茶叶是从茶树上采摘的鲜叶，经过加工制成的一种有益于人体健康的饮料。茶叶加工，就是研究茶叶加工理论和工艺技术的一门茶叶专业学科，又称制茶学或制茶工艺学。它的主要任务在于研究茶叶加工过程中物理变化和化学变化的规律及其与茶叶品质的关系，探讨加工工艺的合理化和现代化问题，提高茶叶品质，提高经济效盘，为消费者提供质优价廉和花色品种多样的商品茶。
茶叶加工分为初加工和精加工两大过程，习惯上称为初制和精制。由鲜叶加工成毛茶叫初制，由毛茶加工成精茶（或称成品茶）叫精制。初制是决定毛茶种类和品质优次的主要阶段，是精制的基础，而毛茶通过精制（以及再加工），又可进一步分清等级，促进色、香、味、形的提高，以补初制的不足。因此，初制与精制是相辅相成的，不能分割。由于茶叶生产规模的不同，初、精制可以联合进行，也可以分别加工。现阶段，我国茶叶的初、精制基本是分开的。为适应现实情况，便于教学，本网在文章安排上也分为初制与精制两部分。主要研究内容有：
1.研究鲜叶的理化性质与物质变化规律及其对毛茶品质的影响。
2.研究初制工艺合理化问题，为制定各茶类初制技术规程提供科学依据。
3.探讨如何提高毛茶品质，充分发挥鲜叶的潜力，降低能源消耗，降低初制成本，提高经济效盘等问题，为精制厂提供优质原料。
4.研究精制原理以及精制过程中“外因”与“内因”的相互作用及其对品质转化的主要关系，为解决精制技术问题提供理论依据。
5.研究精制工艺的合理化和现代化问题，达到“质量好、成本低、消耗少、工效高”的要求，增强产品的生命力和竟争力，为扩大市场、促进茶叶生产的发展创造条件。
6.研究茶叶保质的理论和实践问题，防止或减慢茶叶品质的“陈化”。
学习茶叶加工的目的要求，主要是掌握茶叶加工的基本理论和先进技术，学会科学制茶方法，并能及时发现、解决加工过程中的一般问题，总结推广先进经验，促进提高品质，产品适销对路，为满足国内外消费者的需要服务，为发展茶叶生产，繁荣茶区经济服务。
茶叶加工是一门应用科学。要学好这门课程，既要学好书本知识，领会其原理和工艺技术要点，又要参加制茶实践和劳动，取得直接经验。这样才能不断地提高理论水平和技术水平，提高分析问题和解决问题的能力。此外，茶叶加工与茶树栽培、茶机安装、茶叶检验、茶叶生化等学科以及茶业经营管理问题都有密切联系，在学习茶叶加工时，要了解、运用这些学科的知识，把它们有机地联系起来，可以进一步加深对茶叶加工工艺理论的研究和理解，有助于对茶叶加工科学技术的掌握和提高。
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包括硬件和软件设施两方面的改进。硬件设施改进指的是茶厂优化改造，改善加工条件。软件设施改进指的是改进茶叶加工技术和完善质量管理体系。
新建的加工厂，厂址应选择距离居民区、公共厕所、垃圾场30m以上，距离畜牧场、医院、粪池等污染源500m以外，且要处在污染源烟囱高度50倍以上，加工场的废物排放处理应符合环境保护的要求。
对于加工设备陈旧、机械设备不配套，设备老化；厂房环境差条件简陋、加工厂规模小；区域布局散、卫生质量状况差、标准化生产水平低的那些初制茶厂，要系统地进行技术改造和升级，实现茶叶加工、生产标准化、连续化生产工艺要求。茶厂的设备要定期维护、更新，不使用重金属含量高的机械。茶厂质量管理制度要健全，产品质量应实施全程监控；加工人员要持健康合格证和上岗培训合格证上岗，要掌握茶叶加工工艺与操作技术，懂得茶叶加工卫生质量要求，具备茶叶加工所需的基本素质。加工制作、包装、贮藏和运输均要严格按照无公害食品的有关要求执行，以防产品污染。建章立制，实现加工过程规范化，消除卫生安全隐患，实现清洁化加工。
以基本茶类----绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。它包括花茶、萃取茶、果味茶药、药用保健茶、含茶饮料和非茶之茶等。
1、花茶
花茶是将茶叶加花窨烘而成（发酵度视茶类而别，我国内地以绿茶窨花多，台湾地区以青茶窨花多，目前红茶窨花越来越多）。这种茶富有花香，以窨的花种命名。饮之既有茶味，又有花的芬芳，是一种再加工茶叶。例如，茉莉花茶、牡丹绣球、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。
1）桂花茶
桂花茶主要产于浙江杭州、广西桂林、湖北咸宁、四川成都等地。其制作工艺与茉莉花茶大同小异。根据所采用的茶坯不同可分为桂花烘青、桂花乌龙、桂花龙井、桂花红碎茶等。桂花茶香气浓郁,高雅持久。
2）白兰花茶
白兰花茶是除莱莉花茶外又一花茶大宗产品,主要产于广州、福州、苏州、金华、成都等地,产品主要为白兰烘青。其品质特征为外形条索紧实,色泽黄绿尚润,香气照浓持久(要求白兰花香盖过茶香,不能闻出明显的茶香),滋味浓厚尚醉,汤色黄绿明亮,叶底嫩匀明亮。
3）珠兰花茶
珠兰花茶主要产于安徽省就县,其次产于福建潭州、广东广州,新江,四用,江苏也有少量生产,珠兰花香气清纯优雅,温味醇爽,回味甘永。根据采用的原料不同可分为珠兰织青、珠兰黄山芽、珠兰大方等。
4）玫瑰花茶
玫瑰花茶产于广东,福建、浙江等省,产品有玫瑰红茶和玫瑰绿茶。茶叶成品特点为香气浓郁,甜香扑鼻,滋味甘美,口鼻清新。
玫瑰红茶外形条索较紧细,有锋苗,可见干玫瑰花瓣；内质汤色鲜红明亮，有较明显的玫瑰花香,也能闻出红茶茶香。
5）茉莉花茶
茉莉花茶主产地在广西的横县、福建的福州、江苏的苏州。花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。
其香气鲜灵持久、滋味醇厚鲜爽、汤色黄绿明亮、叶底嫩匀柔软。经过一系列工艺流程窨制而成的茉莉花茶，具有安神、解抑郁、健脾理气、抗衰老、提高机体免疫力的功效，是一种健康饮品。
2、萃取茶
萃取茶是以成品茶或半成品茶为原料,用热水萃取茶叶中的可溶物,过滤弃去茶渣,获得的茶汁,经浓缩或不浓缩,干燥或不干燥,制备成固态或液态茶,统称萃取荼。主要有罐装饮料茶、浓缩茶及速溶茶。
3、果味茶
果味茶是茶叶半成品或成品中加入果汁后制成的各种含有水果味的茶。这类茶叶既有茶味,又有果香味,风味独特。我国生产的果味茶主要有荔枝红茶、柠檬红茶、山楂茶等。
4、药用保健茶
药用保健茶是指用茶叶和某些中草药或食品拼和调配后制成的各种保健款。茶叶本来就有营养保健作用,经过调配,更加强了某些防病治病的功效。保健茶种类繁多,功效也各不相同。
5、含茶饮料
含茶饮料是在饮料中添加各种茶汁而开发出来的新型饮料。如茶可乐、茶露、茶叶汽水等。
红茶的加工工艺：
萎凋
萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。
揉捻
中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。
发酵
发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
烘焙
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2．5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴（湿的较好）燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。
复焙
茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。
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