茶叶内质的感官鉴别也称“湿闻,湿看”,即是将2.5~3克的茶叶用开水150~180毫升沏开,待泡好之后再来识别气味、滋味,汤色和叶底的内在质量好坏。
(1)气味鉴别
虽然干闻也能辨别茶叶的香气,但终不及湿闻时更为明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水,不要把杯盖完全掀开,只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子,嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同,香气也就不一样。
良质茶叶——应具有本品种茶叶的正常香气,这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久,并且新鲜纯正,没有其他异味。
次质茶叶——香气淡薄,持续时间短,无新茶的新鲜气味。
劣质茶叶——具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。(2)汤色鉴别
汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行,否则待茶汤冷却后不但汤色不好,色泽较深,而且还会出现“冷浑浊”。
良质茶叶——茶汤色丽艳浓、澄清透亮,无混杂,说明茶叶鲜嫩,加工充分,水中浸出物多,质量好。例如:红茶汤应红浓明亮,绿茶汤应碧绿清澈,乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮,花茶汤应为蜜黄色明亮。
次质茶叶——茶汤亮度差,色淡,略有混浊。
劣质茶叶——如陈茶和霉变茶的茶汤,无光泽,色暗淡,混浊。
(3)滋味鉴别
①良质绿茶——先感稍涩,而后转甘,鲜爽醇厚。
次质绿茶——味淡薄、苦涩或略有焦味。
②良质红茶——以醇厚甘甜为优,喉间回味见长。
次质红茶——味淡、苦涩、无回味或回味短。
③良质乌龙味——具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉,回味优美而持久。
次质乌龙茶——味平淡,涩口,回味短。
④良质花茶——滋味清爽甘甜,鲜花香气明显。
次质花茶——味淡薄,回味短。
大家能分清新茶和旧茶吗?不能的话就往下看。
如何区分新茶与旧茶,专家介绍了鉴别新茶的三种方法:
一是观其色。绿茶色泽青翠碧绿,汤色黄绿明亮;红茶色泽乌润,汤色红橙泛亮,是新茶的标志。茶在贮藏过程中,构成茶叶色泽的一些物质,会在光、气、热的作用下,发生缓慢分解或氧化,如绿茶中的叶绿素分解、氧化,会使绿茶色泽变得枯灰无光,而茶褐素的增加,则会使绿茶汤色变得黄褐不清,失去了原有的新鲜色泽;红茶贮存时间长,茶叶中的茶多酚产生氧化缩合,会使色泽变得灰暗,而茶褐素的增多,也会使汤色变得混浊不清,同样会失去新红茶的鲜活感。
二是闻其香。科学分析表明,构成茶叶香气的成分有300多种,主要是醇类、酯类、醛类等特质。它们在茶叶贮藏过程中,既能不断挥发,又会缓慢氧化。因此,随着时间的延长,茶叶的香气就会由浓变淡,香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。
三是品其味。因为在贮藏过程中,茶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的特质,有的分解挥发,有的缩合成不溶于水的物质,从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此,不管何种茶类,大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽,而陈茶却显得淡而不爽。
茶叶中陈味、霉味、堆味,太像了,常有茶友问该如何区分。因为这是感官感受的问题,很难通过文字描述出来。我们也翻看了很多专著,大多语焉不详。
在参阅了大量资料之后,今天就试着来做一个粗浅但相对易懂的解释。如果讲得有不当之处,欢迎大家多多指正哦!
陈味与霉味
在一些专业的审评教材中,陈气、霉气与陈味、霉味是分开的。气,是干茶和茶汤的气息;而味,是指茶汤的滋味。而我们在现实中,因为没有特别明确的审评步骤,常常统一称它们为陈味、霉味!
陈味,是指茶叶陈化后所形成的香气类型,陈化初期茶叶原有的新鲜气味、滋味消失,如绿茶无清香,红茶无鲜爽感,俗称“失风”。随着陈化程度的加深,香气由低转淡转向带浊气。
对于一些具备“越陈越香”特征的茶叶来说,如普洱茶、白茶,陈味往往意味着另一种香气,如药香、枣香、樟香等等。但绝对不会再有新茶的清香。不管怎样,此类陈味释放的是一种香气,使人舒服,至少不会让人不适。
而霉味,是指茶叶在存放过程中发生霉变而产生的气味。,轻微霉变时干嗅无霉气但缺乏茶香,开汤后热嗅有轻微霉气;霉变严重时,干嗅即有霉气,热嗅时闻之恶心。
在这里,陈味和霉味最大的区别就在于:霉味带有刺激性,让人感觉难受,甚至恶心。而陈味只是失去了新茶的味道,茶叶已经转化成了另一种味道,并不刺激或令人恶心,有些陈味甚至还让人心旷神怡。
霉变茶品质已经劣变,再名贵的茶叶不能再饮用了哦!而陈茶,理论上讲,只是内含物质发生了转化,不管是绿茶、红茶,还是白茶、普洱,都是可以喝的。只不过有些茶好喝,有些茶不那么好喝而已。
堆味
至于堆味,与陈味、霉味其实不是一个维度的概念了,只不过在感官感受上,容易让人混淆而已。
堆味,一般只见于需要渥堆发酵的黑茶(如熟普、安化黑茶等),而且一般只有三年内的新茶才会有。
一般来说,堆味也比较刺激,但和霉味的区别是:堆味中我们仍然可以喝到香气,或者前几泡有堆味,之后茶的真正滋味就显现出来了。而且随着陈放时间的延长会逐渐退去。而霉味,如果不经过处理,只会越来越重。
小妙招
霉变严重的茶,会出现霉点,容易看出来,比较难办的就是,有时我很难分清是霉味还是陈味、堆味。这里有一个比较实用的方法,屡试不爽,那就是——热嗅!
热嗅,指的是一滤出茶汤或快速看完汤色,就趁热闻嗅盖碗或壶中的香气。这个时候,最容易分辨出茶汤有没有陈气、霉气或者其他杂气。随着温度下降,异气部分会散发,同时嗅觉对异气的敏感度也下降。
▲热嗅茶汤
很多霉味,我们常温下闻茶,并不能闻出来,但只要一热嗅,就暴露无遗了。霉味刺激性强,有时还会令人作呕、恶心。
热嗅时温度比较高,鼻子会有烫的感觉,闻嗅时也应轻轻地嗅,速度要快,一嗅即过,抓住一刹那的感觉,不能长时间闻嗅,以免嗅觉麻木。
关于陈味、霉味、堆味的辨别,真的不能只停留在字面上,要炼就一身好本领,没有捷径可走,还是需要我们在日常的实践中,多品饮,多对比。
参考资料:
《评茶员》,中华全国供销合作总社职业技能鉴定指导中心组织编写,新华出版社2004年版。
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