为什么要用低温萃取茶叶？

低温烹饪技术现在已是无处不在。与普通用散茶或茶包沏茶不同，冷萃茶苦味极低，口感冰爽，非常适合夏日及酷爱冷饮的人士饮用。

为什么要用低温萃取茶叶？

在我们正式介绍冷萃茶的制作方法之前，先让我们来了解一下冷萃茶的好处何在。

01

口味

冷萃茶的口味与普通的茶完全不同。由于萃取出来的儿茶酸和咖啡因含量更少，冷萃茶的苦味更加柔和，且味道清香，甜味十足。

02

咖啡因

冷萃茶的咖啡因含量仅为普通茶的75%，非常适合对咖啡因较为敏感人群饮用。同时，较低的咖啡因含量意味着冷萃茶不会造成肠胃道不适、失眠等其他不良影响。

03

感官体验

冷萃茶会给你带来一种全新的感官体验，让你意识到原来大批常规同样能够品尝到食材的原本风味。

04

便捷性

制作冷萃茶的方法极为简单。

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为什么存茶要用陶瓷茶叶罐？

几片茶叶，被浸泡在青瓷茶杯中，然后舒展叶片，在水中轻轻的，轻轻的飘浮。夜色渐浓，清香弥漫。袅袅的飘散在每一个寂静的角落，若一支绵长的乐曲，在人生的四季里，起起伏伏。喜欢品茶的人，或多或少都会存点茶，一杯清茶在安静的小屋内氤氲，淡淡的香味，熏染生活。1、茶叶成本不断上升每年的通货膨胀，加上采制茶的人工成本越来越高，茶价长远往后看，只会越来越高。2、茶的品质下降好茶越来越少一些茶由于采制过度、商家农家过于追求数量及改善生活条件的硬件要求，采制的品质有可能下降的。任何茶树都是有其生命期的，要培养成整片的古树并非一日之功，所以遇到好茶，一定要存点。3、茶是可以喝的古董最典型的陈茶是普洱茶，传统普洱茶经过后发酵，口感滋味会变得更为甘醇顺口，人工发酵的普洱茶存放一段时间品质也会得到提升。所以普洱茶就具备了饮用和收藏双重功能。4、老茶醇香保健安康现在越来越多人开始喜欢喝老茶，存放后的老茶，大多温、顺、滑、醇、清、甜、绵等。具有不错的保健作用！如果单单追溯中国的茶文化得翻到先秦时期去，而那时人们普遍使用的器具比较粗糙的陶器。后来茶文化越来越兴盛，陶瓷的制作工艺也越发鬼斧神工，同时其他的金属制品也广泛兴起。但是不管出现多少新式饮具，没有一种能像陶瓷茶叶罐一样让茶叶保持最佳的口感和原香。从茶艺用的茶壶茶杯，到盛放茶叶的陶瓷罐，茶和陶瓷互相交融渗透。陶瓷茶叶罐也可以说现如今最好的用来储藏茶叶的茶叶罐了。陶瓷茶叶罐出现的时代应该是汉代，跟茶文化一起慢慢兴起。造型多变，有圆形、方形、鼓形等，花面设计有古朴简洁的青花、色釉、窑变，也有精细的人物山水手绘或浮雕工艺；根据不同产地的不同工艺，陶瓷茶叶罐特质有所不同，其中江西景德镇的青花，福建德化的象牙白玉瓷，湖南醴陵的大红釉，河北唐山的骨质瓷，宜兴的紫砂瓷，浙江龙泉的龙泉青瓷都富有盛名，这些地方出产的陶瓷茶叶罐已经脱离了日用品的价值，可以被称为艺术品。市面上常见的茶叶罐有三种，除了陶瓷茶叶罐以外，还有马口铁茶叶罐和纸制茶叶罐。马口铁的造型一般是正方体或长方体，表面印上花纹；硬纸壳做的茶叶罐造型跟马口铁差不多，而且因为纸张特性，图画显得不鲜亮；陶瓷茶叶罐首先从观赏性和艺术性上就比这两种优秀得多。陶瓷茶叶罐经久不衰是因为它良好的透气性。陶土加上窑烧，且没有任何化学添加，使得这种器皿绝对天然纯粹。茶叶非常娇气，保养不好就跑味。茶叶保存中有一些误区，有些人认为茶叶封得越严密越好。这要根据茶叶的特性判断，大部分茶叶需要保温和透气，否则茶叶的香味会改变，保存不当的话昂贵茶叶就会被糟蹋。红茶、绿茶、岩茶、铁观音、佛手、滇红茶、白茶、大红袍这些茶叶一定要使用陶瓷茶叶罐。让茶文化和陶瓷文化演绎的完美的结合，这就好比在夏天可乐加冰般的绝配！茶如人生，人生如茶，在饮茶、品茶中修炼身心，体悟人生。好茶不易得，好茶要慢慢喝，因此，好茶一定要妥善保存。拥有一个好的茶叶罐，是茶生活的开始，贮藏茶香，也贮藏岁月。

为什么泡茶要用紫砂壶？

近期紫砂壶在拍卖市场行情看涨，是具有收藏的“古董”，特别是名家大师的作品往往一壶难求，正所谓“人间珠宝何足取，宜兴紫砂最要得”。而紫砂茶壶泡茶有什么好处?接下来就紫砂茶壶泡茶有什么好处一一介绍。

一.用紫砂壶泡茶，茶香浓郁持久。

紫砂壶嘴小、盖严，壶的内壁较粗糙，可以有效地防止香气过早散失。长久地使用的紫砂茶壶，内壁挂上一层棕红色茶锈，使用时间越长，那么茶锈积在内壁上就会越多，故冲泡茶叶后茶汤越加醇郁芳馨。长期使用的紫砂茶壶，即使不放茶，只倒入开水，仍茶香诱人，这是一般茶具所做不到的。这也是紫砂茶壶泡茶有什么好处最大的特点。

二.紫砂茶壶里外都不施釉，保持微小的气孔，透气性能好，但又不透水，并具有较强的吸附力，这是一般茶壶所不能比拟的。

它能保持茶叶中芳香油遇热挥发而形成馨香，提高茶汤的晚期酸度，起到收敛和杀菌作用。故能稍微延缓茶水的霉败变馊，所谓“盛暑越宿不馊”，道理就在这里。

三.紫砂壶泡茶，保温时间长。

由于壶壁内部存在着许多小气泡，气泡里又充满着不流动的空气，空气是热的不良导体，故紫砂壶有较好的保温性能。

四.用紫砂壶泡茶，提携抚握不易炙手。

紫砂壶线膨胀系数比瓷壶略高，而且没有釉，就不存在坯釉应力的问题;烧成以后的紫砂壶，玻璃极少，有足以克服冷热温度差所产生的急变能力，故具有缓慢的传热性。紫砂茶壶适应冷热急变的能力极佳，即使在上百度的高温中蒸煮后，迅速投到零下的冰雪中，也不会爆裂。因此，用紫砂壶泡茶，提携抚握不易炙手;寒冬腊月，用沸水泡茶，也不必担心裂开，甚至置于文火上烧炖，也无炸裂之虞。

喝茶，为什么一定要用盖碗？

喝茶，为什么一定要用盖碗？

用普通的杯子，不是更省事，更方便吗，又或者用专门冲泡一体的杯子，再或者用茶壶等等。

即使有这些非常便利的条件，但茶友还是倾向于喝茶用盖碗，仿佛这样才能感觉喝茶的乐趣，或者是找到饮茶之人的存在感。

换个角度来看问题，把自身看成茶，如果你自己是茶叶，你是希望自己在普通的杯子里，还是专门的盖碗里。这样去想，反而觉得问题就要简单些。盖碗犹如一套华丽的服装，能够最大呈现出它惊艳的一面；又或者是盖碗才是一个完整的舞台，在这上面才能跳出完美的天鹅舞。愈强则强，给你一个世界，或许你也能创造出一段灿烂的文明。

当然这其中也不乏商家的推波助澜，但方向并没有错。对一个事物持续不断的需求，才能说明其价值所在。

还是回到盖碗这里，盖碗对于茶的作用就不用我一一赘述了。对我们喝茶的人来说，也是一种赏心悦目，这是我们几千年文化发展的结果，并非一时起兴就形成的。古人就有直接用盖碗喝茶的，只不过现在盖碗发展成了冲泡用具。由儒雅到更进一层的儒雅，由个人儒雅到人人儒雅，由个人的品饮到众人的一起品饮，这个圈在一步步扩大。这是一种好的现象，它起到了一种让更多人认识普洱茶的作用，由大碗变小碗，盖碗变成品茗杯，独乐不如众乐。

巧妇难为无米之炊。这盖碗就犹如这米，一位好的茶艺师再配上标致的盖碗，简直如鱼得水，一切美好的味道都将由天上移驾人间。

所以，盖碗所起的辅助作用无疑是巨大的。毕竟是众多茶客爱不释手的东西，经得起考验，才能屹立于天地。

喝茶时为什么会发出“怪声”？为什么要用“吮吸”的方式品茶？

古人云：“食不言寝不语”，很多人认为无论是吃饭、喝茶还是喝水都不应该发出声音。这才是文雅之人应该有的行为。

但有的茶友们会发现，有些地方或者一些老茶友喝茶的时候，总是习惯啧舌或者发出“咻”的怪声，今天茶姐为大家为什么有的人喝茶喜欢发出“咻”的一声。

很多茶友认为，喝茶发出“咻”的声音，会感到很怪异、失礼。其实不然，这种行为看似不雅观，却是品茶方法之一，这种方法被称作“吮吸法”。

具体的步骤是：把舌头两侧向内卷曲，同时深吸，茶汤吸入口中，吸时要发出一声“咻”的声音，不过也有人认为要“咻”三次，即连续吸三口茶才有冲击力。

那么为什么有的人喜欢用这种方式喝茶呢？

①让舌头感受味道

有些人在试茶时会嘟起嘴唇把茶水吸入口中并发出声音，这不是为了好玩，也不是为了引人注目，而是在品尝滋味。

别看动作简单，过程却复杂。当我们品茶的时候，最先让我们感受到滋味的是舌头，舌头上不同区域控制着不同的味觉神经，想要品茶出茶的味道，必须把茶汤吸到嘴里的整个口腔内滚动，才能品出茶每一款味道。

大家可以伸出舌头，照照镜子，就可以看到上面有很多突起的小红点，味蕾就隐藏在这些突起下方。

味蕾由很多的味觉细胞组成，唾液中食物的味道从舌头表面的味孔进入味蕾，与味觉细胞接触。这些味觉细胞就通过电信号把这些感觉传到大脑，因此就感知了不同的味道。

②让茶汤和口腔充分接触

用吮吸法喝茶，可以使茶水能在第一时间迅速打击整个口腔，再使茶的香气直接冲上上颚，传给嗅觉感官。这种品茶的方法可以让茶汤与口腔充分接触，让我们全面感受和辨别茶叶的滋味，品出茶最好的味道。

低温微波杀菌与茶叶卫生

随着当今世界饮用乌龙茶的人数激增，乌龙茶价格节节走高，，现己成为国际交流的一张名片，中国乌龙茶故乡——闽南安溪县茶产业也呈长盛不衰之势。茶行业呈现向大型化、产业集群化发展的趋势。笔者从对中小企业的考察中发现了一些问题。鲜叶从茶树上采摘下来要经过初制工艺程序，乌龙茶的初制工艺程序分十道工序：①摊青②晒青③摇青④炒青⑤揉捻⑥初烘⑦包揉⑧复烘⑨复包揉⑩烘干。初制后的产品称为毛茶，其品质特征己基本形成，本可供人们饮用。不少具有一定加工规模的茶厂，都实行精制流水线作业，其工艺流程分九道工序：⑴投料⑵筛分⑶风选⑷拣剔⑸打堆⑹烘焙⑺摊凉⑻匀堆⑼装箱。笔者走过无数的茶店，看到的都是毛茶经茶工手工拣剔掉茶梗、茶朴、茶籽、茶片、扁条、死红条，并除去非茶类夹杂物砂子、小石块、零碎金属丝、竹木纸片、毛发等，各家茶店的净度标准有区别。当达到自定的净度标准后，有一些中小茶店有经过再烘程序，再包装给顾客，而大部份的中小茶店均是直接包装给顾客，这手工拣剔过往程中难免发生有关茶叶含菌超标的食品问题，本文的低温微波杀菌茶叶理论是针对这一些中小茶店而言。

在这种包装下的有害细菌如大肠杆菌等在常温下繁殖很快，虽使用笔者于1998年提出的冰箱保鲜茶叶理论来指导，但现在有好多茶农做的毛茶含水量均超高。当时茶叶产品还未归入食品法管理的范畴，现在中小茶店均备有冰箱保鲜茶叶，但并不能根除细菌的滋生。而现在有好多顾客群只注重鲜生，而不注重卫生，认为茶叶不存在卫生问题。有些讲卫生的顾客泡茶时先用100·C的水进行冲泡消毒，然后倒掉第一泡茶水，以此来追求卫生效果；有的甚至在第一泡浸了几十秒后，才将第一泡茶汤倒掉。这样做虽说可洗去茶中不干净的杂物如茶灰等，也可称经过高温100·C杀菌消毒了。但是，从茶本身的营养价值来看，第一泡茶汤中对人体健康有益的有效成份，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，也将在这道消毒后大量丧失，既降低了饮茶的功效，同时也大幅度减弱茶叶的香醇美味。

根据有关实验，茶的香味和有益人体成份的成份在第一泡后3秒即开始浸出，若超过3秒倒掉茶水，茶中的上述有效成份就会大量丧失。而100·C水温下3秒内是否能有效灭菌呢？怎样才能享用美味的好茶？又能适应现代社会的大众卫生习惯？喝到一杯放心茶、健康茶，是每一个爱茶人的心愿。

在工业生产中，毕竟还有许多东西和茶一样是不能在高温下进行杀菌除水处理的，如人参、鹿茸等高档中草药，毛茶或半成品茶，为了保证产品质量，其干燥处理必须在低于100·C或室温条件下进行。为了不使茶水出现红水茶汤的茶产品，最好温度低些。众所周知，气压降低，水的沸度也降低，如在一个大气压（101.3kpa）下，水的沸点是100·C，而在0.073大气压（7.37kpa）下，水的沸点是40·C。现采用微波真空加热是真空下微波与茶叶直接发生作用，使其内外同时被加热低温脱水，无须通过对流或传导来传递热量，所以效率高、速度高、质量高。法国国际微波公司制造的微波干燥机（2450MHz、48KW）加工速溶桔粉，产品不仅保持原有的色、香、味，其卫生的口碑及维生素的保留远高于喷雾干燥。

一般而言，电磁场杀菌是指104┄1011Hz频率段的电磁场，电磁场在杀菌过程中表现出来的非热因素成为细菌致死的主导因素，打破常规加热杀菌的格局，细菌欲生存而需抗争的对象改为电磁力。㈠细胞是生命中最基本的生命单元，在细胞学中，细胞膜是研究最多的部份；每一个细胞内外都存在一定的电位差，在外加电场的作用下，膜内外的电位达到一定的值（E＞EO，H＞HO）时，细胞膜就发生不可修复的破裂，这种现象称为电穿孔；同时，由于电磁场是变化的，在极短的时间内，电磁场的频率、强度都会发生极大的变化，在细胞膜上产生振荡效应能使细胞破裂，这种破裂导致结构紊乱，从而达到杀死细胞的目的，进而杀死细菌。㈡变化电磁场的介电阻断性对茶叶中的微生物具有抑制作用，在外加电磁场的作用下，茶叶空间的带电料子将产生高速运动，撞击分子，使分子分解，产生阴、阳离子，同时，电解质电解出阴、阳离子。这些阴、阳离子在强电磁场的作用极为活跃，穿过本来就已提高通透性的细胞膜，与微生物内生命物质如蛋白质、RNA作用，因而阻断了细胞内正常生化反应和新陈代谢的进行。另外，电磁场能够使水分子的氢氧键断裂，在水中生成过量的超氧阴离子自由基、过氧化氢及自由介子，而过氧化氢有强烈的氧化作用，这一点要在实际应用中特别注意，作用于生物分子，会破坏DNA，导致细胞灭亡，这也称为电离作用。以上这两种作用的联合构成了杀死细菌体的主要因素。

低温微波杀菌包装茶叶理论的优点：１、时间短，速度快。２、低温杀菌，保持茶叶成份。３、节约能源。４、杀菌彻底。

从理论上来说，微波杀菌在我国从70年起就有人开始研究，但实际应用还只局限在某些冷热食品和水果类、中药材等。笔者从2002年开始投入于《茶与微波》的课题，至今也只做过实验室微波的实验，还没找到合适的厂家配合推广。通过实验数据可知，在没有无菌的实验室，数据是空洞的，通过十个样品的杀菌效果看，杀菌是有效的，但不能100%灭杀细菌，如原始茶样含菌量多，存活的菌也多。杀菌率与微波的功率与持续时间及温度有关，茶样刚经微波杀菌后其含菌量都会有效下降，但未被杀灭的微生物在条件适宜时（如温度高、水分多时）便会大量繁殖。要尽量避免再分包装环节的二次污染，迅速放入冰箱保鲜，以笔者的冰箱保鲜茶叶理论做为补充。以后，笔者将进一步的研究无菌车间理论，并为以后的课题《无菌车间的形成----必走的茶叶生产之路》，打下一定的基础。

笔者受父亲吕奕强思想的影响很大，自幼便认真学习父亲吕奕强的为人之道，处世哲学。父亲毕业于福建农学院，任职于泉州市农业学校，一生关注农业及农民的生活状态，常对笔者说：只有农民富，国家才会真富。笔者后来常年奔走乡镇，于1983年新建店面216平方米，搞茶叶科技研究。1997年7月1日，又在泉州市学府路顶埔1号吕字号，独资创办成立了泉州市吕字号茶叶研究室，至今己先后投入研究经费近50万。研究的课题己发表的有《冰箱保鲜茶叶理论》、《茶叶的等级及包装符号和颜色》，未交流发表己有成果的课题有《合适的拣枝整形温度及湿度》、《经济的冰箱保鲜温度》、《低温微波杀菌与茶叶卫生》、《无菌车间的形成－－必走的茶叶生产之路》等。