茶滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料，其饮用价值取决于茶滋味的好坏。审评茶滋味先要区别是否纯正，纯正的茶滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的茶滋味可区别其苦、涩、粗、异。1、纯正茶滋味 指品质正常的茶滋味。浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反，内含物少，淡薄无味。强弱：强指茶汤吮入口感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强；弱则相反，入口刺激性弱，吐出茶汤中口味平淡。鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强；和表示茶滋味平淡正常。2、不纯正茶滋味 指茶滋味不正或变质有异味。其中苦味是茶滋味的特点，对苦味不能一概而论，应加以区别：如茶汤入口先微苦后回甘，这是好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后不苦也不甜次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦者最差。后两种味觉反映属苦味。涩：似食生柿，有麻嘴、厚唇、紧舌之感。涩味轻重可从刺激的部位来区别，涩味轻的在舌面两侧有感觉，重一点的整个舌面有麻木感。一般茶滋味，最重的也只在口腔和舌面有反映，先有涩感后不涩的属于茶滋味的特点，不属于味涩，吐出茶汤仍有涩味才属涩味。涩味一方面表示品质老杂，另一方面是季节茶的标志。粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。异：属不正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。 茶滋味与香气关系密切。评茶时凡能嗅到的各种香气，如花香、熟板栗香、青气、烟焦气味等，往往在评茶滋味时也能感受到。一般说香气好，茶滋味也是好的。茶香气、茶滋味鉴别有困难时可以相互辅证。
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白茶审评
白茶属微发酵茶，是中国六大茶类的一种，主要产于福建省福鼎市、政和县、建阳县、建欧县等地。其品质特征为：成茶满披白毫、汤色清淡、味鲜醇、有毫香。基本加工工艺为萎凋后直接晒干或低温烘干。因鲜叶原料不同，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新白茶5种，其中白毫银针分为一、二、三级，白牡丹分为高级白牡丹和一、二、三级，贡眉分为特级贡眉和一、二、三级，新白茶分为特级新白茶和一、二、三级。适制白茶的茶树品种为：福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、福云595、福云20和闽北水仙等。
外形审评
（1）白毫银针：以福鼎大白茶为原料生产的白毫银针称为北路白毫银针（以福鼎产区为代表），以政和大白茶为原料生产的白毫银针称为南路白毫银针（以政和产区为代表）。白毫银针茶外形品质以毫心肥壮、鲜艳、银白闪亮为上，以芽瘦小而短、色灰为次。
（2）白牡丹白牡丹以适制白茶茶树品种的一芽二叶初展鲜叶为原料加工而成。白牡丹外形品质以叶张肥嫩、叶态伸展、毫心肥壮、色泽灰绿、毫色银白为上，以叶张瘦薄、色灰为次。
（3）贡眉和寿眉以小菜茶、福鼎大白茶或福 鼎大毫茶鲜叶为原料，经传统工艺加工而成。优质贡眉和寿眉叶张肥嫩、夹带毫芽。
（4）新白茶采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶鲜叶为原料制作而成。新白茶外形品质以条索粗松带卷、色泽褐绿为上，无芽、色泽棕褐为次。
审评内质
主要审评茶汤的色泽、香气、滋味和叶底。审评方法为：将3克茶叶用150ml沸水冲泡，浸泡5min后对各审评项目进行审评。
（1）汤色 ：汤色以橙黄明亮或浅杏黄色为好，红、暗、浊为劣。
（2）香气 ：香气以毫香浓郁、清鲜纯正为上，淡薄、生青气、发霉失鲜、有红茶发酵气为次。
（3）滋味白茶滋味以鲜美、酵爽、清甜为上，粗涩淡薄为差。
（4）叶底白茶叶底的嫩度和色泽作为内质重要因子加以评定。叶底嫩度以匀整、毫芽多为上，带硬梗、叶张破碎、粗老为次；色泽以鲜亮为好，花杂、暗红、焦红边为差。
黄茶内质审评与其他茶内质审评-样评汤色、香气、滋味和叶底4项因子。
（一）汤色主要从色度、亮度和清浊度3方面去区分。汤色在某种程度上反映黄茶的品质优次。
1.色度 看是否呈正常色。黄茶要求微黄、黄亮的汤色，黄大茶要求深黄色。绿色、褐色、橙色和红色均不是正常的色泽。再看是否劣变。黄茶具橙色或红褐色都是劣变的汤色，茶汤带褐多系陈化质变之茶。
2.亮度 指亮与暗的程度。亮者质高，暗者质次。
3.清浊度 质地正常的黄茶汤色清澈。黄茶好的汤色应该是杏黄（黄芽茶）、黄亮（黄小茶）、深黄（黄大茶）明亮者为佳；汤色浑浊是闷黄过度产生劣变的茶。
（二）香气黄茶的香气不似绿茶的清鲜浓郁而带熟栗香（黄小茶）或甜兰香（黄芽茶），而是多带焦豆香（部分黄小茶、黄大茶）。一般黄茶香高浓带火旺香气，部分黄小茶亦带兰花香气。
黄茶评审香气，同样要评3项：①是否纯正；②香气的高低；③香气的长短。部分黄小茶用烟熏，要求带松烟香（如沩山毛尖）；多数黄茶要求高火香，外形有鱼子泡，这种火香应视为正常的母质特征，香气要浓高持久。若具绿茶的鲜香、红茶的甜香者，都六是正常的黄茶香。黄小茶的栗香火旺、黄大茶的焦粗香可视为正常。
（三）滋味黄茶滋味的特点是醇而不苦、粗而不涩。正是由于这种滋味，迎合了大批消费者的口味。与其他茶一样，黄茶的滋味从纯异、浓淡、强弱、鲜滞等方面予以评定。黄茶滋味的醇是其基础滋味。这种醇和不似绿茶或红茶的醇和，而是入口醇而无涩；不似绿茶呈现的极快的爽，不似红茶呈现的极快的强，而是吐出茶汤后回味甘甜润喉，别具一味。君山银针有黄针也有绿针2种规格。黄针的滋味醇浓，绿针滋味鲜醇。从回味上评，前者快而甘；后者略慢而鲜爽，回味长。
（四）叶底黄茶叶底从嫩度、色泽、匀度3方面来评定优次。
1.嫩度 从芽与叶的含量、硬软、厚薄、摊卷程度予以区分。其嫩芽多和厚、软、摊者为好茶，其硬、薄、卷而不散摊的叶底是低级茶的象征。
2.色泽 叶底色泽看色度和亮度。黄茶叶底要黄亮，有绿有红都不是好黄茶的叶色。黄而亮，不能暗。黄茶叶底暗可能是闷黄时温度过高、时间太长造成的。
3.匀度 看叶底的匀齐度。看是否有“公孙茶”、“父子茶”，1芽1叶的黄小茶中亦可能夹杂1芽3叶的较老芽叶，或夹杂对夹叶、单片等。叶底要求老嫩一致，色泽匀齐。
经过外形、内质的审评，依据黄茶品质标准，正确判断黄茶的品质等级或优次。
一、红、绿茶的品质审评
红绿茶的审评主要包括以下五点：
外形：茶叶的外形包括色泽在内，为决定茶叶品质的重要因素。审评处形，即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。
嫩度：茶叶的老嫩与品质有密切关系。凡茶身紧结重实，完整饱满、芽头多、有苗锋的，均表示茶叶嫩、品质好；反之，枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成，品质次。
净度：即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。
匀度：是指茶叶是否整齐一致，长短粗细相差甚少者为佳。
色泽：凡色泽调和、光滑明亮，油润鲜艳的，通常称为原料细嫩，或做工精良的产品，品质优，反之则次。
二、香气：北方通称“茶香”。茶叶经开水冲泡五分钟后，倾出茶汁于审评碗内，嗅其香气是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。而烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。
三、滋味：北方通常称“茶口”凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩，粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
四、水色：也称“汤色”。审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。
五、叶底：审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多，表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致，表示制茶技术处理良好
审评环境是茶叶审评工作场所的基本构成要素之一。选择和规范审评的各种主要环境因素、建立满足审评需要的适宜工作环境，是进行审评工作的先决条件。
（一）温度
审评环境温度一般以20℃～27℃为宜。过高的温度，不仅会造成审评人员的不适感、影响审评人员的正常心态，也会给审评操作带来不便，甚至造成失误。例如手上出汗，审评人员在称样和沥茶汤时就必须予以注意。而过低的温度，在造成审评人员感觉灵敏性下降的同时，也会因审评杯热量散失过快，影响茶叶的冲泡效果。实验还发现在低室温时，5分钟后冷的审评杯的茶汤温度会比经过烫杯的多下降约20℃。此外，某些茶叶的浸出成分会因温度过低而发生络合，改变茶汤的特征表现，如出现“冷后浑”。同时低温也限制了高沸点气体分子的扩散活动，使香气的表现产生变化。
如果审评室的温度不能达到审评要求，有条件的地方可以利用空调进行调节。但需要注意空调排放出的气流方向不能直接朝向湿评台，否则在进行多只茶样审评时，可能会导致冲泡时彼此间温度的不均衡，并干扰香气的审评。在夏季利用风扇降温，也同样需要注意气流对室内局部温度及香气审评的干扰。
（二）光照
审评室要求光照充足、均匀，但不得有直射的阳光。强烈的阳光将导致光化学反应的发生，会改变茶叶的香气和滋味，造成茶叶风味的下降。不均匀的光线会影响审评人员对茶叶色泽的辨识，对外形、汤色和叶底审评也会产生影响。此外，不充足的光线，还容易使审评人员产生压抑感。
在自然光照不足时，可视需要用人工光源进行部分补充或全部以人工光源替代。此时必须注意光照的均匀性，而且不能使用白炽灯泡或类似的发光源，因为此类光源会导致茶叶颜色失真，与茶叶在自然光下的颜色表现出入极大，影响审评的结果。同样道理，审评室的窗户也不可使用有色玻璃。
（三）噪声
审评环境必须保持安静。持续的噪声，对审评人员的生理和心理都会造成压力，且噪声程度越高，持续时间越长，审评人员的压力也会越大。相关的研究表明，强度超过80分贝的持续噪声，就能使人情绪失控，在有意无意之中，噪声会导致审评人员出现情绪波动，这必然不利于准确地进行茶叶感官审评。因此必须注意审评室的隔音密封性，并将外源声音音量控制在60分贝以下，这一点往往被忽视。
（四）异味
审评环境受异味污染的原因有很多，除了异味随空气飘移污染外，在审评室内使用有气味的清洁剂，也是一个主要因素。并不是只有令人不快的刺激性臭味会造成污染，化学试剂、化妆品、清洁用品及各种外来的香气，都会干扰审评工作。
在建立审评室时，必须考虑到附近的环境不能存在强烈的气味，更不能在审评室内放置、使用有气味的物品。同时，还应注意保持审评室内空气的流通，审评室的门窗长时间关闭会造成空气质量下降，不利于审评工作。
湿嗅茶香：湿嗅是茶叶经沸水冲泡三五分钟后，用漏瓢捞取泡开的茶叶，迅速反复用鼻嗅。也可将茶叶先冲泡在有盖茶杯内，经三五分钟闭盖后再倒掉茶汤，左手拿杯送至鼻口，右手开杯盖，半掩半开，反复嗅剩下泡叶的香气，细心辨别。注意嗅香宜缓吸、短促。评乌龙名茶—武夷山岩茶时，茶汤不倒出，而用杯盖沿杯边来回搅荡茶汤和泡叶，同时用鼻嗅杯盖和茶汤接触部分，将杯盖从鼻前通过到耳边，反复多嗅，直至辨别到香气为止。
嗅泡叶香气时，闻有花香、嫩香、栗香者为佳，闻有闷、霉、烟、焦、油气等异气者品质差。
饮茶不但用味觉享受茶味，以视觉享受茶汤色泽，也可用嗅觉享受茶汤香味。
各种茶都有各不相同的茶香。因茶叶本身含芳香物质，而茶中的蛋白质、氨基酸及茶多酚等化学成分，亦能形成各不相同的茶香，故茶叶亦称之“香茗”。如“祁门红茶”即具独特而馥郁的玫瑰花香，即著名的“祁门香”；乌龙茶中的“铁观音”茶有天然茶果香，香味醇爽；龙井、寿眉与香片，香气清鲜，透澈心肺，历久不衰；而茉莉花茶，则特别幽香醒神。
审评室内应配备审评用具，包括审评杯、碗和汤碗、汤匙、电茶壶（烧水壶）、茶样盘、审评台、样茶橱、定时钟、天平、叶底盘或搪瓷盘、审评记录表等。
（一）审评盘
也称样盘、茶样盘，是用于盛装审评茶样外形的木盘。审评盘有正方形和长方形，用无气味的木板制成，上涂白漆并编号，盘的一角为一倾斜形缺口。正方形的审评盘，规格为长×宽×高= 220毫米×220毫米×30毫米，也有采用规格为200毫米×200毫米×40毫米的。审评盘的框板采用杉木板，厚度为8毫米。底板以五夹板的为好，但不能带异味。
另外，还应备数只大规格的茶样盘，供拼配茶样和分样使用，长×宽×高= 350毫米×350毫米×50毫米，在盘的对角处开缺口。
（二）审评杯
审评杯用于开汤冲泡茶叶及审评香气。审评杯为特制白色圆柱形瓷杯，杯盖有小孔，在杯柄对面杯口上有齿形或弧形缺口，容量为150毫升。审评毛茶有时也用200毫升审评杯，其结构除容量外与150毫升杯相似。审评青茶（乌龙茶）的杯为钟形带盖的瓷盏，容水量为110毫升。但也可用常规的审评杯碗。在某些紧压茶审评中？由于使用的茶样数量较大，因此审评杯的容积也相应较大，评茶杯也使用纯白瓷烧制，其中评茶杯高76毫米，外径95毫米，内径81毫米，容量310毫升，具盖，盖上有一小孔，在杯柄对面一侧的杯口上缘有一呈月牙形的小缺口。评茶碗高60毫米，上口外径117毫米，内径100毫米，容量380毫升。在对某些紧压成形前的茶样进行审评时，有时并无特定的要求，只要保持茶与水比例为1:50（克／毫升）即可。由于速溶茶需审评茶样的溶解状况，须使用透明玻璃器皿进行冲泡，如带有刻度的烧杯等，通常要求器皿容积不得小于200毫升。
（三）审评碗
审评碗用于审评汤色和滋味。审评碗为白色瓷碗，碗口稍大于碗底，容量一般为200毫升。审评杯、碗是配套的，用于审评精茶和毛茶的杯、碗若规格不一，则不能交叉匹配使用。审评青茶（乌龙茶）的碗比常规的审评碗略小。审评碗也应编号。
（四）叶底盘
叶底盘用于审评叶底。叶底盘为木质方形小盘，规格为长×宽×高=100毫米×100毫米×20毫米，漆成黑色。也有用长方形白色搪瓷盘用于开大汤评定叶底。
（五）样茶秤
常用感量为0.1克的托盘天平或电子天平。
（六）定时器
常规使用可预定5分钟自动响铃的定时钟（器）或用5分钟的砂时器。
（七）汤碗
碗内放茶匙、网匙，用时冲人开水，有消毒清洗的作用。
（八）茶匙
茶匙也称汤匙。用于取茶汤品评滋味的白色瓷匙。因金属匙导热过快，有碍于品味，故不宜使用。
（九）网匙
网匙用于捞取审评碗中茶汤内的碎片末茶，用细密的60目左右不锈钢或尼龙丝网制作。不宜用铜丝网，以免产生铜腥味。
（十）水壶
水壶是用于制备沸水的电茶壶，水容量2.5～5升。以铝质或不锈钢的为好，忌用黄铜或铁的壶煮沸水，以防异味或影响茶汤色泽。
（十一）吐茶桶
吐茶桶是盛装茶渣、评茶时吐茶汤及倾倒汤液的容器。用镀锌铁皮制成，桶高为800毫米，上直径为320毫米，中腰直径为160毫米，呈喇叭状。也可用塑料桶代替。
（十二）审评表
审评表是用于审评记录的表格。表内分外形、汤色、香气、滋味和叶底5个栏目，可设置计分栏。为了便于综合审评茶叶品质，表内常设总评一栏。此外，还有茶名及编号或批、唛、数量，审评人和审评日期、备注等内容。
（十三）干评台
检验干茶外形的审评台。在审评时也用于放置茶样罐、茶样盘、天平等。台的高度为850-900毫米，宽度为600毫米，长度视需要而定，台下可设抽斗。台面光洁，为黑色，无杂异气味。
（十四）湿评台
开汤审评茶叶内质的审评台。用于放置审评杯、碗、汤碗、汤匙、定时器等，供审评茶叶汤色、香气、滋味和叶底用。台的高度为850～900毫米，宽度为600毫米，长度视需要而定。台面为黑色（也有白色），应不渗水，沸水溢于台面不留斑纹，无杂异气味。
（十五）碗橱
用于盛放审评杯、碗、汤碗、汤匙、网匙等。橱的尺寸可根据盛放用具数量而定。一般采用长×宽×高= 400毫米×600毫米×700毫米。橱的高度上开设5格，设置5只抽屉。要求上下左右通风，无杂异气味。
（十六）茶样贮存桶
用于放置有保存价值的茶叶。要求密封性好，桶内常放生石灰作干燥剂。
一、外形指标
1．嫩度：嫩度是外形审评因子的重点，一般嫩度好的茶叶，应符合该品种茶的外形要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。
2．条索：条索是各类茶所具有的一定外形规格，是区别商品茶种类和等级的依据。例如炒青呈条形、珠茶呈圆形、龙井呈扁形，其他不同种类的茶都有其一定的外形特点。一般长条形茶评比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶评比松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶评比平整光滑程度。
3．色泽：色泽是反应茶叶表面的颜色、色泽的深浅程度、以及光线在茶叶表面的反射光亮度。各种茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶应乌黑油润，绿茶应翠绿，乌龙茶应呈青褐色等。
4．净度：净度是指茶叶中含有杂物的多少。优质茶叶应不含任何夹杂物。
二、内质指标
1．香气：香气是茶叶开汤后随水蒸汽挥发出来的气味。不同的茶应具有自己独特的香气，如红茶的甜香、绿茶的清香、乌龙茶的花香或果香、高山茶的嫩香等。审评香气除了辨别香型之外，还要比较香气的纯异、高低、长短。香气的纯异是指所闻到的香气与该品种茶叶应具有的香气是否一致，是否夹杂了其他异味；香气的高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；香气长短即香气的持久性。好茶应香气纯高持久；有烟、焦、酸、馊、霉、异等气味的是劣变茶。
2．汤色：汤色是指茶叶中的各种色素，溶解于沸水而反映出茶汤的色泽，，汤色在审评过程中变化较快，为了避免色泽的变化，审评过程中要先看茶色或闻香与观色结合进行。审评汤色主要应看色度、亮度、清浊度三个方面。
3．滋味：滋味是评茶人对茶汤的口感反应。审评时首先要区别滋味是否纯正，然后纯正的滋味又可细分浓淡、强弱、鲜爽、醇和等。不纯正的滋味又可细分为苦涩、粗青、异味等。好茶9十的滋味应浓而鲜爽、刺激性强或富有收敛性。
4．叶底：即冲泡后充分舒展开的茶渣。评定方法是看叶底老嫩、色泽、均齐度、柔软性等。好的茶叶叶底应嫩芽比例大，质地柔软，色泽明亮，叶形较均匀，叶片肥厚。在茶艺馆购茶时，应注意在审评时要依上述八项审评因子，逐项评比，才能全面而正确地评定茶叶质量的好坏，把好进货关，使顾客在你的茶馆中能喝到正宗的好茶。
取样又称抽样或扦样。是指从一批或数批茶叶中取出具有代表性样品供审评使用。茶叶品质只能通过抽样方式进行检验，因此样品的代表性尤其重要，必须重视检验的第一步工作--取样。为确保规范地完成取样工作，我国专门制定了相关的国家标准（GB/T 8302l《茶 取样》）。
（一）取样数量
取样件数按下列规定执行：1～5件，取样1件；6～50件，取样2件；50件以上，每增加50件（不足50件者按50件计）增取1件；500件以上，每增加100件（不足100件者按100件计）增取1件；1000件以上，每增加500件（不足500件者按500件计）增取1件。
（二）取样、分样步骤
1.大包装茶 大包装茶在产品包装过程中取样时，应在茶叶定量装件时，每装若干件后（按取样数量规定），用取样工具取出样品约250克。所取的原始样品盛于有盖的专用茶箱中，混匀，用分样器或四分法逐步缩分至500～1000克，作为平均样品，分装于2个茶样罐中供审评用。
大包装茶在产品成件、打包、刷唛后取样时，应在整批茶叶包装完成后的堆垛中，从不同堆放位置随机抽取规定的件数。逐件开启后，用取样工具在每件的上、中、下位置处各取出有代表性的样品约250克置于有盖的专用茶箱中，混匀。再将茶叶全部倒在洁净的塑料布上。用分样器或四分法逐步缩分至500～1000克，作为平均样品，分装于1～2个茶样罐中供审评用。
2.小包装茶 小包装茶在产品包装过程中取样时，操作与大包装茶相同。
在包装后取样时，应在整批包装完成后的堆垛中，从不同堆放位置随机抽取规定的件数，再从各件内上、中、下位置处，取出2～3盒（听、袋）。所取样品保留数盒（听、袋），盛于密闭的容器中，供进行单个检验。其余部分现场拆封，倒出茶叶混匀。再用分样器或四分法逐步缩分至500～1000克，作为平均样品，分装于2个茶样罐中，供审评用。
3.紧压茶 砖茶、饼茶取样时，应随机抽取规定的件数，逐件开启，再从各件内不同位置处，取出1～2个（块），除供现场检查外，单重在500克以上的留取3个（块），500克以下的留取5个（块），盛于密闭的容器中，供审评用。捆包的散茶取样时，应从各件的上、中、下部位采样，再用四分法或分样器缩分至所需数量。
（三）样品包装和标签
1.样品包装 样品必须迅速装在清洁、干燥、密闭性良好的容器内。
2.样品标签 每个样品的容器都必须有标签，详细标明采样地点、茶名、等级、日期、产地或牌号、批号、取样者以及其他有关交付的重要事项。
（四）操作注意事项
第一，在取样时如发现茶叶品质、包装或堆存情况等有异常表现时，可酌情增加或扩大取样数量，以保证样品的代表性。必要时应停止取样。
第二，在对小包装茶取样时，若总质量未达到平均样品的最小质量值时，应增加抽样件数。
第三，审评用的样品应有所需的备份，以供复验或备查之用。
第四，袋泡茶的拆封混样工作，在审评室内进行。
第五，采用四分法缩分茶样时，对混匀的茶样可先通过“十”字或对角划线，将茶样分为数量相当的4份，再分取相对的2份。如此重复进行缩分，直至获得需要的茶样量。
第六，若大包装茶叶经过搬动或较长时间的运输，尤其要注意取样应包括包装材料内的上、中、下各部位。
第七，取样、分样操作时，应注意环境的清洁状况，避免外来异味混入茶样。
第八，紧压茶、茶砖等茶类忌用电钻钻孔方法取样，以免重金属、油垢及钻孔烟焦味污染茶样。
评茶是否准确，除评茶人员的技能外，必须具备适应审评的设备，良好的环境，以及一套合理的程序和正确的方法。尽量做到主客观条件一致。
一、 评茶环境及设备
感官审评需要有一个适合的评茶室，室内光线要充足、均匀，避免阳光直射。室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色，并安装足够的灯管在自然光较少时用。评茶室要求干燥清洁，最好设在楼上远离有异味的场所。评茶室设有干评台，湿评台，样茶柜架，分别用于审评样茶外形，内质及存放茶样。
评茶需专门的用具：
1、 审评盘：用于审评茶叶外形，以木质为宜，涂成白色，形状有方形和长方形，规格为23X23X3CM或25X16X3CM。
2、 审评杯：用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一弧形或锯齿形，容量一般为150ML。
3、 审评碗：用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容量与审评杯一致。
4、 叶底盘：审评叶底用，一般为木质，涂成黑色，有正方形（10X10X2CM）和长方形（12X8.5X2CM）两种。
5、 天平秤：用来称量茶叶。
6、 计时器
7、 网匙：用于取茶汤中的碎片茶渣。
8、 茶匙：取茶汤评滋味用。
9、 吐茶筒：审评时吐茶及盛废水茶渣用。
10、 烧水壶：用于烧开水。
二、 评茶程序
茶叶感官审评按外形、汤色、香气、滋味、叶底的顺序进行，一般操作程序为：
1、 把盘：审评精茶外形一般是将茶样倒入木质审评盘中，双手拿住审评盘的对角边，
一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。一般先看面装和下身，再看中段茶。外形包括形状、色泽、级别、老嫩、整碎、净度等内容。各种商品茶都有特定的外形，与制茶方法密切相关。审评外形，各种茶的共同之处在于要求形态一致，以规格零乱，花杂为次，在依据实物标准样划分等级时，尤其强调嫩度、整碎和净度。
2、 开汤，俗称泡茶或沏茶，为审评内质重要步骤。一般红、绿、黄、白散茶，称取3G
投入审评杯内，然后以慢快慢的速度冲泡满杯，5分钟时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内。
开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底（审评绿茶有时先看汤色）。
3、 嗅香气：嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿
用鼻轻嗅。为了正确辨别香气的类型，高低和长短，嗅时应重复一、二次，但每次嗅的时间不宜过久，一般是3秒左右。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型和高低，温嗅能辨别香气的优次，冷嗅主要是为了解香气的持久程度。茶叶中已知的香气成分达百种之多，组分的差异就形成了各种不同的香气，如绿茶多具清香，红茶显糖香，黄茶有甜熟香，乌龙茶呈花果香，白茶透毫香，黑茶带陈香，各种花茶尚含附加的花香。
4、看汤色：汤色是指冲泡茶叶后，沥入审评碗中茶汤呈现的颜色、亮度与清浊度。就茶叶本身而言，不同的茶树品种、加工技术和贮运等因素，都影响汤色，如绿茶多绿明，红茶显红亮，乌龙茶橙黄（红），黄茶、白茶呈黄色，黑茶具棕色等。但审评不同茶类对汤色的明暗、清浊的要求是一致的：汤色明亮清澈，表示品质好；深暗浑浊，则品质表现差。
5、尝滋味：尝滋味时茶汤温度要适宜，以50℃左右为佳。评茶味时用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口内，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口后在舌头上循环滚动，才能较正确全面的辨别滋味。审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异等评定优次。审评不同的茶类，对滋味的要求也有所不同，如名优绿茶要求鲜爽，而红碎茶强调滋味浓度等，但各类茶的口感都必须正常，无异味。
6、评叶底：将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或审评盖的反面，先将叶张拌匀、铺开、揿平，观察起嫩度、匀度和色泽的优次。不同茶叶的叶底形态、色泽不尽相同，如绿茶色绿，红茶具紫铜红，青茶红绿相映，黑茶深褐，黄茶呈黄色，白茶多显灰绿。又如条形茶的叶底芽叶完整，而碎茶则细碎匀称。各类茶也有相同之处：均以明亮调匀为好，以花杂欠匀为差。
茶叶品质审评一般通过上述五个项目的综合观察，才能正确评定品质优次和等级价格的高低。
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