一、采摘：碧螺春茶树与枇杷树,桃树之类果树间种碧螺春采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。通常采芽叶初展，芽长1.6～2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之为“雀舌”，炒制500克高级碧螺春约需采6.8～7.4万颗芽头，历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头，可见茶叶之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。细嫩的芽叶，含有丰富的氨基酸和茶多酚。优越的环境条件，加之优质的鲜叶原料，为碧螺春品质的形成提供了物质基础。
采回的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶，需费工2～4小时。其实，芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成。一般5~9时采，9～15时拣剔15时～晚上炒制，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。
二、杀青：在平锅内或斜锅内进行，当锅温190～200°C时，投叶500克左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3~5分钟。
三、揉捻：锅温70～75°C，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条，太紧茶叶溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12～15分钟左右。
四、搓团显毫：是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50～60°C，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。历时13~15分钟。
五、烘干：采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30～40°C，足干叶含水量7%左右，历时6～8分钟。全程约为40分钟左右。
六、炒制：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。
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我国红茶主要有工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制作工艺。
萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程可使青草味消失，茶叶清香渐现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，摊放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。
揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
发酵
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。
干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保持干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
此外，正山小种红茶的采制工艺流程为：采摘萎凋揉捻一发酵一过红锅（炒）一复揉一熏焙一筛拣。
光有鲜叶，还不足以成就悠悠千年茶韵，只有将自然的恩物，用代代相承的制茶工艺表现出来，那才是完整的茶之传奇。
绿茶的制作
杀青→揉捻→干燥
①杀青。是茶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等酶的促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。
②揉捻。破坏鲜叶组织，让茶
汁渗出，同时简单造型。
③干燥。有炒干、烘干、晒干等方法，目的是挥发掉茶叶中多余“的水气，保持茶叶中酶的活性，抑制其氧化，提高茶香、固定茶形。
红茶的制作
萎凋→揉捻→发酵→千燥
①萎凋。将鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶损失部分水分，增强茶的酶活性，同时叶片变柔韧，便于造型。
②揉捻。使茶容易成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
③发酵。使多酚类物质在酶促作用下产生氧化聚合作用。形成红叶红汤的独特品质。
④干燥。蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；停止发酵；使红茶滋味醇厚、香甜、浓郁。
青茶的制作
日光萎凋→室内萎凋→摇青→杀青寸初揉→包揉→干燥
①日光萎凋。又称晒青，散发部分水分，使叶内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。
②室内萎凋。又称凉青，室内自然萎凋，也是青茶萎凋中常见的一种方法。
③摇青。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，形成青茶叶底独特的“绿叶红镶边”，还有乌龙茶独特的芳香。
④杀青。防止茶叶继续变红，稳定已形成的品质。
⑤初揉和包揉。都是造型步骤。将茶叶制成球形或条索形，同时渗出茶汁，冲水时，茶叶的内含物质更容易溶于水，茶汤更香浓。
⑥干燥。去除多余水分和苦涩味，使茶香高味醇。
黑茶的制作
杀青→揉捻→渥堆→干燥
①杀青。因为鲜叶粗老，含水分低，需高温快炒呈暗绿色即可。
②揉捻。杀青完成的茶叶，揉捻后晒干就成为了黑茶的原料茶。
③渥堆：就是把经过揉捻的茶堆成大堆，人工保持一定的温度和湿度，用湿布或者麻袋盖好，使其经过一段时间的发酵，适时翻动1-2次。
④干燥。制成紧压茶，使茶叶潮软后，再压制、干燥。
黄茶的制作
萎凋→杀青→闷黄→干燥
黄茶制作过程中，一般没有揉捻的过程。萎凋和干燥的过程和作用与其他茶叶的制作相同。
①杀青。对黄茶香味的形成有着极为重要的作用。杀青过程中蒸发掉一部分水分，酶的活性降低，散发出青草气，由此形成黄茶特有的清鲜、嫩香。
②闷黄。黄茶类制造工艺的特点，通过湿热作用使茶叶内含成分发生一定的化学变化。形成黄茶黄色黄汤的关键工序。
白茶的制作
萎凋→干燥
萎凋过程是形成白茶干茶密布白色茸毫品质的关键。分为室内萎凋和室外萎凋两种方法，根据气候的不同灵活运用。因为没有揉捻工序，所以茶汁渗出的较慢，但是因为制法的独特，恰恰没有破坏茶叶本身酶的活性，所以保持了茶的清香、鲜爽。
1、杀青:在平锅内或斜锅内进行,当锅温190～200°C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3~5分钟。
2、揉捻：锅温70～75°C，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条，太紧茶叶溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12～15分钟左右。
3、搓团显毫：是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50～60°C，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。历时13~15分钟。
4、烘干：采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30～40°C，足干叶含水量7%左右，历时6～8分钟。全程约为40分钟左右。
5、炒制特点：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。主要工序为：杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。
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1碧螺春简介。
2碧螺春的历史传说由来(来历)。
3碧螺春的种植和采摘学问。
5碧螺春的品质等级。
6碧螺春的贮藏方法。
7碧螺春茶茶艺(上投法)。
优质台湾乌龙的制造，鲜叶原料标准为一芽二叶。著名的“膨风茶”则选用一芽一叶为原料。其初制工艺经过日光或加温萎凋、室内萎凋（静置与搅拌）、炒青、回软、揉捻、初干、焙干等道工序。
以上工序与包种茶基本相同，唯在炒青后加有“回软”处理。台湾乌龙日光萎凋或加温萎凋历时较久，程度较重，以叶面光泽消失，呈波浪状隆起，嫩梗表面呈现皱纹，心芽及第一叶柔软下垂，减重率为２０～２８％为适度。搅拌与摊置交互进行，从第三次起用力较重，历时较长，以茶芽呈银白色，叶张１C３～２C３呈红褐色，出现熟果香为适度。减重率为３０～４０％。乌龙的炒青温度较包种为低，炒至青味消失，发出熟果香，茶芽呈银白色，手握叶子微有刺手感即可。减重在４０～５０％之间。炒青叶出锅后用浸过清水的湿布包闷１０～２０分钟，使叶子变为柔软无刺手感，称为“回软”。乌龙的揉捻历时短，注意保持芽叶完好，用力不可太重。干燥作业分两次进行。初干温度为１０５～１１０℃，历时３～５分钟，摊凉３０～６０分钟。再干温度为８５～９５℃，历时４０～６０分钟。
优质台湾乌龙茶芽肥壮，白毫显，茶条较短，含红、黄、白三色，鲜艳绚丽。汤色呈琥珀般的橙红色，叶底淡褐有红边，叶基部呈淡绿色，叶片完整，芽叶连枝。
台湾乌龙在国际市场上被誉为香槟乌龙或“东方美人”，以赞其殊香美色，在茶汤中加上一滴白兰地酒，风味更佳。台湾乌龙首次于１８６５年由淡水输出，１８６９年英商Ｊｏｈｎ＿Ｄｏｄｄ到台湾设厂精制乌龙输往美国。１８７２年在台湾经营乌龙出口的洋商多达５家。这一时期为台湾乌龙兴盛时期。
高桥银峰产于湖南长沙市东郊玉皇峰下，这里山丘叠翠，河湖掩映，云雾弥漫，景色秀丽。品质特征：外形条索紧细、卷曲、显毫，内质香气高悦持久，汤色明亮，滋味鲜嫩纯干，叶底嫩匀明亮。
在制作工艺上，有杀青、清风、初揉、初干、做条、提毫、摊凉、烘焙8道工序，其中“提毫”是关键。“提毫”的目的在于充分发挥成茶香气，固定条索，并使白毫显露。方法是：将茶条置于掌中，两手压茶向不同方向旋转，使茶条互相摩擦。随着水分的减少，茶叶表皮的胶状薄膜破裂，白毫显露，香气提高。高桥银峰由于对鲜叶原料的采摘要求甚高，时间局限性大，加工时又刻意求精，所以每年茶叶产量屈指可数。初创时年产不过10余公斤，现在也不超过100公斤，其珍贵不言而喻。
高桥银峰，因茶条白毫似雪，堆叠如山而得名。
高桥银峰是湖南省茶叶研究所于1959年研制的新创名茶，产于长沙高桥。这里地处玉皇峰下，周围山丘叠翠，河湖掩映，土层深厚，雨量充沛，气候温和，历来就是名茶之乡。高桥银峰因堆叠起来似银色山峰及产地高桥而得名。1978年，高桥银峰获湖南省科学大会奖，后又多次获湖南省名茶和全国名茶称号。1964年，高桥银峰寄赠当时的中国科学院院长郭沫若，郭老品尝后，即兴赋诗赞道："肯让湖州夸紫笋，愿同双井斗红纱。"将高桥银峰与紫笋茶、双井茶媲美。高桥银峰品质风格独特：外形条索紧细微曲，色泽翠绿，周身银毫雪白竖立，内质香气鲜浓，滋味醇厚，汤色清亮，叶底嫩匀，饮后回味持久。
高桥银峰一种特种炒青绿茶，具有形美、香鲜、汤清、味醇的特色，“雪芽如银现异香，巧妙美味舌甘永”。从外形上看，条索紧细卷曲，色泽翠绿匀整，满身白毫如云，堆叠起来似银色山峰一般；内质香气鲜嫩清醇，滋味纯浓回甘，汤色晶莹明亮，叶底嫩匀明净。茶质中的有效成分含量居全国各地名茶之首。
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