（一）鲜叶摊放
鲜叶采后一般需摊放一段时间。摊放的目的一方面是随着水分散发，使叶色变深，叶质变软，可塑性增加，有利于造型；另一方面是通过摊放散发青气，生成更多对品质有利的成分，如氨基酸、可深性糖增加，酯型儿茶素减少。
摊放的场所应选取清洁、阴凉、避免阳光直射的地方。一般应在蔑蕈上进行摊放，厚度15～20厘米，每平方米约10千克，时间不超过10小时。做到早摊放、时付制、依次付制，摊放中间可翻拌，但要轻翻轻拌。
在多雨季节，采收大量鲜叶无法安排加工时，可以采取贮青的办法，以保证鲜叶的质量不变。贮青设备有贮青箱、自动箱式贮青设备和贮青槽、贮青槽应用较为广泛。用贮青槽贮存鲜叶，鲜叶厚度一般为80～100厘米。贮青时可采用间歇通风的方法，以防止叶温上升。贮存时间不超过24小时。
一般来说，鲜叶摊放应注意以下几点。
1.正确掌握鲜叶摊放厚度 摊放过薄鲜叶水分散失快，时间相对就短，会影响鲜叶内含物的正常转化；摊放过厚，时间延长，叶堆温度升高，鲜叶易红变，影响制茶品质，甚至产生劣变。
2.正确地适度摊放 摊放时应注意鲜叶状态，根据“嫩叶老摊，老叶嫩摊”的原则；摊放后嫩叶含水量应少些，老叶含水量略多。一般含水量在78%以上的鲜叶，失重率掌握在15%～20%为宜。鲜叶经摊放后，叶质变软、发出清香味时，可进入下一工序。
（二）杀青
杀青是绿茶加工的主要工序之一。其主要目的是破坏酶的活性，制止多酚类物质的酶促氧化，同时散发部分青气，改变鲜叶内含成分的部分性质，以形成绿茶应有的色、香、味，而且还通过蒸发部分水分增加叶质的韧性，便于揉捻造型。
1.杀青的品质管理 杀青品质的好坏将直接影响干茶的质量，抓好杀青叶的品质管理，是绿茶加工的重要环节之一。
（1）正确处理好温度、投叶量及杀青时间几个因子之间的关系
①温度 杀青对叶温的要求有一定的范围。高温杀青的主要标志就是在短时间内使叶温达到80℃以上，以尽快抑制酶活性，同时散发部分青气。但是锅温的高低又与投叶量密切相关。一般投叶量越多，锅温要求越高；投叶量越少，则锅温相对可以稍低。
②投叶量 一般嫩叶、雨水叶含水量相对较高，投叶量宜少；而老叶等含水量较少，投叶量可适当增加。如果投叶量过多，就可能会产生杀青不透，出现红梗红叶；投叶量过少而锅温又较高，则会出现焦边、焦叶和爆点现象，产生焦味，影响杀青质量。
③杀青时间 杀青要求“高温、短时”，在极短的时间内达到钝化酶活性的目的。一般杀青技术要求叶温在1～2分钟内升高到80℃以上，最长不能超过3～4分钟，否则就会出现红梗、红叶。
（2）杀青原则 杀青时采取“高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则。
（3）杀青程度 灵活掌握杀青程度。杀青适度的指标是：叶色暗绿、梗弯曲不断；手捏叶质柔软，略有黏性；手握成团，略有弹性；青气消失，略带茶香。此杀青程度为适度。总之，杀青要适度。杀青不足，青气未除尽，滋味薄涩，而且容易产生红梗、红叶；杀青过头，杀青叶色泽变黄，香气钝熟或出现焦味，滋味不正。
2.滚筒杀青机 目前大宗绿茶基本实行机械生产，按照机械性能可分为锅式杀青机、滚筒杀青机和汽热杀青机等几种。由于滚筒式杀青机具有产量高、又能连续作业的特点，所以各地都普遍采用这一方式。
滚筒杀青机是一种连续作业的杀青机，其型号有多种，但设计原理基本相同，机械结构也大同小异。一般简体直径60～80厘米，筒长400～450厘米，转速27～28转／分，从投叶到出叶全程一般3～4分钟。每小时投叶量春季嫩叶为150～200千克，老叶可适当增加。操作时炉灶生火后，即开启电机，使滚筒运转均匀受热。当筒体高温处微微泛红，或见火星跳动、简体温度达400℃左右时，即可开动输送带送叶。开始时快速加倍投叶，以免焦叶。待简体出叶后，转为正常、均匀、适量连续投叶，并启动排气罩电动机，将水蒸气排出。在杀青过程中，视出叶口的杀青叶质量，及时调整投叶量。如杀青过度，可适当增加投叶量；反之，杀青不足，则适当减少投叶量。随时检查炉温，保持炉温恒定。停机前0.5小时应降低炉温，以免焦叶。具体操作还应根据鲜叶状况（如老嫩程度、含水量等）以及筒内蒸汽产生情况来控制筒温和投叶量。
（三）揉捻
揉捻的目的是为了卷紧茶条、缩小体积，有利于炒干过程中整形，并适当破坏叶片组织，使茶叶内含成分容易泡出且耐冲泡。大宗茶加工基本上都采用机械揉捻。
1.揉捻的品质管理 老叶热揉，嫩叶冷揉。老叶含较多的纤维素、糖、淀粉等物质，在一定含水量范围内，其黏稠性会随温度上升而提高。此外，叶片越老其角质层越厚，冷揉不易成条，应采用热揉。嫩叶纤维素含量低，又有较多的果胶等物质，揉捻时容易成条，一般采用冷揉。
（1）揉捻时间与压力 一般一、二级嫩叶，揉捻以无压揉捻为主，中间适当加轻压；而三级以下茶叶要求逐步加压，即开始无压，中间加压，最后又轻压或无压。压力要求遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则；同时在加压适当的前提下，时间必须保证，要求揉透而不断碎，既成条又不损毫尖。
（2）投叶量要适宜 投叶量过多，使杀青叶在揉桶内翻转困难，揉捻不匀，条索不紧，产生扁碎茶；投叶量过少，导致松散条过多，起不到揉捻应有的作用。
（3）掌握揉捻程度 揉捻均匀，成条率高。三级以上原料成条率要求在80%以上，三级以下的原料则要求在60%以上；组织破碎率达到标准。一般要求绿茶揉捻叶的组织破碎率为45%～55%；茶汁黏附在揉捻叶表面，手摸有黏湿的感觉。
2.机揉方法
（1）揉捻机型 目前绿茶加工使用的揉捻机一般均为中型或大型揉捻机型，型号较多，主要有6CR-40型、45型、58型和55型以及65型（按揉捻机的揉桶直径分型）。
（2）投叶量、揉捻时间和压力 揉捻时掌握合适的投叶量、揉捻时间和压力。此外还要根据叶子的老嫩和杀青叶的情况，适当掌握冷揉和热揉的关系。
①投叶量 投叶量依机型而定，45型揉捻机投叶量为15千克／桶左右，而55型揉捻机投叶量为35千克／桶左右。对于嫩度差、叶质老的茶叶，投叶量可少一些；而嫩度好的原料，投叶量应多些。还要看杀青叶的杀青程度。杀青时间短、杀青叶含水量高的，投叶量不宜过多；反之，投叶量可略多些。
②揉捻时间和压力 揉捻加压的原则为“轻一重一轻”，揉捻时间为30～60分钟。不同级别的原料其揉捻时间及压力调节是不一样的。一、二级原料，揉捻时间为20～30分钟，压力调节为无压5分钟→轻压10～20分钟→无压5分钟；而三级原料揉捻时间为30～35分钟，压力调节为无压5分钟→轻压10分钟→中压10分钟→无压5分钟；四、五级原料揉捻时间为35～45分钟，压力调节为无压5分钟→中压10分钟→重压15分钟→无压5分钟。原料较嫩如加压过重、时间过长，则芽尖易断碎，影响质量；而对于较老的原料，如果不予重压而时间又达不到要求，则揉捻叶条索不完整，成条率低。
（3）揉捻机转速 揉捻机转速以45～55转／分为好。转速过快，易产生扁片，断头茶多；转速过慢，则会导致条索不紧，工效低。
（4）解块分筛 揉捻后的茶叶必须及时地进行解块分筛。一般嫩叶采取一次揉，揉后解块分筛；三级以下老嫩不均匀的青叶分2次揉捻，中间解块分筛1次，头子复揉。
（四）干燥
干燥的目的是整理条索，塑造外形，发展茶香，增进滋味，蒸发水分，达到足干，便于贮藏。绿茶干燥一般采用晒干、炒干和烘干3种方式。①晒青绿茶采用晒干，方式最简单，但易受天气的影响，品质常有日晒味，现只用于普洱毛茶加工。②烘青绿茶干燥以烘焙为主。③炒青绿茶以炒为主，以烘为辅。只有少数名茶需一次炒干，一般要进行多次干燥。
1.炒青绿茶的干燥 长炒青干燥分3次炒干。根据整形要求的不同可分为二青、三青、焯锅3个过程。由于各个环节所采用的干燥方式不同，炒青绿茶干燥的加工作业呈多样化现象，有全炒、全滚、烘→炒→滚、炒→滚、滚→炒→炒等。经过不同机型及作业的对比试验认为，在各组合中以烘→炒→滚工艺最好，条索完整，碎茶少，制茶质量高。
（1）二青烘干 烘二青时，采用烘干机作业。一般进风温度为110℃～120℃，叶层厚2～3厘米。二青烘干必须严格掌握原料的含水量。烘叶过于，在下一干燥作业时易断碎；烘叶含水量过高，下道作业翻炒困难，也会影响品质。一般适宜的烘叶含水量范围为35%～45%，这样有利于炒紧条索。
（2）炒二青 二青叶烘干摊晾后，再用锅式炒干机炒二青。每锅投叶量12千克左右。锅温100℃～110℃，控制叶温在48℃左右，炒至含水率为20%左右时出锅。嫩叶稍摊晾后，二青叶即可拼锅炒三青。
（3）炒三青 经炒二青后，由2～2.5锅的二青叶合为1锅（约20千克）进行炒三青，至含水量为9%～10%时出锅。
（4）滚炒 经炒三青后的叶子，再用瓶式炒干机进行焊锅至足干。一般110型的炒干机每筒投叶量约40千克，投叶量以炒时有少量叶子滚出为度。时间为60～90分钟，除开始10分钟内温度可稍高外，主要以低温长炒为主，炒至茶叶含水率为5%～6%时即可出筒。
2.烘青绿茶的干燥 烘青绿茶的干燥通常分毛火和足火二次干燥，中间摊晾回潮，采用烘干机烘干。
采用手拉百页式烘干机，毛火进口温度llO℃～120℃，摊叶厚度为1厘米左右，每隔2～3分钟自下而上拉动手柄，使上一层茶顺序落人下一层。注意落叶要干净，时间12分钟左右，烘至含水量为18%～25%、手触茶叶以稍感到刺手为适度。下烘摊晾回潮0.5～1小时，厚度为10厘米，叶子回软后即可进行足火。足火时进风温度为100℃～110℃，摊叶厚度为1～2厘米，每隔3分钟也由下而上提动手柄，使茶叶顺序下落，时间16分钟左右，至含水量为4%～6%、以手捏茶叶即成粉末为适度。
如采用自动烘干机，摊叶应稍厚，为2～3厘米，毛火时进口温度为120℃，而足火则为110℃。
3.干燥工艺的品质管理 绿茶干燥采用分次烘干，温度先高后低，中后期做到低温长炒，这样做成的干茶色泽绿润，香气鲜爽清高，汤色清澈，叶底鲜翠。同时分次干燥，能促使茶叶均匀于透，对提高品质也有一定的好处。
炒青绿茶干燥方法很多，不同方法利弊不一，生产上要科学选配。一般全炒型茶叶条索紧结，色深绿起霜；但芽尖断碎，碎末茶特多。全滚型茶叶可克服以上弊病，有条索完整、锋苗好的效果；但条索松泡，色泽深暗、偏黄，香气低闷。
正确掌握干燥程度，以用手捻茶叶能成为粉末为宜。特别要注意茎梗含水率不可太高，以免茶叶返潮变质。
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杀青即通过高温破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物迅速转化。杀青是绿茶初制的第一道工序，是达到绿茶清汤绿叶品质的关键。鲜叶通过高温杀青。
杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量。
鲜叶在锅内转动，待到由鲜绿转为翠绿，叶面失光泽，手握成团，稍有弹性，叶质较柔软，折梗不断，闻其香带有清香感，则要起锅，进行摊晾，转入揉捻。
目前，生产上除锅式杀青外，推广较多的是滚筒式杀青机。滚筒青机具有操作方便、劳动强度小、工效高、节省燃料、连续作业等优点，但由于在筒内滞留的时间过短，易生青涩味，同时由于 在筒内水蒸气散发不畅，极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味。
揉捻是炒青绿茶成条的重要工序。揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭、和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞组织破碎，促使部分多酚类物质氧化，减少炒青绿茶的苦涩味，增加浓醇味。除少数手工揉捻外都用机器 揉捻。
机制绿茶的揉捻机各类很多，型号不一，性能各异。生产实践中制炒青绿茶不宜使用大桶揉机。大型机投叶量多，时间长，揉捻过程中叶温高，易产生黄熟现象。一般都选用桶径45厘米和55厘米的揉捻机，生产量大时也可采用65厘米揉捻机。应根据制茶种类和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时间。掌握“嫩叶轻揉，老叶重揉”、“轻—重—轻”和“抖揉结合”的原则进行操作。绿茶多为一次揉捻，嫩叶一般要揉20—25分钟，老叶采用重压长揉，解块分筛，分次揉捻，但总时间一般不超过50分钟。高档茶成条率在85%以上，细胞破碎率在45%以上；低档绿茶成条率在60%以上，细胞破碎率达65以上，即是揉捻完成的标志。
干燥是茶叶整形做形，固定茶叶品质，发展茶香的重要工序。由于所用的机器不一样，干燥的工艺可分为：全炒法、全滚法、滚炒法，由于工艺不同，生产的产品品质也有所不同。以滚炒法为例，干燥分为三部分即二青、三青、烘干。
二青的目的在于蒸发部分水分，减少粘性，提高芽叶的可塑性便于成形。揉捻叶的含水量为60%左右。可用滚筒杀青机，方法是，筒温70--80℃，投叶量15公斤，时间15分钟。二青叶适度标准为：减重率30%，含水量35%--40%；手捏茶叶有弹性，手握不易松散；叶质软，粘性，叶色绿，无烟焦和水闷气。
三青分2次进行，即初炒和复炒。初炒锅温70—100℃，投叶量13公斤左右，时间30—40分钟，此时含水量20%--25%。摊晾20—30分钟后，用5号筛进行筛分。筛面叶进行复炒。复炒叶和筛底茶分别滚至足干。复炒锅温为60—80℃，投叶量18公斤，时间40—60分钟，含水量在12%左右。
烘干温度掌握在50—60℃之间，采取先高后低。滚炒到含水量5%左右、手捏即成粉末时，出锅摊凉包装。
名优茶是名茶和优质茶的总称。其共同的特征是：采摘细嫩的鲜叶原料，通过精良的加工工艺和制作技术相结合，全面发挥茶叶原料的潜力，生产出外形美观及色、香、味俱佳的产品，再辅以精致的包装和文化的渲染而成。许多名茶具有地域上的限制，产量有限，因而成为稀缺产品。由于各个品种的产地不同、原料各异，因此其加工方法也不相同，其加工方法又可造就各自的外形特征。有的杀青后不揉捻，干燥后茶叶基本保持自然的形状，如君山银针、白毫银针等。有的杀青叶不经揉捻直接炒干，在炒干过程中运用巧妙的手法造型，如扁平光滑的高级龙井及一些炒青名茶等。
名优绿茶的制作工艺如下。
（一）摊放
名优绿茶的原料应均匀薄摊在篾簟上或竹匾内，每平方米摊放1千克左右，摊放时间4～12小时。雨水叶适当延长。
（二）杀青
1.手工杀青 杀青锅有平锅和斜锅2种。杀青锅温应根据投叶量来确定。叶量少锅温相对低，叶量多则锅温高。生产上可掌握在以鲜叶落锅时有水爆声为宜，一般要求炒锅中心高温区为260℃（外表面）。杀青时要求翻炒迅速，撩得净、抖得散、杀得透，不能使杀青叶滞留在锅底。杀青时间掌握适当，一般以5～6分钟为宜，待叶质柔软、叶色暗绿、手握不黏、略有清香时即可出锅。
2.机械杀青 主要采用滚筒杀青机和微波杀青机杀青。30型、40型滚筒杀青机应用最多，多功能杀青机在生产上也广泛应用。杀青的方式同大宗茶生产。名优茶更强调外观色泽的翠绿表现，因此杀青时更应按高温、短时和快速冷却的要求操作。
（三）揉捻
1.手工揉捻 高级名优绿茶加工往往采用手工揉捻。根据手势不同可分为单把揉（推揉）和双把揉（团揉）2种。揉捻时用双手握住杀青叶在宽60厘米、长120厘米、孔径0.15厘米的篾垫上来回旋转搓揉，使茶叶在掌中能转动，或作直线运动（单把揉），或作圆周运动（团揉）。揉时先轻后重，先慢后快，适时还要解块1次。揉叶量可按操作人员手掌大小而定，只要能将杀青叶握住基本不漏叶为适量。用力大小可根据叶质老嫩而定、灵活掌握，揉捻时间和揉捻次数也要根据茶叶种类不同而异。
2.机械揉捻 可用6CR系型揉捻机。如20型、25型、30型、35型以及45型都用于名优茶的加工。名优茶因鲜叶原料嫩度高，在加工中以空压和轻压为主；主要塑造茶叶的外形，茶汁不可外溢得太多，防止干燥后茶叶色泽偏暗。
（四）干燥
目前，除少量高档烘青型名茶采用烘笼焙外，大量烘青茶采用烘干机烘干。
1.烘笼烘焙 毛火采取高温、薄摊、勤翻、快烘烘干法。温度80℃～90℃，摊叶厚度1.5～2厘米，每隔3～5分钟翻烘1次，时间1520分钟，烘至含水量为18%～25%，下烘摊晾0.5～1时，摊晾时间要匀摊；足火掌握低温、厚摊、少翻、慢烘的原则，温度为70℃～75℃，摊时厚度为4～5厘米，每隔10分钟左右翻1次，烘40～60分钟，烘至含水量4%～6%为适度。采用烘笼烘干必须防止烟味，生炭火时应取尽烟头，摊叶和翻叶时先将烘笼置于竹匾上，叶子摊好后双手轻拍烘笼两边，使碎末茶落于匾内，然后上烘以免碎末落入火中生烟、影响茶叶品质。
2.机械烘干 采用自动烘干机、手拉百叶式烘干机以及盘式烘干机。烘干前期采用高温快烘方式，后期采用低温慢烘方式，以获得良好的色泽和香气。
(1)杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。
除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。
(2)揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
(3)干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
中国绿茶的种类很多，外表造型各不相同，这些不同的造型都是采取了不同的方式而形成的。但它大致上都是通过杀青、揉捻和干燥三大工序而制成的。我国的长炒青、圆炒青、烘青和许多的名优绿茶，基本上都是这样制造出来的。
杀青是绿茶制造的关键工序，它对绿茶品质的形成具有决定性作用。杀青就是利用高温处理鲜叶，其目的有以下几种：一是破坏鲜叶中氧化酶的活性，制止茶多酚等物质的酶促氧化，避免产生红梗红叶，同时防止叶绿素的过多转化，保持茶叶的绿色特征；二是散发鲜叶中的青草气，保留与发挥茶叶的芳香；三是茶叶遇高温后，水分部分蒸发，叶质柔软，增强韧性，为揉捻和干燥造型创造条件。杀青的方法有蒸青与炒青两种，蒸青是利用热蒸汽杀青，炒青是利用燃料加热铁锅或滚筒，利用锅壁筒壁的辐射热杀青。因此，杀青的机械有蒸青机、锅式杀青机、滚筒杀青机等。手工制茶，一般是锅式杀青，很多名优绿茶大量保留着手工锅式杀青的方式。杀青程序的掌握，一般采用感官判断，其标准是：眼看叶色由鲜绿变为暗绿，失去光泽，无红梗红叶；鼻嗅青草气基本消失，清香扑鼻，无烟焦味；手捏茶叶，感觉叶质柔软，略有粘性，嫩茎折之不断，可紧握成团，松手后慢慢弹开。
揉捻是一个造型的过程，条形绿茶，通过揉捻可使叶片卷曲成条。揉捻的同时，部分叶组织破坏，部分茶汁附着叶表，有利于增进茶叶香味。不同绿茶的造型和品质要求，揉捻时间和轻重程度是不同的。有的绿茶甚至没有揉捻的工序或者没有明显的揉捻过程。如不少扁形绿茶、兰花形绿茶，其炒制过程中都没有揉捻工序，只有在锅中轻微的翻动或压扁的动作，一般条形绿茶，则要求揉至叶子成条，茶汁揉出粘附于叶表。
干燥是进一步蒸发水分，达到一定的干燥度，便于保存品质，同时发展香气，固定外形，达到一定的外形规格。干燥工序有的是炒干，有的是烘干，有的是烘炒结合。干燥的关键是火功掌握一定要恰当，要求做到不烟不焦，能正常发挥茶叶香气。
一、杀青
杀青即通过高温破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物迅速转化。杀青是绿茶初制的第一道工序，是达到绿茶清汤绿叶品质的关键。鲜叶通过高温杀青，可以达到：1、破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，防止叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。2、蒸发叶内一部分水分，增强叶片韧性，为揉捻成条创造条件。3、是叶内具有青臭气的低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。
杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量。
(1)、锅温一般要求杀青锅温有260℃～320℃之间，才能达到钝化酶活性的目的。锅温太高，杀青叶失水过快，易产生焦叶焦边，产生烟焦味。锅温太低，易产生红梗红叶，影响成品的品质。
(2)、投叶量因杀青设备、杀青老嫩、锅温不同而异。在同一锅温条件下，采用机械传动的锅式杀青，其投叶量经验公式为：
投叶量=(150-5K)·R³千克/锅
式中，K为鲜叶老嫩级别，R为杀青锅半径。
(3)、杀青时间一般锅式杀青时间有5—10分钟之间。时间长短与锅温和投叶量有关。杀青时间过长，杀青叶失水过多，不利于做形；杀青时间过短，鲜叶的茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充分，成品青涩味重。一般宜掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。
(4)、方法锅式杀青应掌握“抖闷结合，多抖少闷”的原则。抖杀就是将叶子扬高，以有利于水分的散失，青草气挥发，使清香透发，防止叶色黄变。闷杀是加盖不扬叶，使热蒸气有叶内作短时间的停留，迅速提高叶拢沟灼苹得傅幕钚裕俳泄匚镏实乃夂妥寡恳渡痹壬蓖福苊獠旃：煲丁J笛橹っ鳎枰吨忻傅幕钚裕蔽露雀叩?0—50时最强烈，如温度继续升高，酶的活性开始钝化，当叶温升到70，酶的活性便遭到破坏。因此，在杀青前期若能使叶温迅速升高到70经上，便能有效制止红梗红叶。但如闷得时间?，芽叶易黄熟并伴有水闷气，同样不符合茶叶品质要求。
鲜叶在锅内转动，待到由鲜绿转为翠绿，叶面失光泽，手握成团，稍有弹性，叶质较柔软，折梗不断，闻其香带有清香感，则要起锅，进行摊晾，转入揉捻。
目前，生产上除锅式杀青外，推广较多的是滚筒式杀青机。滚筒青机具有操作方便、劳动强度小、工效高、节省燃料、连续作业等优点，但由于在筒内滞留的时间过短，易生青涩味，同时由于在筒内水蒸气散发不畅，极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味。
二、揉捻
揉捻是炒青绿茶成条的重要工序。揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭、和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞组织破碎，促使部分多酚类物质氧化，减少炒青绿茶的苦涩味，增加浓醇味。除少数手工揉捻外都用机器揉捻。
机制绿茶的揉捻机各类很多，型号不一，性能各异。生产实践中制炒青绿茶不宜使用大桶揉机。大型机投叶量多，时间长，揉捻过程中叶温高，易产生黄熟现象。一般都选用桶径45厘米和55厘米的揉捻机，生产量大时也可采用65厘米揉捻机。应根据制茶种类和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时间。掌握“嫩叶轻揉，老叶重揉”、“轻—重—轻”和“抖揉结合”的原则进行操作。绿茶多为一次揉捻，嫩叶一般要揉20—25分钟，老叶采用重压长揉，解块分筛，分次揉捻，但总时间一般不超过50分钟。高档茶成条率在85%以上，细胞破碎率在45%以上；低档绿茶成条率在60%以上，细胞破碎率达65以上，即是揉捻完成的标志。
三、干燥
干燥是茶叶整形做形，固定茶叶品质，发展茶香的重要工序。由于所用的机器不一样，干燥的工艺可分为：全炒法、全滚法、滚炒法，由于工艺不同，生产的产品品质也有所不同。以滚炒法为例，干燥分为三部分即二青、三青、?干。
二青二青的目的在于蒸发部分水分，减少粘性，提高芽叶的可塑性便于成形。揉捻叶的含水量为60%左右。可用滚筒杀青机，方法是，筒温70--80℃，投叶量15公斤，时间15分钟。二青叶适度标准为：减重率30%，含水量35%--40%；手捏茶叶有弹性，手握不易松散；叶质软，粘性，叶色绿，无烟焦和水闷气。
三青分2次进行，即初炒和复炒。初炒锅温70—100℃，投叶量13公斤左右，时间30—40分钟，此时含水量20%--25%。摊晾20—30分钟后，用5号筛进行筛分。筛面叶进行复炒。复炒叶和筛底茶分别滚至足干。复炒锅温为60—80℃，投叶量18公斤，时间40—60分钟，含水量在12%左右。
?干温度掌握在50—60℃之间，采取先高后低。滚炒到含水量5%左右、手捏即成粉末时，出锅摊凉包装。
1、杀青机
杀青机一般有两种,即6CS系列微型滚筒杀青机和瓶式杀青机。
(1)滚筒杀青机：滚筒杀青机是以翻炒为主,兼有蒸杀作用的高效率连续式杀青机。为整体式结构,装有轮子可移动。主要结构是长柱形金属滚筒,内装有三段不同角度的螺旋形导叶板,可起到进出口f、翻叶的作用,筒内还装有调节机构,通过调节倾斜角度来控制出叶时间。微型滚筒杀青机根据燃料不同,又分柴煤式和电热式两种。柴煤式微型滚筒杀青机在滚筒底部装有铸铁炉栅加热装置,并配有小型鼓风机助燃,加工名优绿茶采用设计火坡的方法使温度先高后低进行杀青。
微型滚筒杀青机的使用方法是,在杀青之前,首先应对该机进行调试,一切正常,方可开机运转;第二,根据各地工艺的不同,调节倾斜角度,并投入少量鲜叶来确定杀青时间,一般名绿茶杀青时应掌握在1~2分钟为宜;第三,杀青时间确定后,以煤为主燃料升温,火苗逐渐烧旺,使杀青机四周壳体及筒体温度达到相对均匀,数分钟后,再用温度计测定简体内温度。实验证明,当叶温达到85℃时,酶完全失去活性。所以一般筒内温度控制在110~120℃左右为宜。
因为投叶量、温度、出叶时间直接影响杀青时的质量,所以使用微型滚筒杀青机应注意以下几点。①开始投叶时,应先投入一定数量鲜叶,筒内温度稳定后再均匀投叶,并时时注意杀青质量。避免温度高时造成叶子产生爆点或焦叶,温度低时不能完全破坏酶的活性,而产生红梗红叶。②适当控制鼓风机助燃的风力。③杀青将要结束时,不能立即停止滚筒杀青机运转,待筒内温度下降到50℃左右时,方可停机,并及时清扫筒内余叶和保持筒内表面干净。
(2)瓶式杀青机
瓶式杀青机也分电热式和柴煤式两种。电热式的滚筒周围排有电热管,柴煤式在筒体下装有炉灶装置,都配有小型鼓风机助燃。其不同之处是柴煤式筒内装有两段不同角度的导叶板,靠近进、出叶端的导叶板较里面导叶板高,以利于叶子迸出,里面的导叶板起翻抛作用。进、出叶在同一端,另一端装有风扇,以便排除水蒸气。杀青时间,视各地品种、季节及采摘标准的不同,靠倒顺开关人为地控制时间,以达到杀青的目的。
投叶及出叶时与滚筒杀青机一样,应掌握好投叶量、温度、出叶时间。出叶时可用脚踩底框,使简体倾斜,达到快速出叶的目的。
杀青叶应该达到:叶色由鲜绿变为暗绿;叶表失去光泽;叶质柔软萎卷;折梗不断,捏成团,松手后可缓慢散开,略带粘性;清香显露;无红梗、红叶。
2.揉捻机
名茶微型揉捻析,目前有15型、25型、30型三种型号。它们的结构大致由揉盘、机架、加压装置和减速传动机构组成。
揉盘均选用优质不锈钢或铜材料,采用整体模新工艺冲出数条弧形棱骨,盘面光滑,排列合理,高度适当,导向性良好,符合操作要求。可促进茶叶翻动,降低茶叶破碎率。机架为整体式结构,支撑揉盘的三个支架固定于底座上,大大方便搬运和安装。加压方式采用扛杆一滑块配重法,方便了装卸叶和加叶揉捻。
使用时,首先对机器进行调试,一切正常后,再提起加压部件,使压盖离开揉筒,同时使滑块处于“O”刻度线。投叶时,数量应按规定要求,如果投叶量多,会增加蜗轮的磨损,影响机件寿命,并延长了揉捻时间,使揉桶内温度升高,造成叶绿素破坏,使芽叶变黄,香气低闷。相反,投叶量少,不但影响产量,同时造成翻滚不正常,芽叶出现严重断碎现象。
由于名茶对外形内质很讲究,揉捻时应遵循“嫩叶轻压短揉冷揉"的原则。另外在整个揉捻过程中,应按“轻一重一轻”方法进行,即1分钟轻压揉,2分钟重压揉,再1分钟轻压揉。揉捻时间为3~5分钟。时间过长,茶汁外溢,干茶色泽变暗褐;若时间过短,成条率低,茶叶松泡。所以一定要掌握好揉捻时间。
揉捻时应注意以下几点:(1)揉捻叶下机时,要及时解块干燥,切勿久放,以免芽叶发黄、褐变。特别是杀青叶不足干时,必须立即以较高温度干燥,以防止红变。(2)在揉捻过程中,应清扫揉盘、揉筒内残留的叶子,保持揉盘和揉筒清洁。
3.干燥机
名茶加工干燥可使用6CH系列微型烘干机。这种烘干机为整体式结构,它是按照名茶烘干温度先高后低的原则,采用分层进风的形式,每层风量又按一定比例,来达到干燥的目的。
6CH系列烘干机的不锈钢网带,共有三层,主要用来输送茶叶,上层摊叶,逐层自动下翻,下层出叶箱体里装有热风分配板,使各层受热均匀。其传动装置采用电机直接驱动减速箱,经一定速比的链传动带动筛网回转。利用棘轮、棘爪机构,来改变棘爪推移齿数进行调速。
烘干机均配有热风炉,常见有柴煤式和电热式两种。前者燃炉高度适当,排烟出口处装有喉管,能基本消除黑烟,充分利用热能。后者采用电热管为发热源,这种热风炉,结构简单,操作方便,易控温,清洁卫生,不污染茶叶,是当前理想的热风源装置。
名茶干燥好坏主要由温度、迸出叶时间、摊叶厚度三要素决定。一般来说,温度和摊叶厚度比较稳定。初烘温度一般在135℃左右为宜,复烘温度为90℃左右。技叶时,茶叶应均匀薄摊在网带上,防止茶叶堆积而造成干湿不均。进出口f时间必须调节棘爪推动棘轮齿数来控制,初,烘一般调至8齿,复烘3齿为宜。
总之,在名茶干燥过程中,一定要注意温度对茶叶的影响。过高,易造成外干内湿现象;过低,又会造成香气低闷不爽,同时,又大大延长了干燥时间。所以必须合理掌握好干燥的温度。
4.理条机
理条机的形状类似瓶式杀青机,也分成电热式和柴煤式两种。所不同的只是理条机滚筒主体是六角形,外端也有进、出导叶板。
6CD理条烘干机,属提高优质茶叶色形档次的机械。理条后的茶叶品质具有茶香、色泽均匀、绿润起霜、条索紧结、光滑圆直的特点。
理条时必须注意:(1)温度不能过高,否则会出现老火气、焦气,又影响茶叶色泽。(2)温度低,香气低。实践证明,筒温以50~60℃为佳。(3)为保证茶叶品质,当达到干燥要求时,即扳动倒顺开关,使机子倾斜,筒体反转,达到迅速出叶的目的。
5.电炒锅
常见的有6CT系列电炒锅。主要用于名茶的杀青、理条、辉干等工序。电炒锅采用抛光处理,具有工作表面光滑、容易控温、加热均匀的特点。
使用方法是,加工茶叶之前,先检查电器部件是否安全可靠,一切正常方可使用。通电5~8分钟后,即可投叶操作,待温度偏高,立即切断一个档次开关,减少工作瓦数,达到最佳温度。
使用电炒锅应注意的是:实际操作时,严格控制好温度,如需停止升温,则必须在锅温达到要求时,提前一分钟左右切断电源,否则锅温太高,茶叶会产生白色爆点。而在降温过程中,若需升温,也需提前一分钟左右合上开关,否则锅温太低,产生红梗红叶,会影响名茶品质。
一、杀青：采用6CZS系列汽热杀青机，根据产量分50kg、100kg、300kg等，和6CST-60型滚筒杀青机连续进行，根据不同茶季（云南茶区则分旱季、雨季）不同含水量，不同嫩度选择最佳杀青时间和投叶量，总量控制投叶量为50-300kg/h之间。经常观察杀青叶之匀度和失水度，避免出现生熟不匀，老嫩不匀，焦边焦叶和红梗红叶出现，出现问题及进调整投叶量、调节温度等措施加以解决。
标准杀青叶宜偏老但不焦边，色泽绿翠有光泽，香气透发，手捏成团，松开即散，出叶后及时吹凉以免黄变。杀青完成后余叶出尽，消灭余火，筒体温度降
到50℃以下方可停机。杀青过程完毕，杀青叶含水率为60-65%，特别要注意杀青叶摊放时间不能过长，否则杀青叶受湿热影响叶绿素转化黑脱镁，造成干茶发黑失去价格竞争。
二、揉捻：采用6CR-40/55型揉捻机，每桶装叶13-25kg,揉捻程序为轻、重、轻，时间为20-25分钟，禁止一次加压到底，造成茶条偏松，容易断碎，影响成茶市场竞争力。揉捻时间不断观察茶条变化，待茶条揉捻成条即将完成时改为轻压、无压让茶团在桶内翻滚以利解散团块，然后打开出茶门让其自然落下，出茶后停机打扫桶内及揉盘内余茶，以免余茶变质。操作时注意转向，如出现反转，则将电机接线柱接线对调，变速箱勤加油，并经常检查各处紧固件有否松动。
三、解块：采用6CJ-50型钢管式解块机，利用快速旋转的惯性进行解团散热，不会使茶条断碎，由于惯性产生抛物作用，使部分弯曲茶条变直。该机使用产量高又适宜中等批量生产之用，解块后必须及时摊凉，不能堆积以防黄变。该机操作维护极为方便，各轴承勤检查，加油孔勤加油，防止磨损。
四、二青：目前采用烘和滚两种方式进行，嫩度越好之茶叶，建议先烘后滚，老一点茶叶可以以滚代烘，三级以下茶叶可以适当利用日光晒（云南茶区紫外线特强，不宜日晒）原因是茶叶老化果胶及糖类含量很少，粘性差，解块后上瓶式滚，后使茶条松散，不宜炒干作业，但三级及三级以上茶叶绝对不能晒，嫩度好的茶叶，果胶和糖类含量高，粘性好，茶条紧结，日晒味不易散发，必须经烘干机打毛火高温130-140℃，快速3-5分钟，使茶叶快速失水，起固色显毫作用，另一方面使茶条紧结不松，在烘干术语上讲，是等速干燥，下机摊凉30分钟，让茶茎内部水份向叶部渗透，以利叶和茎水份均衡，过格筛筛去细条和末，进入滚和炒过程。
五、滚（炒）：在没有烘干设备条件下，可将揉捻叶经解块后之茶叶投入6CSP-90型瓶式炒干机滚炒，每次投叶量15-20kg，温度110℃左右，在滚动时不
断观察茶叶变化，防止温度过高烧焦或色泽变灰，滚至茶叶含水率至25-30%时出叶过筛。
六、过筛：采用8-10孔竹制格筛，人工筛分，割去碎末，分筛上筛下茶分别滚炒以免过细茶产生焦变，待筛上茶滚炒至七成时将筛下茶投入拼炒。
七、复滚（炒）：将割去碎末的茶叶，分二种形式进行复滚或复炒，投叶量15-20kg，温度50-90℃左右，切忌温度过高急于干燥，否则将产生松扁，影响成茶外形，并易产生爆点和高火味。滚至含水量9-10%下机过筛。
另一种将割去碎末茶叶投入双锅炒干机即6CG-800型双锅炒干机，投叶量13-15kg（单锅），温度80-90℃，文火慢炒（又称低温长炒），时间40-60分钟之间，炒至条索紧结，含水率至9-10%下锅过筛。切忌温度过高，造成爆点和高火，严重直至炒焦。
八、辉干：将复滚或复炒茶叶投入6CSP-90型八角瓶式辉干机辉炒，投叶量20-25kg，温度60-70℃左右，辉炒至色泽翠绿，白毫显露，条索紧直略弯，至含水率5%时出叶过筛。
九、过筛：用竹制格筛，孔子径为2.5-3孔筛过筛（筛面适当做小些），筛面头子另行处理，然后装入布袋或麻袋，内衬低压聚乙烯袋（忌用聚氯乙烯袋）防潮，及时进入防潮仓库堆放，不能与其它物品混放，应独立设立专门防潮仓库。
十、匀堆：每天生产进库茶叶达到一定数量时即可匀堆，将功赎罪每天茶叶一层一层地倒出铺平成长方形，然后翻动数次，拌匀后，即为等级成品茶出售。
这里特别强调没有烘干设备的单位，二青以滚代烘，要注意下列事项：
1、要分次投叶，且投叶量不宜太多，以防一次投叶太多，引起筒壁温度骤然下降，造成筒内水汽弥漫，筒壁粘结叶子，而被粘附的二青叶又随着水份的散失产生焦化，形成烟焦味，一般瓶炒机每筒投叶量15-20kg，分二-三次在2-3分钟内投完较妥。
2、瓶式炒干机的温度不宜过低，投入揉捻叶时，筒内如有轻微的噼噼声发出，表明温度适宜。滚8-10分钟后应打开炉门以降低火温，防止筒内茶叶产生爆点，甚至烟焦。
3、滚的时间约为15分钟，若时间过长，茶叶容易发灰，有损于茶色泽的绿润，经二青后的茶叶，最好用孔径为7-8孔竹筛进行割末，如果让碎末和条茶混炒，则碎末茶因为体型特别细小，沉于锅底，失水快，先干燥，这样不但会增加茶末的含量，还容易产生老火。
特别提请以滚代烘的生产单位，必须要注意上述事项，一旦失误，否则好的茶叶原料制不出好茶，如运作得好，在加工过程可提高茶叶等级。
虽然目前生产高级绿茶加工过程有滚——炒法，滚——滚——滚法，烘（滚）——炒——炒——滚法几种。经综合评比，进行筛选烘（滚）——炒——炒——滚法最好，这种炒法目前在炒青茶区比较盛行，制出的毛茶条索较紧直、碎末茶少，品质较好，应该大力提倡。
本套优质中型茶机除生产全烘、全炒绿茶外，如配置6CLZ型振动理条机、6CMD型多用机、6CCQ型双锅曲毫机就可生产针形、扁形、卷曲形等多种茶类，充分体现该成套茶机具有投资少，功能多，一般茶厂（场）都能承受，既具备名优茶生产条件，又使大宗茶在常规生产条件下比原来生产增值许多，主要消除大宗茶松、扁、碎，从而使茶条紧结，外形美观，符合内外销要求，使生产单位大大提高经济效益。
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