黄茶的品质特征是黄汤黄叶,滋味甜醇。细嫩的黄茶有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、平阳黄汤等。普通黄茶有皖西黄大茶、广东大叶青等。
黄茶制造典型的工艺流程是杀青→闷黄→干燥。有些黄茶不需要揉捻,有些则需要揉捻,因茶而异。但所有黄茶都有一个闷黄的过程,闷黄工序有的在杀青之后,有的在揉捻之后,有的在初烘(或初炒)之后。闷黄是形成黄茶黄汤黄叶品质特征的关键工序。闷黄过程中,可促进茶叶中某些成分的变化与转化,减少苦涩味,增加甜醇味;消除粗青气,产生甜香味等。黄茶闷黄工艺的具体操作,有的是堆积半成品茶叶,有时还拍紧盖上棉套,有的用纸包紧茶叶,有的只闷一次,有的要闷两次,方法不一。下面将几种主要代表性黄茶的工艺流程列出:
1、君山银针:杀青→初烘→初包闷黄→复烘→复包闷黄→烘干
2、蒙顶黄芽:杀青→初包闷黄→复炒→复包闷黄→三炒→零放→四炒→烘干
3、北港毛尖:杀青→锅揉→闷黄→复炒→烘干
4、鹿苑毛尖:杀青→二青→闷堆→炒干
5、平阳黄汤:杀青→揉捻→闷堆→初烘→布袋闷烘→烘干
6、皖西黄大茶:杀青→二青→三青→初烘→闷堆→烘干
7、广东大叶青:杀青→揉捻→闷堆→烘干
乌龙茶属半发酵茶,它的工艺流程通常由以下工序组成:晒青(或加温萎凋)→凉青→摇青(做青)→晾青→炒青→揉捻→复炒→复揉→烘干。
晒青的目的是蒸发一小部分水分,同时激活酶活性,有利于乌龙茶香气的形成。晒青一般掌握晒至顶叶下垂,叶色转暗,茶香有所显露即可,不可过分。
凉青是使叶子和茎梗内水分流动,重新平衡,使叶子从枯萎状态恢复至基本挺直状态,便于下一步摇青的进行。
摇青也称做青,将叶子放在摇青机内,使叶子翻滚起来,叶子与叶子、叶子与滚筒壁之间发生碰撞和磨擦,叶子边缘部分损伤,茶多酚氧化聚合,部分香气成分游离出来,有利于乌龙茶品质特征的形成。摇青的程度根据乌龙茶的种类不同有所差异,武夷山的闽北乌龙茶的做青发酵程度较重,乌龙茶外形色泽棕褐,汤色往往橙黄色;而安溪的闽南乌龙茶做青发酵程度较轻,乌龙茶外形色泽青褐,汤色绿黄至金黄。台湾乌龙茶,由于做青发酵程度的不同有轻发酵的清香乌龙茶、包种茶;也有中度发酵的冻顶乌龙茶、木栅铁观音;还有重度发酵的白毫乌龙。近年来,台湾乌龙茶的高山茶、冻顶乌龙等逐步趋向于轻发酵,追求清香和花香味。
乌龙茶的摇青、晾青反复多次以后,乌龙茶特有的花香或果香味才能发挥出来。闽北乌龙茶往往要掌握到“绿叶红镶边”的出现,也就是说,要等到叶片边缘部分红变才是适度。
摇青、晾青达到适度以后就立即进行炒青,类似绿茶的杀青,目的是利用高温蒸发水分,使叶质变较,停止发酵红变,保持乌龙茶的品质特征。
炒青之后就可揉捻,揉捻成条后就可复炒或初烘,减少一定水分之后,如果是做条形乌龙茶就进行复揉和复烘,烘至干燥为止。如果是做半球形或颗粒形乌龙茶,那么复炒以后要进行包揉。所谓包揉,就是将茶叶放在一块方形棉布内,并收拢四角,将茶叶包紧,并不断滚揉。一边滚揉,一边包紧茶叶,使茶叶通过包揉以后,逐渐卷紧呈颗粒状。
复揉或包揉以后进行烘干,这时掌握低温慢烤的技术,对乌龙茶香气的形成是十分重要的。
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