市场抽查发现，散装茶普遍质价不符，质次价高；包装茶中有不少不法商贩伪造“猴王”、 “京华”等名牌商标、包装，以假充真，以次充好，而且缺斤短两。以“京华”牌为例，其 商标、寿字图案和包装袋图案都进行了注册，受国家法律保护。包装定点印刷，细致精美， 广大消费者在购买包装茶时应仔细辨认，注意比较，避免上当。
1999年第4季度对茉莉花茶国家质量监督抽查结果，农药残留量超过国家标准规定限值的占4 2 9%。我国产茶区域辽阔，品种繁多，多数茶园地处高山，水土纯净，污染小。但处于丘 陵地区的茶园，夏秋茶季病虫害多，茶农忽视农药正确使用，致使茶叶中农药残留超标。在 茶叶加工拼配过程中，原料相互混杂，扩大了农药残留污染范围，严重影响了茶叶声誉和 内销 、外贸出口。欧盟从2000年7月1日起实施的新检验标准就大大缩小了茶叶的农药残留限量指 标，我国作为产茶和出口大国，面临严峻挑战，北京、天津、上海已制定了严格的茶叶质量 标准。
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茶叶在保藏中有哪些化学变化
一、茶叶的主要化学成分
1、多酚类物质
多酚类物质和儿茶素是构成茶叶滋味的主要成分，它与氨基酸、糖等成分互相协调、配合，使茶汤滋味浓醇、鲜爽，并富有收敛性。但多酚类物质，特别是占茶多酚总量70%左右的儿茶素在贮藏过程中很容易自动氧化。这种氧化的速度虽然是缓慢进行的，并非像酶类氧化那样激烈而迅速，但长时间的贮藏，这种变化就很显着了，尤其在茶叶含水量高、贮藏温度高、空气湿度大的情况下，多酚类物质下降的速度就十分显着。
多酚类物质中儿茶素的变化途径，首先是脱氢形成醌，进一步氧化聚合形成褐色物质。儿茶素及其氧化过程中间产物还与氨基酸、蛋白质等结合，形成暗色的高聚化合物，从而破坏茶汤滋味结构的相互协调，使茶汤滋味变得淡薄而缺乏收敛性和鲜爽感，茶汤色泽变深、变暗，逐渐从固有的本色逐渐向橙黄、红和褐色方向转化。
根据绿茶贮藏12个月的实验结果：贮藏期中，茶叶的多酚类物质呈现明显下降趋势，由贮藏前的含23.71%降至21.12%,降幅达10.92%.作为多酚类物质主体的儿茶素，在贮藏过程中由原来的102.71mg/g降至61.64mg/g,降幅达39.99%.贮藏过程中多酚类物质的减少幅度和氧化速率，与茶叶自身含水量和空气湿度也有一定关系。红碎茶贮藏12个月后，茶褐素由原来的6.6%增加到10.10%,增幅达53.03%,茶褐素呈棕褐色，是茶汤发暗的主要成分，含量过高，味淡、汤暗，影响红茶的质量。
2、氨基酸
氨基酸是茶叶重要的滋味物质，对茶叶质量十分重要。贮藏过程中变化十分激烈。氨基酸能与茶多酚的自动氧化物醌类结合形成暗色聚合物，影响绿茶的色泽和茶汤的明亮度;在红茶中氨基酸还会与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的聚合物。另外，氨基酸在一定温度、湿度条件下自身会发生分解和转化，如对茶汤鲜爽味起主要作用的茶氨酸易水解生成乙胺和谷氨酸，从而使游离氨基酸的含量不断减少。
茶氨酸是游离氨基酸中的主要氨基酸，对茶汤的口感质量具有特殊意义。在贮藏过程中呈直线下降趋势，其含量由贮藏前的770.18mg/100g下降至404mg/100g,减少幅度为47.54%,对质量起主要作用的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸等也被大量氧化，这就进一步影响茶叶的质量。
3、芳香物质
在有氧环境下随着贮藏时间的延长，茶叶香气逐渐减弱，甘美口感逐渐丧失，陈味开始显露，直至质量完全变劣、陈化，失去饮用价值。茶叶中含有较多的脂类物质，特别是一些游离的不饱和脂肪酸，它们都是构成茶叶香气的重要化学基础，但又是一些很不稳定的成分。在温度较高和有氧的条件下，脂类会发生水解生成游离脂肪酸，游离脂肪酸的进一步氧化分解，就会产生具有不良气味的低分子醛、酮、醇等挥发性物质，这是引起贮藏茶叶香气变化的重要原因之一。贮藏过程中亚油酸、亚麻油酸等游离脂肪酸的变化与脂类物质基本相似。
目前普遍认为，绿茶具有"新茶香"的成分主要是二甲硫、正壬醛、顺-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分，在有氧的情况下这些成分在贮藏过程中，下降趋势十分明显，贮藏2个月，二甲硫较贮藏前减少43%,正壬醛减少80%,顺-3-己烯乙酸脂减少39%.而与此相反，贮藏过程中新产生出1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇、2,4庚醛、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等。贮藏中这些物质逐渐产生，并随着贮藏时间的延长，含量逐渐增加。这些物质在贮藏前(新茶中)未曾发现过，这些化合物具有青草气和油臭味，由于它们的阀值很小，即使产生的数量极微，也会感到有不愉快的陈化气味。
另外，类胡萝卜素也易被氧化，绿茶贮藏过程中2,6,6-三甲基-2-羟基环己酮，β-环柠檬醛，α--紫萝酮，5,6环氧紫萝酮，等胡萝卜素的氧化物也有一定的增加。这些化合物与绿茶的陈味也有很大的关系。
红茶贮藏过程中香气变化更为复杂，随着脂类物质的水解和自动氧化，除了一些陈味物质的含量增加外，红茶中很多具有花香和果香味物质如苯乙醇、橙花叔醇等一以及对质量有利的异丁醛、异戊醇，芳樟醇等含量显着减少。这种变化不但使茶叶失去香味，还会显示陈味和酸败味。
4、维生素C
维生素C是人体所需的营养成分之一，在绿茶中含量较丰富。在有氧环境下茶叶贮藏过程中，维生素C会因发生水解、褐变等一系列化学变化而减少，从而降低了茶叶的营养价值。由于维生素C氧化产生的2,3-而酮古罗糖酸极易与氨基酸发生羰氨反应;同时，2,3-而酮古罗糖酸脱水、脱羧后会产生褐色的羟基糖醛聚合物。使绿茶褐变，茶色泽和汤色变深、变暗，失去茶叶应有的新鲜感，从而降低了茶叶质量。
据研究，在有氧环境下绿茶贮藏4个月后，维生素C由贮藏前的306.75mg/100g下降至191.59mg/100g,下降幅度达37.54%,贮藏8个月后，下降至173.57mg/100g,下降幅度达42.32%,贮藏12个月后，下降至166.10mg/100g,下降幅度达45.85%.研究指出，贮藏过程中维生素C保留量为80%以上时，质量变化较少，当保留量下降至60%以下时已可感觉茶叶显着变质。
5、叶绿素等化学成分
叶绿素是绿茶杯色泽的主要成分，其变化会对色泽产生很大影响。叶绿素是很不稳定物质，贮藏过程中在水、光和温度的作用下容易发生脱镁反应。绿茶杯经过12个月的贮藏后，叶绿素总量减少达12.76%.显然，经过较长时间贮藏。不紧会使绿茶的翠绿色泽消退，而且会使色泽变暗、变褐，这与叶绿素的脱镁反应有很大关系。据研究，绿茶扎中叶绿素转化为脱镁叶绿素的转化率在40%左右时，茶叶色泽还能保持翠绿，当叶绿素转化为脱镁叶绿素的转化率在70%左右时，茶叶色泽就会显着变褐。
二、茶叶贮藏环境的影响
通过以上对茶叶主要成分的了解，我们可以知道茶叶陈化变质的主要原因是茶叶中的一些化学成分，在一定的贮藏条件下发生一系列化学变化的结果。影响这些化学变化的条件虽然很多，但导致这些变化的主要因素是氧气、温度、湿度、光线和包装等。
在没有酶促作用情况下，物质受分子态氧的缓慢氧化，称为自动氧化。茶叶在贮藏过程中除了水分、温度、光线会引起变质外，最主要以氧化作用引起的变质为主。我们都知道，空气中氧气含量约占21%,化学性质十分活跃，具有氧化茶叶中的多酚类物质、叶绿素、脂类、维生素、酮类、醛类等物质的作用。反应生成的各类物质大都对质量不利。氧气还能促进微生物的生长繁殖，使茶叶出现发霉现象。
根据研究，在含氧量1%的条件下，绿茶贮藏4个月，汤色几乎不变，含氧量上升至5%以上贮藏4个月，汤色便有较大变化。说明在一定条件下，含氧量高，会促使茶叶自动氧化加剧。
要防止贮藏茶叶的自动氧化，只有使茶叶与氧气隔绝。以前常使用的方法是在茶叶包装时抽真空、充氮气或二氧化碳，以达到减少包装容器中的氧含量的目的，但由于在贮藏过程中氧气还是会透过包装材料慢慢渗透进容器内，使得包装容器内的氧浓度慢慢变至与空气中的氧含量接近。目前最有效的是采用脱氧剂的保鲜方法，它是通过化学除氧、除湿等空气调整的途径，使包装内的茶叶在保质期内处于一个相对无氧、干燥的环境。脱氧保鲜法具有操作简便、成本低、保鲜效果显着的特点。另外，茶叶中微生物和其它生物一样，需要进行有氧呼吸，新陈代谢才能正常进行。干燥食品上的微生物极大多数是好氧性的，氧的存在有利于它们的生长繁殖，密封无氧的环境就会使它们窒息而死亡。因此，茶叶的采用抽真空加脱氧剂隔氧贮藏，不仅可以防霉，而且可以延缓茶叶陈化，减少茶叶中多酚类物质、氨基酸、维生素、叶绿素、芳香物质等重要成分的耗损，可以在较长贮存期间保障茶叶质量不变。
茶叶的鉴别主要是指通过感官来评判真茶与假茶；新茶与陈茶。
一、真茶与假茶
真茶与假茶，既有形态上的区别，又有生化特性上的区别，—般地说，饮用真茶怡神悦志，有十大保健功能，而饮用假茶有可能会危害身体健康。鉴别真茶与假茶可—闻、二看、三测定；
—闻是指闻茶叶的气味。可干闻，亦可用火烘烤后再闻。凡具有茶叶固有的香气者为真茶；凡带有青腥气或其他异味若为假茶。
二看是看叶片的形状。把茶叶用沸水冲泡开，不同品种的茶树其叶片虽有差异，但都有如下共性特征。其一，茶树叶片边缘锯齿一般为16—32对，叶片的锯齿都是上部密而深，下部稀而浅，近叶柄处平滑无锯齿。而假茶的叶片或四周布满锯齿，或者无锯齿；其二，茶树叶片的叶背叶脉凸起，主脉明显，并向两侧发出7—10对侧脉，侧脉延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭形的网脉系统。凡不具备上述特征的都是假茶。
三测定是指用化学方法测定“茶”中咖啡碱和茶多酚的含量。凡是咖啡碱含量达2—5％，同时茶多酚含量达10—20％的是真茶，否则即是假茶。
二、新茶与陈茶
新茶有两种解释。习惯上将当年春季头几批鲜叶，经加工而制成的茶，称为新茶。茶叶销售企业都爱“抢新”。很多消费者也爱“尝新”。另一种解释是把当年的茶统称为新茶，而把上—年及年代更久远的茶都归为陈茶。
首先应当说明的是，并非所有的新茶都比陈茶好，有的茶叶品种在适当贮存—段时间后，品质反而更优异。例如西湖龙井、碧螺春、莫干黄芽等绿茶，如能在生石灰缸中贮放1—2个月后，滋味将更加鲜醇可口且没有丝毫青草气。
福建的武夷岩茶只要贮存方法得当，隔年陈茶反而香气馥郁，口感醇滑，妙不可言。贮存多年的武夷陈茶被懂行的茶人视为至宝。湖南的黑茶、湖北的茯砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶也都是香陈益清、味陈益醇。不过，就—般而言，多数消费者都爱喝新茶，特别是绿茶、花茶，存放过年后质量便大减。那么，如何鉴别新茶与陈茶呢?
1．看色泽：
茶叶在贮存过程中，由于受空气中氧气的氧化以及光的作用，色泽会有明显的老化。如绿茶中的叶绿素被破坏分解，色泽会从翠绿色慢慢地变成枯灰黄色。绿茶中的维生素C被氧化后会产生茶褐素，使茶汤变得黄褐不清，红茶中的茶多酚氧化后会使色泽由乌润变成灰褐色。
2．尝滋味：
茶叶中氨基酸在贮存过程中逐渐被氧化，茶叶鲜爽味就相应逐渐减弱或变得“滞钝”。茶叶中的酯类物质被氧化后，会使茶的滋味由醇厚变得淡薄。
3．闻香气：
一般新茶的茶香都鲜灵清爽，而陈茶的香气则低浊或含蓄。另外。有些专业茶师还能鉴别出春茶、夏茶、秋茶，高山茶、平地茶，那靠的主要是经验而非理论，故在此不详述。
茶作为世界三大饮料之一，得到了广泛的关注和研究，很多研究发现了经常喝茶对身体的保健有着诸多的好处，而喝茶的好处到底有哪些往往是由其所含有的化学成分决定的。
在已知的研究中发现不下500种的组分。这些组分包括初级代谢产物如蛋白质、糖类、脂肪等；次级代谢产物如多酚类、茶氨酸、生物碱、芳香物质等。
一、维生素
茶叶中含有多种维生素，包括维生素A原、B族维生素、维生素E、、维生素C、维生素P等。
1、维生素A原。维生素A原也即胡萝卜素，其含量占干物重的1T～20mg%，绿茶中胡萝卜素含16mg%左右，红茶中含7mg%、9mg%，可与胡萝卜、菠菜相比。胡萝卜素进入机体后可以转变成维生素A，维生素A可以预防夜盲症，有利于视力恢复和有效防止视力衰退。
2、B族维生素。茶叶中含有维生素B1、维生素B2、维生素B3。维生素B1的作用是维持人体神经，心脏及消化系统碳水化物的中间代谢。缺乏维生素B1会使碳水化物代谢发生障碍，并影响机体整个代谢过程，容易发生脚气病。维生素B2是构成呼吸酶系统的组成成分，也是维持视网膜正常机能所必要的活性物质。缺乏核黄素物质代谢紊乱，表现出多种疾病，如口角炎、唇炎、舌炎、皮脂溢出性皮炎等。维生素B3在体内以辅酶的形式，参与葡萄糖、蛋白质、脂肪的代谢，严重缺乏时引起神经、皮肤、消化道病变，叫做癞皮病，也叫尼克酸缺乏症。
3、维生素E。维生素E为脂溶性维生素，其水解产物为生育酚，具有很强的抗氧化作用。维生素E可有效对抗自由基，有祛斑，减少黑色素生成、抗衰老等作用，因此广泛应用于医药行业及化妆品行业。
4、维生素C和维生素P。众所周知维生素C缺乏会导致坏血病，这是因为维生素C参与羟化反应，促进胶原蛋白的合成，胶原蛋白参与组成结缔组织，如果维生素C缺乏，会导致细胞连接障碍，微血管容易破裂，造成坏血病。除此之外，维生素C可以促进胆固醇的排泄，对预防动脉粥样硬化有积极的作用。
维生素P严格意义上讲并不属于维生素，但是它可以防止维生素C被氧化而能增强维生素C的作用，能够降低毛细血管的通透性，延缓毛细血管变脆，可辅助维生素C用于预防脑溢血、视网膜出血、紫癜等疾病。
二、矿物质和微量元素
茶中含量最多的矿物质是磷、钾，其次是钙、镁、铁、锰等。还有少量的锌、铜、钴、硒等微量元素。钾有促进血钠排除的功能，这对防治高血压有重要意义。铁参与机体血红蛋白的合成，体内铁缺乏容易出现贫血。另外，锰具有抗氧化和美颜抗衰老的特殊功效，增强体内机体的免疫功能，有助于钙的吸收。
三、氨基酸
茶叶中的氨基酸含量决定了茶汤的口感，氨基酸含量较高的茶叶，其茶汤的香味和鲜味比含量低的茶叶浓郁。由于大多数的茶叶均是采集幼嫩叶芽，因此茶叶中的游离氨基酸有20多种，且含量在2%～5%。
四、茶多酚
茶多酚是茶叶中30多种酚类化合物的总称，包括黄烷醇类、黄烷酮类、酚酸类等。茶多酚中含量最高的成分为儿茶素，属于黄烷醇类。茶多酚是一种天然的抗氧化剂在1991年被列入国家食品标准，而且很多研究表明的茶多酚非常明显的生理活性，可以用于防止心血管系统疾病、抗癌、防辐射等方面。
五、生物碱
茶叶中含有较多的生物碱，但含量较高的是咖啡碱。咖啡碱具有明显的兴奋中枢神经系统的作用，小剂量的咖啡碱可以兴奋大脑皮层，让人思维敏捷，可以提高学习效率。
茶叶中的茶碱有强心、利尿、溶解脂肪的作用，这一点可以验证饮茶能够轻身减肥的说法。
六、茶多糖
茶多糖指茶叶中含有的单糖和多糖以及果胶物质，是一种类似灵芝多糖和人参多糖的高分子化合物，具有降血糖、降血脂的功效、能防治糖尿病，还具有预防血栓形成、保护血相和增强人体非特异性免疫能力等作用。
七、芳香类物质
芳香类物质主要是各种挥发性成分，它决定了茶叶的香味。
茶叶的功效与作用
一、生津止渴
茶具有生津止渴的作用在很多古书和本草著作中都有记载。陆羽在《茶经》中对茶的作用进行了归纳：“茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德人，若热温，凝闷，脑痛，目涩，四肢烦，百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。”唐代中药学家陈藏器所著《本草拾遗》中提到：“止渴除疫，贵哉茶也。”
二、提神醒脑
明朝著名的医药学家李时珍在《本草纲目》中说：“温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也。”而现代研究中发现茶叶中含有咖啡碱，咖啡碱具有兴奋大脑皮层的作用，能使人醒神，提高工作效率。
三、消脂解腻、防蛀固齿
宋朝诗人苏轼《茶说》云∶“除烦去腻，世故不可无茶，然暗中损人不少。空心饮茶入盐，直入肾经，且冷脾胃，乃引贼入室也。惟饮食后浓茶漱口，既去烦腻，而脾胃不知，且苦能坚齿消蠹，深得饮茶之妙。”
這也是很多喜食牛羊肉的少数民族，历来喜欢饮茶的原因之一。
四、减肥轻身
《本草纲目》中记载：“藏器曰∶苦寒，久食，令人瘦，去人脂，使人不睡”。陶隐居《杂录》言：“丹丘子、黄山君服茶轻身换骨：。
五、解毒作用
相传“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”说明了茶的解毒作用，而且在很多少数民族聚居地，有些有毒的民族药误服过量中毒后，亦有用茶解毒的记载。如《云南中草药》在昆明山海棠（掉毛草）项目下就有：“本品有剧毒，不可多服。忌酸、冷、鱼腥、豆类。中毒可用茶叶煎水服解救。”
从健康角度考虑，节日的礼品可以分为健康知识类、健康实践类、健康监测类、健康基础类等。以下是各类备选礼品的特点及推荐理由，供大家参考：
第一类健康知识类
有关健康营养的图书（书卡）、报刊（报卡）、杂志等。
推荐理由：目前，我国居民的健康素养普遍较低。这款礼物等于送健康营养方面的知识。用的好，可以指导营养健康生活，发挥促进健康、预防疾病的作用。
选择注意：营养健康类的书籍琳琅满目，选择靠谱的出版社、靠谱的作者、科普的内容。先看看目录、看看题目，再看看内容。
适宜对象：老少皆宜，各个人群。
特点：物美价廉，经久耐用，有保存价值。
第二类健康实践类
健身卡、游泳卡等卡类，球拍、球杆，计步器、拉力器、小杠铃等。
推荐理由：鼓励经常运动，增加身体活动。身体活动的益处多多，可以降低血脂、血压和血糖水平;调节心理平衡，减轻压力，缓解焦虑、改善睡眠;改善脑功能;降低肥胖、心血管疾病、2型糖尿病等慢性病的风险。
选择注意：了解个人爱好和需要，选择质量好的、可靠的品牌。
适宜人群：青少年、中老年人。
特点：实用、健康。
第三类健康监测类
体重计、腰围尺、血糖仪、血压计等。
推荐理由：这类礼品可以用来管理、促进健康。健康体重、健康腰围、血糖、血压重在管理，一个体重计、血糖、或血压计，用好了，解决健康大问题。
选择注意：选择正规产品，了解使用的难易。
适宜人群：中老年人。
特点：实用、健康。
第四类健康基础类
这类礼品属于传统礼品，主要包括各类食品。
推荐理由：营养是健康的物质基础，我们需要的营养来自各种各样的食物。食物多样是实现合理膳食、促进健康的最基本原则。
选择注意：少买散装的食物。散装食品大多没有标注生产日期、保质期、生产者等重要内容，存在食品安全隐患，要慎重选购。食物多样、新鲜。采购食物一个原则是选择新鲜的，少选熏腊、冷冻的食品，蔬果一定要新鲜的。坚果选择时注意看食品营养标签，选择原味的，不选盐渍的、五香的。乳糖不耐受的人：首选低乳糖奶及奶制品，如酸奶、奶酪、低乳糖牛奶等。牛奶蛋白过敏的：避免食用牛奶。超重或肥胖者：选脱脂奶或低脂奶。
适宜人群：家庭、个人。
特点：实用、价格适中。
第五类促进健康类
茶、茶具、水杯，包括红、绿、白、黑茶等都适宜作为礼物送，春节可以选红茶或普洱茶。
推荐理由：茶叶中含有多种对人体健康有益的化学成分，如茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、茶多糖等。茶叶具有多种医疗和保健功效，对人体健康起着重要的作用。
选择注意：正规产品，根据喜好选择。
适宜人群：家庭、个人。
第六类可以考虑类
白酒、红酒、黄酒、啤酒。
推荐理由：亲朋好友相聚，少不了喝几杯酒。适度饮酒活跃气氛，增进友情。不鼓励喝酒，如果喝酒要适量。《中国居民膳食指南（2016）》中建议，每天不超过低度白酒(38度)50毫升(1两)所含的酒精量为适量，约相当于葡萄酒150毫升（1杯），啤酒450毫升（1瓶）。
选择注意：过量喝酒有害健康。
选择低度酒，如葡萄酒或黄酒。
适宜人群：一般人群和家庭。不送有高血脂、高血压、冠心病者。
第七类保健食品
推荐理由：保健食品是一类特殊食品，具有调节人体功能的作用。
选择注意：保健食品不是药品，不能治疗疾病，适宜特定人群食用，需要根据健康、膳食和需要合理选择。
特点：实用、价格适中。
市场上销售的有些茶，闻起来很香，泡出来却没有茶味。不免让人怀疑茶叶里是不是添加了香精造成的。那么，如何识辨茶叶里面有没有添加香精呢？这些小知识或许可以帮到你。
什么是香精茶？香精茶一般价格都较低，普遍是一些陈茶或残茶，加入香精和色素进行翻新，或品质较差的茶用香精提香产生的。
如何辨别是否添加香精？
1、闻干香因为茶的特殊加工工艺，干茶时的香味并不高，如果您捧一把干茶放到鼻子下闻，香气清幽、自然，那么一般是没有添加的；相反，如果干茶的香味浓烈扑鼻、并且香味在鼻子里久久不散的话，那么加入香精的可能性就很高。
2、用手搓揉茶叶你可以用手将茶叶进行揉搓，如果手掌中会依附上一些粉剂或颜色，那么也是加入了一些添加剂的。
3、低温冲泡闻香用80度的水冲泡后，茶汤浑浊，或香气很高的，那么有可能加入了香精的。因为干茶大多数都是用95度以上的水冲泡，香气和味道才会出来，而大部分香精在80度的水温下，已经迅速溶解出香了。
4、观察茶香持久度冲泡后，如果每一泡茶香都下降的很快，而且茶香缺乏变化，甚至冲泡到第三泡时，就没有了茶叶的香气，可能是添加了香精。
5、隔夜观察茶渍茶叶喝完后，先不用洗杯，隔夜之后，第二天早上你会发现茶杯里会有一层厚厚的茶渍，如果茶渍的颜色呈浅黄、深黄、橘黄等黄橙色系的均可表示这道茶不含有任何添加剂，反之如果茶渍呈现出浅绿、深绿、墨绿等其他颜色则表示这道茶可能含有添加剂。
茶叶是否添加香精，相信各位茶友们通过以上方法一试便知，希望茶友们都能买到自己心仪的好茶。
研究铁观音茶叶制造过程中主要成分的化学变化及品质形成机理，将有助于茶农在生产实际操作提供一些指导方向。也可以根据这些化学变化的机理改进茶叶的制作工艺，对于提高茶叶品质进而提高茶叶的价格增加家庭收入具有重要的意义，闽南茶客对此研究了乌龙茶的制造化学变化，将这些技术特点与铁观音的制造工艺进行结合，不知在实际操作过程中是否也能加以推广。
首先铁观音茶叶的色泽、芳香和滋味都是在特定的工艺条件下发生的化学变化成形成。通过晒青、摇青、做青等过程，多酚氧化酶和过氧化物酶活性的上升、儿茶青由于酶促氧化而减少，少量茶黄素、茶红素和茶褐素不断形成和积累。该氧化反应在做青前期较为缓慢，后期儿茶素氧化加速，氧化产物在幅度增加。
在摇青这种半发酵的氧化还原体系中，儿茶素的轻度氧化，促进了类萝卜素的降解，形成二氢海葵内酯和茶螺酮等香味成分；茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等大量氨基酸明显减少、微量或小量的氨基酸成分有所增加；可溶性糖与氨基酸在做青及后续的干燥工序中发生降解及反应生成吡嗪类、吡咯类和吡喃类衍生物，对增进香气具有积极的作用；中绿素降解对铁观音砂绿油润的外形色泽具有重要的意义。
挥发性香气成分在晒青、摇青后不断形成与积累。中、高沸点成分的增加尤为明显。
做青过程中增加较多的有芳樟醇氧化物、苯乙醛、B－紫罗酮、橙花叔醇等。铁观音的加工中，由于具有苦涩味的酯型儿茶素脱没食子酰基而成为游离型儿茶素，但又保留相当数量的酯型物质，使基滋味兼具绿茶的鲜浓和红茶的甜醇与回味感！
了解铁观音制作过程三个重要工序对茶叶产生的化学变化，茶农如果结合以前的实战经验加以调整说不定就可以生产出更好的茶叶，也能够更加合理地加工不同的茶青。
一、茶叶的主要化学成分
1、多酚类物质
多酚类物质和儿茶素是构成茶叶滋味的主要成分，它与氨基酸、糖等成分互相协调、配合，使茶汤滋味浓醇、鲜爽，并富有收敛性。但多酚类物质，特别是占茶多酚总量70%左右的儿茶素在贮藏过程中很容易自动氧化。这种氧化的速度虽然是缓慢进行的，并非像酶类氧化那样激烈而迅速，但长时间的贮藏，这种变化就很显著了，尤其在茶叶含水量高、贮藏温度高、空气湿度大的情况下，多酚类物质下降的速度就十分显著。
多酚类物质中儿茶素的变化途径，首先是脱氢形成醌，进一步氧化聚合形成褐色物质。儿茶素及其氧化过程中间产物还与氨基酸、蛋白质等结合，形成暗色的高聚化合物，从而破坏茶汤滋味结构的相互协调，使茶汤滋味变得淡薄而缺乏收敛性和鲜爽感，茶汤色泽变深、变暗，逐渐从固有的本色逐渐向橙黄、红和褐色方向转化。
根据绿茶贮藏12个月的实验结果：贮藏期中，茶叶的多酚类物质呈现明显下降趋势，由贮藏前的含23.71%降至21.12%，降幅达10.92%。作为多酚类物质主体的儿茶素，在贮藏过程中由原来的102.71mg/g降至61.64mg/g，降幅达39.99%。贮藏过程中多酚类物质的减少幅度和氧化速率，与茶叶自身含水量和空气湿度也有一定关系。红碎茶贮藏12个月后，茶褐素由原来的6.6%增加到10.10%，增幅达53.03%，茶褐素呈棕褐色，是茶汤发暗的主要成分，含量过高，味淡、汤暗，影响红茶的质量。
2、氨基酸
氨基酸是茶叶重要的滋味物质，对茶叶质量十分重要。贮藏过程中变化十分激烈。氨基酸能与茶多酚的自动氧化物醌类结合形成暗色聚合物，影响绿茶的色泽和茶汤的明亮度；在红茶中氨基酸还会与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的聚合物。另外，氨基酸在一定温度、湿度条件下自身会发生分解和转化，如对茶汤鲜爽味起主要作用的茶氨酸易水解生成乙胺和谷氨酸，从而使游离氨基酸的含量不断减少。
茶氨酸是游离氨基酸中的主要氨基酸，对茶汤的口感质量具有特殊意义。在贮藏过程中呈直线下降趋势，其含量由贮藏前的770.18mg/100g下降至404mg/100g,减少幅度为47.54%，对质量起主要作用的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸等也被大量氧化，这就进一步影响茶叶的质量。
3、芳香物质
在有氧环境下随着贮藏时间的延长，茶叶香气逐渐减弱，甘美口感逐渐丧失，陈味开始显露，直至质量完全变劣、陈化，失去饮用价值。茶叶中含有较多的脂类物质，特别是一些游离的不饱和脂肪酸，它们都是构成茶叶香气的重要化学基础，但又是一些很不稳定的成分。在温度较高和有氧的条件下，脂类会发生水解生成游离脂肪酸，游离脂肪酸的进一步氧化分解，就会产生具有不良气味的低分子醛、酮、醇等挥发性物质，这是引起贮藏茶叶香气变化的重要原因之一。贮藏过程中亚油酸、亚麻油酸等游离脂肪酸的变化与脂类物质基本相似。
目前普遍认为，绿茶具有“新茶香”的成分主要是二甲硫、正壬醛、顺-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分，在有氧的情况下这些成分在贮藏过程中，下降趋势十分明显，贮藏2个月，二甲硫较贮藏前减少43%，正壬醛减少80%，顺-3-己烯乙酸脂减少39%。而与此相反，贮藏过程中新产生出1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇、2,4庚醛、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等。贮藏中这些物质逐渐产生，并随着贮藏时间的延长，含量逐渐增加。这些物质在贮藏前（新茶中）未曾发现过，这些化合物具有青草气和油臭味，由于它们的阀值很小，即使产生的数量极微，也会感到有不愉快的陈化气味。
另外，类胡萝卜素也易被氧化，绿茶贮藏过程中2,6,6-三甲基-2-羟基环己酮，β-环柠檬醛，α-紫萝酮，5,6环氧紫萝酮，等胡萝卜素的氧化物也有一定的增加。这些化合物与绿茶的陈味也有很大的关系。
红茶贮藏过程中香气变化更为复杂，随着脂类物质的水解和自动氧化，除了一些陈味物质的含量增加外，红茶中很多具有花香和果香味物质如苯乙醇、橙花叔醇等一以及对质量有利的异丁醛、异戊醇，芳樟醇等含量显著减少。这种变化不但使茶叶失去香味，还会显示陈味和酸败味。
4、维生素C
维生素C是人体所需的营养成分之一，在绿茶中含量较丰富。在有氧环境下茶叶贮藏过程中，维生素C会因发生水解、褐变等一系列化学变化而减少，从而降低了茶叶的营养价值。由于维生素C氧化产生的2,3-而酮古罗糖酸极易与氨基酸发生羰氨反应；同时，2,3-而酮古罗糖酸脱水、脱羧后会产生褐色的羟基糖醛聚合物。使绿茶褐变，茶色泽和汤色变深、变暗，失去茶叶应有的新鲜感，从而降低了茶叶质量。
据研究，在有氧环境下绿茶贮藏4个月后，维生素C由贮藏前的306.75mg/100g下降至191.59mg/100g，下降幅度达37.54%，贮藏8个月后，下降至173.57mg/100g，下降幅度达42.32%，贮藏12个月后，下降至166.10mg/100g，下降幅度达45.85%。研究指出，贮藏过程中维生素C保留量为80%以上时，质量变化较少，当保留量下降至60%以下时已可感觉茶叶显著变质。
5、叶绿素等化学成分
叶绿素是绿茶杯色泽的主要成分，其变化会对色泽产生很大影响。叶绿素是很不稳定物质，贮藏过程中在水、光和温度的作用下容易发生脱镁反应。绿茶杯经过12个月的贮藏后，叶绿素总量减少达12.76%。显然，经过较长时间贮藏。不紧会使绿茶的翠绿色泽消退，而且会使色泽变暗、变褐，这与叶绿素的脱镁反应有很大关系。据研究，绿茶扎中叶绿素转化为脱镁叶绿素的转化率在40%左右时，茶叶色泽还能保持翠绿，当叶绿素转化为脱镁叶绿素的转化率在70%左右时，茶叶色泽就会显著变褐。
二、茶叶贮藏环境的影响
通过以上对茶叶主要成分的了解，我们可以知道茶叶陈化变质的主要原因是茶叶中的一些化学成分，在一定的贮藏条件下发生一系列化学变化的结果。影响这些化学变化的条件虽然很多，但导致这些变化的主要因素是氧气、温度、湿度、光线和包装等。
在没有酶促作用情况下，物质受分子态氧的缓慢氧化，称为自动氧化。茶叶在贮藏过程中除了水分、温度、光线会引起变质外，最主要以氧化作用引起的变质为主。我们都知道，空气中氧气含量约占21%，化学性质十分活跃，具有氧化茶叶中的多酚类物质、叶绿素、脂类、维生素、酮类、醛类等物质的作用。反应生成的各类物质大都对质量不利。氧气还能促进微生物的生长繁殖，使茶叶出现发霉现象。
根据研究，在含氧量1%的条件下，绿茶贮藏4个月，汤色几乎不变，含氧量上升至5%以上贮藏4个月，汤色便有较大变化。说明在一定条件下，含氧量高，会促使茶叶自动氧化加剧。
要防止贮藏茶叶的自动氧化，只有使茶叶与氧气隔绝。以前常使用的方法是在茶叶包装时抽真空、充氮气或二氧化碳，以达到减少包装容器中的氧含量的目的，但由于在贮藏过程中氧气还是会透过包装材料慢慢渗透进容器内，使得包装容器内的氧浓度慢慢变至与空气中的氧含量接近。目前最有效的是采用脱氧剂的保鲜方法，它是通过化学除氧、除湿等空气调整的途径，使包装内的茶叶在保质期内处于一个相对无氧、干燥的环境。脱氧保鲜法具有操作简便、成本低、保鲜效果显著的特点。另外，茶叶中微生物和其它生物一样，需要进行有氧呼吸，新陈代谢才能正常进行。干燥食品上的微生物极大多数是好氧性的，氧的存在有利于它们的生长繁殖，密封无氧的环境就会使它们窒息而死亡。因此，茶叶的采用抽真空加脱氧剂隔氧贮藏，不仅可以防霉，而且可以延缓茶叶陈化，减少茶叶中多酚类物质、氨基酸、维生素、叶绿素、芳香物质等重要成分的耗损，可以在较长贮存期间保障茶叶质量不变。
不同保鲜方式绿茶含水率及生化成分变化
专案名称
贮藏前
4个月
8个月
12个月
含量
±%
含量
±%
含量
±%
水分
（%）
脱氧剂
5.07
6.89
35.89
6.90
36.09
6.98
36.67
充氮
5.70
12.43
5.81
14.60
5.86
15.58
铁罐
8.02
58.19
8.20
61.17
8.22
67.13
氨基酸
（%）
脱氧剂
3.18
2.71
-14.78
2.75
-13.52
2.75
-13.52
充氮
2.80
-11.95
2.74
-13.84
2.69
-15.41
铁罐
2.61
-17.92
2.74
-16.98
2.63
-17.30
维生素
（%）
脱氧剂
306.75
312.98
-2.03
289.43
-5.6
274.13
-10.63
充氮
284.21
-7.3
271.58
-11.46
263.44
-14.12
铁罐
297.90
-2.9
265.44
-13.47
215.27
-29.82
(1)外形鉴别
良质茶叶——绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑，质重匀齐者为优质。乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者为佳，越圆越紧越细越重就愈好。外形呈条索状的茶叶，以条索紧细、圆直成弯直光滑，质重均齐者为优质。外形圆形状的茶叶，以越圆越紧越细光滑而质量为优良。外形扁平的茶叶，以平扁挺直光滑为上品。
次质茶叶——条索、圆形、扁平三种形状的茶叶，凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。
(2)色泽鉴别
色泽鉴别主要是看干茶的色度和光泽度，色泽状况如何，也能反映出茶叶原料的鲜嫩程度和做工的好坏。
良质茶叶——红茶，花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品，绿茶以茶芽多有翠绿色，油润光亮的为上品，包装茶贵在有灰白点的青蛇皮状，并有深绿色，乌龙茶以红、青、白三色明显的为上品，紧压茶以色泽黝黑者为优。
次质茶叶——无论是何品种的茶叶，凡是有色泽深浅不一，枯干、花杂、细碎，灰暗而无光泽等情况的均为次质。
(3)嫩度鉴别
嫩度鉴别，即通过芽尖和白毫的多少来判断叶质的老嫩程度。
良质茶叶——芽尖和白毫多的为上品，做出的茶叶条索紧实，色泽蹭黑，身首重实。
次质茶叶——没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。
(4)净度鉴别
茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。
良质茶叶——茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。
次质茶叶——茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。
(5)香气和滋味鉴别
把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。
良质茶叶——具有本品种特有的正常茶香气，如是花茶还应具有所添加鲜花的香气，香气鲜灵、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可觉察出微苦，甘香浓烈，余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽，并具有较强的收敛性。
次质茶叶——香气淡薄或无香气，滋味苦涩。
劣质茶叶——发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味，口感苦涩不堪。
茶叶的品质通常是指茶叶的色、香、味、形。其中外形是茶叶品质的综合表现。优质原料制成的茶叶色正、香高、味醇、条紧；粗老原料制成的茶叶色泽花杂、香气低沉、味道粗淡、条索松散。
1．外形：不同品类的茶叶，外形是有一定的标准。如绿茶中的眉茶，要求条索紧结匀整，形似娥眉；珠茶要求颗粒圆紧匀整；龙井茶要求光、扁、平、直，形似碗钉。红茶中的工夫茶要求条索紧秀；红碎茶要求颗粒紧结整齐。如果是毛峰茶，还要看茸毛的多少，芽锋是否显露。
2．色泽：茶叶不但有红、绿、青、黄、白、黑六大类之分，而且每大类又可分为若干花色。就拿绿茶来说吧，蒸青绿茶要求翠绿，炒青绿茶呈现黄绿，烘青绿茶应是深绿，而龙井茶要求在鲜绿中略带糙米色，但不论何种绿茶，看上去都应具有“鲜灵活气，灰暗、暗黄、深褐色的终究是称不上好绿茶的。绿茶汤色以浅绿或黄绿为宜，并要求清而不浊，看上去要明亮清澈。红茶以乌黑油润为佳，桔红或红褐带青的较差。红茶中的工夫茶要求汤色红艳明亮，若茶杯四周形成了一圈金黄色的油环，俗称金圈，那就是上品红茶了。汤色暗淡、浑浊，是低质红茶的表现。乌龙茶以青褐光润为好。
3．香气：品质好的茶叶香气使人心旷神怡，有舒身清心之感。一般来说，绿茶应具有清香鲜爽之感，其上品茶具有板栗香、兰花香等香气。香气低沉、粗俗为低质绿茶；若有陈气者，便是陈茶；有酸馊气、霉气及其他异味者，那便是变质茶。红茶以清香带甜香或花香者为好，若香气浓烈、持久，质量更佳。相反，香气低闷，又带粗老气的，是质量差的表现。乌龙茶的香气以浓郁的熟桃香为上乘。
4．滋味：茶汤的滋味是苦、涩、甜、鲜、酸、辣、腥等多种化学成分综合反映的结果。如果各种成分协调得当，比例合适，茶汤滋味就会鲜醇可口，受到饮茶者的欢迎。不过，对茶叶滋味，饮茶者往往各有偏爱。对此，茶叶界有一个相对一致的“尺码”：当你饮上一口绿茶茶汤时，顿觉舌根有苦涩之感，但细细品味，又觉浓醇、爽口，乃是上等绿茶。如果淡而无味，又感到涩口、麻舌，多为粗老茶。红茶则突出在浓、强、鲜上，即要求滋味浓厚、强烈、鲜爽。如果饮后感到滋味平和、粗淡，当属粗老低级红茶。
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