明末清初。安溪西坪南岩之麓,住着一位退隐的打猎将军,单名叫龙。因为从小饮经烈日灸烤,风雨洗炼,长得黝黑健壮,乡亲们都亲切地叫他乌龙(闽南方言乌通黑)。有一天,乌龙与往常一样,身背猎枪,腰别茶篓,上山打猎,兼采一些野生茶叶,过午时分,乌龙忽见一头山獐从前方溜过,他急提猎枪,击伤山獐。等晚上到家,乌龙急于宰獐至深夜,竟把茶叶搁置,翌日清晨,炒制成茶,其苦涩之味尽除,香醇更胜往常,乌龙大喜,连忙邀来乡亲茯友一起品尝,众人啧啧称厅,且探究其因,仿效采制,广为传开。此后,南岩茶叶声誉远扬,遐迩闻名。于是村民扩种茶树,以茶为生。乡亲们为感念乌龙的贡献,就把所制的茶叶都称为乌龙茶'.世代因袭,沿用至今。后来乌龙去世了,乡亲们为纪念他,在山岩上建了一座打猎将军庙。如今庙虽坍塌,但旧址犹存。
这个民间传说虽然不足作为史实依据,但是与《制茶学》所说的乌龙茶起源的时间、内容是相吻合的。正如张天福教授等编著的《福建乌龙茶》称:安溪在历史上选育和繁殖了不少适制乌龙茶的优良品种,并在制造技术上精益求精,虽然缺乏较早的有关历史文献,但也不能就此认定安溪与乌龙茶的创制无缘,这是比较客观、公正的
中国茶文化底蕴深厚,已有了几千年的历史。而乌龙茶植根于博大精深的中国茶文化,吸收融合了红茶和绿茶的加工技术,形成了自己独有的特色。
关于乌龙茶的起源,茶学专家通常将龙凤团茶视为乌龙茶的前身,这是不无原因的。宋元时期,当时的贡茶一直为龙凤团茶,但到了明朝,由于明太祖朱元璋觉得龙凤团茶工艺繁复,徒耗民力,因而下令罢贡,龙凤团茶也随之消失。不过此段时期后,中国的茶业仍在发展。一方面是云南茶马古道上普洱茶的运送川流不息;另一方面,诸如龙井、碧螺春之类的炒青绿茶开始崛起;而在原来生产龙凤团茶的武夷山地区,则出现了一种既不同于绿茶,又不同于普洱茶的半发酵茶,这就是最早的乌龙茶。乌龙茶的生产制作与龙凤团茶以及其他茶类都有不同,但乌龙茶并非无根之茶。在它之前发展近千年的龙凤团茶,以及其他茶类的栽培、制作工艺、冲泡品饮技艺,为乌龙茶的横空出世奠定了深厚的基础。
不过,由于古代中国一直不重视工艺技术的整理,对乌龙茶出现的具体时间与创造者,现在也已无据可考,我们只能从民间流传的一些故事、传说来做一番猜想。
乌龙茶闻名中外,有茶中明珠之称。它的诞生,增添了中华茶叶的光辉,曾博得中外历代名人诗人们的赞颂和讴歌。
乌龙茶冲泡之后,有一股浓郁如梅似兰的幽香。其所特有的花香、果香,并非茉莉、珠兰、玉兰的鲜花警制而成,而是由乌龙茶的茶树品种、气候、季节以及独特的工艺引发出来的。
乌龙茶滋味醇厚回甘。品饮乌龙茶有喉韵的特殊感受,即茶汤过喉徐徐生津,而有回味,细加品味,似嚼之有物。由于乌龙茶的产区、茶树品种的不同,它的特征也有不同。武夷岩茶滋味浓醇清活,生津回甘,浓饮而不苦涩,这种特有的韵味,叫岩韵。安溪铁观音滋味浓厚滑爽,浓饮稍苦涩,后回甘,历久犹有余香,这种独特的韵味,称之为观音韵或音韵。
乌龙茶的叶底边缘呈红褐色,而当中部分为淡绿色,形成奇特的绿叶红镶边,这就是乌龙茶特有的工艺,形成半发酵的特征。乌龙茶所具有的独特的品质特征,是由于它别具一格的制造工艺所形成的。
红碎茶精制工艺流程图之二(末茶的产生)
1、乌龙茶制造工艺特点
乌龙茶的制造过程,与红茶、绿茶不一样,其工艺要复杂得多。它吸取了红茶发酵和绿茶不发酵的制造原理,制造过程中既不完全破坏全叶组织,但又轻微地擦伤叶缘组织,要求细胞内含物不完全变化,但又有一部分起氧化作用。通过如此复杂的工艺过程,引发出独特的色、香、味。乌龙茶独特的制造工艺,是长期来劳动人民智慧的结晶。
王草堂的《茶说》(1717年),是对乌龙茶制造工艺最早的文字记载,乌龙茶文献之宗。它记述了乌龙茶采制的基本要求,主要的品质特征。这些和现行的乌龙茶制造工艺的基本要求,还是一致的,其内容主要包括下列四个方面:
第一,乌龙茶的采制季节与品质。采制分为春、夏、暑、秋四个季节(闽北仅有春、夏、秋三季)。各季节的品质不同,春茶香、味均佳,品质最好;秋茶其次,夏、暑茶较差。
第二,乌龙茶的制造。有萎凋(晒青)、摇凉青、炒青、焙茶和拣梗等主要工艺程序。晒青指茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。摇青指摊而1。1是摇的意思,即晒青后摇青.晒青、摇青、凉青,也即现行的做青。做青的程度,俊其青色渐收,然后再加炒焙。即掌握香气越发即炒,过时不及,皆不可。独武夷炒焙兼施既炒既焙。焙后再拣去其中老叶枝蒂,使之一色。
第三,成茶品质特征。概括为半青半红,把乌龙茶半发酵的特征突出出来。
第四,乌龙茶工艺复杂。要心专手敏,要前后工序整体配合。如梅斯馥兰斯馨,心闲手敏工夫细。
现行乌龙茶的采制工艺,在具体掌握上,不同产地有所不同,品质也有差异。
乌龙茶按发酵程度的深浅,即制造过程中做青程度不一,引起茶多酚氧化程度不同,形成的品质特厂征,可以划分为下列三类:
包种茶:茶多酚轻微氧化。萎凋水分减少率低,主适为台湾乌龙的一半。做青发酵程度较轻,红色部分占全叶面积的20-30%,稍带青绿。
传统乌龙茶:武夷岩茶(包括闽北水仙、广东凤圣凰水仙、单丛和岭头单丛)、安溪铁观音(包括福建、灌广东的色种几乌龙)发酵程度比台湾乌龙轻,比包种茶重,红色部分约占全叶面积的30%。
台湾乌龙:发酵程度较重,红色部分约占叶面积的70%。汤色偏红或呈珑拍般橙红色。
乌龙茶独特的制造工艺,以采用适制的茶树品种和特殊的采摘标准为前提。有了适制乌龙茶的茶树品种和鲜叶原料,才能发挥制造工艺的效应,获得优质的乌龙茶成茶。
说道乌龙茶很多人就会联想到了乌龙院,不过它们之间有什么联系就不是很了解了,下面我们来看看有关其起源的典故和史料记载吧。
相传清朝雍正年间,在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个退隐将军,也是打猎能手,姓苏名龙,因他长得黝黑健壮,乡亲们都叫他“乌龙”。有一天,乌龙与往常一样,身背猎枪,腰别茶篓,上山打猎,兼采一些野生茶叶,过午时分,乌龙忽见一头山獐从前方溜过,他急提猎枪,击伤山獐。
等晚上到家,乌龙急于宰獐至深夜,竟把茶叶搁置,翌日清晨,炒制成茶,其苦涩之味尽除,香醇更胜往常,乌龙大喜,连忙邀来乡亲茯友一起品尝,众人啧啧称厅,且探究其因,仿效采制,广为传开。此后,南岩茶叶声誉远扬,遐迩闻名。于是村民扩种茶树,以茶为生。乡亲们为感念乌龙的贡献,就把所制的茶叶都称为"乌龙茶‘.世代因袭,沿用至今。后来乌龙去世了,乡亲们为纪念他,在山岩上建了一座"打猎将军庙"。
乌龙茶起源于福建,至今已有1000多年的历史。乌龙茶的形成与发展,首先要溯源北苑茶。北苑是福建建贩凤凰山周围的地区,在唐末已产茶。据《闽通志》载,唐末建安张廷晖雇工在凤凰山开辟山地种茶,初为研膏茶,宋太宗太平兴国二年(977年)已产制龙凤茶,宋真宗(998年)以后改造小团茶,成为名扬天下的龙团凤饼。当时任过福建转运吏,监督制造贡茶的蔡襄,特别称颂北苑茶,他在1051年写的《茶录》中谈到“茶味主于甘滑,惟北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。”北苑茶重要成品属于龙团凤饼,其采制工艺如皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说:“远远上层崖,布叶春风暖,盈筐白日斜。”
要采得一筐的鲜叶,要经过一天的时间,叶子在筐子里摇荡积压,到晚上才能开始蒸制,这种经过积压的原料无意中就发生了部分红变,芽叶经酶促氧化的部分变成了紫色或褐色,究其实质已属于半发酵了,也就是所谓乌龙茶的范畴。
上面就是乌龙茶的来源典故其史料的记载了,不管怎样是否真如上面所载,乌龙茶在中国备受人们喜爱这是毋庸置疑的。
乌龙茶也可以称为青茶,属于半发酵茶及全发酵茶,种类比较多,是中国几大茶类中,独具鲜明中国特色的茶叶品类。至今仍保持手工经十数道传统工艺程序,方能制作成始终呈现自然形态的成品。它仅产于中国的日内瓦湖----杭州西湖之畔,"形美,色翠,香郁,味甘"是龙井茶的"四绝",常被作为馈赠佳宾亲朋之高尚礼品。
龙井茶历史悠久,最早可追溯到我国唐代,当时著名的茶圣陆羽,在所撰写的世界上第一部茶叶专著《茶经》中,就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。龙井茶之名始于宋,闻于元,扬于明,盛于清。在这一千多年的历史演变过程中,龙井茶从无名到有名,从老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品,从汉民族的名茶到走向世界的名品,开始了它的辉煌时期。
早在北宋时期,龙井茶区已初步形成规模,当时灵隐下天竺香林洞的“香林茶”,上天竺白云峰产的“白云茶”和葛岭宝云山产的“宝云茶”已列为贡品。
北宋高僧辩才法师归隐故地,也是当年与苏东坡等文豪在龙井狮峰山脚下寿圣寺品茗吟诗之处,苏东坡有“白云峰下两旗新,腻绿长鲜谷雨春”之句赞美龙井茶,并手书“老龙井”等匾额,至今尚存寿圣寺胡公庙、十八棵御茶园中狮峰山脚的悬岩上。到了南宋,杭州成了国都,茶叶生产也有了进一步的发展。
元代,龙井附近所产之茶开始露面,有爱茶人虞伯生始作《游龙井》饮茶诗,诗中曰:“徘徊龙井上,云气起晴画。澄公爱客至,取水挹幽窦。坐我詹卜中,余香不闻嗅。但见瓢中清,翠影落碧岫。烹煎黄金芽,不取谷雨后,同来二三子,三咽不忍漱。”可见当时僧人居士看中龙井一带风光幽静,又有好泉好茶,故结伴前来饮茶赏景。
到了明代,龙井茶开始崭露头角,名声逐渐远播,开始走出寺院,为平常百姓所饮用。明嘉靖年间的《浙江匾志》记载:“杭郡诸茶,总不及龙井之产,而雨前细芽,取其一旗一枪,尤为珍品,所产不多,宜其矜贵也。”明万历年的《杭州府志》有“老龙井,其地产茶,为两山绝品”之说。
万历年《钱塘县志》又记载“茶出龙井者,作豆花香,色清味甘,与他山异。”此时的龙井茶已被列为中国之名茶。明代黄一正收录的名茶录及江南才子徐文长辑录的全国名茶中,都有龙井茶。
如果说在明代龙井茶还介于诸名茶之间的话,到了清代,龙井茶则立于众名茶的前茅了。清代学者郝壹恣行考“茶之名者,有浙之龙井,江南之芥片,闽之武夷云。”乾隆皇帝六次下江南,四次来到龙井茶区观看茶叶采制,品茶赋诗。胡公庙前的十八棵茶树还被封为“御茶”。从此,龙井茶驰名中外,问茶者络绎不绝。
近人徐珂称:“各省所产之绿茶,鲜有作深碧色者,唯吾杭之龙井,色深碧。茶之他处皆蜷曲而圆,唯杭之龙井扁且直。”民国期间,著名的龙井茶成为中国名茶之首。
新中国成立后,国家积极扶持龙井茶的发展。茶区人民在政府的关怀下,改旧式柴锅为电锅,选育新的龙井茶优良品种,推广先进栽培采制技术,建立龙井茶分级质量标准,使龙井茶生产走上了科学规范的发展道路。
从龙井茶的历史演变看,龙井茶之所以能成名并发扬光大,一则是龙井茶品质好,二则离不开龙井茶本身的历史文化渊源。所以龙井茶不仅仅是茶的价值,也是一种文化艺术的价值,里面蕴藏着较深的文化内涵和历史。
茶叶的分类分类名称典型代表,包成长方形四方包,包外盖有茶行的唛头,然后按包出售,称之为“包种”。台湾包种茶属轻度或中度发酵茶,亦称“清香乌龙茶”。
冻顶产茶历史悠久,据《台湾通史》称:台湾产茶,其来已久,旧志称水沙连(今南投县埔里、日月潭、水里、竹山等地)社茶,色如松罗,能避瘴祛暑。至今五城之茶,尚售市上,而以冻顶为佳,惟所出无多。又据传说,清咸丰五年(1855年),南投鹿谷乡村民林凤池,往福建考试读书,还乡时带回武夷乌龙茶苗36株种于冻顶山等地,逐渐发展成当今的冻顶茶园。
说是1855年(清朝咸丰年间),鹿谷「林凤池」赴福建应试,高中举人,还乡时,自武夷山带回36株青心乌龙茶苗,其中12株由「林三显」种在「麒麟潭」边的「冻顶山」上而来。最早是冻顶山一带茶农,以甕装茶贩售,又有「冻顶甕装乌龙茶」之称。
一说是世居鹿谷乡「彰雅村」「冻顶巷」的苏姓家族,其先祖于清朝康熙年间自中国大陆移民台湾,自乾隆年间已往「冻顶山」开垦种茶。
从茶园所处的自然环境来看,即是冬季也并无严寒相侵,雪冻冰封,那么为何名冻顶呢?据说是因冻顶山迷雾多雨,山路崎岖难行,上山的人都要绷紧脚趾,台湾俗称“冻脚尖”,才能上得去,这即是冻顶山名之由来,茶亦因山而名。
冻顶乌龙茶是台湾的种茶、制茶技术是随着大陆人口向台湾的迁移带上宝岛的,据野史相传,是清道光年间的举人林凤池从福建带回武夷乌龙植于冻顶山,台湾的茶业才得以发展,也有了自己的名茶——冻顶乌龙。该茶在台湾极负盛名,广受欢迎。
传承:一部绵延的历史
史载,清雍正年间(1723—1735年),安溪茶农吸取了红茶“全发酵”和绿茶“不发酵”的制茶原理,结合安溪铁观音的实际,创造出一套乌龙茶铁观音“半发酵”的独特制茶工艺,并根据季节、气候、鲜叶等不同情况,采用灵活的“看青做青”和“看天做青”技术。围绕乌龙茶制作技艺的起源,有了美丽的“乌龙打猎”、“乌龙太子”传说,以及如今已妇孺皆知的“魏说”与“王说”。
安溪乌龙茶传统制作技艺,在全县的分布范围随时代变迁而不同。清初时主要分布于西坪、虎邱、芦田、感德等乡镇,至清末已传遍全境。特别是近年来安溪茶产业的迅猛发展,全县铁观音种植地区不断拓展,铁观音传统制作技艺广泛传播。
与此同时,安溪种茶、制茶师傅不断被聘请到包括广东、台湾等在内的全国五大乌龙茶产茶区传播制茶技艺,高峰时期曾达数千人。像知名的台湾包种茶和木栅铁观音就皆由安溪人创制。
历经代代茶人手手相传,乌龙茶传统制作技艺薪火日盛,制作工艺日益成熟,由最初的脚揉手捻,发展为现在的采摘、初制、精制三大部分。其中初制含晒青、揉捻、烘干等先后十道工序;精制部分含筛分、烘焙、包装等六道工序。
发展:一项惠民的竞技
作为传承历史悠久的传统技艺,安溪乌龙茶制作在发展中充分借助了竞技的力量。沿袭至今的“茶王赛”习俗便是如此。在不断的赛茶中,一代代安溪茶农革新生产技术,改良制作工具,推动技艺持续提升,产生了巨大的经济和社会效益。
新中国成立后,尤其是改革开放以来,安溪县大力实施“茶业富民”发展策略,建设优质乌龙茶基地,改进乌龙茶制作技术,改良茶叶制作机具,茶叶生产技艺日新月异。
受制于传统制茶技术“靠天吃饭”的特征,夏暑茶的质量和价格一度受到影响。感德茶农王奕荣经过不断摸索和反复实践,发明了空调制茶,克服了这一难题。如今,这项技术在全县得到了普遍推广,空调制茶也成了每个茶农必会的基本技能。而从加工机具上看,一批批手动简易型制作机具被逐渐淘汰,换成了现代化加工机械,也加快了铁观音制作技艺的革新。
制作技艺的发展,拓宽了铁观音的销售市场。如今,安溪铁观音的国内市场建立起以安溪中国茶都为中心的国内外营销网络。经营茶叶的商行,都纷纷把精选的安溪铁观音作为“镇行之宝”。
历史出现了这样的巧合,时大彬和他的艺友们正沉湎于紫砂壶的创作时,闽南人开始了乌龙茶的创制。
闽南地处南亚热带地区,气候温和,雨量充沛,属丘陵地貌,多为黄壤和红壤,山多雾,草木茂盛,极适合茶树的种植,茶叶生产历史悠久,民间饮茶习俗源远流长。闽南地区茶叶的品种主要为乌龙茶。乌龙茶是中国十大名茶之一,以产于福建的「武夷岩茶」、安溪的「铁观音」最为着名,包括水仙、铁观音、乌龙茶;色种中的黄旦、本山、毛蟹、奇兰、梅占等,还有广东的凤凰水仙及台湾在19世纪中叶发展起来的台湾冻顶乌龙等。史料表明,乌龙茶是漳州人首先创制的。
清康熙年间崇安县令陆廷灿在《续茶经》一书中引用王草堂的《茶说》中的一段文字:「武夷茶自谷雨采至立夏,谓之头春,茶采后以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,候其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡界片只蒸不炒,火焙以成,松萝龙井皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而摝,香气发即炒,过时不及皆不可,既而焙,复拣去老叶及枝蒂,使之一色。」这是对乌龙茶的制作工艺最早记载。此外,《武夷山志》记载的「武夷茶歌」和《泉州府志》记载的「安溪茶歌」也是乌龙茶最主要史料。
《武夷茶歌》一首:「凡茶之产视地利,溪北较厚溪南次,平州渚渚土膏轻,幽谷高岸烟雨腻,几茶之候视天时,最喜天晴北风吹,若遭阴雨风南来,色香顿减淡无味,近时制法重清漳,漳芽漳片标名异,如梅斯馥兰斯馨,大抵焙得候香气,鼎中笼上炉火红,心闲手敏工夫细,岩阿宋树无多丝,雀吞吐红霜叶醉,终朝采采不盈掬,漳人好事自珍秘,积雨山楼苦昼间,一宵茶话留千载,重烹山茗话枯肠,雨声杂遝松涛沸。」《安溪茶歌》一首:「安溪之山郁嵯峨,其阴长湿生丛茶,居人清明采嫩叶,为价甚贱供万家,迩来武夷漳人制,紫白二毫粟粒芽,西洋番舶岁来买,王钱不论凭官牙,溪茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差,真伪混杂人瞶瞶,世道如此良可嗟。」二首茶歌的作者同是阮旻锡,阮氏号梦庵,字畴生,厦门同安人,明世袭次千户后裔。李自成入北京后,旻锡慨然追随郑成功入台,后遁入武夷山中为僧。根据以上史料可以看出,当时的武夷茶制作方法与现代乌龙茶的制作方法是基本相同的。但二首茶歌都提到「近时制法重清漳,漳芽漳片标名异」,「漳人好事自珍秘」,「迩来武夷漳人制」,说明乌龙茶的制法是从漳州一带传入武夷山的,「溪茶遂仿岩茶样」则说明这一技艺又从武夷山传入安溪。
以上这些材料都可以看出,漳州是乌龙茶的创始地,武夷,安溪,台湾等乌龙茶的主产区和乌龙茶生产技艺都是从漳州直接或间接传播过去的。
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