「毛茶」,必须经过「精制」
过程 (一) 筛分
精制包括「筛分」,将茶「筛分」成大小不同的等堆;
过程 (二) 剪切
「剪切」,太大的切小;
过程 (三) 拔梗
「拔梗」,将茶枝挑出;
过程 (四) 整形
「整形」,使外形更符合要求;
过程 (五) 覆火
「覆火」,再次干燥;
过程 (六) 风选
「风选」,用风把细末、粗片、杂物吹离。
过程 (七) 回潮、再次覆火
初次干燥制成的茶,茶性未能稳定,必须经过一段时间(如十天左右)的存放,并利用这段时间从事「精制」,让茶叶吸收空气中的水分(即所谓的回潮),随后再次覆火,茶性才会稳定下来,所以说精制不只是美容而已。
过程 (八) 熏花
茶已制成,但为使其多样化,可以从事些「加工」。先说「熏花」:如果您想让制成的茶多一份其它的香气,如茉莉花香,那就采些新鲜的茉莉花与制成的茶拌在一起,茶很会吸收别的气味,经过八小时左右,就会吸足花的香,而成茉莉花茶,但同时也受了潮,所以要再覆火一次。熏花只是将花与茶拌在一起,无需加温。
过程 (九) 烘焙
制成的茶如果想让它有股「火香」,那就拿来从事「烘焙」,这是加工的第二种类型,就像烤面包一样地用「高温」来烘烤,焙得愈重,我们就说它愈「熟」,否则就说它「生」。所谓焙得重,是指焙的时间长或温度高,或两者兼具。
怎么知道茶的「焙火」是「熟」还是「生」呢?这可以从茶干与茶汤颜色的「亮度」得知。焙火愈重,颜色愈暗,焙火愈轻,颜色愈亮。我们前面也曾说过:发酵愈重,颜色愈红,现在说的是「焙火」,焙火愈重,颜色愈深。所以看一杯茶的红绿程度可以知其发酵,看一杯茶的明暗程度可以知其焙火。
焙火重的茶,喝来感觉比较温暖;焙火轻的茶,喝来感觉比较生冷,所以如果您觉得自己的身体最近比较「寒」,那就喝比较「熟」的茶;如果觉得比较「燥」,就喝比较「生」的茶。
从欣赏的角度上,焙火轻的茶偏重在「茶香」的享用,焙火重的茶,偏重在「茶味」的享用。
随着名优茶生产的迅速发展,茶叶加工机械在广大茶区得到普及使用。在每年茶季结束后,要认真做好各类茶叶加工机械的年终保养和维护,因为这直接关系到机械本身效益的发挥、寿命的长短以及来年茶叶生产的顺利进行。
一、茶叶滚筒杀青机的保养与维修
滚筒杀青机适用于各种绿茶的连续杀青作业,常用的有30型和40型两种,热源形式有煤或柴式和电热式。它是茶叶加工中最常用的机械。其保养和维修要点如下:
1、更换蜗轮蜗杆减速箱内的润滑油,润滑油可选用10号、20号或30号机油。
2、清除所有摩擦面上的污垢,尤其是对链条和链轮要进行清洗,重新加注润滑油。
3、链条若过松,可先采取去掉几节的方法进行调整,若已严重拉长,则应更换。调整和更换链条时应注意:链条接头处弹簧卡片的安装方向应与链条的运转方向一致,以免运行时产生冲击、跳动,甚至碰撞脱落。
4、对所有滚动轴承进行拆洗,并加注新的润滑脂,可采用钙钠基润滑脂。
5、检查炉灶是否漏烟,若发现漏烟,应对滚筒挡烟圈、炉灶和烟囱等进行检查,发现损坏应及时修复和更换。电热机型应检查电热管有无损坏,有损坏的应予更换。
6、各部件修复后进行全机组装,开机运转,观察机器运转是否正常。适当加热滚筒,并投入少量炒茶专用油,使其熔化覆盖筒体内表面,然后切断所有电源。必要时可对机器外表补喷油漆,干燥后用塑料纸覆盖,置干燥场所保存。
二、茶叶揉捻机的保养与维修
揉捻机是茶叶加工中结构比较成熟的机械,常用的型号有25型、30型和35型等,加压形式有重锤式和单柱丝杆两种。
揉捻机靠三角皮带传递动力,在年终保养时,最好更换新带,以保证来年的正常运转。选用的三角皮带,其长度和型号应参照使用说明书。皮带截面型号应与轮槽型号一致,以保证三角皮带截面在轮槽中的正确位置。新装的三角皮带外缘可略高于轮缘。新皮带装上或在以后的运转中,其张紧度应保持适当,过紧则皮带易损坏、轴承易发热,过松则会造成传动时皮带打滑。一般情况下,三角皮带的张紧度以大拇指能按下15毫米左右为宜。
该机械减速箱和轴承的保养可参考滚筒杀青机的保养。
三、茶叶自动烘干机的保养与维修
自动烘干机是茶叶加工中结构较为复杂的机械。生产中使用的主要有总摊面积为1平方米和3平方米等规格,大部分采用网带式结构,单独设金属热风炉提供热风。
当发现烘网有损坏时,应及时更换。更换方法为:先将该层烘网主传动端链轮卸下,操作者面向机器,在机器左侧将该层烘网主、被动轴端端盖上的螺栓拧下,抽出主、被动轴部件,打开观察门,将烘网链条取出箱体,换上新烘网时,注意每间隔6-8根托网辊用不锈钢丝将烘网与托网辊绕拧紧固,然后按上述相反步骤安装调试。注意在以被动轴两端的调距座调整烘网链条张紧度时,链条不可过紧或过松,并且左右两根链条张紧度必须保持一致。
另外,还应检查与自动烘干机配套使用的热风炉各部件,如炉膛、炉栅、烟囱、内壁以及热风管道接头等处有无损坏,如有损坏,应修复或更换。
该机减速箱、轴承、链条的保养同上述。
四、茶叶多功能炒制机的保养和维修
炒制机是20世纪80年代以来我国茶叶加工中应用的一种新型机械,它被用于扁茶加工中的杀青、理条、压扁造型以及针形茶、毛峰茶加工的理条工序等。
近年来由于茶叶产大于销,茶区和销区的厂商推出了现炒现买促销手段,被媒体炒得沸沸扬扬。这种商业促销的手段,确实给北方的消费者一些制茶的感性知识,但也误导了北方人认为茶叶加工很简单。真正的茶叶加工是一门很深的学问。有一套复杂而精湛的加工工艺和多而先进的制茶机具。并非街头、茶店门前放一个铁锅就可做出好茶的。为了使销区的广大消费者对茶叶加工,有一个较全面的认识,现将我国茶叶加工简介如下:
1、红茶 是全发酵茶,成茶红汤红叶,所以叫红茶。红茶加工经过萎凋揉捻、发酵、干燥四大工序。萎凋要7-8小时,揉捻、干燥要4小时。红茶根据外形不同分工夫红茶、小种红茶和红碎茶。
2、乌龙茶 是半发酵茶,一片叶子部分发酵,部分不发酵,所以叫半发酵茶,成茶既有绿茶之清香,又有红茶醇郁。汤色金黄明亮。鲜叶经过萎凋、摇青、杀青、揉捻、包揉(闽北乌龙不包揉)、烘干等工序。乌龙茶根据加工方法和品质特点不同,分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。
乌龙茶加工全程约需13个小时,其中萎凋1一1.5小时,做青7-8小时,杀青6-12分钟,揉捻半小时,烘干40分钟。
3、黑茶 黑茶是紧压茶的原料茶,它不是一种商品茶,一般不能直接饮用。一般比较粗老。加工经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序。它是非酶性氧化的后发酵茶。加工全程约22小时,其中渥堆发酵就需20小时。
黑茶又根据加工的方法和茶叶品质不同分为湖北老青茶(主要是青砖茶原料)、湖南黑茶(主要茯砖茶原料)、四川边茶(主要作康砖原料)、滇桂黑茶(主要作饼茶、沱茶、普洱、六堡茶等)。
4、黄茶 是我国的一种特种茶,它是微发酵茶。也是非酶性微发酵茶。加工要经过杀青、揉捻、闷黄(也叫渥堆)、干燥等工序。它同绿茶所不同的是在杀育后加了一道闷黄工序,所以成茶黄汤黄叶,滋味比绿茶醇和。加工全过程约需60多小时。主要是闷黄时间长。君山银针是黄茶中的珍品。
5、白茶 产量很少,主要产在闽北。它是一种特种茶,加工既不炒,也不揉,只是晾晒和烘干。萎凋(晾晒)时间约70小时,它是一种酶性慢发酵茶,成茶白叶开展略卷,汤色微黄,香气滋昧淡雅,耐冲泡。白牡丹是白茶中珍品。以上是我国初制加工上的六大茶类,它是根据加工方法和成茶的品质特点划分的,也是根据发酵程度,即色变程度而分的。
初制茶一般经过精制加工才能成为商品茶。我国商品茶一般分五大类。即绿茶、红茶、花茶、紧压茶、乌龙茶,近年来有的人把普洱也单独列为一类。绿茶、红茶经过精制,没有改变原有初制茶的内在品质。精制加工是商品茶的需要,是以茶叶的长短、粗细、轻重,通过筛切、风选、拣梗等工序达到分清等级,去掉杂质,充分发挥原料茶的经济价值。所以红茶、绿茶包括黄茶、白茶精制就不在此介绍。下边主要再介绍一下花茶,紧压茶和普洱茶的简单加工。
1、花茶 花茶是再加工复制茶,它是以绿茶为原料(烘青最好)加窨各种可食香花而成的一种花香茶。首先是把绿茶制成茶胚,然后再采摘鲜花进行窨制。花茶是以鲜花命名,如茉莉花茶、玉兰花茶、玳玳花茶等。茉莉花茶是大宗。花茶加工原则是,好茶要多窨次,次茶少窨或一次窨制。一般窨一次需28个小时左右。花茶的品质要求是,汤色黄亮,花郁茶香。
2、紧压茶 是以黑茶为原料的再加工的固体茶。加工时,要黑毛茶先筛分、制胚,再经过蒸压成形、发酵干燥等工序。加工全程一般要经15-20天,主要是慢火烘干发酵时间较长,一般都在15天以上。紧压茶多以形态命名,形如砖的叫砖茶,如青砖、康砖、茯砖等,形如饼的叫饼茶,如云南的七子饼茶。形如碗的叫沱茶,如下关泡茶。紧压茶绝大部分是供应边区少数民族的。
3、普洱茶 普洱茶也属后发酵茶。普洱是历史上的滇南重镇(现在是云南普洱县),历史上周围的茶叶都集中到普洱加工,再运往各地销售,普洱茶因此而得名。普洱茶是用云南大叶种茶树上的鲜叶,经杀青、揉捻、晒干等工序,制成晒青毛茶。以它作为原料,经过泼水温堆,发酵等特珠工艺处理制成的,成茶外形粗大、色泽乌润褐红,有陈香,此茶越陈越好。
最后提一下白茶和黄茶精制,基本同绿茶精制相同,由于数量很少,茶叶品质又同绿茶接近,放在传统的统计上往往把它归到绿茶中,所以商品茶过去常提五大类。从以上加工工艺可看出,街头现炒现买的茶决不是好茶,因为不可能达到加工的标准要求。
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