普洱茶独特的品质特征及工艺

论到普洱茶独特的品质特征，其根本主要取决于两个方面，一是制作普洱茶的茶叶，必须是云南大叶种茶。因为，云南大叶种茶树所含有的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸物含量一般都高于中小叶种茶树。二是普洱茶特殊的制作工艺。普洱茶的制作工艺，有传统工艺和现代工艺之分。关于普洱茶的传统工艺，著名普洱茶专家、云南农业大学邹红杰教授在《云南普洱茶》一书中这样记述：清初普洱茶的制作主要是由茶农完成的。首先茶农们将春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶贡给皇上。随后采摘的青茶杀青后在太阳下暴晒，先制成晒青毛茶；再经蒸压成型，制成圆形紧茶。这里有两个工艺细节关系到普洱茶最终的形成必须在这里提及。晒青毛茶工艺决定，是绿茶中含水分最多的。同时在运出产地时要装入竹筐，为防止茶叶齑碎，必须在包装前8小时左右喷洒少许清水，翻拌均匀，将茶潮软，这更加大了其含水量。将这种晒青毛茶从产地运出，用人背大约12天，马驮大约12天到当时的茶叶集散地（总茶店），此时，这批茶已基本完成了一个初步的冷发酵过程，由生茶（未发酵）变为发酵较轻的熟茶。在普洱或思茅总店，一部分散茶经挑拣后内销；一部分蒸压成饼，每7圆为一筒，外包笋叶，这时为使笋叶柔软也要将其浸湿，随后销往藏区。从思茅经传统的茶马古道→景谷→景东→南涧→祥云→丽江→滇藏线到拉萨。这条路全程需要100余天，尽管路途遥远、空气干燥、气温较低，但茶叶本身和笋叶中包含的水分仍使这些饼茶缓慢地冷发酵，形成云南特有的大叶种后发酵普洱茶，其独特的陈香和浓醇的汤色尤受藏族同胞的喜爱。普洱茶的形成，最初并不是有意为之，而是特定的地理、气候原因和特定的运输过程中形成的历史产物。现代普洱茶的加工始于20世纪70年代。新中国建立以后，20世纪70年代初，随着中国对外贸易的不断扩大，普洱茶生产供不应求。根据消费者对普洱茶的要求，云南省茶叶公司在昆明茶厂研制人工后发酵普洱茶，在勐海茶厂等国营生产厂家推选现代普洱茶生产新工艺、新技术，使普洱茶加工进入了注重科学技术，重视品质和效益的新时期。通过对茶加工工艺全过程，即从原料、加工工艺、化学成分、品质检评的综合研究，使现代普洱茶的科学理念得以树立。人工后发酵普洱茶，是在现代科学技术的基础上，以渥堆发酵等现代科技的手段在较短的时间内完成传统普洱茶需要长时间才能完成的后发酵过程，整个发酵周期中必须严格按工艺要求完成多次渥堆、晾晒，必须在规定的温度、湿度和通风条件下完成发酵，人工渥堆发酵普洱茶的过程需要40天左右，完成人工渥堆后普洱茶还需要经过风干醇化→筛分拣剔拼配→灭菌等过程，然后制成紧压茶或散茶等，再经过贮放醇化（后熟）后，才能成为可以饮用的普洱茶。

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新工艺白茶品质特征及功效介绍

新工艺白茶

产地:新工艺白茶为福建的特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。新工艺白茶简称新白茶，是按白茶加工工艺，在萎凋后加入轻揉制成。原中国茶业公司福州分公司(现福建茶叶进出口有限责任公司)和福鼎有关茶厂为适应港澳市场的需要，于1968年研制的新产品，现已远销欧盟及东南亚国家及日本等多个国家和地区。

特征:新工艺白茶外形叶张略有缩摺呈半卷条形，色泽暗绿带褐，香清味浓，汤色味似绿茶但无清香，似红茶布无酵感，浓醇清甘是其特色。因工艺茶条形较贡眉紧卷，汤味较浓，汤色较浓，而受到消费者的欢迎。

工艺:新工艺白茶其制作工艺为：萎凋、轻揉、干燥、拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。

功效:新工艺白茶有防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，尤其是陈年的白毫银针工艺茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好。

渊源:新工艺白茶简称新白茶，是福鼎县为适应港澳市场的需求，于1968年研制的一个新产品。新工艺白茶产品已远销欧盟及东南亚国家和地区。1969年正式投产时生产量才50多吨，80年代生产量为80吨左右。现在是年生产量逾250吨。新工艺茶白茶消费群体日益扩大，是典型的外销茶。新工艺白茶目 前生产技术只有福鼎市少数技术人员会掌握。

新工艺白茶十多年来深受广大消费者的欢迎。2002年，美国的医疗研究机构研究表明：白茶茶叶中的“三抗三降”最显功效，而新工艺白茶又比白茶中的其他产品来得更有效果，尤其是新工艺白茶的防癌功效最强。因此，新工艺白茶将是最受欢迎的白茶产品之一。

新工艺白茶的杀菌效果也要强过绿茶。美国纽约佩斯大学的米尔顿·斯奇芬伯博士最近指出，他和研究人员把白茶放入牙膏里，再涂在有细菌的实验台上。实验证明，混合有白茶的牙膏，杀菌能力显著增强。因此，他认为，多喝白茶有助于口腔的清洁与健康。

云南普洱茶的加工工艺独特

普洱茶在教科书中被归到了六大茶类中的黑茶类，理由是都属于后发酵茶，然而，普洱茶的加工与黑茶的加工有质的区别。黑茶加工过程中鲜叶至成品是连续完成的，原料嫩度的不同，加工时间长短不一。周红杰、龚加顺、杨行吉等对云南普洱茶加工工艺的研究表明：普洱茶加工，原料基础不同，鲜叶至成品是间断的过程，云南普洱茶的前身是绿茶中的晒青毛茶。

普洱茶与其他茶类的最大区别在于加工过程中有微生物的参与，因此形成了独特的品质和保健功效，可以说，没有微生物，就没有普洱茶。日常生活中人们往往很少注意微生物的存在，殊不知微生物给生活带来的影响是极其重大的。在茶叶大家族中，与微生物关系最密切的就是普洱茶，研究表明，在普洱茶的品质形成中微生物起了重要作用。有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶上主要有两方面：第一是形成普洱茶良好的品质特征，如甘滑、醇厚和陈香等特点；第二是于普洱茶中生成代谢有益物质以增强普洱茶保健功效，从而造就了茶类中的特色茶品。

云南普洱茶渥堆过程中的主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。细菌数目极少，没有发现有致病细菌。这些微生物中，黑曲霉、酵母菌、根霉属在不同的环境条件下或加工过程中的优势地位交替变化，由于优势菌群在不同阶段的作用，最终形成了目前普洱茶厂家多种多样风味的普洱茶。

微生物生命活动和代谢产物是普洱茶形成的重要因素。在渥堆过程中，由于湿热作用为微生物的活动和代谢创造了良好的条件，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源，加强了酶系活动。又因霉菌能利用各种多糖作为碳源，进行糖代谢，产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后使其迅速繁衍，酵母和霉菌的大量繁衍，抑制了细菌的生长。同时，这些微生物所分泌的胞外酶对茶叶内含成分进行了各种各样的转化。由此可见，良好普洱茶所具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与黑曲霉和酵母在普洱茶渥堆中的主从优势有着密切的关系。

总之，在微生物作用、酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗与分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，使得色泽黄绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味纯正回甘、香气陈醇的普洱茶。所以，微生物是云南普洱茶品质形成中起决定性作用的重要因素。

因此，普洱茶工艺不是黑茶工艺。如果把普洱茶加工工艺连续地来看，它则应是属于区别于现有六大基本茶类的另一类茶。

秋季茶鉴别及品质特征

秋节鉴别

茶树由于在年内生长发育周期内受气温、雨量、日照等季节气候的影响，以及茶树自身营养条件的差异，使得加工而成的各季茶叶自然品质发生了相应的变化。自古就流传有“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露（指秋茶）”，这是人们对季节茶自然品质的精练概括。

在我国四季分明的长江中下游的茶叶主产区里，春茶、夏茶和秋茶的划分，一般是从季节变化结合茶树新梢生长的间歇性进行的。通常春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶叶；7月中旬以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。由于茶季不同，采制而成的茶叶，其外形和内质也有很明显的差异。

对绿茶而言，由于春季温度适中，雨量充沛，加上茶树要经过头年秋冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥壮、色泽翠绿、叶质柔软、幼嫩芽叶毫毛多，与品质相关的一些有效物质，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素富集，不但使绿茶滋味鲜爽、香气浓烈，而且保健作用也佳。因此春茶，特别是早期春茶往往是一年中绿茶品质最好的时期。许多名茶，诸如高级龙井、碧螺春、黄山毛峰、高桥银针、君山银针、顾渚紫笋等等，都是由春茶早期的幼嫩芽叶经精细加工而成的。所以，在我国历代文献中，都有“以春茶为贵”的相关记载。现在还可看到描写春茶的诗词，唐代吴兴太守张文规的《湖州焙贡新茶》诗、北宋著名文学家欧阳修的《双井茶》诗、南宋爱国诗人陆游的《兰亭花坞茶》诗、元代虞伯生的《游龙井》诗、明代杰出书画家徐渭的《某伯子惠虎丘茗谢之》诗、清代“扬州八怪”之一的王士慎《幼孚斋中试泾县茶》诗，都是赞美“春茶为上”的经典诗歌。

夏季由于天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量含量减少，使得茶汤滋味不及春茶鲜爽，香气也不如春茶浓烈。相反，由于带苦涩味的花青素、******、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，成茶色泽不一，而且滋味较为苦涩。

秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏两季生长、采摘，新梢内含物质相对减少，叶张大小不一，叶底发脆、叶色泛黄，茶叶滋味、香气显得比较平和。

当然，就红茶品质而言，由于夏茶茶多酚含量较多，对形成更多的红茶色素有利。因此由夏茶采制而成的红茶，干茶和茶汤色泽显得更为红润，滋味也比较强烈，但是夏茶氨基酸含量显著减少，这对形成红茶的鲜爽滋味又是不利的。现将春茶、夏茶和秋茶的品质特征分述如下，以供选购茶叶时参考。

干看：主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实或有较多毫毛且又香气馥郁者，乃是春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老者，乃是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；且茶叶香气平和者，乃是秋茶的品质特征。

另外，还可以结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断。如果发现有茶树幼果，估计鲜果大小近似绿豆，那么，可以判断为春茶，因为茶树通常在9～11月现花授精，春茶期间正是幼果开始成长之际。若茶果大小如同佛珠一般，可以判断为夏茶。到秋茶时，茶树鲜果已差不多有桂圆大小了，一般不易混杂在茶叶中。但7～8月间茶树花蕾已经形成，9月开始，又出现开花盛期，因此，凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶叶加工过程中，经过筛分、拣剔，是很少混杂花、果的，因此，必须进行综合分析，方可避免片面性。

湿看：就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步做出判断。冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多；叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显者为春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮；不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶。凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。