茶叶审评，在茶行业职业类别中，与茶艺师同列为职业工种之一，分为初级评茶员、中级评茶员、高级评茶员、评茶师、高级评茶师五级。
评茶员（师）的职业定义是以“感觉器官评定茶叶品质（色、香、味、形）高低优次的人员”。它不同于茶艺。茶艺泡茶的意义性更大，讲究泡茶的手法和技艺更多，将茶泡的更好喝。
评茶自古就有，在当代，更是企业裁决产品等次不可或缺的技术手段。评茶对茶叶的品质界定以及定价，具有重要意义。
近年来随着茶文化的兴盛，广大茶爱好者出于鉴别茶叶、通过品质核定价格等的需要，对评茶产生了强烈兴趣。实际上，一个人是否懂茶，很大程度上表现为是否能审评茶叶。学习评茶，会拥有专业视角，对茶叶的认识将客观、科学，符合实际，而不是盲从别人。
一个合格的评茶人员，既要掌握各类茶的加工工艺及品质特征、茶叶重要化学成分的变化、影响茶叶品质的相关因素等知识，又要把这些知识熟练地运用到实际操作中。
这里我们着重讲讲怎样进行实物鉴别，希望爱好者有一个基本了解。
实际评茶中，我们通常从五个方面——专业术语称五项因子——对茶叶进行综合判断。
第一项，外形审评
指干茶的外形审评，我们简称“干评”。主要看形态、色泽、整碎、净度、老嫩度。
以绿茶为例，外形肥嫩、细嫩、细紧，色泽嫩绿或翠绿，多白毫，大小匀整一致，无碎末，无杂质，为好（图1）；反之，外形粗松、轻飘、短碎，色泽墨绿、枯暗、无白毫，老嫩不匀，含有碎梗碎末，为差（图2）
后面四项我们归为内质审评，是指茶叶冲泡后的审评，简称“湿评”。
第二项，汤色审评
包括茶汤的色度、亮度和清澈度。一般在10分钟内观察汤色较好，因茶汤会受温度和时间影响，导致汤色有所变化。
鲜叶中主要的呈色物质有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素等几类。
叶绿素、叶黄素、胡萝卜素是脂溶性色素，不溶于水，所以其保留量与干茶和叶底色泽有关。但是，叶绿素受热后，一部分转变为脱镁叶绿素，参与干茶色泽的构成；少部分会产生水解，转变为亲水性，进入茶汤影响茶汤色泽。
花黄素、花青素为鲜叶中的主要水溶性色素，易被氧化而变成橙、红色，甚至褐色等各种氧化产物，直接影响绿茶的色泽。
决定茶汤色泽的主体物质还有茶多酚。鲜叶中的茶多酚是无色或近于无色的，在制茶与存放过程中，茶多酚因氧化导致颜色由浅变深，最后变得暗沉。
以绿茶为例，汤色呈现出浅绿、嫩绿并清澈透亮者为好（图1）。反之，汤色黄绿、深绿或偏黄、红，且暗沉、浑浊者为差（图2）。总之，等级越高的有机绿茶，汤色越浅，接近无色。
第三项，香气审评
指嗅闻冲泡后茶叶散发的香味状况，包括纯异、香型、浓淡、鲜陈、持久性等。
最适合于人闻茶香的温度是45℃—55℃，温度过高会烫伤鼻腔，温度太低香气会变的微弱，难以鉴别香气。
审评时，将整个鼻部探入杯内，使整个鼻部充分感受香气的变化。闻香的时间是2—3秒。
以绿茶为例，好茶的香气应该是清香、栗香或花香等比较愉悦的香气，且香气浓郁、高扬，无杂味、异味，持久性非常好。较差的茶是香气不明显、微弱，或有陈味、霉味，有的更带青味、烟焦味等。
第四项，滋味审评
审评茶汤滋味，是用舌头不同部位充分感受茶汤滋味，以此来辨别茶汤的纯异、浓淡、醇涩、鲜陈、爽滞等。
品尝茶汤的适宜温度也是45℃—55℃。茶汤入口后，需停留3—4秒，味觉不灵敏者，可尝味2-3次。
以绿茶为例，选择100℃开水浸泡5分钟。滋味鲜爽或鲜醇、醇厚、甘甜者为上；反之，青涩、苦涩、味浓或味淡者为下。如出现烟焦味、霉味或其他异味的，表明已是劣变或残次品。
茶汤审评中，由于冲泡时间较长，茶味有所加重，这对于初学者和喝茶较少的人来说，刚开始会难以接受，所以要慢慢体会。
第五项，叶底审评
叶底指的是茶叶经冲泡后的茶渣。叶底审评包括茶叶嫩度、色泽、整碎、大小、净度等。
对于发酵类的茶，还要看发酵度是否均匀；对于采大叶的茶，主要看叶片的肥厚度。茶叶类型不同时，叶底的标准稍微有所差异。
以绿茶为例，叶底是芽头或一芽一叶且肥壮，大小一致，色泽嫩绿或嫩黄且一致，无碎叶或杂质，为上（图1）；反之，叶底原料粗老，老嫩不一，含有茶梗、茶末，色泽墨绿或深绿，陈茶偏黄，为下（图2）。
叶底的评判，可将茶叶的原料展露无疑，原料标准如何，大部分决定了茶叶的等级。
根据五项因子，对茶叶等级的高低进行综合评价，最后就有了正确的答案。
每一款茶的审评，无非是跟原料、工艺、存放时间有关。对于初学者，一定要具备专业知识，这样，审评时具有正确的感官，就不会导致结果的偏差。
延伸阅读
武夷岩茶审评分毛茶审评和精茶审评两部分。毛茶审评可以确定茶叶等级并进行归堆精制；分析茶叶品质状况和加工中存在的问题，来指导生产，提高技术，改进工艺，以进一步提高茶叶品质。精茶审评可以确定和拼配调整茶叶等级，便于包装销售和定价。审评在茶叶生产过程中起着重要的作用，是茶叶生产过程必不可少的环节。
精茶审评要点：一般使用110毫升小盖杯，秤样茶杯克，浸泡时间约为2分钟，闻盖香后即出水评汤。精茶冲泡2-3次，每次可顺延浸泡时间隔分钟。精茶审评。
毛茶的审评要点：一般使用150毫升大盖杯，秤样7克，选水质较好的干净水现开现冲，浸泡近2分钟时闻香后即时出茶评汤。毛茶一般冲泡2道即可。主要作用为毛茶归堆，分析初制生产过程中存在的不足之处和失误，以得于改进和提高。
审评主项目主要包括：干茶外形，色泽，匀整度，净度；开汤审评香气滋味，汤色，叶底等。主要作用为评定茶叶品质特征，等级，平进行拼配调整，不足之处还可以进行返工补救，为茶叶包装销售提价品质保证。审评项目的描述需使用国杯统一规定的专业术语（见国家标准）。
武夷岩茶审评专用的器具：样秤（用克秤或小天平秤），样品盘，审评杯（盖碗，毛茶用150毫升大杯，精茶用110毫升小杯）汤碗（或用审评杯碗），汤匙，叶底碗，水壶，叶茶桶，审评台等等。
看干茶、闻香气、尝滋味，是大多数人品茶的方法。但有时候，我们也会看到一些茶友在大家喝完茶后，一个人默默在一边抠茶渣玩。
但是，可千万别小瞧了那个玩叶子的人，也许他才是功力深厚的茶叶大神。
据说，通过一片叶底可以了解一款茶的一生。真的是这样吗?让我们一起来看一看。
通过叶底，我们能看到什么？
叶底即茶叶冲泡后剩下的茶渣。茶叶在冲泡之后吸水膨胀，使叶片还原为原有的形状。一款茶从采摘到加工存储的合理与否，都可以在叶底中暴露无遗。
看叶底，主要是从嫩度、色泽、匀度三个方面来入手。
不懂人渣，不算知人！不懂茶渣，不算知茶
①嫩度
所谓嫩度，就是看一款茶中，芽头及嫩叶的含量和总体叶质的老嫩。
很多茶在没有泡开时，由于制作工艺的关系，不太容易分辨其芽头和嫩叶的含量，而通过叶底则很好辨别。拿起几片茶叶将其平摊开来，我们就能看出它的采摘级别是单芽、一芽一叶初展还是一芽二三叶之类了。
辨别叶片整体的老嫰程度，除了眼睛看之外，还要用手来揿压。分辨的总体原则是：
Ⅰ.手指揿压叶底柔软有韧性的嫩度好;质硬，放手后松起的表示叶质老。
Ⅱ.叶脉不隆起平滑如绸缎的为嫩;叶脉隆起触手的为老。
Ⅲ.叶子边缘锯齿平和的为嫩;叶边缘锯齿状明显的为老。
Ⅳ.叶肉厚软的为最佳，代表嫩度好、内含物质丰富，多为高山优质茶原料;柔软但薄的一般，多为台地茶原料;又硬又薄的最差。
不懂人渣，不算知人！不懂茶渣，不算知茶
②色泽
叶底的色泽能非常直观地反应一款茶的原料和加工优劣。观察叶底色泽最好能有几款茶放在一起对比来看，否则容易受到光线、环境和主观因素影响。
叶底色泽分辨的总体原则是：
Ⅰ.颜色要正常。所谓的正常，就是具备茶类应有的颜色要求。比如说看绿茶，那就以嫩绿、黄绿、翠绿为佳，深绿色较差，青蓝色为最差(说明原料使用了紫芽茶)，如果有爆点(雨天茶)、焦叶、红叶、红梗子、叶片糜烂那就更不好了。
Ⅱ.色泽要亮!要亮!要亮!重要的事情说三遍。亮，并不是说叶子自己会发光，而是一种鲜活、润泽、饱满、富有生命力的表现。那么怎样的叶底算亮呢?这就是考验品茶段位的时候了，因为在这个问题上文字的表现力实在是匮乏的，你只有亲眼见过这种充满活力的明亮，才会明白。如果一定要类比，那就像早春雨后刚刚萌发的树芽，那种富有生命力的明亮，是夏天、秋天的树叶所无法具备的。
不懂人渣，不算知人！不懂茶渣，不算知茶
③匀度
在看叶底的三个项目中，匀度是相对比较次要的。所谓匀度，就是看一款茶的老嫩、大小、厚薄、整碎是不是比较统一。
这和一款茶的采摘加工管理有关。有的茶农采茶不管三七二十一，一把抓，那么从叶底上反映出来的就是大大小小很不匀整。在加工时，有的茶厂把不同山头、不同批次采摘的茶不加辨别地混在一起加工，也会出现匀度很差的情况。
匀度差，代表采茶做茶不严谨、不规范、不认真。
④其它
除了以上三点之外，还要注意叶底的舒展程度。
大多数茶叶在制作过程中，都会经历揉捻或包揉的等做形的工序，工艺过关的茶，在经过开水高温冲泡之后，叶片会自然舒展开来，恢复到原有的形状。一些揉捻较重的茶比如乌龙茶等，完全舒展后仍然会稍有卷曲，这都是正常的。
但如果冲泡之后叶底完全摊开如纸、或者紧缩泡不开，那都是工艺存在缺陷的表现。这两年岩茶很火，一些茶厂以重火炭焙来掩盖茶原有的缺陷，对于这样的茶，我们就可以通过叶底是卷曲舒展有活力还是紧缩黑硬来加以辨别。
最后，把玩过的茶渣也不要丢弃，可以将其放在一边，隔一段时间后再去嗅闻，此时的“冷香”是辨别一款好茶能不能位列极品的重要指标，绿茶、红茶、乌龙茶概莫能外。
看完这些，你是不是也爱上玩茶渣了呢？
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