茶叶审评时一般可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来鉴别。正常的茶叶应该具有该类茶正常的商品外形及固有的色、香、味，不得混有异种植物叶，不含非茶类物质，无异味、无异臭、无霉变。条形茶的外形称作条索。以紧细、圆直、勾齐、重实的为好；以粗松、弯曲、短碎、松散的为差。
鉴别茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩及条索的光润度。此外，还要看峰苗(用嫩叶制成的细而有尖峰的条索)的多少；一般以芽头多、峰苗多、叶质细嫩为好；叶质老、身骨轻为次。
红茶的光泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽分为嫩绿、翠绿、青绿、青黄等；光泽分光润和干枯的不同。红茶以乌润者为好；绿茶以嫩绿、光润者为好。净度以无梗、末和其他夹杂物的为好。
拿一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻，用嗅觉来审评香气是否纯正和持久。可反复多嗅几次，以辨别香气的浓淡、强弱和持久度。此外，还可以嗅嗅茶叶的香气是否正常，是否有烟味、焦味、霉味、馊味或其他不正常的气味。花茶还要看花香是否鲜浓持久。
取一小撮茶叶(3~5克)，放入150毫升左右的茶杯中，用开水冲泡，并盖上杯盖。5分钟后，打开杯盖，先嗅杯中香气，再看汤色、品尝滋味，最后看茶叶的叶底。
1、汤色茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽称为汤色。汤色有深浅、亮暗、清浊之分。一般以汤色明亮、纯净透明、无混杂为好；以汤色灰暗、浑浊者为差。红茶以红艳明亮者为优，绿茶以嫩绿色者为上品。
2、滋味茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性有效成分都进入茶汤，形成一定的滋味。滋味在茶汤温度降至50℃左右时为最好。品尝时，口含少量茶汤，用舌头细细品味；从而辨别出滋味的浓淡、强弱以及鲜爽、醇厚或苦涩等。另将少许干茶叶置于口中慢慢嚼，细品其滋味。
3、叶底观察杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度。还可用手指按压，以判断它的软硬、薄厚和老嫩程度。优质茶叶的叶片鲜嫩，加工充分，水中浸出物多；因此茶汤色泽艳丽、澄清透明，无混杂；并且具有本品种茶叶的正常香气，香气清爽、醇厚、浓郁、持久、新鲜纯正，没有其他异味。红茶汤以红艳明亮、醇厚甘甜、喉间回味长、叶底鲜明为优。绿茶汤应碧绿清澈。乌龙茶汤应为鲜亮橙黄色，先感觉稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚，并具有翠绿而明亮的细嫩鲜叶，在叶底被面有白色毫毛。花茶汤应为明亮蜜黄色，滋味清爽甘甜，鲜花香气明显，叶底绿色均匀，稍带黄色且明亮。
劣质茶叶的茶汤亮度差，色淡，略有浑浊。陈茶或霉变茶的茶汤无光泽，色暗淡，浑浊。香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味，有的具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。劣质红茶味淡、苦涩，无回味或回味短；叶底粗老，色泽发暗。劣质绿茶味淡、苦涩或略有焦味；叶底粗老、灰黄、破碎；若绿茶调青不及时或不彻底，还会出现红叶或红梗。劣质花茶味淡，回味短，叶底色泽暗褐，杂而不匀。
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3月24日 2017年春茶在三月初开始就陆续上市了，“黄叶早”“乌牛早”“三清茶”“龙井茶”等都赶在清明前开市。今年的春茶跟去年比，在产量、质量、价格等方面有什么差别呢？且随小编一起来了解一下。
“黄叶早”“乌牛早”“三清茶”
已陆续上市
萧山现有茶园面积两万余亩，主要分布在进化、所前，闻堰和戴村等地，由于萧山的各款茶叶萌发期各有先后，形成了比较合理的早、中、晚采摘期。这意味着，在萧山春茶采摘的时间段，接连不断地会有新茶上市哦。萧山所前镇的茶农李师傅，家里就有近20亩茶园，种有“黄叶早”“乌牛早”“龙井43号”。
“3月初那段日子，天气好，部分‘黄叶早’茶树的芽头差不多有两三厘米，我们开始零星开采。”李师傅说，“天气一下子热上来，芽头会长太快，这周的冷空气来了，产量就会少一些，不过也不用太担心。”
乌牛早
说到今年价格，李师傅也是很欣喜：“今年茶叶长势不是特别猛，也没遇上倒春寒，茶叶品质不错，芽头还是比较饱满的，喝起来口感也是不错的，周边地区来收购茶叶的人较多。”目前，“乌牛早”青叶价格一直维持在80~90元一斤，比去年高了10%，炒好的茶叶在200~300元/斤。“黄叶早”的价格在600元/斤。
3月10上午，戴村镇九清农业开发公司的茶农上茶山采摘今春第一锅三清茶。
“我们2周前就开始采摘了，所以本周的冷空气和雨水对今年三清茶的产量影响不大。”戴村镇的茶农告诉笔者，今年戴村三清茶的价格与去年相比变化不会太大，还略微便宜一些。“去年三清茶头茶每斤在690元左右，今年只要600元左右一斤。”
龙井茶本周
也将陆续上市
“萧山春茶现在有四大品种：乌牛早、龙井43、安吉白茶、群体种。”萧山区茶叶协会的工作人员告诉笔者，“龙井43号和群体种都属于萧山本地人爱喝的龙井茶品种。龙井43号是早熟品种，开采时间一般在3月20日，群体种开采时间在3月底。”
所前镇的茶农李师傅告诉笔者，他们一般看茶叶开采有两个小“窍门”，一个是天气最低温度在10℃左右，芽头就会长得比较快，可以开采，另外一个是看桂花树，老底子茶农看到桂花树抽芽了，龙井43号就可以采摘了。
本周气温走低，雨水又多，李师傅也不是特别紧张，“只要不是降雪、大的霜冻，降温时间不长，那对茶叶的影响也不会很大，芽头生长可能会慢一点，采摘时间晚两天。”他预计茶叶的价格与去年也差不多。
“湘湖”龙井是品牌
不是品种，可别弄错了
目前，萧山正在打造全区茶叶品牌——“湘湖”龙井。随着管理的加强，质量的提升，“湘湖”龙井的口碑现在可是越来越好了。
“现在我们萧山还有‘湘湖’龙井，很多人容易混淆概念。严格来说，‘湘湖’龙井茶并非指某一具体的茶叶品种，它是萧山区茶业协会所创建的全区茶叶统一品牌。”区茶叶协会的工作人员解释道。
据了解，“湘湖”龙井产自湘湖周边群山及南部崇山峻岭，境内气候温和，雨量充沛，土质肥沃，宜茶环境得天独厚。主产区为闻堰、所前、进化、戴村和义桥等镇（街）。目前全区茶园面积20800亩，茶叶总产量400多吨。
如何辨别“湘湖”龙井的好差，一看干茶的色泽，颜色绿翠为佳；二看外形，要符合“平、扁、光、滑”四个字的要求；三靠闻，香味醇厚舒适。
据了解，目前的春茶价格自然比较高。但随着时间的推移，春茶将大量上市，价格将会有所回落。据茶叶经营户介绍，预计今年春茶好的会在1200~1500元左右/公斤，便宜的可能200元/公斤就能买到哦。
即运用视觉、味觉等器官，对茶叶固有的色、香、味、形特征，用看、闻、尝的方法，判断茶叶的真假。
鉴别时，通常先用双手捧起一把干茶放在鼻端，做一个深呼吸，闻茶叶的气味。凡具有茶叶固有的清香者，为真茶;凡带有青腥气或其它异味者，为假茶。如果取少量茶叶用火灼烤，真茶与假茶的气味更易识别。
其次，可从茶叶的颜色来区别。抓一把茶叶放在白色的瓷盘上，摊开茶叶，细心观察，若绿茶深绿，红茶乌黑，乌龙茶乌绿，为真茶本色。若颜色杂乱而不相协调，或与茶叶本色不相一致，即有假茶之嫌。
再次，如果闻香观色还难以判断，那么，可取少量茶叶放入杯中，加入沸水冲泡，进行开汤审评，进一步从茶叶的色、香、味、形，特别是从展开的茶叶叶片上来进行识别。
虽然茶树叶片的大小、色泽、厚度各不相同，并因品种、季节、树龄、产地条件和农业技术措施不同而有差异;叶片的形状、叶缘、叶尖也因茶树品种而有不同，但某些形态特征，却是各种茶叶所共有，而其它植物所不具备的，这是区别真茶与假茶的主要依据所在。
学会鉴别茶的真假，让自己更好的在品茶的过程中得到享受。
近几年，安溪茶产业机械化程度越来越高，口感上大有不如以前的感觉，价格也一直上不去，为此政府牵头倡导回归手工制作，茶农们放弃高效率的茶叶机器设备，用双手制作出了传统香醇的秋茶来！
在2017年北方的第一场雪来袭时，当中西部苦受雨季侵袭时，这里却依旧让人体验着火热——无论是连续晴好的阳光，还是秋茶市场的大好现状。
我们位于福建安溪，铁观音的故乡。这里，正处于今年的秋茶季期间，从9月底秋茶季开始，安溪持续晴好天气，且昼夜温差较大（35℃~22℃之间），利于铁观音采摘与制作。据政府统计，当前安溪秋茶生产已完成60%左右的采制量。综合预测分析，今年安溪全县秋茶产量比去年略减，质量整体大幅提高，价格稳中有升，销路通畅，发展大盘稳固。
在茶区观察中，我们发现了这些具有导向意义的现象，将在接下来的安溪秋茶季发回的茶季观察中谈到，没有来到安溪现场的朋友们可不要错过。
观察一：产区最新采制与市场情况
在安溪各个产茶区域，均为晴好天气。采摘与生产及收购都在顺利进行。
茶都市场
▲安溪铁观音茶都市场火热，今年秋茶收购价普遍高于去年。
感德镇
▲感德镇茶叶市场火爆，一度引起多年未出现的堵车现象。
▲当地最大的茶叶合作社——庆芸茶叶专业合作社茶农收购现场，茶农排起了多个长队。
龙涓乡
▲位于龙涓乡的举源茶叶基地，采茶工正在按高要求采摘，茶商则在一旁守候。在晴好的天气下，茶园生态与茶叶长势喜人，是最好的采摘时节。
西坪镇
▲位于铁观音发源地西坪镇的德峰茶庄园内，天气晴好，铁观音达到最佳采摘状态，秋茶工作日夜不停。
祥华乡
▲在祥华乡，茶农客商云集，天香魂茶叶专业合作社负责人表示，今年所有社员全部采用传统制茶工艺做茶，加上天气给力，今年秋茶品质比去年大幅提升，市场销路不错，前来采购的客商比往年更多，供不应求。
以上便是这次安溪铁观音秋茶季的部分现场。
观察二：量减质升，安溪铁观音迎来品质大年
在安溪铁观音2017秋茶市场的走访中，最显著的变化，就是产品品质的显著提升，但产量略减。
据安溪政府统计报告，预计今年秋茶总产量1.75万吨，比去年略减，主要原因在于退茶还林、推广茶树留高、遏制低劣产能等。
产品品质整体大幅提升，茶汤金黄明亮，香气高，滋味醇，音韵明，回甘好，是今秋铁观音品质的普遍特征。至于获得品质丰收的原因，安溪铁观音制茶大师王海清是如此对茶语网解释的：
“第一个原因，在于在政府的倡导下，传统制作技艺理念强势回归，广大茶商茶农在‘什么是传统好茶’上达成共识，这是内因。
第二个重要原因是外因，天气给力。秋茶制作最怕雨水，而今年整个秋季相对来说，天气都比较晴朗，对整个秋茶生产都有比较好的影响。更加幸运的是6号开始，安溪晚上的气温显著下降，早晚温差拉大，基本达到了比较理想的做茶天气要求，而今年比较大量的茶也都集中在这几天采摘制作，所以整体质量都比较高。可以说是近年来安溪铁观音品质比较突出的一个年份。”
观察三：匠心制造，传统铁观音成主流
何谓传统铁观音？就是按照安溪铁观音传统技艺制作出来的“古早味”（闽南语）。
今年的安溪铁观音市场，无论源头还是制作，铁观音都开始大面积回归传统。无论茶农还是茶商，对于最本真的传统铁观音，都十分看重。
同时，在今年的安溪秋茶市场，由于近年来政府的大力倡导，匠心制茶，以传统工艺制作安溪铁观音成为共识和市场主流。
在后续的调研文章中，编辑将对传统铁观音的技艺，以及产品辨识等做全面的解读。
观察四：茶区整体收购价格稳中有升，销路通畅
在秋茶季，茶语网了解到铁观音价格有所上升。
从剑斗、感德、长坑、祥华、龙涓等乡镇茶叶合作社收购茶叶的情况看，茶叶收购起始价均比去年上升30%左右。祥华、感德、剑斗、龙涓等产区茶叶市场车水马龙，集聚、辐射与带动作用更为凸显。
从各类市场主体销售情况看，一般茶农户基本实现日产日销；“生态茶”、“基地茶”、“庄园茶”、“合作社茶”、“有身份证的茶”等各类以基地建设为依托，以质量管控为核心的产业组织形式，迎来更多发展空间，茶叶虽价位相对较高，但销路更为顺畅，继续成为今秋安溪茶市的“蓝筹板块”。
譬如，龙涓内灶合作联社上半年上缴税收超150万元，举源毛茶批发价保持在150元以上，龙涓南崎等产茶名村毛茶批发价保持在200元以上。
观察五：购茶客商显著增多，更关注产品品质
在今年对安溪的走访中，相对去年秋茶季，更多了些国庆挤人群的体验。在对各茶区茶企的负责人员询问下，不完全统计，今年外地的客商来访量，相较去年，基本上都有较大的增幅，从20%到40%之间。
省外客商主要来自于北京，山东，安徽，河南，湖南，广东等地区；几乎占据一半以上，省内客商则以闽东闽南为主。
据庆芸茶叶、青津茶叶、举源茶叶等当地龙头茶企负责人介绍，今年客商的采购特点还有一个显著变化，以往更多的关注价格，追求价低；而今年则普遍以品质为选择。
在茶区观察中，这些种种新现象的出现，或许意味着安溪铁观音在终端市场上或许会有更加喜人与正向的变化，也请大家期待2017年安溪铁观音秋茶的上市吧，它们一定不会让你失望的！
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