名优茶是名茶和优质茶的总称。其共同的特征是：采摘细嫩的鲜叶原料，通过精良的加工工艺和制作技术相结合，全面发挥茶叶原料的潜力，生产出外形美观及色、香、味俱佳的产品，再辅以精致的包装和文化的渲染而成。许多名茶具有地域上的限制，产量有限，因而成为稀缺产品。由于各个品种的产地不同、原料各异，因此其加工方法也不相同，其加工方法又可造就各自的外形特征。有的杀青后不揉捻，干燥后茶叶基本保持自然的形状，如君山银针、白毫银针等。有的杀青叶不经揉捻直接炒干，在炒干过程中运用巧妙的手法造型，如扁平光滑的高级龙井及一些炒青名茶等。
名优绿茶的制作工艺如下。
（一）摊放
名优绿茶的原料应均匀薄摊在篾簟上或竹匾内，每平方米摊放1千克左右，摊放时间4～12小时。雨水叶适当延长。
（二）杀青
1.手工杀青 杀青锅有平锅和斜锅2种。杀青锅温应根据投叶量来确定。叶量少锅温相对低，叶量多则锅温高。生产上可掌握在以鲜叶落锅时有水爆声为宜，一般要求炒锅中心高温区为260℃（外表面）。杀青时要求翻炒迅速，撩得净、抖得散、杀得透，不能使杀青叶滞留在锅底。杀青时间掌握适当，一般以5～6分钟为宜，待叶质柔软、叶色暗绿、手握不黏、略有清香时即可出锅。
2.机械杀青 主要采用滚筒杀青机和微波杀青机杀青。30型、40型滚筒杀青机应用最多，多功能杀青机在生产上也广泛应用。杀青的方式同大宗茶生产。名优茶更强调外观色泽的翠绿表现，因此杀青时更应按高温、短时和快速冷却的要求操作。
（三）揉捻
1.手工揉捻 高级名优绿茶加工往往采用手工揉捻。根据手势不同可分为单把揉（推揉）和双把揉（团揉）2种。揉捻时用双手握住杀青叶在宽60厘米、长120厘米、孔径0.15厘米的篾垫上来回旋转搓揉，使茶叶在掌中能转动，或作直线运动（单把揉），或作圆周运动（团揉）。揉时先轻后重，先慢后快，适时还要解块1次。揉叶量可按操作人员手掌大小而定，只要能将杀青叶握住基本不漏叶为适量。用力大小可根据叶质老嫩而定、灵活掌握，揉捻时间和揉捻次数也要根据茶叶种类不同而异。
2.机械揉捻 可用6CR系型揉捻机。如20型、25型、30型、35型以及45型都用于名优茶的加工。名优茶因鲜叶原料嫩度高，在加工中以空压和轻压为主；主要塑造茶叶的外形，茶汁不可外溢得太多，防止干燥后茶叶色泽偏暗。
（四）干燥
目前，除少量高档烘青型名茶采用烘笼焙外，大量烘青茶采用烘干机烘干。
1.烘笼烘焙 毛火采取高温、薄摊、勤翻、快烘烘干法。温度80℃～90℃，摊叶厚度1.5～2厘米，每隔3～5分钟翻烘1次，时间1520分钟，烘至含水量为18%～25%，下烘摊晾0.5～1时，摊晾时间要匀摊；足火掌握低温、厚摊、少翻、慢烘的原则，温度为70℃～75℃，摊时厚度为4～5厘米，每隔10分钟左右翻1次，烘40～60分钟，烘至含水量4%～6%为适度。采用烘笼烘干必须防止烟味，生炭火时应取尽烟头，摊叶和翻叶时先将烘笼置于竹匾上，叶子摊好后双手轻拍烘笼两边，使碎末茶落于匾内，然后上烘以免碎末落入火中生烟、影响茶叶品质。
2.机械烘干 采用自动烘干机、手拉百叶式烘干机以及盘式烘干机。烘干前期采用高温快烘方式，后期采用低温慢烘方式，以获得良好的色泽和香气。
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1、鲜叶摊放 鲜叶摊放是加工前必不可少的工序，有利于促进香气成分转化，有利于外形和香气的形成，对名茶品质有积极的增进作用。鲜叶必须摊放在竹制的软匾、勃篮或篾簟上，摊放厚度一般高档名茶鲜叶为2-3厘米，中低档名茶鲜叶以5-8厘米为宜，一般摊放时间6-12小时，最多不超过24小时，中间适当翻叶。摊放程度至鲜叶含水率68%-70%左右，叶质柔软，有清香时即可转入下一道工序。
2、杀青 杀青的目的是利用高温杀死鲜叶中酶的活性。杀青方法有手工锅杀青和机器杀青两种，杀青工序须掌握“高温杀青，先高后低，闷抖结合，多抖少闷”的原则。为保证鲜叶杀匀杀透，起始锅温要求达到200-250℃，手离锅底10厘米左右感觉有烫手感时即可，手工锅杀青投叶量一般300-500克为宜。杀青程度依不同名优茶而有所不同，一般杀青叶含水率55-58%左右，叶质柔软，能揉捻成团，有明显清香时即可。
3、揉捻 揉捻的目的是使杀青叶初步形成条索，便于做形。扁形茶一般不经过独立的揉捻作业，而卷曲形茶把揉捻作为主要的做形工序。名优绿茶的揉捻都应采用轻揉为主，不能使茶汁挤出过多。
4、做形 做形的目的是形成名优绿茶独特的形状。做形一般都在茶叶含水率50-20%进行，其做形的手法和手势离不开“揉、搓、抓、捺、甩、带、扣、压、抖、拓”等手势，只不过根据不同的形状特征而有所取舍。
5、干燥 干燥是名优绿茶内质风味形成的关键工序，其目的是进一步蒸发去除茶叶中的水分，巩固名优茶的外形和便于贮存保管。干燥可分为炒干型、烘干型和烘炒结合型。干燥程度为茶叶含水率降至5% 以下。
6、毛茶整理 毛茶整理名优茶的精制过程。主要是通过筛分、拣剔作业，提高名优茶的纯净度，保持同一级别成品名优茶外形大小、轻重、精细、长短基本一致，使品质达到均匀一致的目的。
1扁形（芽形）名优绿茶
品质特征要求：外形微扁挺直秀丽，色泽黄绿油润；香气粟香馥郁，汤色嫩绿鲜亮，滋味鲜爽甘醇，叶底全芽明亮。
1.1鲜叶要求
标准：优质独芽或一芽一叶初展鲜叶，要求芽头壮实、饱满、完整、匀净、新鲜和清洁。
注意：不采病虫芽（叶）、紫芽（叶）、霜冻芽、鳞片、鱼叶、单片叶等不合格鲜叶及杂物，鲜叶无废气废物污染及机械损伤和发热红变等现象。
收购：收鲜叶必须严格执行验收制度，按原料的不同品种和级别分类收购和摊放，以便分类加工。1级鲜叶为全实心芽，2级允许有空心芽但不超过15%，3级允许有空心芽、一芽一叶初展叶但不超过30%。
1.2鲜叶摊放
器具：1×l.5m2方形或直径为1m的竹簸箕或不锈钢网上面铺上纱布。
标准：摊叶厚度1.5-2cm，要求芽头抖散摊平，保持厚度、松度一致，按品种、大小和收鲜时间顺序分别摊放。
时间：视气温及含水量高低而定，气温高、鲜叶含水量低，摊放时间短些；气温低、含水量高，摊放时间长些，一般8-12小时。
程度：青草气散失，叶色变暗，出现愉快的生苹果香气。
1.3杀青
原则：高温杀青，先高后低。
机具：30型或40型连续式滚筒杀青机。
温度：120-130℃（进料口一侧简体内空气温度）。
投叶量：要求用手将芽头轻拿、抖散均匀放入滚筒内，以收鲜时重量计，30型20-25kg/台·小时，40型30-35kg/台·小时。
时间：55-65秒。
程度：以杀匀杀透杀香为原则，不出现焦尖、爆点、黄变现象，含水量降至65%左右；叶质变软，失去光泽，香气显露，手捏不粘。
杀青叶应用风扇快速冷却，冷透后堆放至水分重新分布均匀。
1.4初烘
机具：名茶烘焙机。
温度：130-140℃（温度表显示）。投叶量：0.5-0.8kg/斗（杀青叶）。时间：3-4分钟，中途翻动2-3次。程度：不粘手，有轻微刺手感。
初烘叶应用风扇快速冷却，冷却后摊凉至水分重新分布均匀。
1.5理条、做形
机具：名茶多功能机。
温度：140-150C（槽锅底部温度）。投叶量：0.5-0.7kg/槽（初烘叶）。做形：投叶后先以最快的速度炒1-2分钟，待芽叶变软后减慢速度；再加棒炒5-8分钟左右把芽叶压扁平后再去棒炒1-2分钟，中途翻拌4-5次避免粘锅，加棒后调节振动频率，以棒滚压芽叶，棒不跳动和撞击槽壁为适度。
程度：外形伸直略扁平，要求无焦尖、爆点、破皮，碎断现象。
理条叶用微风冷却后摊凉至水分重新分布均匀。
1.6二烘
机具：名茶烘焙机。
温度：110-120℃（温度表显示）。投叶量：0.5-lkg/斗（理条叶）。时间：5-8分钟，要求全过程勤翻快翻，芽叶失水均匀。
程度：手捏有刺手感，芽毫显露。
二烘叶用微风冷却后摊凉至水分重新分布均匀。
1.7去毫
机具：名茶理条机。
温度：80-90℃（槽锅底部温度）。投叶量：0.2-0.25kg/槽（二烘叶）。时间：5-10分钟。
程度：外形伸直，白毫去尽，嫩绿尽显。
去毫后用微风冷却，后堆放至水分重新分布均匀。
1.8辉锅
机具：名茶多功能机。
温度：80-90℃（槽锅底部温度）。投叶量：0.2-0.25kg/槽。
时间：不低于60分钟。
至茶叶含水量≤6.0%，色泽黄绿色，粟香显露即可。
1.9提香
在辉锅结束时，提高锅温至120-130aC提香1-2分钟，手捏茶有烫手感觉，注意不要产生高火味。
2卷曲形名优绿茶
品质特征要求：外形条索紧卷，白毫显露，色泽墨绿油润；香气鲜浓，汤色黄绿明亮，滋味鲜爽，叶底嫩黄，芽叶完整明亮。
2.1鲜叶要求
标准：一芽一叶初展或一芽一叶开展的优质鲜叶，要求芽长于叶，芽叶完整、匀净、新鲜和清洁。注意：同1.1鲜叶要求的注意事项，另如有雨水叶必须经过去表面水处理。
收购：收鲜叶必须严格执行验收制度，按原料的不同品种和级别分类收购和摊放。
2.2鲜叶摊放
器具：用l×l.5m2方形或直径为1m的竹簸箕。标准：摊叶厚度2-3cm，要求鲜叶要抖散摊平，使叶子呈自然蓬松状态，保持厚度、松度一致。
时间：视气温及含水量高低而定，气温越高、鲜叶含水量低，摊放时间短些；气温低、含水量高，摊放时间长些，一般4-12小时。
程度：叶面变软，叶色变暗，青草气散失，清香显。
2.3杀青
原则：高温杀青，先高后低。
机具：采用30型或40型连续式滚筒杀青机。温度：120-130℃（进料口一侧简体内空气温度）。
投叶量：要求用手将芽头轻拿、抖散均匀放入滚筒内，以收鲜时重量计，30型25-30kg/台·小时，40型40-50kg/台·小时。
时间：30型50-55秒，40型60-65秒。程度：同1.3杀青程度。
杀青叶应用风扇快速冷却，冷透后堆放至水分重新分布均匀。
2.4揉捻
机具：采用中小型揉捻机（如30型、40型、45型1。
投叶量：一般装至揉桶的4/5处为宜，30型4-6kg、40型8-10g.45型12-15kg.55型16-20kg。方法：采取轻揉或无压揉：一般30型、40型采取轻揉，45型、55型采取无压揉。
时间：55型无压揉35-55分钟；30型、40型先无压揉10-15分钟，再轻揉15-20分钟，最后再无压揉10-15分钟。杀青叶质量和含水量及所用机械不同时揉捻时间不同。
程度：茶条形成，手捏有粘手感，要求无球团、无碎断、无芽叶分离。
2.5初烘和手工做形
机具：名茶烘培机。
投叶量：每斗0.5-0.6kg揉捻叶。温度：135-155℃。
时间：15-25分钟，不断翻动茶叶，烘至不粘手（手捏成团抖动散开）时即可手工做形（结合揉捻机原理和曲毫机原理进行搓揉）。
程度：条索较紧细微卷曲，微显白毫，手捏成团松手即散时即可。
初烘叶用风扇快速冷却，冷透后堆放至水分重新分布均匀。
2.6曲毫炒干
机具：双锅曲毫炒干机。
温度：80-100℃（离锅底3cm左右的空气温度）。
投叶量：8-12kg/锅（初烘叶）。摆幅要求：先大幅后小幅。时间：40-55分钟；大幅10-15分钟，小幅30-40分钟。
热风要求：水分高、易成团块时加热风15-20分钟，水分低、不成团块时少加或不加风。
程度：条索紧细卷曲，显毫，色泽深绿。
2.7提毫
温度：140-150℃。
投叶量：0.8-lkg/斗（炒干叶）。
手法要求：用手采取同揉捻致的方向快速拱团。
时间：2-3分钟。
程度：白毫显露，色泽绿润，香气清纯。
2.8毛火
机具：名优茶烘焙机。温度：120-130℃。
时间：10-12分钟。
摊叶厚度：2cm左右。
毛火后以自然冷却或微风冷却，再堆放30贫钟左右。
2.9足火
机具：名优茶烘焙机。温度：80-90℃。
摊叶厚度：3cm左右。时间：40-60分钟。至茶叶含水量≤6%，经自然冷却或微风冷封
后装箱。
3毛峰形名优绿茶
品质特征要求：外形条索紧细匀直显毫锋，色泽绿润；香气清香持久，汤色黄绿明亮，滋味鲜爽甘醇，叶底黄绿明亮，芽叶完整。
3.1鲜叶要求
标准：一芽一叶开展至一芽二叶初展的优质鲻叶，必须保持芽叶完整、匀净、新鲜和清洁。
注意和收购：同2.1中注意和收购事项。
3.2鲜叶摊放
器具和标准：同2.2摊放器具和摊放标准。
时间：视气温及含水量高低而定，气温越高、鲜叶含水量低，摊放时间短些；气温低、含水量高，摊放时间长些，一般4-10小时。
程度：同2.2鲜叶摊放程度。
3.3杀青
原则：高温杀青，先高后低。
机具：30型或40型连续式滚筒杀青机。
温度：120-130℃（进料口一侧简体内空气温度）。
投叶量：要求必须均匀投放，以收鲜时重量计，30型25-30kg/台·小时，40型40-50kg/台·小时。时间：30型51-55秒，40型60-70秒。
程度：同1.3杀青程度。
杀青叶应用风扇快速冷却，冷透后堆放至水分重新分布均匀。
3.4揉捻
机具：中小型揉捻机（如30型、40型、45型）。
投叶量：一般装至揉桶的4/5处为宜，30型4-5kg、40型8-10kg、45型12-15kg。
方法：无压揉_+轻揉一无压揉。
时间：无压揉10分钟，再轻揉5分钟，最后再无压揉5分钟。
程度：同2.4揉捻程度。
3.5初烘
机具：3斗或5斗名茶烘焙机或小型自动烘干机。温度：130-140℃。
时间：4-6分钟。
程度：手捏不粘，成团易抖散。
冷却堆放：冷却后堆放至水分重新分布均匀。
3.6复揉
时间：一般25分钟左右，先无压揉10分钟左右，再加轻压揉10分钟左右，最后再减压揉5分钟左右。
程度：茶条成形，紧细，手捏有粘手感。
3.7理条
机具：名茶理条机。
温度：130-140℃（槽锅底部温度）或80-100℃（槽内空气温度）。
投叶量：0.2-0.25kg/槽（初烘叶），投叶前需解散团块。
槽锅运动频率：200-250次/分钟。时间：8-10分钟。
程度：外形伸直紧细，白毫显露，锋苗挺秀。理条叶冷却后摊放至水分重新分布均匀。
3.8毛火
机具：名优茶烘焙机。温度：120-130℃。
时问：8-10分钟。
摊叶厚度：2cm左右。
自然冷却或微风冷却后堆放至水分重新分布均匀。
3.9足火
机具：名优茶烘焙机。温度：80-90℃。
摊叶厚度：3cm左右。时间：70-80分钟。至茶叶含水量≤6%，自然冷却或微风冷却后
装箱。
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