白茶审评分为外形审评及内质审评

白茶审评

白茶属微发酵茶，是中国六大茶类的一种，主要产于福建省福鼎市、政和县、建阳县、建欧县等地。其品质特征为：成茶满披白毫、汤色清淡、味鲜醇、有毫香。基本加工工艺为萎凋后直接晒干或低温烘干。因鲜叶原料不同，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新白茶5种，其中白毫银针分为一、二、三级，白牡丹分为高级白牡丹和一、二、三级，贡眉分为特级贡眉和一、二、三级，新白茶分为特级新白茶和一、二、三级。适制白茶的茶树品种为：福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、福云595、福云20和闽北水仙等。

外形审评

（1）白毫银针：以福鼎大白茶为原料生产的白毫银针称为北路白毫银针（以福鼎产区为代表），以政和大白茶为原料生产的白毫银针称为南路白毫银针（以政和产区为代表）。白毫银针茶外形品质以毫心肥壮、鲜艳、银白闪亮为上，以芽瘦小而短、色灰为次。

（2）白牡丹白牡丹以适制白茶茶树品种的一芽二叶初展鲜叶为原料加工而成。白牡丹外形品质以叶张肥嫩、叶态伸展、毫心肥壮、色泽灰绿、毫色银白为上，以叶张瘦薄、色灰为次。

（3）贡眉和寿眉以小菜茶、福鼎大白茶或福 鼎大毫茶鲜叶为原料，经传统工艺加工而成。优质贡眉和寿眉叶张肥嫩、夹带毫芽。

（4）新白茶采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶鲜叶为原料制作而成。新白茶外形品质以条索粗松带卷、色泽褐绿为上，无芽、色泽棕褐为次。

审评内质

主要审评茶汤的色泽、香气、滋味和叶底。审评方法为：将3克茶叶用150ml沸水冲泡，浸泡5min后对各审评项目进行审评。

（1）汤色 ：汤色以橙黄明亮或浅杏黄色为好，红、暗、浊为劣。

（2）香气 ：香气以毫香浓郁、清鲜纯正为上，淡薄、生青气、发霉失鲜、有红茶发酵气为次。

（3）滋味白茶滋味以鲜美、酵爽、清甜为上，粗涩淡薄为差。

（4）叶底白茶叶底的嫩度和色泽作为内质重要因子加以评定。叶底嫩度以匀整、毫芽多为上，带硬梗、叶张破碎、粗老为次；色泽以鲜亮为好，花杂、暗红、焦红边为差。

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茶叶审评评分

采用5分制加权评分法。 （一）评分权数 乌龙茶各品质审评因子的权数分配见表3-4-17。 表3-4-17审评因子的权数分配表(总权数：1)

审评项目

外形

内质

审评因子

条索

整碎

净度

色泽

香气

滋味

叶底

汤色

权 数

0.1

0.1

0.1

评语

0.3

0.3

0.1

评语

（二）基准分与等级最低分 1．基准分 指对茶叶贸易成交样或各翠标准规定的界限分。此分作为对样审评时的基准。乌龙茶贸易成交样或各级标准样基准分均规定为零。 2．等级最低分 指某一等级乌龙茶品质最低水平的评分。具体规定见表3-4-18。 表3-4-18 乌龙茶品质等级最低分

等级

特级

一级

二级

三级

四级

五级

不列级

最低分

100

90

80

70

60

50

40

（三）评分方法 对照贸易成交样或各等级标准样茶，按下述评分规定对出口青茶的外形和内质的各品质因子分别进行评定。 1．对照贸易成交样或等级标准样评分 高，5分;较高，3～4分；稍高，1～2分；相符，O分；稍低，-1～-2分；较低，-3～-4分；低，-5分。 2．评分结果记录表 见表3-4-19。 表3-4-19 出口乌龙茶感官审评结果记录表 品名：×××× （等级标准样或贸易成交样评分）

项目及因子

外形

内质

条索 0.1

整碎 0.1

净度 0.1

色泽 评语

香气 0.3

滋味 0.3

叶底0.1

汤色 评语

对照样

茶号

加权评分

基准分或等级最低分

总分

评定

审评员

复核员

审评日期

（四）评分结果计算 评分结果按下式计算。 总分= Aa+Bb+Cc+Dd+Ee+Ff式中： A，B，C，D，E，F——分别代表条索、整碎、净度、香气、滋味、叶底6项品质审评因子的评分； a，b，c，d，e，f——分别代表以上6项品质审评因子相应的权数。

茶叶内质审评关于茶叶滋味的审评

茶滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料，其饮用价值取决于茶滋味的好坏。审评茶滋味先要区别是否纯正，纯正的茶滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的茶滋味可区别其苦、涩、粗、异。1、纯正茶滋味 指品质正常的茶滋味。浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反，内含物少，淡薄无味。强弱：强指茶汤吮入口感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强；弱则相反，入口刺激性弱，吐出茶汤中口味平淡。鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强；和表示茶滋味平淡正常。2、不纯正茶滋味 指茶滋味不正或变质有异味。其中苦味是茶滋味的特点，对苦味不能一概而论，应加以区别：如茶汤入口先微苦后回甘，这是好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后不苦也不甜次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦者最差。后两种味觉反映属苦味。涩：似食生柿，有麻嘴、厚唇、紧舌之感。涩味轻重可从刺激的部位来区别，涩味轻的在舌面两侧有感觉，重一点的整个舌面有麻木感。一般茶滋味，最重的也只在口腔和舌面有反映，先有涩感后不涩的属于茶滋味的特点，不属于味涩，吐出茶汤仍有涩味才属涩味。涩味一方面表示品质老杂，另一方面是季节茶的标志。粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。异：属不正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。 茶滋味与香气关系密切。评茶时凡能嗅到的各种香气，如花香、熟板栗香、青气、烟焦气味等，往往在评茶滋味时也能感受到。一般说香气好，茶滋味也是好的。茶香气、茶滋味鉴别有困难时可以相互辅证。