以龙井茶为例，介绍扁形名优茶的传统手炒工艺技术。手工炒制龙井茶(中、高级)一般分青锅和煇锅两个步骤，由抖、搭、捺、拓(抹)、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成，交替使用，灵活掌握，做到“手不离茶，茶不离锅”。
1、青锅
高级龙井青锅，每锅投叶量为100～150克，锅温180～200℃，分3个阶段共炒12～13分钟。第l阶段抖炒3～4分钟，第2阶段抖、抹炒2～3分钟，第3阶段搭、抹结合，炒到茶叶舒展扁平、含水量为20%～25%时起锅。中级龙井青锅，每锅投叶量300克，炒15～20分钟。炒法与高级龙井基本相同，但由于鲜叶稍大，力量要稍大些还要用抓的手势使茶条收紧、压扁、理直，至含水量为35%左右时起锅。青锅叶摊放回潮40～60分钟后，用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档(头子、中筛、筛底)分别煇锅。
2、煇锅
高级龙井投叶量为250～300克，中级龙井投个量400～500克。锅温60～80℃，待炒到茶叶受热回潮、吐露茸毛时，再把温度提高到80～90℃；当茸毛开始脱落、茶叶收紧较扁平时，再把温度降低到50～60℃锅。煇锅时间，高级龙井每锅15～20分钟，中级龙井每锅25～30分钟。
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(1)青锅。 高级龙井青锅，每锅投叶量为100～150克，锅温180～200℃，分3个阶段共炒12～13分钟。第l阶段抖炒3～4分钟，第2阶段抖、抹炒2～3分钟，第3阶段搭、抹结合，炒到茶叶舒展扁平、含水量为20％～25％时起锅。中级龙井青锅，每锅投叶量300克，炒15～20分钟。炒法与高级龙井基本相同，但由于鲜叶稍大，力量要稍大些还要用抓的手势使茶条收紧、压扁、理直，至含水量为35％左右时起锅。 青锅叶摊放回潮40～60分钟后，用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档(头子、中筛、筛底)分别煇锅。
(2)煇锅。 高级龙井投叶量为250～300克，中级龙井投个量400～500克。锅温60～80℃，待炒到茶叶受热回潮、吐露茸毛时，再把温度提高到80～90℃；当茸毛开始脱落、茶 叶收紧较扁平时，再把温度降低到50～60℃锅。煇锅时间，高级龙井每锅15～20分钟，中级龙井每锅25～30分钟。
以龙井茶为例，介绍扁形名优茶的传统手炒工艺技术。手工炒制龙井茶(中、高级)一般分青锅和煇锅两个步骤，由抖、搭、捺、拓(抹)、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成，交替使用，灵活掌握，做到“手不离茶，茶不离锅”。
(1)青锅。高级龙井青锅，每锅投叶量为100～150克，锅温180～200℃，分3个阶段共炒12～13分钟。第l阶段抖炒3～4分钟，第2阶段抖、抹炒2～3分钟，第3阶段搭、抹结合，炒到茶叶舒展扁平、含水量为20％～25％时起锅。中级龙井青锅，每锅投叶量300克，炒15～20分钟。炒法与高级龙井基本相同，但由于鲜叶稍大，力量要稍大些还要用抓的手势使茶条收紧、压扁、理直，至含水量为35％左右时起锅。 青锅叶摊放回潮40～60分钟后，用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档(头子、中筛、筛底)分别煇锅。
(2)煇锅。高级龙井投叶量为250～300克，中级龙井投个量400～500克。锅温60～80℃，待炒到茶叶受热回潮、吐露茸毛时，再把温度提高到80～90℃；当茸毛开始脱落、茶 叶收紧较扁平时，再把温度降低到50～60℃锅。煇锅时间，高级龙井每锅15～20分钟，中级龙井每锅25～30分钟。
当前，随着名优茶生产的发展和人民生活水平的提高，人们对高档茶需求越来越迫切。由于春茶品质好，产量比重大，经济效益好，如何使春茶提早发芽，提早采茶、提早上市，提高春茶产量的比例是“茶业增效，茶农增效”的重要议题。增产春季名优茶应把握以下五个技术要点：
一是适时早施催芽肥。据报道，早施春催芽肥可增产7%左右，催芽肥用氮量占全年的30%左右。气温回升早的地区或年份，可在2月中旬甚至春节前施用，气温回升慢的山区茶园最迟在3月上旬施用。
二是春茶留叶采。春季名优茶品质好，为增加收入可以适度强采，采用留鱼叶采摘，在采摘夏秋茶时适当留叶，可采用留稀采密、留低采高的方式留养一部分新叶，以恢复茶树生机。
三是春茶后或秋茶后轻修剪。按照传统的办法，一般在春茶前轻修剪，剪去了树冠顶端充实饱满的越冬芽，使春梢发芽密度降低，并延缓春茶萌发，就会影响春茶收入。为多采春季名优茶，改为春茶采后进行轻修剪为好，但需在春茶结束后立即进行轻修剪，过迟对茶芽萌动和夏茶生产不利。修剪程度要轻，起修整蓬面的作用。轻修剪的程度以控制在5－7厘米为宜，或仅在树冠面上剪去突出枝。如冬季没有严重干旱和冻害的茶区，也可在9月下旬至10月上旬进行轻修剪。
四是秋季适当提早停采封园。秋季一般在9月底至10月上旬前应该停采，以利秋梢成熟和安全越冬。停止采摘后，即用0.3-0.5波美度的石硫合剂（或亩用45%晶体石硫合剂150倍液）细雾喷湿茶树枝叶，经过茶树封园既可防治螨类、蚧类、粉虱类等茶树害虫，又能防治煤病等多种茶树病害，且对茶叶的农药残留与卫生指标没有影响，符合无公害有机茶的要求。
五是茶园秋耕，重施基肥。茶园经过春、夏、秋三季茶的多次采摘，土壤坚硬板结，通透性差，会严重影响地下部根系的生长。因此，秋茶结束后即10月上旬左右进行秋耕，深度掌握在20－25厘米，并结合秋耕重施基肥，一般每亩可施菜饼100－300公斤和少量氮肥，或亩施100－200公斤的茶叶专用有机肥，或20－30担栏肥和少量氮肥。
此外，要早春耕，以利地温回升，促进春茶早发。有条件的还可采取茶园铺草，塑料大棚或地膜覆盖，茶芽萌动后喷施生长促进剂等，都能促使春茶早发、多发、快长。
(1)杀青。 在平锅内手工操作，锅温200～220℃，每锅投叶200～250克，投叶后叶温要迅速达到80℃。杀青以抖炒为主，操作要求轻、快、净、散，即：手势轻，动作快，捞得 净，抖得散。锅温先高后低，以炒到叶色转为暗绿，叶质柔软， 略卷成条，折梗不断，青气散失，减重约为25％～30％为适度，可起锅。杀青叶要求不焦边、无爆点，出锅叶立即簸扬和摊晾散热。
(2)揉捻。 杀青叶经摊晾后进行揉捻。揉捻在竹匾中进行，采用双手单把或双手双把推揉法。用力要掌握“轻—重 —轻”的原则。先轻揉0.5分钟后抖散团块，再重揉0.5分钟抖散，最后轻揉O.5分钟，全程需时约l～2分钟，以基本成条，稍有茶汁溢出为适度。一般每2锅杀青叶并作1次揉捻。
(3)初烘。 揉捻后立即上烘，2～3锅杀青叶并作l笼，上烘时笼顶温度应在90～110℃之间，摊叶厚度在l厘米左右，以优质木炭为燃料，旺火烘焙，做到快烘、薄摊、勤翻、轻翻。 烘至茶叶稍有触手感即出笼摊晾。需时20分钟左右。
(4)整形提毫。 整形提毫是决定开化龙顶茶色、香、味、形的关键工序，技术难度较大，须由熟练技师操作。该工序在平锅中进行，投叶时锅温稍高些，控制在100℃，理条造形时 锅温低些，70℃左右即可。投叶量视操作人员手掌大小而定，手大则多，手小则少，以方便炒制整形为标准。手势分“滚边抖炒”、“抓捏滚拉”、“滚边团搓”，这3种手势要灵活运用，交替进行。茶叶下锅后，先“滚边抖炒”数次，待茶叶受热回软后，再用“抓捏滚拉”为主要手法，进行理条整形，茶叶从锅心抓拉向锅沿，边抓边捏，并在手中徐徐滚动，使部分茶叶从手虎口吐出，再从锅心抓回，如此反复进行。炒至有粘结感时，用“滚边抖炒”手法迅速将茶叶抖散，再以“抓捏滚拉”手法将茶叶理顺、理直，多次反复交替进行。当炒至稍有触手感时，则以“滚边团搓”手法为主，结合“滚边抖炒”、手法；将茶叶炒到基本定形，银毫显露。(锅边开始出现 小茸球)，有明显触手感，约8成干时即可起锅摊晾上烘。
(5)低温焙干。 烘笼温度(一般测量烘笼顶端)为60～80℃，两锅整形提毫叶并作l笼，均匀薄摊于烘笼上，文火慢焙，焙干温度掌握“高-低-高”的原则。适时翻动，尽量少翻、轻翻，以免茶叶断碎影响品质。烘至捻茶呈末，茶香扑鼻，含水量为5％～6％时出笼。
(6)拣剔割末。 拣去黄片、杂质，割去茶末后，即可包装待售或贮藏。
1．增加春茶产量的“三秋”技术
春茶是全年各季节中产量最高、品质最好的一季茶叶，提高春季名优茶产量是增加茶叶生产经济效益的关键。
(1)“三秋”技术的基本原理。“三秋”技术指秋施基肥加化肥、秋茶(三茶)留大叶、秋茶后轻修剪。 秋施基肥加化肥:它加强了茶树越冬芽的营养，有利于翌年春茶的萌发生长，从而增加了春茶产量,亦有利于夏秋茶的增产。 秋茶(三茶)留大叶：该措施利用茶树采与发的特性，前期(春夏茶)用留鱼叶采的方法，以促使茶树多发芽,同时多采收；秋茶采取三茶留大叶；以保护树势；促进翌年春茶增收。秋茶后轻修剪：在无冻害的前提下；有提早剪口愈合的作用，翌年能提早发芽,提早开采，增加发芽轮次。
(2)“三秋”技术的实际应用秋施基肥加化肥：秋施基肥时,在不增加全年追肥用量的前提下，分20％的氮肥，加在基肥中同时施下,时间在9～10月。施肥比例为：基肥1/3，追肥2/3肥，追肥中春茶前施40％，夏茶前施20％,三茶前施20％,余20％与秋茶基肥同施。秋茶(三茶)留大叶：三茶与四茶，时间上以7～8月采的为三茶,9月采的为四茶。具体留叶采技术是春茶、夏茶、四茶留鱼叶系，三茶留大叶采。秋茶后轻修剪：秋茶结束后(10月)即行轻修剪，修剪程度各地因地制宜灵活掌握，一般剪平采摘面就可达到预期效果。
2．名优茶采叶园的施肥
为了获得优质高产的鲜叶原料，养分供应是最重要因素之一。
(1)优化施肥的5项技术原则。 重视有机肥，有机肥与无机肥配合施；重视基肥,基肥与追肥配合施；重视春肥，春肥与夏、秋肥配合施；重视氮肥，氮肥与磷、钾肥及微量元素肥配合施；重视根部肥，根部施肥与根外追肥配合施。
(2)施肥数量。 ①低用量。每采收100千克干茶,吸收土壤纯氮(N)约4.5千克。一般从茶园采收100千克干茶应补偿10千克纯氮(N),才能维持土壤原有肥力水平。如预计亩产150千克干茶，应施15千克纯氮(N)，其中5千克作基肥，10千克作追肥。②中用量。茶园每采收l00千克干茶，补施12.5千克纯氮(N)，1/3作基肥，2／3作追肥。③高用量。每采收加100千克干茶，补施15千克纯氮(N),1／3作基肥，2／3作追服。有机肥如菜饼、厩肥、堆肥、绿肥等,应每年或隔年基施，也可作隔行施，并结合施磷、钾肥,于秋茶后施入。用量一般采摘茶园亩施饼肥150千克或土杂肥1500克。
(3)施肥次数与配比。 在茶园施肥中，追肥次数可适当多些、使土壤中有效氮含量季节分布比较均衡，在茶树生长的各个高峰能吸收到较多的养分,以利增加茶叶全年产量。每年施2次的为：春茶前施60％，夏茶前施40％。每年施3次的为：春茶、夏茶、秋茶前，分别施40％、30％和30％，或50％、25％和25％。每年施4次的为：春茶前施40％,夏茶前20％，三茶前施20％,四茶前施20％；氮、磷、钾的配比在2～4：1：1的变幅内灵活择用。
(4)有机基肥施用方法。
①深度，深挖20～25厘米肥料沟施入。质地粘重的黄泥土，可适当深施以利改土培肥，使根系深扎；砂质土宜适当浅施,以减少淋溶损失。
②时间。宜早不宜迟，以杭州茶区为例,一般“寒露”即10月8日前后即可施基肥,最晚不过“立冬”即11月8日左右。如与秋收冬种劳动力有矛盾，可提早至9月下旬进行。
(5)化肥使用方法。 ①深度，常用的碳酸氢铵易挥发，沟施深度应达到10厘米，并随施随覆土。尿素可适当浅施。②时间，碳酸氢铵作春肥，适用期为茶芽鳞片至鱼叶开展时,即早芽种约2月下旬至3月上旬，中芽种约3月中旬，迟芽种约3月下旬至4月上旬。尿素配比碳酸氢铵提前5～7天施。夏秋季追肥,应选择在茶叶采摘高峰后施入。杭州茶区夏季追肥一般在5月下旬，秋茶在7～8月份，但不宜伏旱期施，应施在伏旱之前或之后。
3．名优茶采叶园的改造
(1)需要改造的中产采叶园的状况。 ①单位面积产量按当地标准为亩产50～150千克。②园地基础基本具备高产条择。③树龄正处青、壮龄，茶树骨架基本健壮。但树龄失控，采摘面高低“两层楼”、“鸡爪枝”多，叶层乱。
(2)需要改造的低产采叶园的状况。 ①单位面积产量按当地标准为亩产50千克以下。②树龄虽属青、壮年，但树势衰弱,骨架较差,枯死枝条增多,没有采摘面，不具备丰产型树冠。③园地和种植密度等基础条件尚好，有改造前途。
(3)中、低产采叶园的改造技术。 实施改树、改园、改土、改管理的“四改”综合技术，并在适用技术的组装配套上下工夫。
改树：因树制宜,优选改造时期和方法。①改造时期。以春茶提早结束(5月15日左右)立即进行为好,确保新生枝叶在旱季到采之前萌发。②改造方法。中产茶园重点改树冠，方法为深修剪,即剪去采摘面上绿叶层的l／2、约10～15厘米的枝叶，使茶行采摘面基本平整，并控制树高在80厘米以下。低产茶园重点是更新复壮骨干枝架,方法为重修剪，于离地30与40厘米处剪去树冠，并清理细弱枝、病虫枝和枯死枝,为树冠复壮打好基础。
改园：即改变园相。①改零星分散为相对集中。②梯级茶园修梯保土。③疏理排灌水系统，做到“小雨不出园，大雨不泛滥”。④检修和增设茶园蓄水设施.
改土：①深耕增施有机肥。②加培客土、塘泥、生黄土及有机质丰富的表土,增厚土层。③对水土流失严重的高山陡坡低产茶园修筑梯坎，保持水土。
改管理：改造当年，夏茶全养不采，三茶打头采,四茶留鱼叶采。中产茶园改造的第2年，一般即可正常投产，但应注意采养结合，改春茶前轻修剪为春茶后轻修剪。实施春茶留鱼叶采，中后期适当留大叶采，二、三茶前期留l大叶采，四茶留鱼叶采。低产茶园改造的第2年，以养为主，采养结合，即春茶前离剪口提高12～15厘米处进行定型修剪,春茶中期留1～2大叶采，二、三茶前期留l大叶采,四茶留鱼叶采：第3年正常投产,改春茶前轻修剪为春茶后轻修剪。
4．名优茶设施栽培早采技术
利用简易塑膜大棚作设施栽培，使春茶采摘期提早30～40天,从而大大提高名优茶的经济效益。该项技术在杭州茶区试验示范已有10余年。
(1)园地和品种选择。 设施栽培茶园的立地条件、品种和生长势直接影响覆膜后的早发效果。品种可选择龙井43、乌牛早、早逢春、福鼎大白茶、迎霜和劲峰等早芽品种。
(2)简易塑膜大棚的搭建。 大棚搭建时间以12月中下旬至1月上句为宜，覆盖期45天左右,即可采摘新茶。棚的大小一般不小于l亩，棚大保温保湿效果较好，棚小则反之。搭棚用主要材料：①0.08毫米聚氯乙烯农膜,亩用量100千克左右。②长2.5～3米、直径10厘米的木桩,或同样长度的10厘米×10厘米水泥桩，亩用量约它80根。③长4米的毛竹析条,亩用量约600千克.具体搭建方法为：先按横向2米、纵向4米的间距，在茶园内打桩(棚柱),桩高2～2.5米，立柱上纵架毛竹桁条，间距约O.67米,再横架毛竹椽子,间距约1.5米。在立柱、桁条与椽子的交接处用铅丝绑一层稻草，以防刺破塑膜，然后覆盖塑料薄膜，并在薄膜上每隔2根椽子钉一竹片固定。最后薄膜周边用泥土砖石压紧，棚两头装2个活动门。
(3)简易塑膜大棚的管理。 要有专人管护塑膜大棚茶园,并观察记载棚内的气温、土温、湿度和茶树芽叶萌发情况。对设施栽培茶园应在上年秋季(10月底至11月初)施足有机肥,亩施栏粪1500千克或饼肥150～200千克,尿素40千克。大棚覆盖后遇持续晴天、露地气温在10℃以上时，应每隔l～2天喷清水一次，也可结合喷施叶面肥,但浓度应比露天茶园低。晴天外界气温骤升、棚内温度超过35℃时，应及时揭开两边塑膜通风散热,防止高温闷热灼伤茶芽。如遇大风雨雪天气，应及时加固大棚，防止雨雪压塌。
(1)杀青。在平锅内手工操作，锅温200～220℃，每锅投叶200～250克，投叶后叶温要迅速达到80℃。杀青以抖炒为主，操作要求轻、快、净、散，即：手势轻，动作快，捞得 净，抖得散。锅温先高后低，以炒到叶色转为暗绿，叶质柔软， 略卷成条，折梗不断，青气散失，减重约为25％～30％为适度，可起锅。杀青叶要求不焦边、无爆点，出锅叶立即簸扬和 摊晾散热。
(2)揉捻。杀青叶经摊晾后进行揉捻。揉捻在竹匾中进行，采用双手单把或双手双把推揉法。用力要掌握“轻—重 —轻”的原则。先轻揉0.5分钟后抖散团块，再重揉0.5分钟抖散，最后轻揉O.5分钟，全程需时约l～2分钟，以基本成条，稍有茶汁溢出为适度。一般每2锅杀青叶并作1次揉捻。
(3)初烘。揉捻后立即上烘，2～3锅杀青叶并作l笼，上烘时笼顶温度应在90～110℃之间，摊叶厚度在l厘米左右，以优质木炭为燃料，旺火烘焙，做到快烘、薄摊、勤翻、轻翻。 烘至茶叶稍有触手感即出笼摊晾。需时20分钟左右。
(4)整形提毫。整形提毫是决定开化龙顶茶色、香、味、形的关键工序，技术难度较大，须由熟练技师操作。该工序在平锅中进行，投叶时锅温稍高些，控制在100℃，理条造形时 锅温低些，70℃左右即可。投叶量视操作人员手掌大小而定，手大则多，手小则少，以方便炒制整形为标准。手势分“滚 边抖炒”、“抓捏滚拉”、“滚边团搓”，这3种手势要灵活运用，交替进行。茶叶下锅后，先“滚边抖炒”数次，待茶叶受热回软后，再用“抓捏滚拉”为主要手法，进行理条整形，茶叶从锅心抓拉向锅沿，边抓边捏，并在手中徐徐滚动，使部分茶叶从手虎口吐出，再从锅心抓回，如此反复进行。炒至有粘结感时，用“滚边抖炒”手法迅速将茶叶抖散，再以“抓捏滚拉”手法将茶叶理顺、理直，多次反复交替进行。当炒至稍有触手感时，则以“滚边团搓”手法为主，结合“滚边抖炒”、手法；将茶叶炒到基本定形，银毫显露。(锅边开始出现 小茸球)，有明显触手感，约8成干时即可起锅摊晾上烘。
(5)低温焙干。烘笼温度(一般测量烘笼顶端)为60～80℃，两锅整形提毫叶并作l笼，均匀薄摊于烘笼上，文火慢焙，焙干温度掌握“高-低-高”的原则。适时翻动，尽量少翻、轻翻，以免茶叶断碎影响品质。烘至捻茶呈末，茶香扑鼻，含水量为5％～6％时出笼。
(6)拣剔割末。拣去黄片、杂质，割去茶末后，即可包装待售或贮藏。
名优茶是茶叶产品中的“名茶”和“优质茶”的总称。它既区别于传统生产的大宗茶，更不是劣质茶、假冒茶。
名茶是茶叶中的珍品，它是采用生长在独特生态环境条件下的优良品种茶树上所采摘下的优质鲜叶原料，并用精湛的名茶加工工艺技术而加工出的茶叶精品。名茶必须具有品质优异，色、香、味俱佳，风格独特，有相当的产量、有一定知名度和品牌的特点，并且是包装精良、保鲜技术配套、被国内外消费者所公认的商品茶。
优质茶则是茶叶中的优质产品，在同类商品中出类拔萃，品质上乘，有品牌，有大批产量，其中不少优质茶还被有关部门认定。名茶和优质茶既有区别，又有密切关系，故常常被合起来称为名优茶。应该说名茶都是优质茶，而优质茶不一定是名茶，优质茶生产只有长期保持优良品质，而且产品形成独特风格，并得到社会承认和获得品牌后，才会上升到名茶的档次和地位，成为名茶。
名优茶加工中揉捻的目的是什么？
名优茶加工中揉捻的目的是利用手工或揉捻机的作用力，使杀青叶或萎凋叶卷曲成条，体积缩小，同时适当破坏叶片组织，使少量茶汁挤出，有利于下步工序的进一步做形和干燥。
名优茶大多采用手工揉捻，也可用名优茶揉捻机揉捻。由于不同的名优茶尤其是不同名优绿茶的外形和内质风格对揉捻工序的要求差异较大，揉捻工艺的操作差异也很大，例如条形(毛峰塑)名优茶的条索形状完全依赖揉捻工序完成；而扁形名优茶一般不经过独立的揉捻过程，而是在适宜的温度条件下，使用特定的手法，结合杀青、造型、干燥等阶段，将揉捻的功能揉合在内，塑造出特定外形和规格；而针形、卷曲形、球形等名优茶，则把揉捻作为主要的做形工序，有的名优茶为满足做形需要，将揉捻分为初揉和复揉两个阶段。因此，根据名优茶的不同品质要求，采用适当的揉捻方式和正确的操作十分重要。
如何通过揉捻工艺的正确操作保证名优茶品质？
在揉捻过程中必须根据名优茶的种类、鲜叶嫩度、叶量、时间等因素，适当确定揉捻工艺，一般说来，名优茶尤其是名优绿茶都要求以轻揉为主，压力逐步加重，茶汁不能挤出过多，否则将严重影响名优茶的风味和色泽。揉捻作业应该遵循的工艺原则是“嫩叶轻揉、老叶重揉”、“轻、重、轻”和“抖揉结合”，若操作不当，易产生外形走样、条形短碎、叶色发暗、白毫脱落等毛病。因为名优茶的品种繁多，千姿百态，其揉捻工艺操作要求没有一个统一和固定的模式，只能根据各种名优茶特定的工艺要求，随着叶片水分的变化、形状的形成、内质的要求，随时变换炒制手法或控制揉捻的时间和压力等，以保证名优茶特定品质的形成。
名优绿茶加工有哪些主要工序？怎样组合？
名优绿茶加工的主要工序由鲜叶摊放、杀青、揉捻、做形、干燥和毛茶整理6个基本工序组成。不同类型的名优绿茶，这些基本工序的组合不同。有些名优绿茶，杀青、揉捻、做形、干燥等工序和过程明显分开，独立完成；有的在杀青工序完成后，揉捻、做形和干燥合在一起同时完成；有的杀青、揉捻、做形、干燥同时完成；有的则杀青、揉捻、做形同时完成，最后进行干燥定形。名优绿茶加工绝大部分都是手工加工，各个工序及整个制茶工艺过程的完成，是采用搭、抹、抖、捺、压、抓、荡、推、搓、滚、捞、拍、挺、磨等手法加工而成的。因此，在名优绿茶的加工中，应根据鲜叶的特征，如温度、水分、形状、色泽等因素变化的要求，不断变化各种操作手法，使各基本工序有机组合，促进名优茶优良品质和特定外形的形成。
发酵的作用是什么？程度怎样掌握?
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键工序。发酵的过程是萎凋叶通过揉捻，叶组织损伤，存在液胞中的茶多酚与原生质中的酶类相接触，在氧的参与下进行激烈的酶促氧化，形成茶黄素、茶红素和其他深色物质，其中茶黄素为黄色物质，茶红素为红色物质，具有浓、强、鲜的滋味和红艳明亮的汤色，决定了红茶的主要品质特征，也正是由这两种物质的含量和比例形成了发酵程度的重要生化指标。
名优红茶的发酵一般在发酵室内的发酵架上进行。发酵室能够保温、保湿、供给新鲜空气，一般发酵温度控制在25~28℃，相对湿度90％以上，发酵架每架8~10层，每层放1只发酵盘，摊叶厚度8~10厘米。发酵程度的掌握和判别，主要是靠感官观察叶色和闻香气综合评定。白天以看叶色为主，夜间以闻香气为主。不同的名优红茶品质要求不一样，但一般发酵适度要求是发酵叶的叶色黄红、有花香或果香香气；若发酵不足，则叶色青黄或青绿、有青草气味；若发酵过度，则叶色暗红、香气低。发酵适度的发酵叶应立即上烘迅速破坏酶的活性，固定名优红茶品质。
名优茶鲜叶应如何采摘？
名优茶的鲜叶采摘是十分考究的，只有对采摘要求严格，鲜叶质量才能符合名优茶的加工要求。 采摘要求有以下3点：
(1)采摘时间 名优茶开采期应根据名优茶对鲜叶的嫩度要求、茶树品种发芽迟早和气候条件变化等灵活掌握。名优茶一般要求鲜叶细嫩，开采期比大宗茶早，多数在清明前已开采，开采期一般是掌握当茶芽有5％左右达到采摘标准时就开采，应分批多次采摘。名优茶多采自春茶，春茶鲜叶加工的名优茶香味鲜醇，夏秋茶尤其是夏茶，因气温高，制成的名优茶常较苦涩。
(2)采摘标准 名优茶的鲜叶采摘标准应根据名优茶品类和级别要求分别制定，并按标准采摘。除少数名茶，如名优乌龙茶采摘标准是较成熟新梢的一芽二三叶或一芽三四叶外，大多名优茶要求鲜叶采摘较嫩，如扁形名茶特级的采摘标准常为一芽一叶初展，芽长于叶；1～3级采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展，芽等于叶。毛峰类名茶的采摘标准常为特级、一级为一芽一叶初展；二级为一芽二叶初展。还有的高档名茶要求采摘的鲜叶为单芽，总之，名优茶鲜叶要求采摘嫩度好。但应该指出，决不能认为嫩茶就是名优茶，不是越嫩越好，如采用小叶种全芽制成的名优茶，因芽心属生长不完全的部分，内含有效成分低，制成干茶色泽灰、汤色浅、滋味淡薄，算不上品质好的名优茶。
(3)盛叶容器 要求用透气、卫生、无异味的容器盛装鲜叶，最好使用竹制茶篮，容积不宜过大，并防止阳光直接照射，切忌用布袋、塑料袋等不透气的器具盛叶，以防鲜叶发热红变。
名优红茶加工有哪些主要工序？有何特点？
名优红茶大多属传统红茶的工夫红茶，如安徽祁红等。主要加工工序有萎凋、揉捻、发酵、干燥等。名优红茶加工时，先对鲜叶进行萎凋，使叶质柔软，然后通过揉捻，形成条索并使部分叶细胞破碎，接着进行发酵，促使红茶色、香、味品质的形成，最后经干燥，完成红茶加工。与绿茶加工相比，萎凋和发酵是红茶加工的特有工序，也是红茶品质特征形成的必要工序。在名优红茶制作中，外形的形成是萎凋、揉捻、干燥的综合作用结果，而品质特征是在萎凋、揉捻、发酵过程中形成，尤其是萎凋和发酬工序，而干燥工序是外形和品质特征形成的继续和巩固。因此，要加工出品质良好的名优红茶，各工序的工艺操作都要严格要求。
名优红茶的主要品质特征为红叶红汤，具体表现为：外形条索紧直匀齐，色泽乌润，香气馥郁，滋味浓醇，汤色叶底红艳明亮。
针形茶如何做形？
针形茶的加工工序与毛峰茶相似，但针形茶要求条索紧直似松针，做形时要将茶条搓紧搓直并保证光滑。其加工工艺流程是；杀青→揉捻→做形（整形和提毫）→足干。具体做法是鲜叶经杀青和摊凉后，将杀青叶在揉捻台往复推拉直线滚揉，不能旋转或团揉，边揉边解决，反复3~4次，约经10分钟左右，茶汁微出，初步成条，即可转入炒叶锅中做形。做形时的锅温85~90℃，按叶量0.3公斤左右，应用理条手法，将茶条理直并在双手间轻搓揉，用力“前轻、中间重、后轻”，至茶叶已不粘手，即一边用双手将茶条顺直线方向揉搓，并不时将茶叶在锅中拉炒，进一步理顺、拉直并使条索紧结，同时使白毫显露。应注意理条和揉搓手势要轻，手掌要伸直，防止扁条、断碎和毫毛脱落，直至茶条完全搓成针状，条索紧直光滑，含水率降至10％左右出锅，用小型烘干机或烘笼烘至足干，针形茶的炒制结束。
目前，针形茶的加工已可用针形茶整形机和名茶多功能机加工或辅助加工，但使用不普遍，机器的功能主要是理直和卷紧条索，与手工炒制相结合，完成针形茶的做形和炒制。
扁形茶如何做形？
以龙井茶为代表的扁形茶加工，基本工艺流程由青锅和辉锅两个工序组成。做形也贯穿在这两个工序过程中。扁形茶加工可用手工在炒茶锅内炒制，也可使用名优茶多功能机等进行炒制。
手工炒制的做形过程是：
(1)青锅 当锅温达到90~100℃时，在炒茶锅内壁均匀抹入少许制茶专用油，使锅面光滑，投入鲜叶，采用抹、挡、抖、搭等炒制手法交替作业。初期以散发水蒸气为主，要抖得匀、抹得松、搭得轻，不要使加工叶出茶汁和粘结。6~7分钟后，适当加重搭和抹，使茶叶进而形成扁平形状，在肩平形状基本形成、茶叶含水率达到25％左右，即完成青锅工序，出锅摊凉回潮后做辉锅。
(2)辉锅 仍在炒茶锅内炒制，锅温50~60℃，开始3~5分钟，仍然轻抖、抹手法为主，使茶叶均匀升温，待叶质已绵软时，即改用抓、推、压、捺、磨等手法，使茶叶进一步扁平光滑，整个辉锅过程约30分钟，至含水率5%以下，即完成扁形茶的炒制。
在使用机器炒制时，也分青锅和辉锅两道工序。青锅是在名优茶多功能机往复多槽锅达到一定温度时，投入鲜叶，首先完成杀青，并随着槽锅往复运转，茶条被理直卷紧，然后投入较轻压棒，对茶条进行滚压，完成初步做形，出锅摊凉。然后将加工叶投入往复槽锅内辉锅，在茶叶均匀升温并绵软后，加入较重压棒，对茶条进一步滚压，并伴随着失水，完成扁形茶炒制。
条形(毛峰型)茶如何做形？
毛峰型名优绿茶加工的主要工艺流程是：杀青→摊凉→揉捻→初烘→炒干(做形和提毫)→烘干。做形主要在揉捻和炒干两个工序完成。
鲜叶经杀青井摊凉后，杀青叶的含水率已降至55％~58％，即可用手工或名茶揉捻机进行揉捻，使其初步成条。手工揉捻是将杀青叶置于揉捻台上，用两手交错进行推揉、团揉，揉捻时间2~3分钟，用力不能过大，以免茶汁挤出过多或芽叶断碎，只要初步成条、茶条表面茶汁湿润即可。使用小型名茶揉捻机，只需轻揉3~5分钟即可。揉捻后进行解块，然后用烘笼或小型烘干机初烘，烘干温度80~100℃，初烘叶含水率要求烘至35％~40％。
将初烘叶(二青叶)在炒茶锅内继续做形，锅温50~60℃，先将茶叶抖炒2~3分钟，使茶叶受热均匀，然后将茶条置于两手掌间，进行搓条，使茶条逐渐收紧，并使紧结成条的外形逐渐固定。在加工叶的含水率降至20％左右时，即可转换手法，进行提毫，将茶条用两手掌压住并向不同方向旋转，使茶条之间相互摩擦，从而使条索表面白毫显露。提毫操作应注意两手用力要均匀柔和，防止茶条在锅壁上摩擦，以免白毫脱落。当茶条条索已紧结，白毫显露后，最后用小型烘干机以80℃左右的风温，烘至含水率5％以下，即完成毛峰茶的炒制。
卷曲形茶如何做形？
卷曲形茶的做形技术原理与针形茶正好相反。它要求在条形茶的基础上，应用搓团的加工手法，将茶叶条索形状做成弯曲的螺旋形。其加工的基本工艺流程是：杀清→揉捻→揉团提毫→干燥。以手工进行卷曲形名优绿茶加工的方法是：如毛峰茶加工那样，把鲜叶投入炒茶锅内杀青，3~5分钟后把锅温降至80℃左右，用手抓住加工叶沿锅壁盘旋热揉，使叶团在手掌锅壁间滚动翻转，方向一致，不可倒转，并且每揉团3~4分钟解决一次，以散发水分，揉团用力随水分蒸发而逐渐加重，至叶已不粘手，茶叶约七成干，即可改变手法进行下一步的团揉。这时将锅温降至60~70℃，将原一锅揉叶分成两团，先将一半的叶子置于两手掌中搓成团，每团搓转4~5转，搓好后放在锅内定型，再搓第二团并定型，两次搓团的叶子一起解块抖散，这样边搓团、边解块、边干燥持续10~12分钟，待条索纤细、卷曲如螺、白毫显露，并已达九成干，出锅后以烘笼或碧螺春斗式烘干机烘至足干，完成卷曲形茶炒制。
目前，卷曲形茶的卷曲揉团工序，已可在球形名茶炒干机中加工，与手工炒制相结合，完成卷曲形茶的炒制。
球形茶如何做形？
我国名优绿茶中的球形茶，传统产品如浙江的“泉岗辉白”，安徽的“涌溪火青”，是采用单个芽叶经做形而形成圆球形，是绿茶上品；而现代还出现一种球形茶，如贵州的“雷山银球茶“，是由几个芽叶混合揉搓成形的圆球状，球形大小如儿童玩耍的玻璃弹子，很受消费者的欢迎，两者的做形技术有所不同。
单一芽叶组成的球形茶，加工工艺流程为杀青→揉捻→初烘→复揉→复烘→炒二青→辉锅。鲜叶杀青并摊凉后，在竹匾上轻揉3~5分钟，至茶汁略出，有粘手感时，采用50℃温度初烘3~5分钟，至加工叶不粘手，下烘复揉3~5分钟，至茶条紧结弯曲后，用60"℃左右温度复烘10~15分钟。然后开始炒二青，在锅温120℃左右的斜锅中双手用抛、推并采用压、挤、滚、翻等手法，炒制30分钟左右，至茶芽形成颗粒并初步成型，出锅摊凉后辉锅。辉锅仍在斜锅中进行，锅温40~50℃，投叶量4~6公斤，采用抛、推手法，至茶叶颗粒成圆，表面光滑有白霜后，即完成做形和炒制。目前，这种类型的球形茶，巳可用球形茶炒干机进行颗粒成圆工序的加工。
由几个芽叶组合成型的球形茶，工艺流程为杀青→揉捻→做形→干燥。关键技术是鲜叶杀膏后，要先轻揉后重揉，使茶汁比一般名茶加工挤出得多，以使茶条有较好的粘性，然后用双手将一定数量茶条(根据颗粒大小要求定，一般3~5条)在手掌之间旋转搓滚，使其初步呈圆球状。最后，在锅温40℃左右的炒茶锅内进一步干燥和做形，同样使用轻搓滚手法，随着水分的蒸发，逐步使圆球收缩、定型，形成表面光滑的球形茶。这种类型的球形茶，生产中也有将揉捻叶放在模子内压制成形，而后进行干燥的。然而，不论哪种做法，这种球形茶应做到足干，即内外干燥均匀，而表面又不产生焦变是关键。因为多个芽叶组成的球形茶，在做形和干燥过程中，最易产生的质量问题是外干内不干，从而造成成品茶贮存中的霉变。为此，应注意在最后的干燥过程中，要多次回潮，多次干燥，使内外干燥均匀，做到足干。
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