莲心茶产于福建福鼎市,因形如莲芯而得此名。莲心茶是花茶之中的上品,远销于东南亚各国,深受中外很多消费者的青睐。莲心茶的口味清爽,具有清心泻火、安神助眠以及健脾消食等作用,是一款不错的茶饮。那么,莲心茶是怎么制作的呢?莲心茶又要怎么采摘?接下去跟着小编一起来看看。
莲心茶
一、莲心茶的采摘标准:
莲心茶采取福鼎大白茶的一芽二叶为原料。采一芽二叶之嫩叶制成,因其叶片幼嫩如莲子心,而叶芽上又多白毛,干燥后成茶白毫显而易见,故名曰白亳莲心。
二、莲心茶的制作工艺:
1、萎凋:目的在于蒸发部分水分,促使芽叶内含物发生适度的变化,消除成品的苦涩味。当地的经验是萎凋应掌握适当的限度,萎凋程度过轻达不到萎凋的目的;萎凋程度过重,即失水过多,内含物质变化过大,均不利莲心茶品质的形成。通常,芽叶减重率控制在18%左右,时间6—8小时。当叶色转为暗绿,叶的侧脉折而不断,折梗尚能脆断,叶质柔软,好为适度。
莲心茶
2、杀青:手工杀青,全用抖炒。做到抖得散,翻得匀。杀青锅温180℃左右,投叶量1500克左右,当叶子松散不粘手,清香透露即为适度。
3、揉捻:杀青叶经摊凉冷却后进行揉捻。达到茶索挺直紧结的目的。
4、干燥:干燥分毛火和足火两个过。毛火在烘笼上进行,烘温90—100℃,每笼投叶量1500克左右,烘至七、八成干为适度。足火在炒锅内时行,锅温80℃左右,炒至足干,色略显灰为适。
莲心茶
以上就是有关莲心茶的知识介绍。莲心茶的味道有点苦涩,具有养生功效的同时还有药用价值。小编提醒,莲心茶属于寒性茶饮,体质偏寒性的人群,并不建议饮用莲心茶。每日泡饮的次数不宜过量,一般建议在6颗左右。
一、采摘:碧螺春茶树与枇杷树,桃树之类果树间种碧螺春采摘有三大特点:一是摘得早,二是采得嫩,三是拣得净。每年春分前后开采,谷雨前后结束,以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。通常采芽叶初展,芽长1.6~2.0厘米的原料,叶形卷如雀舌,称之为“雀舌”,炒制500克高级碧螺春约需采6.8~7.4万颗芽头,历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头,可见茶叶之幼嫩,采摘功夫之深非同一般。细嫩的芽叶,含有丰富的氨基酸和茶多酚。优越的环境条件,加之优质的鲜叶原料,为碧螺春品质的形成提供了物质基础。
采回的芽叶必须及时进行精心拣剔,剔去鱼叶和不符标准的芽叶,保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶,需费工2~4小时。其实,芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程,可促使内含物轻度氧化,有利于品质的形成。一般5~9时采,9~15时拣剔15时~晚上炒制,做到当天采摘,当天炒制,不炒隔夜茶。
二、杀青:在平锅内或斜锅内进行,当锅温190~200°C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶,历时3~5分钟。
三、揉捻:锅温70~75°C,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条,太紧茶叶溢出,易在锅面上结“锅巴”,产生烟焦味,使茶叶色泽发黑,茶条断碎,茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12~15分钟左右。
四、搓团显毫:是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50~60°C,边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露,达八成干左右时,进入烘干过程。历时13~15分钟。
五、烘干:采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30~40°C,足干叶含水量7%左右,历时6~8分钟。全程约为40分钟左右。
六、炒制:手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。
黑茶是我国特有的一大茶类。生产历史悠久,产区广阔,销售量大,花色品种很多。产量占全国茶叶总产量四分之一左右,以边销为主,部分内销,少量侨销。因此,习惯上称黑茶为“边茶”。
鲜叶
鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。嫩度是衡量鲜叶质量好坏的关键,从嫩度来看一下黑茶的鲜叶质量要求,根据各个茶花色品种不同,对鲜叶嫩度要求也不同。
湖南黑茶:一是要有一定的成熟度,二是要新鲜。一级湖南黑茶要求一芽三四叶为主。二级湖南黑茶要求一芽四五叶为主。三级湖南黑茶以一芽五六叶为主。四级湖南黑茶以“开面”为主。
湖北老青茶:每年采摘两次,茎梗枝均割采。但不要求有枯老麻梗和鸡爪枝。
四川边茶:边茶粗细悬殊,对鲜叶嫩度的要求不一。通常是采摘当年的“收巅红梗”(新梢形成驻芽以后)和老叶为原料。
杀青
黑茶杀青目的虽与绿茶基本相同,利用高温破坏酶的活性,制止酶促氧化,但在方法上却有其特点:杀青前要对鲜叶灌水,利用水分产生高温蒸汽来提高叶温,使其杀匀,杀透;投叶量大,每锅投叶量大,吸收热量多,利于形成高温水蒸气的环境条件;高温,短时,由于鲜叶较粗老,叶中有效成分较少,要求在短时内破坏酶的活性,制止酶促氧化,保留较多的有效成分,细胞的纤维素和半纤维素含量高,在高温下方能软化或水解,要迅速提高叶温也需要高温。
揉捻
黑茶揉捻的主要特点是趁热揉捻,黑茶由于鲜叶粗老,含水量少,纤维素多,水溶果胶物质少,因而表现出质地粗硬。经高温杀青后,叶片受湿热的蒸闷作用,导致细胞组织中的纤维素、半纤维素和果胶物质部分分解为水溶性物质,使组织软化,并带黏性。
渥堆
黑茶渥堆过程中,主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧化。但是,也不能排除微生物的作用。由于这些微生物具有氧化酶的特‘性,因而能促使渥堆过程中茶叶的内含物质的化学变化。渥堆过程中的理化变化是复杂的,深刻的,它是决定黑茶品质的关键性工序。这对于形成黑茶醇和不涩的滋味很有利。
干燥
黑茶干燥温度较低,时间长,但茶叶内含物的变化仍然在继续进行。多酚类化合物,在干燥过程中经过长时间的水热综合作用有所减少。据测定,渥堆中多酚类化合物含量为12.77%,而毛茶只有11.84%,这主要是由于多酚类化合物在热化作用下发生非酶性自动氧化的结果。
我国红茶主要有工夫红茶、红碎茶和小种红茶,其制法大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶,色香味的形成都有类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例,简介红茶的制作工艺。
萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。此外,这一过程可使青草味消失,茶叶清香渐现,是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,摊放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程,这是目前普遍使用的萎凋方法。
揉捻
红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。
发酵
发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构受到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其他化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。
干燥
干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保持干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。
此外,正山小种红茶的采制工艺流程为:采摘萎凋揉捻一发酵一过红锅(炒)一复揉一熏焙一筛拣。
光有鲜叶,还不足以成就悠悠千年茶韵,只有将自然的恩物,用代代相承的制茶工艺表现出来,那才是完整的茶之传奇。
绿茶的制作
杀青→揉捻→干燥
①杀青。是茶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等酶的促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。
②揉捻。破坏鲜叶组织,让茶
汁渗出,同时简单造型。
③干燥。有炒干、烘干、晒干等方法,目的是挥发掉茶叶中多余“的水气,保持茶叶中酶的活性,抑制其氧化,提高茶香、固定茶形。
红茶的制作
萎凋→揉捻→发酵→千燥
①萎凋。将鲜叶按一定厚度摊放,通过晾晒,使鲜叶损失部分水分,增强茶的酶活性,同时叶片变柔韧,便于造型。
②揉捻。使茶容易成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。
③发酵。使多酚类物质在酶促作用下产生氧化聚合作用。形成红叶红汤的独特品质。
④干燥。蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;停止发酵;使红茶滋味醇厚、香甜、浓郁。
青茶的制作
日光萎凋→室内萎凋→摇青→杀青寸初揉→包揉→干燥
①日光萎凋。又称晒青,散发部分水分,使叶内物质适度转化,达到适宜的发酵程度。
②室内萎凋。又称凉青,室内自然萎凋,也是青茶萎凋中常见的一种方法。
③摇青。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动,形成青茶叶底独特的“绿叶红镶边”,还有乌龙茶独特的芳香。
④杀青。防止茶叶继续变红,稳定已形成的品质。
⑤初揉和包揉。都是造型步骤。将茶叶制成球形或条索形,同时渗出茶汁,冲水时,茶叶的内含物质更容易溶于水,茶汤更香浓。
⑥干燥。去除多余水分和苦涩味,使茶香高味醇。
黑茶的制作
杀青→揉捻→渥堆→干燥
①杀青。因为鲜叶粗老,含水分低,需高温快炒呈暗绿色即可。
②揉捻。杀青完成的茶叶,揉捻后晒干就成为了黑茶的原料茶。
③渥堆:就是把经过揉捻的茶堆成大堆,人工保持一定的温度和湿度,用湿布或者麻袋盖好,使其经过一段时间的发酵,适时翻动1-2次。
④干燥。制成紧压茶,使茶叶潮软后,再压制、干燥。
黄茶的制作
萎凋→杀青→闷黄→干燥
黄茶制作过程中,一般没有揉捻的过程。萎凋和干燥的过程和作用与其他茶叶的制作相同。
①杀青。对黄茶香味的形成有着极为重要的作用。杀青过程中蒸发掉一部分水分,酶的活性降低,散发出青草气,由此形成黄茶特有的清鲜、嫩香。
②闷黄。黄茶类制造工艺的特点,通过湿热作用使茶叶内含成分发生一定的化学变化。形成黄茶黄色黄汤的关键工序。
白茶的制作
萎凋→干燥
萎凋过程是形成白茶干茶密布白色茸毫品质的关键。分为室内萎凋和室外萎凋两种方法,根据气候的不同灵活运用。因为没有揉捻工序,所以茶汁渗出的较慢,但是因为制法的独特,恰恰没有破坏茶叶本身酶的活性,所以保持了茶的清香、鲜爽。
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