新中国成立后,原民国政府经济部所属中国茶业公司与云南全省经济委员会合资创建的云南中茶叶股份有限公司更名中国茶业公司云南省公司,隶属中华人民共和国贸易部系统,于1950年3月9日由昆明军事管制委员会派刘洁为首的军事代表进驻接管,下属各茶厂均随省茶司交军事接管,经稍事整顿后恢复生产,续写普洱茶历史的新篇章。
其后各民营茶庄、茶行等生产经营企业也归并国有,普洱茶的生产、加工由省茶司统一安排调配,普洱茶加工技术出现前所未有的统一局面。
1951年《中国茶讯》第二卷十一期刊登的冯军《云南茶叶产销概况》一文中介绍的普洱茶制法,代表了当时普洱茶的制法,具体可分为初制和复制两部分。
初制方法为每次取鲜叶2-2.5千克置铁锅中炒萎,用手搓揉,使出汁成条,晒干后即成毛茶,亦称散茶,即现在的云南晒青茶,简称滇青。
复制包括毛茶精制和蒸揉二部份。精制是毛茶经筛、簸、捡、剔去片、梗、茶未。依条索粗细、品质高下以区分,最细者称头盖,盖于茶团最外面,大部分是春尖白毫;次级茶称二盖,多半是夏初产的细叶;最差的茶称里茶,即包心。
蒸揉前先按各种花色规格配料,如碗形的沱茶每个重8两(250g),配料为头盖10%,二盖20%,里茶70%。心脏形的紧茶第个重7.6两(237.5g)头盖、二盖和里茶各占1/3。饼茶为沱茶的副产品,每饼重1.6两(50g),谷花20.5%,春尖21.2%,春尾58.3%。蒸揉时按配料准确称重,一层一层放入蒸甑,好茶放在最外层,用蒸汽蒸汽蒸软后,装入三角布袋,按需要揉成大小圆扁不同的形状,然后放置在干燥之处,风干即成。沱茶五个一筒,外包箬叶,用细藤、篾扎好,装进篾篓,捆紧。第28筒为一篓,净重70市斤,两篓为一驼。紧茶7个成一筒,18筒装一竹篮,每篮净重60市斤,两篮为一驮。
这种制法一直沿用到今,仍为部分普洱茶的生产厂家所采用,但随着现代制茶机械的发展,对生产效率要求的不断提高,传统的手工生产方式已不能满足一些生产规模较大的厂家的生产要求,现大部分生产厂家开始采用机械加工代替了人工生产。但现代制茶机械是否适合用于加工古拙朴质的普洱茶?这样的制成的普洱茶是否能越陈越香?仍存在一些争议。
明洪武二十四年九月十六日(公元1391年),明太祖朱元璋下诏废团茶,改贡叶茶(散茶)。后人于此评价甚高:上以重劳民力,罢造龙团,惟采芽茶进。按加香物,捣为细饼,已失真味。今人惟取初萌之精者,汲泉置鼎,一瀹便啜,遂开千古茗饮之宗。
两宋时的斗茶之风消失了,饼茶为散形叶茶所代替,碾末而饮的唐煮宋点饮法,变成了以沸水冲泡叶茶的瀹饮法,品饮艺术发生了划时代的变化,开千古清饮之源。
明人认为这种饮法,简便异常,天趣悉备,可谓尽茶之真味矣。这种瀹饮法实际上是在唐宋时就已存在于民间的散茶饮用方法基础上发展起来的。
明代一些文士如文征明、唐寅、徐渭皆是一时怀才不遇的大文人,于琴棋书画无所不精,又都嗜茶,因此他们有能力开创了明代文士茶的新局面,他们都有不少佳作传世,为后人留下了宝贵的资料。
与前人相比,他们更加强调了品茶时的自然环境的选择和审美情趣的营造,这在他们作品中得到了充分的反映。画作中高士们或于山间清泉之侧抚琴烹茶,而泉声、风声、琴声、与壶中汤沸之声融为一体。或于草亭之中相对品茗,或独对青山苍峦,目送江水滔滔。
茶一旦置身于大自然之中,就已不仅仅是一种物质产品,而成了人们契合自然、回归自然的媒介。
明初社会不够安定,使得许多文人胸怀大志而无法施展,不得不寄情于山水或移情于琴、棋、书、画,而茶正可融和于其中,因此许多明代茶人都是饱学之士。这种情况使得明代茶著计有五十余部之多,其中有许多传世佳作。
其中,陈继儒撰《茶董补》,朱权撰《茶谱》,于清饮有独到见解;田艺衡在前人的基础上撰《煮泉小品》;陆树声与终南山僧人明亮同试天池茶,撰写《茶寮记》,反映高士情趣;张源以长期品饮心得、体会撰《茶录》自不同凡响;许次纾撰《茶疏》,独精于茶理。在这中间,朱权及其《茶谱》尤有重大贡献。
朱权(公元1378-1448年)明太祖朱元璋第十七子,世称神姿秀朗,慧心敏语,因招其兄明成祖朱棣猜疑,长期隐居南方,深自韬晦,托志释老,以茶明志,鼓琴读书,不问世事。他在《茶谱》中就明确表示他饮茶并非浅尝于茶本身,而是将其作为一种表达志向和修身养性的方式。
朱权对废团改散后的品饮方法进行了探索,改革了传统的品饮方法和茶具,提倡从简行事,主张保持茶叶的本色,顺其自然之性。
明三宝太监郑和于公元1405-1433年曾奉使七次远涉重洋,到达中南半岛、南洋群岛、孟加拉、印度、斯里兰卡、阿拉伯半岛等地,最远曾到达非洲东海岸和红海沿岸,每次都带有茶叶。
南亚诸国对于中国茶叶的传播具有十分重要的地位,这些国家正是中国从海上通往地中海和欧洲各国的中介地。元、明以后,中国茶经过这些国家传向西方,形成了一条海上的茶叶之路。正是通过这条途径中国茶文化的影响才开始遍及欧美。
北宋时期,除了作为饮茶生活物质载体的茶馆逐渐地发展起来之外,由饮茶之风而促使形成的各种饮茶习俗也是深入了人们的日常生活当中。中国自古以来就是一个礼仪之邦,凡事非常地讲宄礼仪。那么到了宋代的时候自然就出现了一些饮茶方面的习俗。这些习俗包括那些方面呢?
一是当客人到来自家作客的时候,为其倒茶表示迎接。这一习俗其实我们并不陌生,因为直到现在,我们也还传承着这一优良的传统。据不少记载可见,以茶待客这种饮茶和接待客人的习俗在北宋的时候就已经非常地流行了。据宋代朱弁《曲洧旧闻》记载:客至则设茶,欲去则设汤,不知起于何时。然上自官府,下至闾里,莫之或废。1这说明这种理解在当时已经成为人们生活中的一个重要部分了。
二是在结婚的时候,将上好的茶叶作为聘礼送给女方,这也是当时一种重要的习俗。古人将婚姻视为人生大事,婚娶过程十分繁复,结婚前,必须由男方家庭下定亲的聘礼。而到了宋代的时候,在贵族的婚礼中就已经引入了茶仪。
三是在办丧事的时候也有相关的礼节与茶有关。据资料记载说,宋代人家在办丧事的时候,家人饮茶或者以茶待客时,都不能用茶托。由于丧事忌讳红色,而很多茶托都是红色的,所以一般在办丧事的时候人们饮茶都不用茶托。这种礼俗,不仅一般平民遵守,连皇家也如此。
由此可见,在当时,茶俗已经深入到人们生活的方方面面了,不仅在日常的生活中,就算是在办婚礼或是办丧事这些人生重大的仪式的时候,也会用到这些与茶有关的礼仪,甚至有些习俗,比如客来敬茶等直到现在还在流传,可见茶俗对当时人们的生活影响之大。
元、明两代,由于屡受战乱之苦,加之茶税过重,信阳茶叶生产受到很大影响,但始终保持着名茶区的优势。
浉河上游还有闻名遐迩的黑龙潭、白龙潭、何家寨、集云山、云雾山、震雷山、双碑寨等,都是出产信阳茶的名山。明代将军王延世在《游白龙潭记》中,有茶助兴:扶掖到潭右,一岩如广,大石可座而饮食,敲石火温所携酒,炙烹蚧茗,色味俱绝。明代文坛前七子之一的何景明,家居信阳城西,写下了大量赞美家乡山水的诗篇。如他对信阳毛尖主产区黑龙潭的描写与称赞:川流一曲抱,峭壁万年开;白石传杯坐,青天送月来;蛟龙亦自舞,鸥鹭当相猜;谁识仙潭上,天公此钓台。
据清人陆廷灿编的《续茶经》转引元代的《文献通考》载:元代,全国有26种名茶,东首、浅山薄则出光州。明代出的地方志书中也有较详细记载,河南通志记载,当时河南地方的唯一名茶,罗山茶产汝宁府信阳州。到民国初年,信阳茶再次崛起,并走出国门,信阳毛尖也逐渐定型。
茶点是在茶的品饮过程中发展起来的一类点心。茶点精细美观、口味多样,形小、量少、质优,品种丰富,是佐茶食品的主体。
武夷岩茶的味道浓郁、粗犷而且每一泡茶汤都有不同的体会,慢斟慢饮的同时,需要偏甜的点心来配合,防止品茶过后容易产生晕茶和醉茶的现象。那么,喝岩茶时,可以选择搭配哪些茶点呢?选茶点的原则
一壶上等的茶品,搭配佐茶的点心,再加上完全放松的心情,才能品出好茶的韵味。
01、茶点要适应茶性
休闲的时候喝茶,搭配茶食的原则可概括成一个小口诀——甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙。所谓甜配绿,即甜食搭配绿茶来喝,如用各式甜糕、凤梨酥等配绿茶;酸配红,即酸的食品搭配红茶来喝,如用水果、柠檬片、蜜饯等配红茶;瓜子配乌龙,即咸的食物搭配乌龙茶来喝,如用瓜子、花生米、橄榄等配乌龙茶。对于武夷岩茶来说在选配茶点的品类时,像豆沙馅的米糕、凉糕、枣泥豆沙馅等各类茶点是比较适合武夷岩茶的,因为在食用的时候不仅不会特别甜腻,武夷岩茶的茶汤还能很好地帮助消化。
除了这一类的甜食,在饮用武夷岩茶时,还可以搭配花生、瓜子、坚果等小食。
02、茶点要有观赏性
一款赏心悦目的茶点,亦能改变喝茶的心情,如果是一盘精美的茶点摆在眼前,会觉得十分美好。
03、茶点要有品尝性
茶点的品尝重在慢慢咀嚼,细细品味。所以,作为茶点应极富有品尝性。茶点的选择空间很大,在“干稀搭配、口味多样”这个总的原则下,可以选择春卷、锅贴、饺子、烧卖、馒头、汤团、包子、家常饼、银耳羹等传统点心中的任意数种,也可以运用因茶的品种不同而创新的茶点品种。但总体来说,茶点的选择一定要要适合自己。
隋唐时期社会逐渐走向繁荣,百业俱兴,起源于三国时期的茶宴、茶会等多种形式的饮茶活动也开始流行,茶成为人们不可缺少的日常生活用品。诗仙酒仙李白也是位品茗仙客,他在《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶并序》的诗中云:“尝闻玉泉山,山洞多乳窟……茗生此中石,玉泉流不歇。”著名茶家卢仝在《走笔谢孟谏议寄新茶》更是绘声绘色地讲述了茶饮的神妙:“天子须尝阳羡茶,百草不敢先开花……一碗喉吻润。二碗破孤闷。三碗搜枯肠,惟有文字近千卷。四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。”
唐朝是茶饮发展史上最重要的时期之一,诞生了世界上第一部茶业著作,这就是茶圣陆羽的《茶经》。该书成书于公元758年左右,书中对茶的起源、名称、品质、种植、栽培、加工制作、品茶用具、水质、饮茶习俗等有关茶艺的知识,进行了较为系统的研究总结,至此茶学成为了一门专门的技艺和科学,这对全世界茶业的发展都起到了巨大的推动作用。在书中陆羽还特别指出:“茶之为用,味至寒,为饮最宜。”
在唐朝还开始了一项科学创举,将单纯的茶与其它药用原料结合应用,这无疑扩大了茶饮的使用范围,也增强了茶饮的医疗保健功能,因此唐朝又被称为是药茶的萌芽时期。唐代著名医药学家王焘在《外台秘要》中详述了药茶的制作、饮用和适应症,开创了药茶制作的先河。唐朝对纯茶叶饮料的保健作用的研究更加深入,医家陈藏器精辟地总结到:“诸药为各病之药,茶为万病之药。”茶能“破热气、除瘴气、利大小肠。”药王孙思邈在《千金要方》中肯定地说:茶“令人有力、悦志。”孙氏的弟子孟诜是我国第一位食疗专家,他在其所著的《食疗本草》中介绍了茶能治“腰痛难转”、“热毒下痢”。大诗人白居易深有感受地讲到:“驱愁知酒力,破睡见茶功。”大书法家颜真卿则赞扬茶饮“流华净肌骨”。
在唐朝我国的茶饮开始向日本、印尼、俄罗斯、印度、斯里兰卡、阿拉伯等国家传播,推动了中外文化和科技的交流。
斗茶乃宋代茶之特色。斗茶或称茗战,顾名思义就是比赛茶叶质量的好坏。
有人认为斗茶是中国古代茶艺的最高表现形式。斗茶大约始于五代,最早流行于福建建安一带,至北宋已颇为盛行。君不见闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳,说的就是该地的斗茶之风。
北宋中期以后,斗茶逐渐向北方传播,并很快风靡全国。上自达官贵人,中及文人墨客,下至平民百姓,无不热衷于此。北宋晚期,上层人士更乐此不疲,南宋时人们对斗茶仍有兴趣。至元代斗茶已渐衰,到明代则基本绝迹。
衡量斗茶的效果,一是看茶面汤花的色泽和均匀程度,二是看盏的内沿与茶汤相接处有没有水的痕迹。
汤花色泽以纯白为上,青白、灰白、黄白依而次之。汤花保持得时间较长,能紧贴盏沿而不散退的,叫做咬盏。散退较快的,或随点随散的,叫做云脚涣乱。汤花散退后,盏的内沿就会出现水的痕迹,宋人称为水脚。汤花散退早,先出现水痕的斗茶者,便是输家。
斗茶虽然始创于茶区民间,但由于它的技巧性强,趣味性浓,所以迅速地被文人士大夫所接受并加以发展。他们自煎自斗,从中得到消遣,也在对世事的厌倦与无聊中,找到一种精神上的自我调节方法,为生活增加情趣。
宋代是我国饮茶史上最为繁华的时代。这首先表现为关于茶和饮茶的著作迭有问世,如宋徽宗赵佶的《大观茶论》、蔡襄的《茶录》、黄儒的《品茶要录》、赵汝丽的《北苑别录》、宋子安的《试茶录》等。撰写这些茶著的作者,有皇帝,有官吏,也有布衣知识分子,反映出上上下下对茶叶和饮茶的爱好与关注。特别是作为皇帝的赵佶提出饮茶可以“祛襟涤滞、致清导和”,达到“冲淡闲洁、韵高致静”的效果,使得“缙绅之士,韦布之流”,形成了“以雅尚相推,从事茗饮”的风气。其次表现为茶叶交易日盛,不仅有茶叶的制作作坊,还出现了销售茶叶的市场和供人们饮茶消遣的茶店。再次表现为出现了“斗茶”的筛选优质茶的手段和消遣方式。这种繁华景象是前所未有的,不仅是茶叶生产兴旺发达的标志,还将饮茶提升到茶艺的新阶段,同时也使得宋代茶艺滑向繁文缛节、崇尚奢华形式的阶段。
在宋代,点茶道成为时尚。蔡襄在他的《茶录》里,通过论述茶的色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、爝(音xie,熏,烤)盏、点茶和茶器、茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶等内容,奠定了点茶道的基础。12世纪初,宋徽宗赵佶著的《大观茶论》,对点茶的技艺,指出要经过七式点注冲泡并搅动击沸,使得点茶道更为完善。从唐代的煎水煮茶,到宋代的只煎水不煮茶,标志着茶道文化的进一步升华。
在煎茶法日渐衰亡之时,点茶法便应运而生。点茶始于五代时福建民间,风行于北宋,是两宋饮茶的主流形式,也是中国古代茶艺的又一代表,曾对日本抹茶道和高丽茶礼有较大的影响。实际上点茶法是对煎茶法的改革,煎茶是在水初沸时下茶末,二沸时茶煎成,用瓢舀到茶碗中饮用;而点茶法则是反其道而行之,是将沸水注入备有茶叶的茶盏。点茶时要用碾成粉末的茶粉,放在茶盏里烤热后,用少量开水调成稠状,叫做调膏。然后再注入沸水。点茶法属清饮,不加其他任何作料。但是在明朝,有人在点茶时往瓯盏中加花瓣,这样做可以增加茶的香气,也有利于身体保健。此间,南宋朝廷建立了贡茶制度来品评茶叶质量的高下。根据点茶道的特点,民间形成了斗茶之风。开庆元年(1259年)斗茶游戏传到日本,逐渐演变为日本茶道。
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