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莲心茶制作工艺

2021-01-07
福建福鼎白琳所产莲心,因采摘及时制工精细,产品外形极为幼嫩多毫,色泽黄绿或青黑,成品为候稍高,气味清冽幽香,入口清快,泡水明净,呈淡黄绿色,叶底清碧,光润细致,是闽绿中的上品,其优美纤细的外形,堪与闽红白琳工夫相媲美。因形幼小如莲子心故叫莲心,又因条形纤细亦称铁线绿。

福鼎莲心茶因过去经营加运销的属福州所谓青茶帮茶商,因之市场亦称青茶莲心,但其制法为绿茶,而非半发酵的青茶、乌龙茶。

其传统制法如下:

一、制莲心的鲜叶:福鼎茶树有大茶、小茶之分,大茶即指大白茶,小茶则系采用种子繁殖的一般菜茶,制莲心都用小茶鲜叶,因其外形要求细嫩,而过去越南市场要求新茶登场越早越好,首春必须在清明节前采制赶运应市,专采一芽二、三叶嫩芽叶,首春因天气凉冷好制莲心,二、三春因天热易红变,一般少制。昔年白琳首春亦制银针白毫,专摘大白茶芽制成,将制银针所余嫩叶拼制莲心则品质尤佳。福鼎小茶芽叶一般型小、肉薄、质嫩、梗短,而采摘必在明前,故制成莲心能极幼嫩纤细。

二、初制程序:莲心茶为烘青绿茶制法,但在杀青前要多一阴干减少过程。其制造程序为萎凋、杀青、摊凉、揉捻、解块筛分、毛火、摊凉、足火等过程。

1.萎凋:经过萎凋叶底碧绿,味不苦涩,表现莲心品质应具的特点。老茶农经验所谓适当限度的萎凋,减水程度越充足,叶底越碧绿。但此种萎凋只能是一种轻度阴干减水作用,并不同于红茶的萎凋。莲心的萎凋要择阴凉场所,风大不宜,摊叶较厚,不便鲜叶减水太多;温度要低,不使内质变化太大,一般正常鲜叶(晴青)减重应在18—20%左右,时间约经14—16小时,通常下午进厂的鲜叶即行摊放萎凋箕上,翌晨6—7时即可进行杀青。萎凋适度现象叶色暗绿,失却光泽,叶侧脉屈折不断,梗和叶脉尚能脆断,叶持柔软为度。

2.杀青:鲜叶经阴干减水适度后,应即进行杀青,杀青用斜锅灶,锅面斜度大,约30度。炒青用具有草把和竹叉、竹叉用以助手翻炒,以毛竹劈成,草把为扫叶或拨叶之用,以稻草束成,炒茶时互相配合使用。

杀青叶量每锅约萎凋叶三斤左右,锅温约在120—130度左右,(叶子落锅前锅底测定)落锅时火要旺,以能发出爆声为度。炒前要先用口含冷水一口喷洒锅面,用用在使锅温均匀,不焦灼,喷后迅速投叶。炒法全用抖炒。叶子落锅先用双手翻炒,即两手手心向上,由锅前沿插入锅中将叶顺势托上散落,右手执竹叉,亦手心向上,迅速由锅彰沿插入锅中,用力将叶半推半托上约至锅 顶(锅后边沿)处,使叶左右散落,右手执草把紧接将残留锅底余叶或锅沿散叶跟着扫上,使不致贴锅底发焦。这样连续翻抖,开始高些,以后逐渐抖低些,每分钟翻抖40左右下,杀青全程时间纸5分钟,以杀至锅中水蒸汽发出不多,叶片不粘手而微有叶碰锅所发生的沙沙声时即要迅速起锅,用草把扫清,以簸斗盛叶。起锅后检视杀青叶色暗绿,失光泽,叶质柔软,梗折不断,梗皮略皱,梗色黄绿,老茶农谓杀青要杀至叶子不松散不粘手,有熟香,无青气或焦气,要杀得透熟老汉红梗,要翻得匀,抖得散,才不黄不焦,或焦而不熟。

3.摊凉:杀青叶起锅后要立即摊放茶箩上,发散热气,使叶冷却后进行揉捻。如叶冷却可以数箩合并一笼,摊叶较厚,避免水分发散太多。在摊凉中未见红变现象,但有一批因杀青程度稍不足即有红梗红叶产生。

4.揉捻::莲心揉捻过去农民都系脚或手揉,如用脚揉也要先用手揉略成条索后再以脚揉。要经三揉三解块,最后一次揉要结合用手搓揉,使条形更紧直,解块系用5号茶筛以抖筛法边抖边解散茶团至揉叶全部通过为止,故莲心能条线分明,形在所谓“铁线绿”。这次制造系采用龙井式电动机揉,每次揉杀青叶16—18公斤,转速45转/分,时间共50分钟,分二次揉捻:第一次揉捻30分钟,先不加压揉20分钟,加压一块(压锤每块重1市斤)揉10分钟,后解块。第二次揉捻20分钟,先不加压揉5分钟,加压一块揉5分钟,再加压一块揉5分钟,再去压揉5分钟,后同样用5号茶筛。解块筛分。因原料细嫩,揉 机转速慢,时间长,帮所见揉叶卷紧良好,芽尖保持,无碎末,亦无红梗现象。

5.烘焙:福鼎白琳一带农民制茶向来用一种大焙笼进行烘焙,莲心初制烘焙亦用大焙笼,其焙蒂较大,系放笼顶,茶叶受温面积大。少用焙窟,常用木架铁锅放笼内,便于移动。另有一种用软篾制成的软*,专用以翻焙。大焙笼烘茶有烘量多,翻焙便利等优点。

烘焙前先打炭升炎,锅底要放一点干燥新炭灰,每锅放木炭8—10公斤,炭要烧红打实,打得结实,则火力强而均匀、持久。焙火有明火、暗火之分;明火温高,烘干恰似,香气好,但操作忙,非老手难以掌握;暗火温低,烘干慢,但操作不忙,易掌握。足火要用暗火,毛火可用明火,但一般也多用暗火。

莲心茶烘焙亦分毛火、摊凉、足火三个步骤,毛火叫“头过火”,足火叫“二过火”,毛火每焙揉叶量3斤,火温85—90度,暗火时间约30分钟左右,每隔5—6分钟要翻焙一次,翻焙是将焙蒂二烘笼取下来将茶叶倒在软 * 上进行,要经过二次“扳”和二次“翻”的操作。“扳”是取下焙蒂将茶叶翻复在软 * 上,然后再由软 * 以敏捷的手法放回焙蒂上,只使茶中底面调换,不加翻拌;“翻”则是将将茶叶倒在软 * 上要加翻翻拌均匀后才再倒入焙蒂上。第一次及第三次的翻焙用“扳”法,第二及第四次的翻焙用“翻”法。烘后第一交翻焙必须底层茶色转黑,茶身收缩时才能扳。前后经过四次翻焙,烘至7—8成干便可起烘,这种用软 * 结合扳翻的翻焙操作方法,较之一般就笼翻焙可免茶条碎断及翻焙干燥均匀的特点,毛火茶起烘后应立即摊凉,摊放在茶箩上厚约1—1.5寸,时间约1—2小时不等,摊要稍抖散使热气较易发散,俟次却软润后再行足火。

足火烘量每二笼毛火茶,合一笼进行,温度70—75度,时间纸30分钟,要经翻焙两次,即一扳一翻,约烘至九成干,便 可起烘。起烘后稍摊凉便 成莲心毛茶。老茶农谓莲心烘焙若火太硬(温高)则茶色乌黑成“乌面”不好,要火温适当使青中带黑而有油光才好,量少、烘快、火温不超过90度,则色好香露。

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莲心茶要怎么采摘?莲心茶的制作工艺介绍


莲心茶产于福建福鼎市,因形如莲芯而得此名。莲心茶是花茶之中的上品,远销于东南亚各国,深受中外很多消费者的青睐。莲心茶的口味清爽,具有清心泻火、安神助眠以及健脾消食等作用,是一款不错的茶饮。那么,莲心茶是怎么制作的呢?莲心茶又要怎么采摘?接下去跟着小编一起来看看。

莲心茶

一、莲心茶的采摘标准:

莲心茶采取福鼎大白茶的一芽二叶为原料。采一芽二叶之嫩叶制成,因其叶片幼嫩如莲子心,而叶芽上又多白毛,干燥后成茶白毫显而易见,故名曰白亳莲心。

二、莲心茶的制作工艺:

1、萎凋:目的在于蒸发部分水分,促使芽叶内含物发生适度的变化,消除成品的苦涩味。当地的经验是萎凋应掌握适当的限度,萎凋程度过轻达不到萎凋的目的;萎凋程度过重,即失水过多,内含物质变化过大,均不利莲心茶品质的形成。通常,芽叶减重率控制在18%左右,时间6—8小时。当叶色转为暗绿,叶的侧脉折而不断,折梗尚能脆断,叶质柔软,好为适度。

莲心茶

2、杀青:手工杀青,全用抖炒。做到抖得散,翻得匀。杀青锅温180℃左右,投叶量1500克左右,当叶子松散不粘手,清香透露即为适度。

3、揉捻:杀青叶经摊凉冷却后进行揉捻。达到茶索挺直紧结的目的。

4、干燥:干燥分毛火和足火两个过。毛火在烘笼上进行,烘温90—100℃,每笼投叶量1500克左右,烘至七、八成干为适度。足火在炒锅内时行,锅温80℃左右,炒至足干,色略显灰为适。

莲心茶

以上就是有关莲心茶的知识介绍。莲心茶的味道有点苦涩,具有养生功效的同时还有药用价值。小编提醒,莲心茶属于寒性茶饮,体质偏寒性的人群,并不建议饮用莲心茶。每日泡饮的次数不宜过量,一般建议在6颗左右。

碧螺春制作工艺


一、采摘:碧螺春茶树与枇杷树,桃树之类果树间种碧螺春采摘有三大特点:一是摘得早,二是采得嫩,三是拣得净。每年春分前后开采,谷雨前后结束,以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。通常采芽叶初展,芽长1.6~2.0厘米的原料,叶形卷如雀舌,称之为“雀舌”,炒制500克高级碧螺春约需采6.8~7.4万颗芽头,历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头,可见茶叶之幼嫩,采摘功夫之深非同一般。细嫩的芽叶,含有丰富的氨基酸和茶多酚。优越的环境条件,加之优质的鲜叶原料,为碧螺春品质的形成提供了物质基础。

采回的芽叶必须及时进行精心拣剔,剔去鱼叶和不符标准的芽叶,保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶,需费工2~4小时。其实,芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程,可促使内含物轻度氧化,有利于品质的形成。一般5~9时采,9~15时拣剔15时~晚上炒制,做到当天采摘,当天炒制,不炒隔夜茶。

二、杀青:在平锅内或斜锅内进行,当锅温190~200°C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶,历时3~5分钟。

三、揉捻:锅温70~75°C,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条,太紧茶叶溢出,易在锅面上结“锅巴”,产生烟焦味,使茶叶色泽发黑,茶条断碎,茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12~15分钟左右。

四、搓团显毫:是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50~60°C,边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露,达八成干左右时,进入烘干过程。历时13~15分钟。

五、烘干:采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30~40°C,足干叶含水量7%左右,历时6~8分钟。全程约为40分钟左右。

六、炒制:手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。

名茶制作:黑茶制作工艺


黑茶是我国特有的一大茶类。生产历史悠久,产区广阔,销售量大,花色品种很多。产量占全国茶叶总产量四分之一左右,以边销为主,部分内销,少量侨销。因此,习惯上称黑茶为“边茶”。

鲜叶

鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。嫩度是衡量鲜叶质量好坏的关键,从嫩度来看一下黑茶的鲜叶质量要求,根据各个茶花色品种不同,对鲜叶嫩度要求也不同。

湖南黑茶:一是要有一定的成熟度,二是要新鲜。一级湖南黑茶要求一芽三四叶为主。二级湖南黑茶要求一芽四五叶为主。三级湖南黑茶以一芽五六叶为主。四级湖南黑茶以“开面”为主。

湖北老青茶:每年采摘两次,茎梗枝均割采。但不要求有枯老麻梗和鸡爪枝。

四川边茶:边茶粗细悬殊,对鲜叶嫩度的要求不一。通常是采摘当年的“收巅红梗”(新梢形成驻芽以后)和老叶为原料。

杀青

黑茶杀青目的虽与绿茶基本相同,利用高温破坏酶的活性,制止酶促氧化,但在方法上却有其特点:杀青前要对鲜叶灌水,利用水分产生高温蒸汽来提高叶温,使其杀匀,杀透;投叶量大,每锅投叶量大,吸收热量多,利于形成高温水蒸气的环境条件;高温,短时,由于鲜叶较粗老,叶中有效成分较少,要求在短时内破坏酶的活性,制止酶促氧化,保留较多的有效成分,细胞的纤维素和半纤维素含量高,在高温下方能软化或水解,要迅速提高叶温也需要高温。

揉捻

黑茶揉捻的主要特点是趁热揉捻,黑茶由于鲜叶粗老,含水量少,纤维素多,水溶果胶物质少,因而表现出质地粗硬。经高温杀青后,叶片受湿热的蒸闷作用,导致细胞组织中的纤维素、半纤维素和果胶物质部分分解为水溶性物质,使组织软化,并带黏性。

渥堆

黑茶渥堆过程中,主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧化。但是,也不能排除微生物的作用。由于这些微生物具有氧化酶的特‘性,因而能促使渥堆过程中茶叶的内含物质的化学变化。渥堆过程中的理化变化是复杂的,深刻的,它是决定黑茶品质的关键性工序。这对于形成黑茶醇和不涩的滋味很有利。

干燥

黑茶干燥温度较低,时间长,但茶叶内含物的变化仍然在继续进行。多酚类化合物,在干燥过程中经过长时间的水热综合作用有所减少。据测定,渥堆中多酚类化合物含量为12.77%,而毛茶只有11.84%,这主要是由于多酚类化合物在热化作用下发生非酶性自动氧化的结果。

红茶制作工艺


我国红茶主要有工夫红茶、红碎茶和小种红茶,其制法大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶,色香味的形成都有类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例,简介红茶的制作工艺。

萎凋

萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。此外,这一过程可使青草味消失,茶叶清香渐现,是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,摊放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程,这是目前普遍使用的萎凋方法。

揉捻

红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。

发酵

发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构受到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其他化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。

干燥

干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保持干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。

此外,正山小种红茶的采制工艺流程为:采摘萎凋揉捻一发酵一过红锅(炒)一复揉一熏焙一筛拣。

茶叶制作工艺


光有鲜叶,还不足以成就悠悠千年茶韵,只有将自然的恩物,用代代相承的制茶工艺表现出来,那才是完整的茶之传奇。

绿茶的制作

杀青→揉捻→干燥

①杀青。是茶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等酶的促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。

②揉捻。破坏鲜叶组织,让茶

汁渗出,同时简单造型。

③干燥。有炒干、烘干、晒干等方法,目的是挥发掉茶叶中多余“的水气,保持茶叶中酶的活性,抑制其氧化,提高茶香、固定茶形。

红茶的制作

萎凋→揉捻→发酵→千燥

①萎凋。将鲜叶按一定厚度摊放,通过晾晒,使鲜叶损失部分水分,增强茶的酶活性,同时叶片变柔韧,便于造型。

②揉捻。使茶容易成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。

③发酵。使多酚类物质在酶促作用下产生氧化聚合作用。形成红叶红汤的独特品质。

④干燥。蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;停止发酵;使红茶滋味醇厚、香甜、浓郁。

青茶的制作

日光萎凋→室内萎凋→摇青→杀青寸初揉→包揉→干燥

①日光萎凋。又称晒青,散发部分水分,使叶内物质适度转化,达到适宜的发酵程度。

②室内萎凋。又称凉青,室内自然萎凋,也是青茶萎凋中常见的一种方法。

③摇青。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动,形成青茶叶底独特的“绿叶红镶边”,还有乌龙茶独特的芳香。

④杀青。防止茶叶继续变红,稳定已形成的品质。

⑤初揉和包揉。都是造型步骤。将茶叶制成球形或条索形,同时渗出茶汁,冲水时,茶叶的内含物质更容易溶于水,茶汤更香浓。

⑥干燥。去除多余水分和苦涩味,使茶香高味醇。

黑茶的制作

杀青→揉捻→渥堆→干燥

①杀青。因为鲜叶粗老,含水分低,需高温快炒呈暗绿色即可。

②揉捻。杀青完成的茶叶,揉捻后晒干就成为了黑茶的原料茶。

③渥堆:就是把经过揉捻的茶堆成大堆,人工保持一定的温度和湿度,用湿布或者麻袋盖好,使其经过一段时间的发酵,适时翻动1-2次。

④干燥。制成紧压茶,使茶叶潮软后,再压制、干燥。

黄茶的制作

萎凋→杀青→闷黄→干燥

黄茶制作过程中,一般没有揉捻的过程。萎凋和干燥的过程和作用与其他茶叶的制作相同。

①杀青。对黄茶香味的形成有着极为重要的作用。杀青过程中蒸发掉一部分水分,酶的活性降低,散发出青草气,由此形成黄茶特有的清鲜、嫩香。

②闷黄。黄茶类制造工艺的特点,通过湿热作用使茶叶内含成分发生一定的化学变化。形成黄茶黄色黄汤的关键工序。

白茶的制作

萎凋→干燥

萎凋过程是形成白茶干茶密布白色茸毫品质的关键。分为室内萎凋和室外萎凋两种方法,根据气候的不同灵活运用。因为没有揉捻工序,所以茶汁渗出的较慢,但是因为制法的独特,恰恰没有破坏茶叶本身酶的活性,所以保持了茶的清香、鲜爽。

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