乌龙茶是我国著名的茶叶品种,乌龙茶也叫青茶,半发酵茶或者全发酵茶。乌龙茶的茶香高雅,茶汤浓厚,回味甘甜,是一款耐于冲泡的茶叶。在福建的闽南地区和台湾产的乌龙茶发酵和烘焙程度较轻,闽北和广东产的乌龙茶发酵和烘焙程度较重。决定乌龙茶的品质的主要因素就是烘焙,那么乌龙茶的烘焙有什么目的作用呢?烘焙都有哪些技术?接下去跟着小编一起来看看吧。
乌龙茶
烘焙目的:
降低茶叶含水量,保持含水量在4%—6%之间,防止茶叶贮存期品质劣变而陈茶味,进而延长贮藏寿命;借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味,增进茶香,以提高茶叶品质;使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分;还有杀菌,降低农残等作用。
烘焙作用:
脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化有密切关系。
技术要素:
1、含水量:茶叶烘焙首要工作是降低茶叶含水量至安全范围(4%—6%),延缓茶叶后氧化作用,并能延长茶叶贮藏寿命;茶叶水分达到8.8%,霉菌开始出现;水分达到12%以上,就会逐渐变质。而含水量不同的茶叶,烘焙条件也不同,一般而言含水量高的茶叶,最初阶段其烘焙温度应高些(约95℃-100℃),时间要延长;若继续烘焙三个小时以上时,必须调低温度至85℃左右,徐徐入火,烘焙出茶叶甘醇之滋味。含水量高的茶叶应摊薄些,否则易导致闷变而降低茶叶品质。
乌龙茶
2 、原料老嫩度:烘焙较粗老的茶叶,需中温(85℃-90℃)烘焙,烘焙时间则视茶叶需求而在4h-10h作弹性选择。原料粗老而带微香的茶叶,烘焙时间宜缩短。幼嫩茶叶烘焙温度比粗老的茶叶微高,先中高温(90℃-100℃)烘焙,时间约4h-10h,再以(80℃-85℃)烘焙2h-4h,以确保茶汤滋味甘醇不苦涩而保留香气及原则。
3、形状紧纬度:外形紧结的茶叶则较耐烘焙,宜采用中低温(85℃-90℃)而较长时间烘焙,反之外形松散的茶叶宜采用中温(100℃)而短时烘焙。
4、香气:香气是乌龙茶的主要灵魂之一。茶叶香气属挥发性物质,烘焙过程中香气成分易逸失,因此,一般清香型品质好的茶叶应低温短时烘焙;香低中等茶叶,可采用较高温度和较长时间烘焙;陈茶而异味重的茶叶,以去除异味和降低含水量为主,应先高温短时烘焙,次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙;依消费者市场需求而定烘焙程度。空调做青的乌龙茶,为了保持其翠绿的色泽和高锐的香气,应采用(60℃-70℃)的低温烘焙至足干,使茶叶含水率在5%-6%,及时真空密封包装,以免香味散失。
5、滋味:滋味甘醇的茶叶,先中温(80℃-85℃)烘焙4h-6h,次日再以(75℃-80℃)烘焙2h-3h,防止高温使茶叶带熟味或火味而降低茶叶品质。
6、火候的把握:火候的实际作用是使茶叶内产生热物理化学变化的程度。火候能影响茶叶的外形色泽及叶底汤色等,火候掌握适应可以弥补茶叶品质的某些不足,掌握不当会降低品质。特殊品种的茶叶,火候掌握恰到好处,能衬托特殊的香韵特征,俗称“茶为君,火为臣,君臣佐使。”就是这个道理。茶叶的品种不一样,耐火程度也不一样,如铁观音、大叶乌龙、梅占就较为耐火,黄旦、奇兰等香气较外露的品种较不耐火。
乌龙茶
以上就是有关乌龙茶烘焙技术的知识介绍。乌龙茶烘焙不仅可延长它的储存时间,而且乌龙茶通过烘焙技术也可以增进茶叶的香味以及提高茶叶的品质质量。乌龙茶是一款健康的茶饮,有良好的保健功效,经常饮用乌龙茶可以从多方面增强人体抗衰老能力。
乌龙茶精制工艺为:投料 筛分 风选 拣剔 打堆 烘焙 摊凉 匀摊 装箱九道工序。
一、投料
根据原料拼配方案付投。付投时,注意检测毛茶水分。如毛茶含水量超过8~9%,不易筛制,须经复火干燥后再制。否则,可直接筛制,时产控制在0.9~1吨。
二、筛分
筛分是整理毛茶形状和淘汰劣异。毛茶先经滚筒筛机初分大小,然后再轻平面圆筛机分离成各筛号茶,使各号茶的外形相近似。
三、风选
经筛分处理后形成的各筛号茶及筛头茶,分别进入风选机进行风选,从六个出口产生出砂头茶、正茶、子口茶、副子口茶、草毛和轻片。砂头茶经坠沙处理,正茶进入下道工序,子口茶及副子口茶再经手拣,分成重质片和轻质片,达到正茶中没有轻片,轻片中不含草毛。
四、拣剔
拣副包括机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶条、拣出茶子、茶梗。经筛分处理后的中、上段茶,先经73型拣梗机拣剔后,再经阶段式梗机或静电拣梗机拣梗,产生出正茶及一号梗、二号梗等。正茶及三口茶再经手工拣剔后,做到“三清一净”,即茶中的梗、片、杂物清,地下茶净,这样就可进入下一道工序。
五、打堆
根据小样拼配比例的要求,将各筛号茶按比例打堆,每堆数量500公斤左右。
六、烘焙
烘焙是乌龙茶形成独特滋味的关键。其一般火功的要求是:低温慢焙,高级茶温度宜低,时间家短;低级茶温度宜高,时间宜长。
七、摊凉
经烘焙后的茶叶,温度达60~80℃,须经冷风机进行冷却,然后进入拼配堆房摊凉,使茶叶滋味更醇。
八、匀堆
经冷却后的茶叶分别进入粗、中、细三个堆房,通过测算粗中细三号茶的配比,把结果输入计算机,计算机将得到的数据经处理后传到电子皮带秤上的压力传感器及测速器,从而达到均匀混合的目的。
九、装箱
匀堆后的茶叶经手工拣剔非茶类杂物及检测碎茶的含量后,过磅装箱,即成为商品茶。
细说乌龙茶的烘焙技术:
烘焙目的
降低茶叶含水量,保持含水量在4%—6%之间,防止茶叶贮存期品质劣变而陈茶味,进而延长贮藏寿命;借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味,增进茶香,以提高茶叶品质;使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分;还有杀菌,降低农残等作用。
烘焙作用
脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化有密切关系。
技术要素
1、含水量:茶叶烘焙首要工作是降低茶叶含水量至安全范围(4%—6%),延缓茶叶后氧化作用,并能延长茶叶贮藏寿命;茶叶水分达到8.8%,霉菌开始出现;水分达到12%以上,就会逐渐变质。而含水量不同的茶叶,烘焙条件也不同,一般而言含水量高的茶叶,最初阶段其烘焙温度应高些(约95℃-100℃),时间要延长;若继续烘焙三个小时以上时,必须调低温度至85℃左右,徐徐入火,烘焙出茶叶甘醇之滋味。含水量高的茶叶应摊薄些,否则易导致闷变而降低茶叶品质。
2 、原料老嫩度:烘焙较粗老的茶叶,需中温(85℃-90℃)烘焙,烘焙时间则视茶叶需求而在4h-10h作弹性选择。原料粗老而带微香的茶叶,烘焙时间宜缩短。幼嫩茶叶烘焙温度比粗老的茶叶微高,先中高温(90℃-100℃)烘焙,时间约4h-10h,再以(80℃-85℃)烘焙2h-4h,以确保茶汤滋味甘醇不苦涩而保留香气及原则。
3、形状紧纬度:外形紧结的茶叶则较耐烘焙,宜采用中低温(85℃-90℃)而较长时间烘焙,反之外形松散的茶叶宜采用中温(100℃)而短时烘焙。
4、香气:香气是乌龙茶的主要灵魂之一。茶叶香气属挥发性物质,烘焙过程中香气成分易逸失,因此,一般清香型品质好的茶叶应低温短时烘焙;香低中等茶叶,可采用较高温度和较长时间烘焙;陈茶而异味重的茶叶,以去除异味和降低含水量为主,应先高温短时烘焙,次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙;依消费者市场需求而定烘焙程度。空调做青的乌龙茶,为了保持其翠绿的色泽和高锐的香气,应采用(60℃-70℃)的低温烘焙至足干,使茶叶含水率在5%-6%,及时真空密封包装,以免香味散失。
5、滋味:滋味甘醇的茶叶,先中温(80℃-85℃)烘焙4h-6h,次日再以(75℃-80℃)烘焙2h-3h,防止高温使茶叶带熟味或火味而降低茶叶品质。
6、火候的把握:火候的实际作用是使茶叶内产生热物理化学变化的程度。火候能影响茶叶的外形色泽及叶底汤色等,火候掌握适应可以弥补茶叶品质的某些不足,掌握不当会降低品质。特殊品种的茶叶,火候掌握恰到好处,能衬托特殊的香韵特征,俗称“茶为君,火为臣,君臣佐使。”就是这个道理。茶叶的品种不一样,耐火程度也不一样,如铁观音、大叶乌龙、梅占就较为耐火,黄旦、奇兰等香气较外露的品种较不耐火。
(一)精制加工的目的和要求将毛茶再经过筛分、风选、拣剔、烘焙、匀堆等工序,所制成的茶叶称为“精制茶”。通过精制,达到整齐外形、划分等级、剔除劣杂、适度干燥、调剂品质等目的。经过规范生产线加工的精制茶具有安全卫生、品质稳定、滋味醇厚甘爽、耐冲泡等优点。因此,毛茶经过了精制过程,提升成了有品牌保证的茶叶产品。
(二)精制加工的特点精制加工的基本原理与技术主要是根据毛茶性状,采取相应的取料方法和毛茶调理技术,设计精制程序,通过精制作业,实现产品规格化、标准化。与绿茶产品、红茶产品不同的是在乌龙茶精制过程中,体现品种特征,尤其是品种外形特色的保留。因此在精制线路的设计上要做到以下几点:一是注意外形的完整,采用梗、叶分离及拣剔措施,减少切轧作业。二是发挥烘焙作业优势,形成特殊的火功香。三是在取料上,特级、一级产品以春茶为主要原料,三级、四级产品以夏暑茶为主要原料;在年加工中留有适量春茶等作为保质茶,以平衡全年产品质量的稳定性。
目前,福建乌龙茶的精制工艺水平达到茶叶投料后依次经筛分、风选、去-砂石、人工拣剔、静电去发、烘焙、匀堆、金属拣剔、装箱入库等程序,实现了立体化流水生产线。
(一)福建乌龙茶主要精制产品1.武夷岩茶主要级型(1)武夷水仙 特级、一级、二级、三级、四级。
(2)武夷奇种 特级、一级、二级、三级、四级。
(3)武夷肉桂 特级、一级、二级。
(4)名丛类 大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等。
2.闽北水仙与阑北乌龙(1)闽北水仙 特级、一级、二级、三级、四级。
(2)闽北乌龙 特级、一级、二级、三级、四级。
3.闽南乌龙茶主要级型(1)安溪铁观音 特级、一级、二级、三级、四级。
(2)闽南色种 特级、一级、二级、三级、四级。
(3)黄金桂 特级、一级。
(4)闽南水仙 特级、一级、二级、三级、四级。
(5)永春香橼 特级、一级、二级、三级、四级。
此外,还有流香、一枝春、老丛水仙、八仙、白芽奇兰等。
茶业企业参照精制加工:规格,根据来料加工特点,制定企业标准的产品。在精制过程中产生的副茶,如碎茶、茶片、茶梗等也都有一定的规格。
(二)广东乌龙茶主要精制产品1.单丛茶(1)凤凰单丛 特级、一级、二级、三级、四级。
(2)岭头单丛 特级、一级、二级、三级、四级。
此外,还有黄枝香单丛等。
2.凤凰水仙特级、一级、二级、三级、四级。
3.饶平色种 特级、一级、二级、三级、四级。
此外,还有石古坪乌龙等。
茶业企业参照精制加工规格,根据来料加工特点,制定企业标准的产品。在精制过程中产生的副茶,:如碎茶、茶片、茶梗等也都有一定的规格。
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