶约需10余小时，所以茶农有天不怕、地不怕、只怕六月做燥茶的说法。少量的大茶叶或茶团，还要牵细。最后做成顶蚕、正蚕、蚕目、中目、虾目、副虾、和目、麻芝、头圆、贰圆、珍眉、针眉、秀眉等十三个花色。
茶叶加工完毕，包装也极讲究，要先制成锡罐，外面裱糊黄纸，顶面开6寸圆口，可以倒入成品，再加封固，接着装入木茶箱，每箱净重份量必须一致，茶箱所用板料必须除净水气，拼板缝隙及茶箱四角都用夏布吊角裱湖。箱外再用牛皮纸裱糊，然名用桐油漆成黑色，印上商标、栈名、地址、等级、重量等字样。最后用竹篾按木箱大小编成竹篓出运。当时，每家茶栈都有商标。如瑞康茶栈的鱼日牌，瑞大茶栈的鹤鹿牌，均因保质保量，深受外商欢迎。茶叶出运，每批500担，从王化肩挑十五华里至汤浦装船，再到蒿坝运宁波转至上海。也有挑过日铸岭至上灶，装船至绍兴转杭州到上海的。到沪后，茶叶先入申栈仓库，再由申栈送洋行成交。期间的转手费用极多，如九五扣佣，茶栈磅费等陋规不下数十种，及至绍兴茶栈结账，利润已经相当微薄。
绍兴山区的瑞字号茶栈，每年端午、八月半及腊月廿四至廿六夜，要祭拜财神菩萨。其祭品祭仪与一般绍兴民间过年祝福大致相同。祭时店老板全家老幼朝拜，祈求茶叶丰收，茶栈兴旺发达，财运亨通，一帆风顺。除上述三次祭祀外，农历三月至六月是茶栈做茶的旺季，老板还要在每月的初二和十六两次祭财神，祭拜时由老板和其雇佣的长工朝拜。祭祀活动完毕，茶栈雇佣的长工可以开荤。茶栈的制茶工作结束，栈方还须举办一次酒席宴请所有员工，年年如此。
鸦片战争与中国茶有关
1669年为止，荷兰的东方公司一直垄断着中国到欧洲的茶叶贸易，直到1684年英国的东印度公司在广州设立办事处。当时的欧洲，茶叶是媲美宝石的奢侈品和贵族交际必需品，中国是世界唯一能生产茶叶并种植茶叶的国家，茶叶超过瓷器和丝绸，成为中国出口到英国（欧洲）货物的90%以上！而当时的中国闭关锁国，只允许广州十三行等才能经营对外进出贸易，并制定法规，禁止英国等地的纺织品进入中国。
由此，这个时期，中国对世界的贸易是纯粹意义上的超级顺差：中国出口的茶叶，换来了世界各地的真金白银，而中国人根本对外国的上商品不感兴趣，进口额几乎为零。
当时的英国忍不下去了，他们想到了一种一旦让消费者尝到味道就自觉自愿地敢于铤而走险的商品鸦片！由此，大量的鸦片造成上瘾的中国人冒着杀头的危险，拼命进口、走私，白花花的银子流入了外国人的口袋，鸦片的超额利润顺利地扭转着中英中欧之间的贸易顺差。
直到1839年6月，林则徐收缴并烧毁英国商人的2万箱走私鸦片，最终造成了后来的鸦片战争，以及中国近代历史上的屈辱历史。
美国独立战争的导火线是因为中国的茶叶！
很多人崇拜美国，崇拜他们独立和自由的精神，我想说，是中国的茶叶成就了他们的独立，否则，这场独立战争会拖后很多年，甚至不会爆发。
1647年，荷兰人在美国的新英格兰的13个殖民地的沿海大城市做起茶叶生意，非常红火，美国也爆发了茶文化的消费高潮。纽约、费城、波士顿的杰出人物纷纷参加茶会。
当时纽约等大城市的茶叶的主要是走私进口的。英国的东印度公司看到茶叶买卖在美国有利可图，就从英国公司那里得到茶叶进口的独家经营权，并在1767年对包括美洲殖民地的进口茶叶增加新的新税种，这直接导致了当地人士的不满。
1773年12月16日，本杰明富兰克林的亲属等几十名武装人员化妆乘印第安人，在波士顿冲上三搜试图靠岸的英国货轮，把342箱茶叶倾倒在了大海里，这就是历史上著名的波士顿倾茶事件，从此以后，英美之间的矛盾升级，武装冲突频繁，引发了日后的独立战争。
鸦片战争与中国茶有关
1669年为止，荷兰的东方公司一直垄断着中国到欧洲的茶叶贸易，直到1684年英国的东印度公司在广州设立办事处。当时的欧洲，茶叶是媲美宝石的奢侈品和贵族交际必需品，中国是世界唯一能生产茶叶并种植茶叶的国家，茶叶超过瓷器和丝绸，成为中国出口到英国（欧洲）货物的90%以上！而当时的中国闭关锁国，只允许广州十三行等才能经营对外进出贸易，并制定法规，禁止英国等地的纺织品进入中国。
由此，这个时期，中国对世界的贸易是纯粹意义上的超级顺差：中国出口的茶叶，换来了世界各地的真金白银，而中国人根本对外国的上商品不感兴趣，进口额几乎为零。
当时的英国忍不下去了，他们想到了一种一旦让消费者尝到味道就自觉自愿地敢于铤而走险的商品鸦片！由此，大量的鸦片造成上瘾的中国人冒着杀头的危险，拼命进口、走私，白花花的银子流入了外国人的口袋，鸦片的超额利润顺利地扭转着中英中欧之间的贸易顺差。
直到1839年6月，林则徐收缴并烧毁英国商人的2万箱走私鸦片，最终造成了后来的鸦片战争，以及中国近代历史上的屈辱历史。
美国独立战争的导火线是因为中国的茶叶！
很多人崇拜美国，崇拜他们独立和自由的精神，我想说，是中国的茶叶成就了他们的独立，否则，这场独立战争会拖后很多年，甚至不会爆发。
1647年，荷兰人在美国的新英格兰的13个殖民地的沿海大城市做起茶叶生意，非常红火，美国也爆发了茶文化的消费高潮。纽约、费城、波士顿的杰出人物纷纷参加茶会。
当时纽约等大城市的茶叶的主要是走私进口的。英国的东印度公司看到茶叶买卖在美国有利可图，就从英国公司那里得到茶叶进口的独家经营权，并在1767年对包括美洲殖民地的进口茶叶增加新的新税种，这直接导致了当地人士的不满。
1773年12月16日，本杰明富兰克林的亲属等几十名武装人员化妆乘印第安人，在波士顿冲上三搜试图靠岸的英国货轮，把342箱茶叶倾倒在了大海里，这就是历史上着名的波士顿倾茶事件，从此以后，英美之间的矛盾升级，武装冲突频繁，引发了日后的独立战争。
从历史气候的角度看，唐朝是我国古代对茶业发展最为有利的一个时期，而宋朝的自然条件，较唐朝要严峻得多。据研究，唐朝常年平均气温，比宋时一般要高2～3oC。宋代虽然天气转冷，但茶业和其他社会生产或历史事物一样，通常是不会逆转的。所以，宋朝时尽管茶叶生产北限有所南移，但仍如有的史籍所称，茶兴于唐而盛于宋。宋朝茶业的发展，突出反映在建茶的崛起、茶类生产的转制和城镇茶馆的风靡各地这样三个方面。在这三者中间，关于茶类生产的转制，即从传统的紧压茶类，逐步改为生产末茶、散茶，对我国后世茶业的发展，尤有深远的影响。
1.茶业重心由东南移宋朝茶业重心的南移，主要表现在贡焙从顾渚改置建安和闽南、岭南茶业的兴起这两点上。唐朝贡焙之所以设在顾渚，主要是其时气候温暖，茶叶萌芽较早，另是宜兴、长兴离运河和国道较近，采办的贡茶，能赶上天子的清明郊祭和分享王室近臣。唐都长安，宋京洛阳，相距并不遥远，宋朝的贡焙为什么舍近求远，取址交通不便的建安呢？过去史书都称自建茶出，天下所产，皆不复可数，认为主要取决于茶的质量。其实，建茶的内质虽然不差，但改易贡焙的主要原因，还在于气候的变化。宜兴、长兴早春茶树因气温降低，发芽推迟，不能保证茶叶在清明前贡到沐京。而建安的茶叶，如欧阳修诗句所说：建安三千里，京师三月尝新茶，说明还与其地产茶较早，能三月贡到京师有关。
以建茶为贡，并非始自宋代，最早是五代闽和南唐时就开始的。据吴任臣《十国春秋闽康宗本纪》记载，通文二年（公元937年），国人贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚；这是建茶入贡的最早记载。公元945年，闽为南唐所亡，《十国春秋南唐元宗本纪》载，保大四年（公元946年）春，命建州制的乳茶，号曰京挺腊茶之贡。始里贡阳羡茶。南唐建都金陵，唐朝顾渚贡焙近在咫尺，其灭闽后，罢贡阳羡茶，命贡建州京挺的乳茶，显然其时已受气候的影响，顾渚作为贡焙，已不如建茶作贡为佳了。所以，宋朝罢顾渚紫笋改贡建安腊面茶之说，确切地讲，是肇始于南唐李jǐng，宋承南唐旧制。
建茶名冠全国，其生产的发展和制茶技术的卓着，主要还是宋代的事情。唐陆羽《茶经》中对福州建州一带出产茶叶的质量，称未详，往往得之，其味极佳；说明唐朝中期，建茶产量不多，在社会上影响也不大。五代末年虽然开始入贡和建立贡焙，但其时社会动荡不定，加之时间不长，所以也未出名。来结束五代十国的分裂割据局面后，天下一统，君王又恢复到一个极其神圣的地位，贡焙因进御所享，其茶叶采制，精益求精，建茶名声愈来愈大，以至后来成为中国团茶、饼茶制作的主要技术中心。
建安贡茶，以北苑、壑源所产最佳，佛岭、沙溪次之，东宫、西溪又次。其贡起初数量不多，哲宗元符（公元1098～1100年）时增加到18000斤，至徽宗宣和（公元1119～1125年）时，每年更增至47100多斤。而且贡茶的名目、制形，开始也比较简单，后来追新求异，愈来愈加繁费。如太平兴国（公元976～983年）时，贡品主要为龙凤茶；到至道初（公元995年），主贡石乳、的乳、白乳等品；咸平（公元998～1003年）中，丁谓造龙凤团（即大团茶）以进，八饼一斤；庆历（公元1041～1048年）时，蔡襄又造小龙团输贡，二十余饼一斤；元丰（公元1078～1085年）间造密云龙，绍圣（公元1094～1097年）间造瑞云翔龙，大观（公元1107～1110年）初造白茶，后又造三色细芽及试新、贡新等，到了宣和庚子（公元1120年），郑可简又造银xin水（一作冰）芽及方寸新（一称龙团胜雪），等等。总之，宋朝北苑贡茶，名目繁多，时时在变，新制一出，旧茶即被压倒和淘汰。因此，一些媚上者，也挖空心思专以更新贡品为务。有些贡茶，费工费钱，法殊名雅，实质中看不中尝。如一度为徽宗赵佶《公元1101～1125年）所尚的冰芽或水芽，就是一例。据南宋时庄季花写的《鸡肋编》（公元1139年或稍后）记载：茶树高丈余者极难得，其大树二月初因雷进出白芽，肥大长半寸许，采之浸水中，埃及半斤，方剥去外包，取其心如针细，仅可蒸研以成一，故谓之水芽。初进止二十，谓之贡新，一岁如此者，不过可得一百二十而已。其剥下者，杂用于龙团之中，采茶工匠几千人，日支钱七十足。旧米价残，水芽一，犹费五千；如绍兴六年（公元1136年），一十二千足尚未能造也，岁费常万缗。
北苑贡茶采制的讲究，对焙外乃至建安周围制茶技术的促进和提高，起了很大的作用。胡仔的《苕溪渔隐丛话》（1148～1167年）称：石门、乳吉、香口三外焙，亦隶于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每岁麻金共二万余缗，日役千夫，凡两月方能讫事。惟壑源诸处私焙茶，其绝品亦可敌官焙，自昔至今，亦皆入贡，其流贩四方，悉私焙茶耳。表明了宋朝建安的贡焙或官培虽只北苑一地，但其相邻的外焙和周围的私焙，已形成为一个生产和技术的有机整体，不只官焙在技术上对周围有示范、普及的作用，周围私焙对官焙也有品质上的竞争和促进作用。
宋朝建安在全国茶叶生产技术上的重要地位，还可以从茶书上得到反映。据统计，从现存的文献中，可查到的宋代的茶书目录共25种，其中属于建安地方性的茶书，就有丁谓《北苑茶录》（佚）三卷，周维《补茶经》（佚）一卷，刘异《北苑拾遗》（佚）一卷，蔡襄《茶录》二卷，宋子安《东溪试茶录》一卷，黄儒《品茶要录》一卷，吕惠卿《建安茶记》（佚）一卷，赵佶《大观茶论》，熊蕃《宣和北苑贡茶录》一卷，曾伉《茶宛总录》（佚）十二卷，《北苑煎茶法〉（佚）一卷，赵汝砺《北宛别录》，章炳文《壑源茶录》（佚）一卷，《茶苑杂录》（佚）一卷，共14种。其中有些茶书，如《大观茶论》，严格说不属地方性茶书，但其内容以建茶为主，所以不妨也列作建茶着作一类。茶书是茶叶科技和文化的集中反映，以上论述建安茶的地方性茶书占了宋代整个茶书的一半以上，从而不难看出建安在当时茶叶生产技术上所享有的突出地位。
与宋朝茶叶生产技术中心南移相伴随，唐时茶叶生产还不曾发展的闽南和岭南一带的茶业，明显地活跃和发展了起来。举例来说，在陆羽《茶经》中，我国南方南部各地的产茶情况，只提到思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、象十一州，陆羽对这些州茶叶质量的情况还不怎样清楚，仅称往往得之，其味极佳；至于这些州邻近或更南的其他州的情况，无论是《茶经》还是其他史籍，都没有或很少提到了。
但是，入宋以后，情况就明显两样了，如《太平寰宇记》（乐史撰，约公元987年）对中国南方产茶的记载，就较唐朝要详细和丰富得多。其江南东道载：福州土产茶；南剑州土产茶，有六般：白乳、金字、蜡面、骨子、山挺、银字；建州土产茶（原注略，下同），建安县茶山在郡北，民多植茶于此山；邵武军土产同建州；漳州土产蜡茶；汀州土产茶。江南西道有：袁州土产茶；吉州土产茶；抚州立产茶；江州土产茶；鄂州土产茶；岳州王朝场，本巴陵县地，后唐清泰三年（公元936年），潭州节度使析巴陵县置王朝场，以便人户输纳，出茶；兴国军土产茶；潭州土产茶；衡州土产茶，衡阳县茶溪，《括地图》云，临蒸县东一百四十里有茶；涪州宾化县，按：《新图经》云：此县民并是夷僚，露顶跃足，不识州县，不会文法，与诸县户口不同，不务蚕桑，以茶蜡供输；夷州土产茶；播州土产生黄茶；思州土产茶。岭南道的记载是：封州立产春紫笋茶，夏紫笋茶；邑州上林县都茗山在县西六十里，其山出茶，土人食之因呼为都茗山；容州土产竹茶。《太平寰宇记》是北宋建元不久太宗时的作品，与陆羽《茶经》有关南国的资料相比，可知从五代和宋朝初年起，因气候由暖转寒，中国南方南部的茶业，较北部更加迅速地发展了起来。
宋代中国南方南部茶业的发展，还可从与茶业相关的茶具生产来得到印证。宋代风尚斗茶，如梅尧臣和苏辙诗句：兔毛紫盏自相称，清泉不必求虾蟆；蟹眼煎成声未老，兔毛倾看色尤宜。斗茶最时尚的兔毫茶面或茶盏，就以建州、吉州最为着名。另如南宋周去非《岭外代答》载：茶具，雷州铁工甚巧，制茶碾、汤瓯、汤匮之属，皆若铸就，余以比之建宁所出，不能相上下也。夫建宁名茶所出，俗亦雅尚，无不善分茶者；雷州方啜登茶，奚以茶器为哉。至于长沙出产的茶具，则更加有名，《清波杂志》称：长沙匠者，造条器极精致，工直之厚，等所用白金之数。士夫家多有之，置几案间，但知以侈靡相夸。只有精于茶事，才能俗亦雅尚，讲究到茶具。由此也可看到其时我国南国茶业发展的情况。
2.茶类的演变宋元茶叶生产发展的另一特点，是这一时期茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主的转变。唐时虽然也有如刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中所说：目傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香一类的炒青和蒸青，但基本上和六朝以前的旧俗一样，主要生产团茶、饼茶。至北宋前期，仍和过去一样，生产以团饼为主的紧压茶类。而且，有些地方，如北苑贡茶，在技术上日趋精湛，不断创新，还把中国古代团茶饼茶的生产和技术，推向了一个新的高峰。但是，宋朝团、饼制作更精，可是工艺繁琐，煮饮也比较费事，在饮茶愈益普及特别是有更多的劳动人民加入饮茶行列的情况下，原先的传统生产格局，无疑会发生一些变革。
宋朝茶类生产的变革，首先是适应社会上多数饮茶者的需要。加入饮茶行列的劳动者，不仅要求茶叶价格低廉，而且希望煮饮方便，于是，在过去团、饼工艺的基础上，蒸而不碎，碎而不拍，蒸青和蒸青末茶，应运逐步发展了起来。如北宋葛常之在一篇论述茶叶的文章中称，唐朝的阳羡茶，由李郢的《茶山贡焙歌》蒸之馥之香胜梅，研膏架动声如雷之句可以看出，其为团茶无疑，自建茶入贡，阳羡不复研膏，谓之草茶而已。这就是说，宋朝一些茶叶产地，包括唐朝专门来造贡茶的宜兴、长兴一带，自不再作贡时，也自然地适应社会需要，改造团饼为生产散茶了。
在宋时的一些文献中，团、饼一类的紧压茶，称为片茶，对蒸而不碎、碎而不拍的蒸青和未茶，称为散茶。据有关文献记载，宋朝主要生产片茶的地区有兴国军（湖北阳新）、饶州（江西鄱阳）、池州（安徽贵池）、虔州（江西赣州）、袁州（江西宜春）、临江军（江西清江）、歙州（安徽歙县）、潭州（湖南长沙）、江陵（湖北江陵）、岳州（湖南岳阳）、辰州（湖南沅陵）、澧州（湖南津市）、光州（河南横川）．、鼎州（湖南常德）以及两浙和建安（福建建瓯）等地。出产散茶的地区，主要有淮南、荆湖、归州（湖北梯归）和江南一带。
宜兴和长兴等一些地方，虽然在北宋初期就由团、饼改制散茶，但在宋朝大多数时间中，片茶的生产和产地，仍一直多于散茶。换句话说，在生产格局上，仍然是团茶、饼茶略占优势。直至元朝散茶才明显超过团、饼，成为主要的生产茶类。元朝中期刊印的《王祯农书》中即反映；当时的茶叶有茗茶、末茶和腊茶三种。所谓茗茶，即有些史籍所说的芽茶或叶茶；末茶是先焙芽令燥，入磨细碾而成；至于腊茶，是腊面茶的简称，即团茶、饼茶焙于以后，用蜡状的粥液结面保存，实际即团茶或饼茶。这三种茶，以腊茶最贵，制作亦最不凡，所以此品惟充贡茶，民间罕见之。在元朝至少在元朝中期以前，由《王祯农书》记述的实情来看，这时除贡茶仍采用紧压茶以外，在我国大多数地区和大多数民族中，一般只采制和饮用叶茶或末茶。元末明初人叶子奇撰写的《草木子》（1378年）一书中指出，元朝建宁的贡茶，虽然比宋朝的龙团风饼要简约一些，但是民间止用江西未茶、各处叶茶。
宋末和元朝由过去传统的生产团饼为主，改变为以生产散茶为主，这还可以从我国茶书和有关农书的内容中得到证明。现存的唐宋茶书和茶叶文献中，谈到茶叶的采造，只讲团饼工艺，可是至元朝以后，在《王祯农书》和《农桑撮要》一类农书中，谈到制茶，就主要介绍蒸青和蒸青末茶了，很少介绍或根本不提团茶、饼茶的采制方法。非常明显，茶书或农书中对制茶工艺的介绍，在一定程度上，是当时社会茶类生产的反映。如《王祯农书》关于茶叶的采造藏贮之法，就主要介绍蒸青一种。其称茶叶来之宜早，率以清明谷雨前者为佳。采讫，以甑微蒸，生熟得所；蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀布火，烘令干，勿使焦。编竹为焙，裹若覆之，以收火气。这也是中国有关散茶或蒸青绿茶采制工艺的最早完整记载。但是，在同一本书中，对唐、宋时重点介绍的团饼工艺，却讲得十分简略，只称择上等嫩芽，细碾入罗，杂脑子诸香膏油，调剂如法，印作饼子制样等简单几句，没有把过程讲清，表明其时团饼生产已过时而无须再详作介绍了。
不过，这里也须说明，团饼生产的过时，是指汉族地区茶叶的主要生产、消费而言的。事实上，团饼作为一种传统或特种茶的生产、消费，不只在西北少数民族地区，就是在明清的某些汉族地区中，仍然有着一定的市场。所以，宋元中国茶类生产的改制，是我国制茶和茶叶文化发展合乎规律的必然结果。团饼和散茶的这种变化，不是新与旧的对立替代关系，而是两个并列组分之间的数量消长关系。如散茶，在北宋团饼生产占统治地位或处于高峰的时期，其生产和技术仍然取得了许多明显发展。这可以从欧阳修的《归田录》（公元1067年）得到证明，其称腊茶出于剑建，草茶盛于两浙，两浙之品，日往为第一；自景佑已后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精，其品远出日注上，遂为草茶第一。说明北宋初期，在建安设立贡焙，团茶、饼茶得到顺利发展的同时，浙东和浙西一带出现了向散茶转化的高潮，而且还创造出了日注这样的名茶。宋仁宗时，蔡君谟漕闽创小龙团以进，欧阳修称小团一斤，其价直金二两，然金可有，而茶不可得。就在建安贡茶由小龙团推向高峰的同时，散茶的区域，也由浙西推至洪州一带，并且很快创制出双井白芽这样名盖日注的第一草茶来。这些事实表明，散茶和团饼的发展，至少在技术上是不矛盾的，而且还具有一种相辅相成、相互促进的关系。所以，宋元茶类生产的改制，是顺应多数茶叶消费者简化制茶、减少烹饮手续需要的一种自然发展。
终宋一代，基本上都是处于我国茶类生产由团饼向散茶转折或过渡的阶段。这一转变，从现象上说，似乎只是制茶工艺和茶类生产上的改制，但实际上涉及到茶文化的许多方面，中国上古传统的制茶工艺和烹饮习惯，就是通过宋元茶类的改制，转入明清，走向近代发展之路的。
此外，茶馆文化的兴起，亦是宋、元茶事的一个特色。
北宋是我国历史上茶叶生产的重要时期。当时，茶叶作为重要的商品，种植区域较前代更为扩大，制作工艺也更为严格和精细，茶叶产量不断增加，新的品种不断出现。与此同时，文人墨客在品饮之余，著书立说，写下了大量以茶为题的文章、著作。此外，由茶业引起的农民起义也时有发生。所有这些，使茶业成为北宋社会经济过去。文化发展的重要内容。本文在前人研究基础之上，就北宋茶业的发展状况及原因，略作论述。
北宋茶业的发展，首先表现为产茶区域的扩大。据陆羽《茶经》记载，唐代时全国产茶州军为43个，可以认为此数字基本反映了唐代茶叶生产规模。而宋代绍兴末年仅东南十路就有60个州，242个县产茶。虽然此数字统计于南宋，不能确切代表北宋产茶区域,但反映了从唐至宋几百年间，我国产茶区域不断扩大的事实。又据《宋史》和《文献通考》记载，北宋产茶地区，江南有十州五军;两浙有十二州;荆湖有七州一府一军。其中江南的江、池、饶、信、洪、抚、筠七州和兴国、临江两军，两浙的处、温、衢三州，荆湖的鼎、澧：岳丨归、峡五州为《茶经》所未提及，此非陆羽的疏忽,而是唐代时这些地区尚未产茶的缘故。仅此，北宋产茶州宰便比唐代多了17个。《太平寰宇论，土产》也载，北宋产茶州军凡58个。故就产茶地区而言，北宋茶叶生产的规模无疑超过了唐代。
其次，北宋茶业的发展还表现为制茶工艺水平的提高。《茶经》论载唐代制茶工序为六道,但无详细操作过程。据《北苑别录》载，北宋制茶工艺有所简化，操作要求非常严格。具体如
1、蒸茶茶芽再四洗涤，取令洁净，然后人甑，俟汤沸蒸之。”
2、榨茶：“茶既熟……须淋洗数过，方人小榨去其水，又入大榨去其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后大榨压之，至中夜取出菜匀，复人前入榨，谓之翻榨，彻晓奋出，必至于干净而后。
3、研茶每水研之，必至于水干茶熟而后已。”
4、造茶：“凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，操之欲其腻，然后人圈制纟夸,随过黄有方。”
5、过黄：“初人烈火焙之，次过沸汤iWS之，凡如是者三而后宿。一日，逐过烟。焙之火了欲烈，烈则面炮而色黑;又不欲烟，烟则香尽而味焦。但取其温温而已。”
从这些记载看，北宋对制茶工艺、技术要求甚高，并形成了一整套严格和精细的操作程序。当时还将制茶过程总结为“择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良”几个原则。通常，文献中关于生产技术如此详细的记录，不可能为前人文献的重复，《北苑别录》所载又是北宋著名茶园北苑的生产情况，故当反映了北宋制茶水平的提髙。张舜民《画墁录》也指出：“迨至本朝，建溪独盛，?采培制作，前世所未有也。”
除今普洱市政府所在地外，景谷也是民国时期普洱茶的次集散中心。开创景谷普洱茶事业的是前清进士纪襄廷(1858～1937)，是他最早引茶种植于景谷，并亲自带动乡邻广为种植使之成为产业。东陆大学校长董泽在其墓志铭中写道：公之为人，曾抱先天下之忧而忧，后天下之乐而乐之情，抱初不以谋一人一家之幸福为己足。曾日观景谷之山脉重重，农田稀少，每岁米谷所出，不敷使用，民生日困，盗匪充斥怒焉，如捣而思，有以匡救之。经若干心血之研究与考察，以景谷气候土质之宜于种茶也，乃向外选购种子，先于陶家园试种数百株，后于塘房山续种数十万株，胼手胝足，躬亲栽植培养，煞费苦心，不数年而蔚然成林，可供采摘，并以所栽出者资为观摩，广事倡导，使大众群起为普遍与大量之种植。于是景谷若干荒山已由无用化为有用，将荒山变为茶山，以昔日穷乡僻壤之地区，一变而为商贾云集之市镇，国计民生，日以富裕，地方文化日以发展。公苦心倡导种茶以福国而利民之丰功伟绩，久已无人不道，有口皆碑。前云南省立第一中学校教授王毓嵩先生曾书赠公一联日：景谷之茶衣食万姓；庄礄而后见公一人。事功所在固将与景谷茶同垂不朽也。在纪襄廷的倡导下景谷茶叶得到大面积推广，到民国三十七年(1948)，景谷共有外商、坐商开办的恒丰源、同裕昌、三元利、日升公、德茂生等茶庄三十余家。
景谷还是云南沱茶的原产地，1900年，景谷人李文相制出碗状团茶销往下关，私商茂恒、永昌祥仿制后运往宜宾、沱江一带销售，因景谷茶质香醇，一举打入四川市场，赢得沱江水，下关茶，香高味醇品质佳的美誉，随后以售地命名为沱茶，因用景谷原料在下关加工，故又称为景关茶。
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