安化黑毛茶分四级十六等和特级等。
特级:特等。采摘时间在四月中下旬谷雨前后。一芽二叶,或三叶初展。黑毛茶叶质细嫩。条索紧卷圆直。色泽黑润,汤色橙黄明亮,口感浓醇。一般作为天尖茶拼配原料或者单做特级砖茶。
一级:按品质分一至三等。采摘时间在四月下旬谷雨后。一芽三叶,或四叶初展。黑毛茶条索紧卷。色泽黑润,汤色橙黄较亮,醇和尚浓。一般作为天尖原料或者贡尖拼配原料,或者做比较高档的砖茶。
二级:按品质分四到六等。采摘时间在五月上旬立夏前后。一芽四、五叶。黑毛茶条索粗壮肥实。色泽黑褐尚润,汤色橙黄尚亮,滋味醇和。一般作为贡尖原料或者生尖拼配原料,或者做中高档的砖茶。
三级:按品质分七到十一等。采摘时间在五月下旬小满前后。一芽五、六叶。黑毛茶条索呈泥鳅条。色泽黑褐带竹青色,汤色橙黄,醇和微涩。一般作为生尖原料,或者花砖、黑砖、特制茯砖等砖茶。
四级:按品质分十二到十六等。采摘时间在六月中下旬芒种前后。齐口茶为主带红梗,有褶皱叶。色泽深黄,汤色橙黄泛红,醇和带涩。一般作为黑砖、特制茯砖、普通茯砖等砖茶,也可作为一些砖茶的包心原料。
今天小编来给大家详细讲解安化黑毛茶渥堆工序!
湖南的黑毛茶的鲜叶原料成熟度较高,一般为一芽四五叶组成,甚至当年的老叶亦作为制作对象。
老青茶的原料成熟度更高,鲜叶采制标准一般按茎梗皮色划分;
一级茶以青梗为主,基部稍带红梗;
二级茶以红梗为主,顶部稍带青梗;
三级茶为当年生红梗,不带青梗。
一、黑毛茶揉捻:黑毛茶杀青后趁热揉捻,为渥堆的变化创造条件,把叶片揉成条索,把内含物揉到表面,使茶汤变厚。
由于黑毛茶原料比较粗老,所以必须遵循轻压,慢揉,短时的原则,否则会使叶肉和叶脉分离,形成“丝瓜瓢”,茎梗表皮剥落形成“脱皮羹”。
二、黑毛茶渥堆:开始对于黑茶的渥堆有过很多说法,后来经过刘仲华教授大量的实验研究证明;
其实黑茶的渥堆就是以微生物活动为中心,通过生化动力(胞外酶),物化动力(微生物热)以及微生物自身代谢的综合作用;
也就是在作①湿热作用②胞外酶用③微生物作用相互的作用下塑造了黑毛茶的品质风味。
促进氧化使绿叶变成黑褐色,渥堆属于湿胚发酵伽马氨基丁酸。
伽马氨基丁酸可以增加大脑供氧、醒酒、对颈椎病有一定的疗效,改善血液循环,促进内分泌,对推迟更年期有特殊功效,防止馊变,使茶单宁(掌管苦,涩,回甘。)、大量的咖啡碱络合。
通过渥堆产生4种特种氨基酸,人体需要18种氨基酸日常食品中有14种,其中四种是在发酵食品中才有。
三、黑毛茶复揉:渥堆把茶叶弄散了,复揉把茶叶重新揉成条索。
四、黑毛茶七星灶干燥:经过高火后,糖与氨基酸发生了焦糖化反应,使香气高冲,滋味更加醇和,消除了粗老茶固有的粗老气和苦涩味;
具抑菌和抗氧化作用,茶叶长时间存放,不容易霉变,高温还可以使咖啡碱丢失。
总的来说就是对茶叶:产生保护膜,松香味,使咖啡碱进一步的丢失。温度控制在90°到125°。干燥三四个小时左右。
黑毛茶(指没有经过压制的黑茶)的等级划分,历来并没有权威通用的标准,但若按采摘时间的先后来划分,则可依次分出个五级十六等(特级、一级、二级、三级、四级)来。 近些年,买卖黑茶的人们在选购安化黑茶时,谈论较多的也是这套规则。
现将这套由安化黑茶茶叶协会指定的黑毛茶等级区分方案介绍如下,以便各位茶友参考修习。需要申明的是,这套划分标准仅为一家之言,因此,在影响力上必定是有限的,可能不适用于湖南黑茶的某些产区。小编列出此标准的初衷,也仅为茶友参考之用。
0.特级,特等。采摘时间在四月中下旬谷雨前后。原料为一芽两叶或三叶初展。叶质细嫩。条索卷曲圆直。黑润色泽,汤色橙?明亮,口感浓醇。一般用作天尖拼配原料或单做特级砖茶。
1.一级,按品质分一至三等。采摘时间在四月下旬谷雨后。一芽三叶,或四叶初展。条索卷曲。黑润色泽,汤色橙黄较亮,醇和尚浓。一般用作天尖原料、贡尖的拼配原料,或者单做成较高级的砖茶。
2.二级,按品质分四到六等。采摘时间在五月上旬立夏前后。原料为一芽四、五叶。条索粗壮肥实。色泽黑褐尚润,汤色橙黄尚亮,滋味醇和。一般用作贡尖原料或生尖拼配原料,或者单做成中高档的砖茶。
3.三级,按品质分七到十一等。采摘时间在在五月下旬小满前后。一芽五、六叶。黑毛茶条索呈泥鳅状。色泽黑褐略微?点竹青色,汤色橙?,醇和微涩。一般用作生尖原料,或者花砖、黑砖、特制茯砖等砖茶。
4.四级,按品质分十二到十六等。采摘时间在六月中下旬芒种前后。齐口茶为主,带红梗,有褶皱叶。深黄色泽,汤色橙黄而泛红,醇和带涩。一般用作黑砖、特级茯砖、普通茯砖等砖茶,也可作为一些砖茶的的包心原料。
安化黑砖茶的历史由来!
黑砖茶,因用黑毛茶作原料,色泽黑润,成品块状如砖,故名黑茶。其原料选自安化、桃江、益阳、汉寿、宁乡等县茶厂生产的优质黑毛茶。
从70年代初对以往费工耗时的繁复工序进行了改革,按原来面茶、里茶的比例一次拼好、一次压制成型,黑砖茶于1939年试产黑茶砖成功。
制作时先将原料筛分整形,风选拣剔提净,按比例拼配;机压时,先高温汽蒸灭菌,再高压定型,检验修整,缓慢干燥,包装成砖茶成品。
黑砖茶分为高级黑砖茶和加味茶。高级黑砖茶采用高档黑毛茶为原料压制,分为机制和手筑。
加味黑茶在加工过程中添加了玫瑰花、菊花和或柠檬等果味物质,如玫瑰黑砖等。黑砖茶,西北地区称“鼓字老牌安化茶砖”,后又称“八字茶砖”。
黑砖茶是湖南边销茶成品中的后起之乡。中日战争爆发,日军侵入中国,交通阻塞,运输困难。
为压缩边销茶体积,1939年5月,湖南省物资贸易局派人赴这化仿照青砖茶试制黑砖成功。
1940年在安化江南镇设立湖南省茶叶管理处砖茶厂,安装了手摇螺旋砖机,批量生产黑茶砖。该厂于1941年更名为湖南砖茶厂。
1942年6月,中央和地方共谋发展砖茶生产,湖南省砖茶厂改为中国茶叶公司湖南砖茶厂,系中国茶叶公司和湖南省政府合办。
1945年6月,中国茶叶公司撤销,业务移交复兴公司,砖茶厂交中央信托局,更名为中央信托局湖南砖茶厂。
1947年湖南茶叶公司成立,接收中央信托局湖南砖茶厂业务,成立湖南茶叶公司砖茶厂。
1947年湖南省政府、中国建设公司、资溪茶厂、修业茶厂、中国银行、西北民生实业公司、湘联公司及国内一些热心茶业人士集资,组建安化茶业公司并成立安化茶厂,生产黑砖茶。
1939年至1948年,以上茶厂压制黑茶砖10060吨,并带动了私商效法生产。有华安、天泰庆、两仪、安泰等茶厂,从1943年至1948年,共生产黑砖茶2837吨。黑砖茶产量,成为湖南当时边茶销成品之冠。
湖南省安化县生产黑茶历史悠久,早在明朝万历年间由户部正式定为运销西北地区。大都运往兰州再转销陕、甘、青、新、宁、藏少数民族地区。
明末清初西北地区的"边茶"十之八九由安化黑茶供应,多在陕西泾阳压成茶砖。
1939年,湖南省茶叶管理处在安化县设厂大批量生产黑砖茶,产品分"天、地、人、和"四级,统称"黑茶砖"。自从开始批量生产后便供不应求。主销西北少数民族地区。
鲜叶原料要求
不同级别的黑毛茶对鲜叶原料的要求有所不同,其中:特级黑毛茶以谷雨节前后一芽一叶或二叶的鲜叶为主;一级黑毛茶以谷雨后或四月下旬一芽二、三叶的鲜叶为主;二级黑毛茶以立夏前后或五月上旬一芽三叶和一芽四叶初展鲜叶为主;三级黑毛茶以五月中旬前后一芽四叶或同嫩度的对夹叶为主;四级黑毛茶以小满前后一芽五叶和同嫩度的对夹叶为主,稍带嫩梗;五级黑毛茶以较粗的对夹五、六叶及部分嫩梢为主;六级黑毛茶以芒种后采下的对夹叶驻梢及带红梗的成熟新梢为主。
加工工艺及技术要求
黑毛茶加工企业须严格按照企业标准或地方标准加工。按鲜叶品种、等级等原料情况制定合理的加工工艺,加工过程中要保证茶叶不直接接触地面,确保产品安全卫生和品质正常。安化黑毛茶加工的基本工艺流程为:鲜叶摊放-杀青-揉捻-渥堆-复揉-干燥。加工而成的黑毛茶品质要求:条索肥壮,色泽黑褐油润,香气纯正或有带松烟香,滋味醇厚,汤色橙黄明亮,叶底肥厚黄褐。
黑毛茶的审评
黑毛茶审评以干评外形的嫩度和条索为主,兼评含杂量、色泽和干香。一二级黑毛茶也有结合湿评香气和滋味。黑毛茶的嫩度较其他茶类为粗放,有一定的老化枝叶。评嫩度看叶质的老嫩。
评条索比松紧、轻重,以成条率高,较紧结为上,以成条率低、松泡、皱折、粗扁、轻飘的为一般。评色泽比颜色和枯润度,以油黑为优,黄绿花杂或铁板青色的为次。南路边茶以黄褐,浅棕褐或青黄色为正常。净度看黄梗、浮叶及其他夹杂物的含量。嗅干香以有火候香带松烟气为佳,火候不足或烟气太重较次,粗老香气低微或有日晒气的为差。有沤烂气、霉气等的为劣。评滋味以汤味纯正的为好,味粗淡或苦涩的为差。叶底以黄褐带竹青色为好,夹杂红叶、绿色叶者为次。
安化黑茶主要品种有“三尖”、“三砖”、“一卷”。三尖茶又称为湘尖茶,指天尖、贡尖、生尖;“三砖”指茯砖、黑砖和花砖;“一卷”是指花卷茶,现统称安化千两茶。安化黑茶的这些品种都是以黑毛茶进一步加工而成的。所以,我们首先要知道安化黑茶的毛茶是怎么制作的?
安化黑茶的毛茶制作工艺
(1)原料
鲜叶原料要求根据所生产黑毛茶的品类等级来确定。
一级黑毛茶:一芽三叶初展。
二级黑毛茶:一芽三叶、一芽四叶初展。
三级黑毛茶:一芽五、六叶。(驻芽、成熟新梢)
四级黑毛茶:成熟枝梢为主。(红梗、木质化枝条)
(2)杀青
杀青是利用高温破坏酶的活性,以抑制多酚类物质的酶性氧化。由于原料较老,水分含量较低,不易杀匀杀透,所以在杀青前应先洒水(俗称“打浆”或“灌浆”),一般每5千克鲜叶加水0.5千克,露水叶、雨水叶和较嫩的原料,可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸气,有利于杀匀杀透。杀青的方法分为手工杀青和机械杀青。
手工杀青:一般以油桐树桠制成的茶权为工具,采用多量高温(一锅炒4~5千克,火温约260℃~300℃)短时和“双亮双渥”、“渥多量少”的炒法。
机械杀青:黑毛茶杀青当温度达到杀青要求后,打开前盖投入鲜叶8—10千克,并依鲜叶老嫩、水分含量来调节锅温进行闷炒和适时抖炒,待杀青适度后打开茶门。
(3)初揉
黑茶揉捻分为初揉和复揉。初揉是在杀青后趁热揉捻,使大部分粗大茶叶初步揉成条,且茶汁溢附于茶叶表面,细胞破损率达20%以上,为渥堆的理化变化创造条件。由于黑茶叶质较粗老,无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则,否则将会使叶肉与叶脉分离,形成“丝瓜瓤”,茎梗表皮剥落形成“脱皮梗”。
(4)渥堆
初揉后的茶叶,无需解块直接进行渥堆。渥堆应选择背窗、洁净的地面,避免阳光直射,堆高66—100厘米,上盖湿布等物,借以保湿保温。渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右,相对湿度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右,如果揉捻叶过干,可在堆面上洒些清水。如果气温高,叶温上升过快,可在渥堆过程中翻拌一次,以防烧坏茶坯。当叶色已变黄褐,青气消除,发出甜酒糟香气,手伸入堆内感觉发热,茶堆表层出现水珠,叶片黏性不大,对光透视呈竹青色而透明即为渥堆适度。
(5)复揉
因渥堆后的茶条有回松现象,需复揉使茶条卷紧,进一步整饰分形,破损细胞,使其破损率达30%以上,从而增进内质改进外形。
(6)干燥
茶坯经过渥堆后,解块复揉并及时干燥。黑茶传统的干燥方法有别其它茶类,采用松柴明火,分层累加湿坯和长时间一次干燥法。传统烘焙采用特制的“七星灶”,即灶的进口用砖砌七个孔,以松柴明火烘焙,但明火不进灶孔,不忌烟味,烘茶坑分大中小,大坑一次可烘茶200千克以上,中坑100千克左右,小坑50千克。烘茶时分七次加入湿坯,待上层有八成干时翻焙,上下互换,烘干下焙。毛茶色泽乌黑油润,有独特的松烟香。
黑毛茶的再加工
1、三尖茶
以安化县境内生产的黑毛茶一、二、三级为主要原料。根据采用原料等级的不同,分为天尖茶、贡尖茶和生尖茶3个等级,是安化黑茶的上品,采用谷雨时节的鲜叶加工而成,曾经是西北地区的贵族饮品,清道光年间,天尖和贡尖列为贡品,供皇室饮用。“三尖”茶采用篾篓散装,是现存的最古老的茶叶包装方式。
2、茯砖茶
以安化黑毛茶为原料,经过筛分整理、拼堆、渥堆、计量、蒸茶、压制定型和发花干燥等工艺生产的块状安化黑茶成品。按照品质分为特制茯砖和普通茯砖2个等级,按照压制方式分为手工压制和机械压制。茯砖茶内的“金花”学名称为冠突散囊菌,内含丰富的营养素,对人体极为有益,金花越茂盛,则品质越佳,干嗅有黄花清香。
3、黑砖茶
以安化黑毛茶为原料,经过渥堆、干燥、筛分整理、拼堆、计量、汽蒸和压制定型等工艺生产的块状安化黑茶成品。按照品质特征分为特制黑砖、普通黑砖2个等级。
4、花砖茶
以安化黑毛茶为原料,经过渥堆、干燥、筛分整理、拼堆、计量、汽蒸和压制定型等工艺加工而成,且砖面四边均具花纹的块状安化黑茶成品。按照品质特征分为特制花砖、普通花砖2个等级。
5、安化千两茶
又称花卷茶,是以安化黑毛茶二级、三级为主要原料,经过筛分整理、拼堆、计量、汽蒸、装篓、滚压定型和自然干燥等工艺加工成的产品。安化千两茶的包装材料极其讲究,用蓼(箬)叶、棕叶衬内,外套花格篾篓捆压而成,外形呈长圆柱体状,包括千两茶、五百两茶、三百两茶、百两茶和十两茶等规格。
综上,要想制作“三尖”、“三砖”、“一卷”,那么就必须掌握黑毛茶的制作工艺。
湖南黑茶黑毛茶及黑毛茶评审
黑茶都是通过黑毛茶制作而成,需要经过传统、复杂的功效制作而成千两茶、花砖茶、黑砖茶、天尖等安化黑茶
黑毛茶条形黑茶之一。外形条粗叶阔,色泽黑褐油润。中国黑茶年产量占全国茶叶产量的1/4左右。习惯上称黑茶为“边销茶”。
湖南省黑毛茶压造砖块形的黑砖、花砖、青砖和篓包装条形的贡尖、生尖。一级鲜叶要求一芽二三叶,二级一芽三四叶,三级一芽四五叶,四级一芽五六叶或开面叶。湖北老青茶是压造青砖茶的毛茶,分为三级,一二级做青砖洒面,三级做黑茶,“洒面”茶要求白梗红脚,即嫩茎基部呈红色;“里茶”为当年新生的红梗。四川边茶的要求是采割当年的“收巅红梗”(即嫩梢形成驻芽以后)和老叶。初制过程分杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序,渥堆是黑茶制造的特有工序,是形成黑茶品质的关键。
黑毛茶审评
黑毛茶审评以干评外形的嫩度和条索为主,兼评含杂量、色泽和干香。一二级黑毛茶也有结合湿评香气和滋味。黑毛茶的嫩度较其他茶类为粗放,有一定的老化枝叶。评嫩度看叶质的老嫩。
评条索比松紧、轻重,以成条率高,较紧结为上,以成条率低、松泡、皱折、粗扁、轻飘的为一般。
评色泽比颜色和枯润度,以油黑为优,黄绿花杂或铁板青色的为次。南路边茶以黄褐,浅棕褐或青黄色为正常。净度看黄梗、浮叶及其他夹杂物的含量。
嗅干香以有火候香带松烟气为佳,火候不足或烟气太重较次,粗老香气低微或有日晒气的为差。有沤烂气、霉气等的为劣。
评滋味以汤味纯正的为好,味粗淡或苦涩的为差。叶底以黄褐带竹青色为好,夹杂红叶、绿色叶者为次。
大家都知道茯砖茶,那么茯砖茶的原料是什么呢?那就是黑毛茶,黑毛茶也就是没有经过任何加工的茶叶,我们叫它黑毛茶,而黑毛茶的重要加工过程就是安化黑茶黑毛茶的杀青技术。
安化黑茶黑毛茶的杀青目的是通过高温作用,抑制酶的活性,除去青臭气,发挥茶叶特有的青香,蒸发部分水分,使其叶质变软,便于揉捻。
杀青方法有手工杀青和机械杀青两种。
一、黑毛茶杀青手工杀青:
1、鲜叶粗大,为便于翻炒和提高功效,一般采用大口径的铁锅,直径约80~90厘米
2、炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面,灶高70~80厘米
3、火门一面有75厘米高的挡火墙,防止火焰烟灰冲入锅中
4、备有杀青用的草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉,三叉一般各长约16~24厘米,柄长约50厘米,
5、鲜叶粗大,纤维素含量多,木质化程度高。一般采取高温快炒,锅温通常掌握在250~280℃之间。
6、每锅投叶量2~3公斤,鲜叶下锅后立即以双手匀翻快炒,至烫手时改用炒茶叉抖炒,
7、当出现水蒸汽时,则以右手持叉,左手握草把或棕扫把,将炒叶转滚闷炒,俗称“渥叉”,
8、亮叉水分迅速蒸发,渥叉则保持水蒸汽,使之杀匀透。
9、叶色由青绿转为暗绿,并发出一定的清香,即为杀青适度。
10、一般锅温250℃左右,每次投叶量2.5公斤,杀青时间约2分钟,采用少闷快抖,可以杀匀杀透,将已杀青好的茶叶,用草把迅速扫出,装入竹蔑或簸箕内,趁热揉捻。
由于现在科技发达,机械加工就比手工简单多了!
二、黑毛茶杀青机械杀青:
黑茶绝大部分都采用CC50型或C-184型杀青机,杀锅温达到杀青要求
1、打开前盖投入鲜叶8-10公斤,然后关上罩盖,依鲜叶的老嫩、水分含量的多少调节锅温进行闷炒或抖炒。
2、待杀青适度后打出茶门,自行卸出,立即停炕,迅速清除锅内余叶,以免成茶产生焦糊气味,影响茶的品质。
文章到这里就结束了,看了本文《安化黑茶黑毛茶的由来》的内容不知道对你是否有所帮助,如果还想了解更多相关知识,可以点击茶经网cy316.com的“安化黑茶金花的历史由来”专题进行查看。
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