武夷岩茶各类毛茶的含水量在6%-7%间,品质较稳定,含水量超过8%的茶叶易陈化,超过12%易霉变。手测水分要在实践中不断积累经验,逐步提高测定的准确性。对于缺乏经验的人,可选择几种干燥程度不同的毛茶,在感官测定水分后,再与烘箱法的测定结果相比较,以校验感官测定的正确程度。
含水量不同,毛茶的硬软、韧脆程度以及手捏茶叶时感觉的强弱,茶叶受力后发出的声音都各不相同。手测水分时,力的作用可概括为六个字:抓、握、压、捏、捻、折,并与看、听、嗅相结合,因为不同含水量的茶叶,其外观表现和感觉反映是不同的。以条形茶举例如下:
含水量在5%左右:抓茶一把,用力紧握很刺手。发出“沙沙”响声,条脆,手捻即成粉,嫩梗轻折即断。干香高。
含水量在7%左右;抓茶一把,用力紧握,感觉刺手,有“沙沙”声,条能压碎尚脆,手捻成粉末,嫩梗轻折即断。香气充足。
含水量在10%左右:抓茶一把,用力紧握,有些刺手,条能折断,手捻有片末,嫩梗稍用力可断。香气正常。
含水量在13%左右;抓茶一把,用力紧握微感刺手,条无显著折断,手捻略有细片,间有碎茶,嫩梗用力可折断,但梗皮不脱离。
含水量在16%左右:抓茶一把,用力紧握,茶条弯曲,张手时逐渐伸展,手捻略有碎片,嫩梗用力不断。有潮气,新茶出现陈气。
武夷岩茶质量优次与茶叶的品质有关,而茶叶的品质是由色、香、味、形4个因子构成的。凡质优的茶叶必然是色泽正,香气高,滋味醇,形状美;而质次的茶叶必然是色泽花杂,香气低沉,滋味粗淡,形状不正。
干看评外形。用力深深吸一下茶叶的香气,凡香气高、气味正的必然的优质茶;凡香气低、气味不正的就是粗老茶,或者是劣质茶。看茶叶的色泽、嫩度、条索、粗细、整碎等。凡色泽匀正,嫩度高,条索或颗粒紧实,粗细一致,碎末茶少的,是上乘茶叶。如果条形茶条索松散,叶脉突出,叶表粗老,色泽不一,身骨轻飘,片、末、老叶多;圆形松树颗粒松泡,大小不一,色泽花杂,都算不得好茶。
湿看识内质。湿看,就是泡茶或沏茶。
(1)嗅香气:茶叶冲泡后,立即倾出茶汤,将茶杯连叶底一起,送入鼻端进行嗅香。凡闻之茶香清高纯正,使人不心旷神怡之感者,就可算得上为好茶。
(2)看汤色:凡属上乘的茶品,汤色明亮有光却是一致的。具体说来,绿茶汤色以浅绿或黄绿为宜,并要求清而不浊,明亮澄澈。
(3)尝滋味:在看汤色后立即进行,尝茶汤滋味时,必须使茶汤在舌头上循环滚动,这样才能正确而全面的辩别茶汤滋味。
(4)评叶底:评判茶叶经冲泡去汤后留下的叶底,看其老嫩、整碎、色泽、匀杂、软硬等情况以确定质量的优次,同时还应注意有无其他掺杂。
大家能分清新茶和旧茶吗?不能的话就往下看。
如何区分新茶与旧茶,专家介绍了鉴别新茶的三种方法:
一是观其色。绿茶色泽青翠碧绿,汤色黄绿明亮;红茶色泽乌润,汤色红橙泛亮,是新茶的标志。茶在贮藏过程中,构成茶叶色泽的一些物质,会在光、气、热的作用下,发生缓慢分解或氧化,如绿茶中的叶绿素分解、氧化,会使绿茶色泽变得枯灰无光,而茶褐素的增加,则会使绿茶汤色变得黄褐不清,失去了原有的新鲜色泽;红茶贮存时间长,茶叶中的茶多酚产生氧化缩合,会使色泽变得灰暗,而茶褐素的增多,也会使汤色变得混浊不清,同样会失去新红茶的鲜活感。
二是闻其香。科学分析表明,构成茶叶香气的成分有300多种,主要是醇类、酯类、醛类等特质。它们在茶叶贮藏过程中,既能不断挥发,又会缓慢氧化。因此,随着时间的延长,茶叶的香气就会由浓变淡,香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。
三是品其味。因为在贮藏过程中,茶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的特质,有的分解挥发,有的缩合成不溶于水的物质,从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此,不管何种茶类,大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽,而陈茶却显得淡而不爽。
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