安化黑茶主要品种有“三尖”、“三砖”、“一卷”。三尖茶又称为湘尖茶,指天尖、贡尖、生尖;“三砖”指茯砖、黑砖和花砖;“一卷”是指花卷茶,现统称安化千两茶。安化黑茶的这些品种都是以黑毛茶进一步加工而成的。所以,我们首先要知道安化黑茶的毛茶是怎么制作的?
安化黑茶的毛茶制作工艺
(1)原料
鲜叶原料要求根据所生产黑毛茶的品类等级来确定。
一级黑毛茶:一芽三叶初展。
二级黑毛茶:一芽三叶、一芽四叶初展。
三级黑毛茶:一芽五、六叶。(驻芽、成熟新梢)
四级黑毛茶:成熟枝梢为主。(红梗、木质化枝条)
(2)杀青
杀青是利用高温破坏酶的活性,以抑制多酚类物质的酶性氧化。由于原料较老,水分含量较低,不易杀匀杀透,所以在杀青前应先洒水(俗称“打浆”或“灌浆”),一般每5千克鲜叶加水0.5千克,露水叶、雨水叶和较嫩的原料,可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸气,有利于杀匀杀透。杀青的方法分为手工杀青和机械杀青。
手工杀青:一般以油桐树桠制成的茶权为工具,采用多量高温(一锅炒4~5千克,火温约260℃~300℃)短时和“双亮双渥”、“渥多量少”的炒法。
机械杀青:黑毛茶杀青当温度达到杀青要求后,打开前盖投入鲜叶8—10千克,并依鲜叶老嫩、水分含量来调节锅温进行闷炒和适时抖炒,待杀青适度后打开茶门。
(3)初揉
黑茶揉捻分为初揉和复揉。初揉是在杀青后趁热揉捻,使大部分粗大茶叶初步揉成条,且茶汁溢附于茶叶表面,细胞破损率达20%以上,为渥堆的理化变化创造条件。由于黑茶叶质较粗老,无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则,否则将会使叶肉与叶脉分离,形成“丝瓜瓤”,茎梗表皮剥落形成“脱皮梗”。
(4)渥堆
初揉后的茶叶,无需解块直接进行渥堆。渥堆应选择背窗、洁净的地面,避免阳光直射,堆高66—100厘米,上盖湿布等物,借以保湿保温。渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右,相对湿度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右,如果揉捻叶过干,可在堆面上洒些清水。如果气温高,叶温上升过快,可在渥堆过程中翻拌一次,以防烧坏茶坯。当叶色已变黄褐,青气消除,发出甜酒糟香气,手伸入堆内感觉发热,茶堆表层出现水珠,叶片黏性不大,对光透视呈竹青色而透明即为渥堆适度。
(5)复揉
因渥堆后的茶条有回松现象,需复揉使茶条卷紧,进一步整饰分形,破损细胞,使其破损率达30%以上,从而增进内质改进外形。
(6)干燥
茶坯经过渥堆后,解块复揉并及时干燥。黑茶传统的干燥方法有别其它茶类,采用松柴明火,分层累加湿坯和长时间一次干燥法。传统烘焙采用特制的“七星灶”,即灶的进口用砖砌七个孔,以松柴明火烘焙,但明火不进灶孔,不忌烟味,烘茶坑分大中小,大坑一次可烘茶200千克以上,中坑100千克左右,小坑50千克。烘茶时分七次加入湿坯,待上层有八成干时翻焙,上下互换,烘干下焙。毛茶色泽乌黑油润,有独特的松烟香。
黑毛茶的再加工
1、三尖茶
以安化县境内生产的黑毛茶一、二、三级为主要原料。根据采用原料等级的不同,分为天尖茶、贡尖茶和生尖茶3个等级,是安化黑茶的上品,采用谷雨时节的鲜叶加工而成,曾经是西北地区的贵族饮品,清道光年间,天尖和贡尖列为贡品,供皇室饮用。“三尖”茶采用篾篓散装,是现存的最古老的茶叶包装方式。
2、茯砖茶
以安化黑毛茶为原料,经过筛分整理、拼堆、渥堆、计量、蒸茶、压制定型和发花干燥等工艺生产的块状安化黑茶成品。按照品质分为特制茯砖和普通茯砖2个等级,按照压制方式分为手工压制和机械压制。茯砖茶内的“金花”学名称为冠突散囊菌,内含丰富的营养素,对人体极为有益,金花越茂盛,则品质越佳,干嗅有黄花清香。
3、黑砖茶
以安化黑毛茶为原料,经过渥堆、干燥、筛分整理、拼堆、计量、汽蒸和压制定型等工艺生产的块状安化黑茶成品。按照品质特征分为特制黑砖、普通黑砖2个等级。
4、花砖茶
以安化黑毛茶为原料,经过渥堆、干燥、筛分整理、拼堆、计量、汽蒸和压制定型等工艺加工而成,且砖面四边均具花纹的块状安化黑茶成品。按照品质特征分为特制花砖、普通花砖2个等级。
5、安化千两茶
又称花卷茶,是以安化黑毛茶二级、三级为主要原料,经过筛分整理、拼堆、计量、汽蒸、装篓、滚压定型和自然干燥等工艺加工成的产品。安化千两茶的包装材料极其讲究,用蓼(箬)叶、棕叶衬内,外套花格篾篓捆压而成,外形呈长圆柱体状,包括千两茶、五百两茶、三百两茶、百两茶和十两茶等规格。
综上,要想制作“三尖”、“三砖”、“一卷”,那么就必须掌握黑毛茶的制作工艺。
安化黑茶的原料叫黑毛茶,黑毛茶(指没有经过压制的黑茶)的等级划分,并没有权威通用的标准,但若按采摘时间的先后来划分,则可依次分出个五级十六等(特级、一级、二级、三级、四级)来
近些年,买卖黑茶的人们在选购安化黑茶时,谈论较多的也是这套规则。现将这套由安化黑茶茶叶协会指定的黑毛茶等级区分方案介绍如下,以便各位茶友参考。
特级:采摘时间在四月中下旬谷雨前后。原料为一芽两叶或三叶初展。叶质细嫩。条索卷曲圆直。黑润色泽,汤色橙黃明亮,口感浓醇。一般用作天尖拼配原料或单做特级砖茶。
一级(按品质分一至三等):采摘时间在四月下旬谷雨后。一芽三叶,或四叶初展。条索卷曲。黑润色泽,汤色橙黄较亮,醇和尚浓。一般用作天尖原料、贡尖的拼配原料,或者单做成较高级的砖茶。
二级(按品质分四到六等):采摘时间在五月上旬立夏前后。原料为一芽四、五叶。条索粗壮肥实。色泽黑褐尚润,汤色橙黄尚亮,滋味醇和。一般用作贡尖原料或生尖拼配原料,或者单做成中高档的砖茶。
三级(按品质分七到十一等):采摘时间在在五月下旬小满前后。一芽五、六叶。黑毛茶条索呈泥鳅状。色泽黑褐略微帶点竹青色,汤色橙黃,醇和微涩。一般用作生尖原料,或者花砖、黑砖、特制茯砖等砖茶。
四级(按品质分十二到十六等):采摘时间在六月中下旬芒种前后。齐口茶为主,带红梗,有褶皱叶。深黄色泽,汤色橙黄而泛红,醇和带涩。一般用作黑砖、特级茯砖、普通茯砖等砖茶,也可作为一些砖茶的的包心原料。
安化黑茶制作工艺分为初制和精制两个阶段。初制工艺产品统称为“黑毛茶”,已经具有安化黑茶的特殊属性,可以直接饮用。
黑毛茶可以称为初制成品或精制半成品,黑毛茶通过精制后的产品分为千两茶、天尖茶、茯砖茶、黑砖茶、花砖茶等品种。所有的安化黑茶成品,都是以黑毛茶为原料精制而成。
黑毛茶作为黑茶产品的原料,其品质直接影响到黑茶产品质量的好坏。
制作黑毛茶的主要工艺有杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五道工序。
杀青是通过高温措施破坏茶叶鲜叶的细胞组织和酶的活性,使茶叶变软,便于揉捻成形,并使鲜叶内含物迅速转化。安化黑茶传统手工杀青一般在大铁锅中进行,现代机械杀青采用锅式杀青机。
杀青后趁热揉捻,黑茶嫩叶成条,粗老叶成皱叠,茶汁溢出附于表面。初揉后的茶坯立即渥堆,渥堆完成后,茶坯解块上机复揉,随后上七星灶干燥,茶叶色泽渐渐变为乌黑油润,有独特的香味。至此,黑毛茶制作完成。
不同等级的鲜叶加工成不同等级的毛茶。一般来说较高等级的黑毛茶原料叶身壮实、条索紧结有锋苗、嫩度好、中段茶多,较低等级的黑毛茶则叶身轻飘、条索松散、嫩度差、中段茶少。
过去黑毛茶的原料要粗老于绿茶,现在有的黑毛茶原料类似于粗老绿茶,但由于加工方式的不同,内质色香味是完全不同于绿茶的,这主要是在渥堆过程中形成的。渥堆是形成黑毛茶特征风味品质的关键性工序。渥堆工艺促使黑毛茶形成了汤色橙黄明亮、叶底黄褐、滋味醇和的品质特征。
黑茶是我国六大茶类之一,也是加工过程较为复杂的茶类,其工艺步骤多、技术要求高,细小的差别都有可能导致成茶品质和风味的不同。国内外黑毛茶加工工艺的研究较少,其自动化、规范化、产业化程度低。目前普遍利用人工经验判断黑毛茶的生产加工进程,黑毛茶机械化和自动化加工仍处于待发展的初级阶段。
为了保证黑毛茶加工工艺不受外界环境条件的影响,保证茶叶的品质,缩短黑毛茶渥堆时间、提高生产效率、降低劳动强度,提升产品质量,并使渥堆工序的外界环境卫生条件与目前茶叶清洁化生产要求相符,黑毛茶的清洁化机械化生产日益受到重视。
近年来,安化黑茶越来越火,造假的手段也层出不同。假冒树种、工艺、产地、品牌、时间等不一而足。
01.假冒品牌
假冒品牌就是非品牌企业冒充名牌企业,小厂冒充大厂,家庭作坊冒充热销知名品牌等。目前市场上假冒品牌的黑茶占有一定的份额,一些二、三线小厂生产出的普洱茶产品,在包装、内置、防伪等方面都与名牌企业热销产品一模一样,很难分辨。
但并非所有假冒品牌黑茶的茶品都很差,其中也不乏有一些品质较好的,甚至不比正牌的差。对于茶客喝茶而言,只要好喝就是好茶,无需分辨是正牌还是冒牌。而对于藏家则不同,是否假冒却显得很重要。
020假冒老茶
假冒老茶的唯一办法,就是新茶做旧。做旧通常有两种,一是茶做旧,另一种是包装做旧。因老茶难求,现在做旧已经很专业了,很难进行区分。假冒老茶汤色、叶相几乎能以假乱真,但唯一的一点做旧做不出的就是陈香老韵,所以,辨别“高品质”的假冒老茶只有通过试喝才能分辨。
现在,假冒老茶有一定的市场,主要是见过、喝过真正老茶的少之又少,分辨时缺乏鉴赏标准。至于包装做旧,名堂更多,如同书画做旧,没有非凡的水准难以鉴别。包装做旧的祖师爷出自台湾、香港,现在到处都有高手。所以,做旧老茶令人难以防范,除非对老茶情有独钟,否则还是远离的好。
03.假冒原料
假冒湖南安化黑茶的原料主要来自广西、云南、贵州、四川的小叶种原料,无论是按官方的标准还是茶友的说法,小叶种原料从本质上来说就不是黑茶。一般情况下,这种茶相对分辨较易。
这种茶有股酸味,不论是泡得浓还是淡,都无法去除。但这种茶看上去很漂亮,细芽细叶,精致玲珑,有的连芽带叶只有3、4毫米,与安化大叶毛茶的叶形极不吻合。又因汤色不错,很容易迷惑人,令人上当。
04.假冒工艺
为迎合、迷惑茶客,在加工工艺上采用烘青工艺、红茶工艺制作黑茶,使得茶变得香味浓郁,汤色红亮,增加了卖相。采用这种工艺加工制作出来的茶,不一定都是品质很差的茶。采用烘青制作出来的茶,不能长时间存储,新茶喝起来很香,过几年就会变得很难喝。
采用部分红茶工艺,即鲜叶采摘后并不按正常时间杀青,待叶梗叶片有些大面积发红才杀青,这种茶汤色非常漂亮,但香气、口感的转化明显不如安化黑茶传统工艺所制之茶,且时间越长,问题越明显。
鉴别这类茶比较简单,只要茶香得不同寻常,那定是烘青。如果茶泡开后出现大面积的红叶红梗,便是红茶工艺了。传统黑茶叶也会出现一些红色,那是正常采摘时茶梗端头因指压变红,与红叶红梗是不一样的。
05.假冒大叶毛茶
假冒安化大叶毛茶,非常普遍,可以说是比比皆是。假冒的方式,就是以异地茶冒充安化大叶毛茶,实质上是以次充好。
06.假冒产地
假冒产地,就是以普通茶来冒充名安化的黑茶,本质上也是以次充好。这种茶市面上与假冒大叶毛茶茶一样,泛滥成灾。
07.假冒手工
机制茶与手工茶,如同紫砂壶里的模具壶与手工壶一样,都是一个生产方式的问题,对于紫砂壶而言,是模具还是手工,有着天壤之别,机制茶与手工茶也是同样道理。
安化黑茶机械化生产与传统手工制作的主要区别在于杀青、揉捻、干燥三道程序,这三道工序会给口感、滋味及随后的变化带来不同的影响。至于是否石磨压制,是否笋壳篾框,不是主要问题,它更多的是体现一种对传统的态度、对工艺蕴含的人文美的追求,与品饮茶本身感官效果关系不大。
用机制茶冒充手工茶,市面上很多,只要不是机器杀青烘干,仅仅是揉捻和压制用机器,对茶的品质影响不大,无须过于苛求。
安化黑毛茶分四级十六等和特级等。
特级:特等。采摘时间在四月中下旬谷雨前后。一芽二叶,或三叶初展。黑毛茶叶质细嫩。条索紧卷圆直。色泽黑润,汤色橙黄明亮,口感浓醇。一般作为天尖茶拼配原料或者单做特级砖茶。
一级:按品质分一至三等。采摘时间在四月下旬谷雨后。一芽三叶,或四叶初展。黑毛茶条索紧卷。色泽黑润,汤色橙黄较亮,醇和尚浓。一般作为天尖原料或者贡尖拼配原料,或者做比较高档的砖茶。
二级:按品质分四到六等。采摘时间在五月上旬立夏前后。一芽四、五叶。黑毛茶条索粗壮肥实。色泽黑褐尚润,汤色橙黄尚亮,滋味醇和。一般作为贡尖原料或者生尖拼配原料,或者做中高档的砖茶。
三级:按品质分七到十一等。采摘时间在五月下旬小满前后。一芽五、六叶。黑毛茶条索呈泥鳅条。色泽黑褐带竹青色,汤色橙黄,醇和微涩。一般作为生尖原料,或者花砖、黑砖、特制茯砖等砖茶。
四级:按品质分十二到十六等。采摘时间在六月中下旬芒种前后。齐口茶为主带红梗,有褶皱叶。色泽深黄,汤色橙黄泛红,醇和带涩。一般作为黑砖、特制茯砖、普通茯砖等砖茶,也可作为一些砖茶的包心原料。
今天小编来给大家详细讲解安化黑毛茶渥堆工序!
湖南的黑毛茶的鲜叶原料成熟度较高,一般为一芽四五叶组成,甚至当年的老叶亦作为制作对象。
老青茶的原料成熟度更高,鲜叶采制标准一般按茎梗皮色划分;
一级茶以青梗为主,基部稍带红梗;
二级茶以红梗为主,顶部稍带青梗;
三级茶为当年生红梗,不带青梗。
一、黑毛茶揉捻:黑毛茶杀青后趁热揉捻,为渥堆的变化创造条件,把叶片揉成条索,把内含物揉到表面,使茶汤变厚。
由于黑毛茶原料比较粗老,所以必须遵循轻压,慢揉,短时的原则,否则会使叶肉和叶脉分离,形成“丝瓜瓢”,茎梗表皮剥落形成“脱皮羹”。
二、黑毛茶渥堆:开始对于黑茶的渥堆有过很多说法,后来经过刘仲华教授大量的实验研究证明;
其实黑茶的渥堆就是以微生物活动为中心,通过生化动力(胞外酶),物化动力(微生物热)以及微生物自身代谢的综合作用;
也就是在作①湿热作用②胞外酶用③微生物作用相互的作用下塑造了黑毛茶的品质风味。
促进氧化使绿叶变成黑褐色,渥堆属于湿胚发酵伽马氨基丁酸。
伽马氨基丁酸可以增加大脑供氧、醒酒、对颈椎病有一定的疗效,改善血液循环,促进内分泌,对推迟更年期有特殊功效,防止馊变,使茶单宁(掌管苦,涩,回甘。)、大量的咖啡碱络合。
通过渥堆产生4种特种氨基酸,人体需要18种氨基酸日常食品中有14种,其中四种是在发酵食品中才有。
三、黑毛茶复揉:渥堆把茶叶弄散了,复揉把茶叶重新揉成条索。
四、黑毛茶七星灶干燥:经过高火后,糖与氨基酸发生了焦糖化反应,使香气高冲,滋味更加醇和,消除了粗老茶固有的粗老气和苦涩味;
具抑菌和抗氧化作用,茶叶长时间存放,不容易霉变,高温还可以使咖啡碱丢失。
总的来说就是对茶叶:产生保护膜,松香味,使咖啡碱进一步的丢失。温度控制在90°到125°。干燥三四个小时左右。
细心的茶友可能会发现,购买的茯茶包装后面会标明其原料为黑毛茶。那么,什么是黑毛茶?它的品质要求是什么?它是否直接决定茯茶成品的品质呢?
黑毛茶,可不是茶树品种的名字哦!它是以1芽1叶至1芽4叶或相当嫩度的鲜叶,经过杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥等工序加工而成的半成品茶。其品质要求为外形条索卷折,色泽黄褐油润,忌暗褐;内质香味纯和,汤色橙黄,叶底黄褐,忌红叶。
黑毛茶的制作工序
杀青:因一般鲜叶较粗老,为避免水分不足而杀不匀透,除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,一般按每100kg鲜叶洒水10kg的比例,边洒水边翻动鲜叶,以便杀匀杀透。
揉捻:此处为初揉,最好采取中型揉捻机,在使叶片初步成条,茶汁揉出粘附于叶的表面,为渥堆创造条件。
渥堆:初揉后的茶坯,不经解块立即渥堆起来,堆高约70—100cm。渥堆适宜在避免阳光直射,且室内温度为25℃以上、湿度保持在85%左右的条件下进行。
复揉:渥堆后的茶叶,先行解块,充分抖散搭直茶条,再进行复揉。复揉最好采取小型揉捻机,使渥堆后回松的茶条,揉捻卷紧。
干燥:干燥是黑毛茶制作最后一道工序,可采取机器烘干或日光晒干。
虽然黑毛茶并没有权威通用的等级划分标准,但若按采摘时间的先后来划分,则可依次分出个五级十六等(特级、一级、二级、三级、四级)来。
特级
采摘时间在四月中下旬谷雨前后。原料为一芽两叶或三叶初展。叶质细嫩。条索卷曲圆直。黑润色泽,汤色橙黃明亮,口感浓醇。一般用作天尖拼配原料或单做特级砖茶。
一级(按品质分一至三等)
采摘时间在四月下旬谷雨后。一芽三叶,或四叶初展。条索卷曲。黑润色泽,汤色橙黄较亮,醇和尚浓。一般用作天尖原料、贡尖的拼配原料,或者单做成较高级的砖茶。
二级(按品质分四到六等)
采摘时间在五月上旬立夏前后。原料为一芽四、五叶。条索粗壮肥实。色泽黑褐尚润,汤色橙黄尚亮,滋味醇和。一般用作贡尖原料或生尖拼配原料,或者单做成中高档的砖茶。
三级(按品质分七到十一等)
采摘时间在在五月下旬小满前后。一芽五、六叶。黑毛茶条索呈泥鳅状。色泽黑褐略微帶点竹青色,汤色橙黃,醇和微涩。一般用作生尖原料,或者花砖、黑砖、特制茯砖等砖茶。
四级(按品质分十二到十六等)
采摘时间在六月中下旬芒种前后。齐口茶为主,带红梗,有褶皱叶。深黄色泽,汤色橙黄而泛红,醇和带涩。一般用作黑砖、特级茯砖、普通茯砖等砖茶,也可作为一些砖茶的的包心原料。
黑毛茶是直接用于茯茶加工?大多茯茶在加工前会选用不同等级的黑毛茶进行原料拼配、筛分,这就是不同茯茶产品拥有不同口感的原因之一。仅原料的加工就如此复杂、科技,更何况一片成品茯茶呢?
文章到这里就结束了,看了本文《安化黑茶中的黑毛茶是如何分级的》的内容不知道对你是否有所帮助,如果还想了解更多相关知识,可以点击茶经网cy316.com的“安化黑茶中茶”专题进行查看。
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