细说乌龙茶的烘焙技术：
烘焙目的
降低茶叶含水量，保持含水量在4%—6%之间，防止茶叶贮存期品质劣变而陈茶味，进而延长贮藏寿命;借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味，增进茶香，以提高茶叶品质;使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分;还有杀菌，降低农残等作用。
烘焙作用
脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化有密切关系。
技术要素
1、含水量：茶叶烘焙首要工作是降低茶叶含水量至安全范围(4%—6%)，延缓茶叶后氧化作用，并能延长茶叶贮藏寿命;茶叶水分达到8.8%，霉菌开始出现;水分达到12%以上，就会逐渐变质。而含水量不同的茶叶，烘焙条件也不同，一般而言含水量高的茶叶，最初阶段其烘焙温度应高些(约95℃-100℃)，时间要延长;若继续烘焙三个小时以上时，必须调低温度至85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶叶甘醇之滋味。含水量高的茶叶应摊薄些，否则易导致闷变而降低茶叶品质。
2 、原料老嫩度：烘焙较粗老的茶叶，需中温(85℃-90℃)烘焙，烘焙时间则视茶叶需求而在4h-10h作弹性选择。原料粗老而带微香的茶叶，烘焙时间宜缩短。幼嫩茶叶烘焙温度比粗老的茶叶微高，先中高温(90℃-100℃)烘焙，时间约4h-10h，再以(80℃-85℃)烘焙2h-4h，以确保茶汤滋味甘醇不苦涩而保留香气及原则。
3、形状紧纬度：外形紧结的茶叶则较耐烘焙，宜采用中低温(85℃-90℃)而较长时间烘焙，反之外形松散的茶叶宜采用中温(100℃)而短时烘焙。
4、香气：香气是乌龙茶的主要灵魂之一。茶叶香气属挥发性物质，烘焙过程中香气成分易逸失，因此，一般清香型品质好的茶叶应低温短时烘焙;香低中等茶叶，可采用较高温度和较长时间烘焙;陈茶而异味重的茶叶，以去除异味和降低含水量为主，应先高温短时烘焙，次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙;依消费者市场需求而定烘焙程度。空调做青的乌龙茶，为了保持其翠绿的色泽和高锐的香气，应采用(60℃-70℃)的低温烘焙至足干，使茶叶含水率在5%-6%，及时真空密封包装，以免香味散失。
5、滋味：滋味甘醇的茶叶，先中温(80℃-85℃)烘焙4h-6h，次日再以(75℃-80℃)烘焙2h-3h，防止高温使茶叶带熟味或火味而降低茶叶品质。
6、火候的把握：火候的实际作用是使茶叶内产生热物理化学变化的程度。火候能影响茶叶的外形色泽及叶底汤色等，火候掌握适应可以弥补茶叶品质的某些不足，掌握不当会降低品质。特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。”就是这个道理。茶叶的品种不一样，耐火程度也不一样，如铁观音、大叶乌龙、梅占就较为耐火，黄旦、奇兰等香气较外露的品种较不耐火。
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乌龙茶精制过程中，土炉烘焙是茶内质优劣的关键环节，如果掌握得好，可起到蒸发水分、紧结条形、改良色泽、清除异味、提高香味的作用。反之，则适得其反。下面介绍汕头茶厂的生产情况 。
土炉生火（起炉）及修炉 装炉木炭是否符合要求，是能否焙好茶的前提。填入炉内的木炭需用纯炭。炭头及竹枝、烟蒂等夹杂物在燃烧时易产生烟和其它异味，并易使炉面所盖炉灰龟裂，造成火温不匀；含泥沙太多的木炭，不仅炉火不匀，有时还会使土炉断头。另外，装炭前最好将木炭打小均匀的木炭块，这样既易把木炭填实，又能使烘焙期间火温稳定持久。
装炭时，要注意将炭填实、填均匀。炭堆要高出炉面一定的高度（约33厘米）。点火后，要待燃至炭堆表面出现一层白炭灰时（即炭已烧透），才可盖炭灰。盖灰前，先将炭堆修成面包形，并注意压实。盖灰时，炉心要盖厚些，四周薄些，即向四周逐渐修薄，并注意盖灰不要太厚，以防龟裂。
修炉时，前期宜将炭堆修成面包形，中期略修尖些，后期再修尖，并将所盖炉灰逐渐修薄。对温度较高的焙炉灰要盖厚些，温度较低的炉灰要适当减薄，以保证火温均匀适度，修炉要先用炉杯把四周的炉灰修向炉面中心，将炉脚压实，然后将炉灰修匀。由于修炉易使炭灰飞扬，所以这个工作要在焙茶前进行，以免影响茶叶质量。土炉燃至最后2～3天，最好逐步并炉火，以保持足够的火温。
焙茶 精制乌龙茶土炉烘焙的目的，是通过炭火的低温慢焙，使茶叶蒸发叶中多余水分，达到适宜干燥程度，同时固定和发展香气，增进茶汤色味。
焙茶期间的主要技术环节有：炉温及烘焙时间的控制和翻茶时间的掌握。
茶叶烘焙总是以文火长焙为好，掌握的原则是：茶叶越高级越需文火低温长焙，而低档茶和茶头、茶枝炉温则可适当高些。一般来说，焙高档茶，焙笼温度以84～100℃，低档茶110～120℃，茶头，茶枝110～130℃，时间都可比高档茶略短些。土炉刚生火时，炉温高且生杂味，常用来焙茶头及低档茶，中期炉温较底且平稳，常用来焙高档茶。因为火温过高，茶叶芳香油挥发过多，固定作用减弱，香气降低，同时热化作用过激，一些可溶物质会转化成不溶性物质，轻则使茶叶外形色泽泽枯暗，叶底死梗，茶汤滋味变淡，重则产生焦味失香。据有关资料报道，苯丙氨酸与糖在70℃温度下热化12小时，能出现明显的蔷薇花香，把各种糖分别加入炒青叶的茶汤中，在70℃温度下热化时，发现有一种愉快的蜜糖香味。又据报道，在70～ 75℃的温度下，乌龙茶通过5个小时的长焙，对多种芳香醛的形成很有利。实践也说明，茶叶的蜜糖香及其它一些香气的形成，常产生于低温长焙过程，低温烘焙还有促进糖的胶化作用，产生麦芽糖的香味。
另外，焙茶过程还要经常检查各炉火温是否均匀，最好要求在第二次翻茶后用簸箕按各炉插取小样，按顺序进行审评，及时调节炉温或调整各炉茶的位置，使之火温高低适宜。
焙茶时除控制好炉温和烘焙时间外，翻茶时间的掌握也很重要，其中最关键是掌握好第一次翻茶时间，如果翻得太迟，特别是在焙含水量较高的毛茶时，很容易产生水闷味和造成所焙茶叶青熟不匀，另方面由于茶中的水分渗透到表面需一定时间，故若翻得太快，也易使原来的面层茶产生闷味。一般掌握面上茶焙穿时进行第一次翻茶，此时茶叶散发出香味。同时翻茶次数也需掌握好。翻茶次数太多，易把茶稿碎，只翻一次茶，会使茶叶青熟不均，且易生闷味。翻茶的次数一般掌握2～3次，约每隔2小时翻一次。但要根据炉、毛茶品质、含水量等而定，如果火温高、叶子细嫩或含水量高。翻茶次数应适当多次，间隔时间相对短些，反之长些。翻茶时，要先将焙笼轻轻移离土炉，再进行翻茶。翻茶的动作要迅速、适当，翻茶后焙笼上的茶要保持均匀的鼎状坡面，使得笼底茶、笼面茶位置转移，从而达到着火透彻、均匀的目的。
此外，烘焙的茶叶需严格唛头、级别、批次、体形大小等分别烘焙，不然极易造成所焙茶叶生熟不匀，品质混杂，这一点在焙茶时也需引起注意。
烘焙后的高、中档茶，色泽应呈褐绿色且光润，用手轻轻摸动，会感到轻飘浮动，茶条用手指捏而粉碎，且呈现褐绿色，用鼻嗅能感觉到清香细长的大米香味。开汤后色清黄或橙黄明亮，滋味浓醇鲜爽，香气细长、清香；叶底浅绿黄或金黄明亮。
对于喜欢喝茶和好茶的茶友们来说，了解茶叶方面的知识，是十分有益的。人们喝茶，是为了解渴，而人们品茶，不仅仅是论说茶叶、茶事，更主要是得到精神享受，喝到一杯好茶可以令人兴奋不已、回味无穷。但是评茶，则是一门专业技术，要想了解我省绿茶、白茶、红茶、乌龙茶、花茶的品质，就要知道各茶类茶叶的品质特点。
福建乌龙茶分为闽南乌龙茶和闽北乌龙茶两大类。在这两大类中乌龙茶的各个茶树品种，制成毛茶后它们的品质都有着共同的特点。这个共同的特点就是形优色美、品种分明、特征各异、香高味醇、千姿百态。
形优色美
形优色美，说的是我们可以直观地看到乌龙茶的外表形状和外表的颜色，专业上称外形与色泽。形，指的是我省南、北两地乌龙茶的外形。在闽南产区，乌龙茶的外形为卷曲形或圆结形。表现为紧卷结实或圆紧结实。而在闽北产区，乌龙茶的外形则是条形状。表现为壮结或紧结。在闽西地区的漳平市，有扁平四方形的乌龙茶。色，指的是乌龙茶外形的颜色。在闽南产区，闽南乌龙茶的外形色泽表现为油润、砂绿油润、墨绿油润、翠绿油润、乌绿油润等的颜色。而在闽北产区，闽北乌龙茶的外形色泽表现为乌油润、铁青油润、灰褐油润、绿褐油润等的颜色。
品种分明
品种分明，说的是我省有那么多的乌龙茶茶树品种，由于品种不同，其生物学特性也不同。在制成毛茶后所形成的各品种特点也不一样。就好比市场上供应的水果，有香蕉、桃子、梨、苹果等，大家一看就知道是什么水果了。茶叶也是一样，比如说大家熟悉的安溪铁观音和安溪黄金桂，在外形上，铁观音和黄金桂都是卷曲形的外形，但又存在着各自的外形特点。两者相比，黄金桂在卷曲形的外形中还带有细长尖梭、体态轻飘的特点。在色泽方面，铁观音砂绿油润，而黄金桂的外形色泽更显得翠黄绿或赤黄绿色。我们再看看永春的铁观音和安溪的铁观音，永春和安溪是毗邻相交的县，这两地铁观音都属闽南乌龙茶。在外形上都是卷曲形的，但只要我们仔细地看一看它们的色泽，虽然都是砂绿油润，但永春的铁观音比安溪的铁观音在色泽方面稍微显得更乌润一些。再说说闽北乌龙茶中的水仙和肉桂。它们都属条形状，但这条形状也显得不同，水仙的外形显得更壮些，肉桂的外形比水仙稍感到不如水仙那么壮。
特征各异
特征各异，说的是我省闽南、闽北、闽西、闽中所属各县的乌龙茶，在香气、滋味中都有着各自的特点，它们的特征都不一样。就以闽北地区武夷山生产的武夷岩茶来说吧。武夷岩茶近几年来市场销量逐步上升，茶友们也比较熟悉。武夷水仙和武夷肉桂以及一些武夷花名，虽然都产于武夷山并且制造工艺原理相同，在外形上都是条形状，但在香气上武夷水仙表现为鲜锐的花香型特点，武夷肉桂表现为浓锐的花香、果香、辛香的香型特点。再看武夷花名，各种花名在香气方面是不同的。有细幽型的、清幽型的、锐长型的、清而细长型的、乳香型的，还有特殊香型的等等。茶汤的滋味方面，也大不相同，有回甘快的、甘爽的、醇浓的、醇厚的，茶汤中水中带花香的、水中带果香的、滑爽的等等。再说永春、德化、大田、漳平、长泰、南靖等县的乌龙茶，虽然制法按闽南乌龙茶的制法和安溪一样，但在香气、滋味上也都不尽相同。这是因为茶树品种种植在不同的区域、海拔高度、湿度、温度、风、土壤、气候不一样，生产加工出的乌龙茶，都具备闽南乌龙茶的特点，但在香气、滋味上还是各有各的风格。
香高味醇
香高味醇，说的是我省乌龙茶中的各品种它的香气无论是什么香型，对于中、高级茶来说，它香气的香型特点都表现为较高、高、持久，并且每个品种的品种香都很突出。在滋味方面，每个品种都显示了它不同的味道，都有一定的醇厚度和浓度。
千姿百态
千姿百态，顾名思义，说的是我省乌龙茶无论是哪一个品种，无论种植在哪一个地区，在外形特点方面有扁平四方形的、卷曲形的、圆结形的、条形的。在外观色泽方面，有乌润的、乌油润的、乌绿、翠绿、砂绿、墨绿、铁青、绿褐、灰褐等等。在香气方面，有各自的品种香、地域香、季节香。香型上有奇特的香型，有花香、果香、蜜香、乳香、辛香等等。在滋味方面，有清醇、细醇、醇厚、浓醇、清淡、醇和等等。在茶汤颜色方面，有金黄、浅金黄、橙黄、橙红等。在叶底方面有不同的叶张形态，红点、红边、绿叶红镶边、柔软等的特点。福建乌龙茶具有每个品种每个味、每个地域每个味、每座山头每个味，真是琳琅满目、千姿百态。福建乌龙茶是我国六大茶类中最具有魅力的一个茶类。茶友们走进福建乌龙茶，就可以品尝到每个品种独领风骚的独特风味。
一、福建水仙
水仙茶发源于福建省瓯宁县禾义里小湖乡（今天是在建阳市小湖镇）之大湖村，清道光年间发现。据《建瓯县志》卷二十五《实业篇》载：“查水仙茶出禾义里小湖乡大湖村之岩叉山，山上有祝桃仙洞。西墘厂某甲业荣樵，采于山，偶至洞前，得一木似茶而香，遂移园中。及长采下，用造茶法制之，果奇香为诸茶冠。”。由此可知，水仙茶原产地是大湖村岩叉山祝桃仙洞前。小湖方言“祝仙”与“水仙”近，人们因称之为“水仙”。也有人说，茶有一股幽柔的水仙花香，得名“水仙茶”。
水仙茶树品种
中国国家级茶树良种。无性系，小乔木型，大叶类，晚生种，三倍体。植株高大，树姿半开张，主干显，分支稀，叶片水平状着生。叶长椭圆或椭圆形，叶色深绿，富光泽，叶面平，叶缘平，叶身平，叶尖渐尖，叶齿较锐且密，叶质厚硬脆。芽叶淡绿色，茸毛多，较肥壮，节间长。适制红茶、乌龙茶、绿茶。制乌龙茶，春茶多在5月采制，条索肥壮，色泽乌绿，香气高长，滋味醇厚，回味甘爽。
那些称为水仙的茶类
闽北水仙：
武夷水仙：岩上水仙如正岩、半岩、洲茶水仙；高山水仙如吴三地、竹坑、桐木关水仙等。
建阳水仙：小湖水仙、双狮历水仙、书坊水仙、樟墩水仙白茶。
建瓯水仙：北苑水仙、南路水仙、小桥百丈岩水仙。
其它县市水仙：
闽南水仙
永春水仙、漳平水仙
凤凰水仙
潮州凤凰水仙及凤凰单丛。
武夷水仙
茶友间常交流喝茶中称呼“武夷水仙”，这里应该先有个范围的混淆界定，你所说的“武夷”，是指“整个武夷山脉跨度的范围”，还是“专指武夷山风景区，也就是正岩的产区”？这两者差别蛮大的。“武夷”两字，这就是看你说的是广义的、还是狭义的了。如果是大武夷的概念，那“武夷水仙”自然就涵盖的面很广了，可以统称为“闽北水仙”比较好。
武夷山风景区内正岩水仙
有了这个界定，我们才能再来说到，岩茶（岩上）水仙茶的最大特点是岩韵，或者岩骨花香，绵滑厚重，平和幽雅，甘爽清凉。因岩茶绝大部分分布在九曲溪两岸，所以有时你可能会听到“溪北”、“溪南”一说。“溪北”有大家熟知的“三坑两涧”，分别是“大坑口、慧苑坑、牛栏坑”、“流香涧（俗称倒水坑）和悟源涧”。这里的水仙茶价要比其它区域内的高上整倍或数倍，特别是内里的百年老丛水仙，自然难求。
1.慧苑坑一带附近
这里有章堂涧、燕子峰、瑞泉岩、慧苑坑、鬼洞、鹰嘴岩、慧苑寺、慧苑岩、枫树窠等，都会有水仙生长，尤其是枫树窠更是老丛诱人。慧苑坑东北方是水帘洞，那里自然亦有老丛水仙。慧苑坑西北有黄卦岩、卢秀峰、中厂岩、刘官寨等地，水仙茶质量亦是很好。
2.牛栏坑附近
牛栏坑范围很少，只有几十亩，因这里肉桂茶出名，自然所谓茶友口中的“牛肉”就奢侈无比了。水仙茶树不多。
3.大坑口附近
弥勒石居中，左有青龙岩、右有伏虎岩。过弥勒石就快到大红袍景区口了，右是象鼻峰，半天妖母树在这上面。左边是古刹天心永乐禅寺。前行会到达九龙窠，然后会经过不见天，就会看到大红袍母树了。这附近一带亦有水仙茶树。
再向前，过清凉峡，往西上到最高峰就是三仰峰，往南走是天游峰，往北是流香涧。
4.悟源涧附近
茶百科本人第二次进武夷山内就是走这条线，从大红袍票口向南，爬过几个坡。先看到马头岩，几马奔腾一般，站在这里人人都会拍好多张照片，这里的肉桂，俗称“马肉”，岩下也有不少水仙茶树。向马头岩下看，一处“磊石精舍”，如有机缘，会看到只一位道士居住于此，甚是逍遥自在啊，羡慕。
再前行，有毛丝窠、弱丝窠等地，有老丛水仙。然后继续走，只能沿狭窄石路过了，就到石壁上刻有“悟源涧”的三个字了。四周皆茶园。
5.流香涧附近
清凉峡与流香涧汇合处，从西往东，是流香涧源头，俗称倒水坑。古时这条溪是从西向东流，后来牛栏坑与大坑口处发生山崩，堵塞去路，溪水倒流，由东向西流入流香涧，再向北进入章堂涧，走一个大S弯，重新向东。有老丛掩盖在山坳里。
6.竹窠附近
从流香涧向西翻过几个山头，会到竹窠岩，这里老丛水仙多。
7.莲花峰佛国岩附近
九曲溪北最北面从西往东是白云岩、莲花峰、弥陀岩、佛国岩。这里盛产水仙茶。历史上佛国岩、弥陀岩是出口水仙茶的大宗地。青狮岩和水帘洞亦有老丛水仙。
8.双狮戏球
九曲附近，溪水南北两个石峰夹着溪流，相对望着中间一块大石头，人们形像称为“双狮戏球”。溪水南岸有不少水仙茶园。
9.虎啸岩附近
四曲溪南岸有元代御茶园、再往南是虎啸岩。虎啸岩再向南是九曲溪南岸最高峰马枕峰。此峰与溪北的三仰峰对望。
10.狮子峰附近
沿九曲向下过了三曲，绕过玉女峰和大王峰，会来到一曲水处，一曲溪南岸是岩茶村和狮子峰。狮子峰附近不少茶园，水仙茶不少，有不少高丛水仙茶树。
洲边丹岩水仙
我们不能因是丹岩及洲茶，就否定这里的茶不好，其实，即使是正岩内也不一定都是好茶，洲茶亦有好环境、好工艺制作出的好茶。这一点茶人应当有个基本的常识。
齐云峰周边水仙、九曲上游的曹墩黄村水仙、赤石村镇水仙、樟树村小武夷水仙等地，这里亦不乏高丛、好丛水仙茶。有更多的茶友会选择喜欢这里的茶，更多是性价比不错吧。
茶百科细说乌龙茶：水仙茶知多少？
吴三地百年老丛水仙
吴三地是武夷山市洋庄乡浆溪村的一个自然村，海拔1300米左右。这里的老丛水仙茶，在茶友们中间，已经是可遇不可求了，被炒的厉害。
闽北水仙制作工艺
采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、初焙、拣剔、匀堆、复焙。
闽南水仙
这里主要比较知名的有永春水仙、漳平水仙茶。
永春是闽南较早引进水仙茶的地区。永春水仙茶有直条型水仙、包揉型水仙，两个不同外形的水仙茶。
漳平水仙茶，外形就更为独特了。用木模压制成小方形饼茶，再烘焙干燥纸包好，称“纸包茶”。工艺主要不同在于“造型压模”。
茶百科细说乌龙茶：水仙茶知多少？
二、广东潮州凤凰水仙
凤凰水仙与福建水仙，二者有着不少相似之处，都是小乔木型、中大叶种、又都制作乌龙茶，都具有兰花香，两地都有畲族居住，不同的是武夷水仙重水质香气单一些，凤凰水仙香气复杂水稍苦涩，武夷水仙三倍体需无性繁殖，凤凰水仙是二倍体有性繁殖。但，到底有着怎样的渊源，只好留待大家查证研究了。
凤凰水仙，有性系，大叶类，早生种，相传在南宋时已有栽种。因茶树叶型大，呈长椭圆形或椭圆形，多数平展或略向叶面卷，色泽绿，有油光，或淡绿欠油光，先端多突尖，叶尖下垂，略似鸟嘴，当地农民称“鸟嘴茶”，1956年正式定名为“凤凰水仙”。采制成茶后，因选用原料优次和制作精细程度不同，品质分为凤凰单丛、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。采用水仙群体中经过选育繁殖的单丛茶树制作的优质产品属单丛级别。因此，凤凰单丛茶就是从凤凰水仙群体中选出的优异单株，经数百年历代茶农单株培育，单株采制而得名。
茶百科细说乌龙茶：水仙茶知多少？
目前凤凰单丛常有十大香型，黄枝香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、姜花香、夜来香、茉莉香、杏仁香、肉桂香。
凤凰单丛的制作工艺：鲜叶、晒青、凉青、浪青（碰青）、杀青（炒青）、揉捻、烘焙。
乌龙茶制造技术
乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、 做青、炒青、揉捻、干燥。
各地在具体掌握上，大同小异。
闽南乌龙茶的初制程序是：鲜叶—凉青—晒青—摇青—凉青—炒青一揉捻—初焙——包揉——复焙一复包揉—千燥—毛茶。
武夷岩茶的初制程序是：鲜叶—萎凋—摇青（做青）—凉青一初炒—初揉—二炒一复揉一初焙（俗称水焙，即毛火）—扇簸一摊凉拣剔—复焙（足火）—毛茶。
台湾乌龙茶的初制程序是：鲜叶—日光萎凋—室内萎凋与发酵（静置和搅拌）—杀青，静置闷热—揉捻—解块—干燥—毛茶。
包种茶的初制程序是：鲜叶—日光萎凋—室内萎凋（静置和搅拌）一杀青—揉捻—解块—干燥—毛茶。
乌龙茶制造的技术要求，尽管各地在具体掌握上有差异，但从形成乌龙茶类特有的品质来看，又有共同之处。
乌龙茶制造，前后的工艺是相互关联、相互影响的，其中做青形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。它由凉青、晒青和摇青三个工序组成。现将乌龙茶制造时的操作技术，简介如下。
（1）萎萎
乌龙茶产区所指的凉青、晒青，在制茶学上称力萎凋。萎凋是乌龙茶初制的第一道工序。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续摇青工序的进行；同时伴随着失水过程，使鲜叶发生一系列的化学变化，酶的活性加强，散发部分青草气，有利于香气透露。
乌龙茶萎调的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行。乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋过程，以水分的变化，控制叶片内含物适度转化，达到适宜的发酵程度。
萎凋的程度，包种茶（减重4-10％）和闽南乌龙茶较轻（一般减重10％左右），闽北乌龙茶较重（减重10-15％），台湾乌龙茶也较重（减重12-15％）。
萎稠的方法有四种：
第一，凉青：为室内自然萎凋的一种方式。将采回的鲜叶，铺开摊放在茄烤上，静置于凉青架，以后酌情翻动2-3次，使萎凋均匀。凉青一般并不单独进行，而与晒青相结合。它的主要作用，一是散发叶子表面水分和叶温，使茶青“转活”，保持新鲜度。二是可以调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，利于保持晒青质量，便于连续制茶。三是对晒青不足的鲜叶原料，亦是一种补救方法。
比如，“露水青”即上午采回的鲜叶，宜在上午10时左右进厂凉青，候至下午3时左右晒青，或者与下午所采的鲜叶一起晒青。下午采回的鲜叶，要经凉青散热后再进行晒青。“晚青"即下午4时以后采回的鲜叶，当天无法晒青的，通过凉青后即可直接摇青。
凉青的适宜程度是，嫩梗青绿饱水，叶表新鲜，叶表无水分。
第二，晒青：日光萎凋的一种方式。俗称“开青”，或称“倒青”。
晒青是乌龙茶工艺的一个特点．它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除青臭味有着良好的作用，可为摇青工序提供良好的条件。
为了控制鲜叶的变化速度，控制叶子内的生物化学变化速度，晒青时，要求日光缓弱斜射，场所要通风；烈日下不宜晒青，以免日光灼伤鲜叶发生红变和死青；摊叶宜均薄；必要时采用“二晒二凉”的办法，晒青后，须将茶青拼筛，放置阴凉处所的凉青架，继续凉青。
凉青根据具体情况或设晒青架，或设竹筛（称“水筛”）、竹2，或用水泥地。用水泥地时，地温如超过30℃，应洒水降温。摊叶厚薄以叶片不相重叠为度。晒青时间短的10分钟，长的1小时。晒时翻拌2-3次，一般先晒8-9分钟后，拌一次，复经4一5分钟再翻拌一次。摊叶和翻拌动作要轻捷，以不损伤梗叶，避免先期红变和产生死青。
晒青时间还应根据季节、气候、品种、数量等不同情况而定。
春茶由于气温较低，鲜叶含水量较高，晒青时间应比夏、暑茶长些。平原炎热地区，夏、暑茶鲜叶进厂时，若叶片失水已达要求，可不晒青或以凉青代晒。“北风天，’（干燥天气）晒青程度宜足；“南风天，’（闷热天气）晒青程度宜轻。叶子肥厚的品种，宜重晒；叶子较薄的品种，如黄校、奇兰等，则宜轻晒。武夷岩茶如肉桂品种，宜采用“二晒二凉”。当天内，通常第一批原料晒青较短，第二批稍长，第三批更长，以调节几批鲜叶含水量的失水程度，使其含水量相近，便于后续工序。
晒青程度，一般晒至叶片失去光泽，叶色较暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捏略有弹性感。如春茶鲜叶在气候正常时失水率应掌握在8-12％。
晒青后，要将鲜叶移进室内凉青，进一步摊凉。以散发鲜叶热气，使梗叶内水分重新分布。恢复近于未晒青的状态，俗称“回阳”或“还阳”。
第三，加温萎凋：俗称“薰青”或“烘青”。日光萎凋虽有优越性，但必需在有日光的条件下才能进行，茶季阴雨天较多，即使晴天，每日傍晚采回的鲜叶，因已无日光，亦无法进行日光萎凋。因此必须用加温萎凋的方法。目前加温萎凋方式有两种：一是萎凋槽内用鼓风机送入热风，一般风温控制在40℃以下，厂风量宜大，叶温不超过30℃为宜，摊叶厚15-20厘米，每10-15分钟翻动一次，时间约1小时．二是烘青房内上层铺设有孔竹席，摊叶2-2.5公斤／平方米。温度不超过38℃，翻动1-2次，需1.5-2.5小时。视摊叶厚度和温度等情况掌握烘青时间。
第四，人控条件萎凋：福建省农业科学院茶叶研究所，根据乌龙茶做青工艺的要求，试验设计人控温湿度条件下做青，取得了很好的效果。
（2）摇青
凉青、晒青之后为摇青工序。摇青是做青的关键，其操作最为繁复。即将晒青后的鲜叶置于摇青机（或水筛工具），行第一次摇青，经摇动一定的次数，将鲜叶摊放于凉青架凉青，静置一定的时间后，行第二次摇青。周而复始，摇青4-5次不等，每次摇青的转数、静置时间、摊叶厚度，逐次增加。
鲜叶在摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬，俗称“返青”。经过静置一定的时间，酶促氧化作用又相对减缓，使贮存于叶柄叶脉中的水分，慢慢扩散流向叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子由硬变软，俗称“返阳”或“消青”。经过如此有规律的数次“动”和“静”的过程，鲜叶发生了一系列的生物化学变化。
叶缘细胞破坏，改变了其供氧条件，而发生轻度氧化，叶片呈现红边。叶片中央部分，叶色褪淡，由暗绿转淡绿再变为黄绿，即达到“绿叶红镶边”的理想程度。随着水分的蒸发，推动梗脉中的水分和水溶性物质，通过输导组织向叶面渗透、运转，水分从叶面蒸发，而水溶性物质则在叶片内积累，这有利于香气、滋味的发展。
摇青要掌握“循序渐进”的原则。转数由少渐多，用力先轻渐重，摇后摊叶先薄后厚，凉青时间先短后长，发酵程度由短渐长。在历时8-10小时的时间内，有控制地进行。例如，第一次摇90-120转，第二次摇200-250转，第三次摇400-600转，第四次摇 500-800转。摊凉时间第一次1.5小时左右，第二次2-2.5小时，第三次3-4小时，第四次4-5小时。
摇青还要掌握“看青摇青、看茶做条”的原则。根据产地的品质要求、茶树品种、季节、晒青程度等具体情况灵活掌握。
看产地和品质要求：闽南乌龙茶摇次少，转数多，转数每次差距较大，成倍增加。闽北乌龙茶摇次多，转数少，转数每次差距较小。台湾包种茶通过搅拌起摇青的作用，以双手微力翻动鲜叶，使鲜叶相碰摩擦。台湾乌龙茶的搅拌方法，理论上和包种茶相同，惟搅拌次数和力量比包种茶为多且重。
看茶树品种摇青：铁观音、本山等品种，叶片肥厚，应多摇，轻摇；黄枝叶片薄，应少凉，多摇，轻摇；水仙、梅占青味重，易变红，应少摇，多凉。
看晒青程度摇青：晒青和摇青是前后工序。要相互配合协调。通常以“轻萎稠重摇”和“重萎凋轻摇”为原则。例如晒青程度不足时，诚少摇青次数，增加摇青转数，延长摇青间隔时间。晒青程度较足时，第一次摇青转数宜少，以免出现红梗红叶。
看季节和天气摇青：春茶期间气温低，湿度大，宜摇重些，夏、暑茶期间气温高，宜摇轻些。
看原料粗嫩摇青：原料幼嫩，含水分多，晒青程度要足，摇青转数宜少。原料粗老，晒青程度宜轻，摇青转数要多。
对如何掌握摇青的适宜程度，评断鲜叶萎凋和发酵的适宜与否，我国劳动人民积累了丰富的经验。如一摸叶片：摸鲜叶是否柔软，若叶柔软如棉，并略有温手感为适度。二看叶色：萎稠后叶色由鲜绿转为暗绿，摇青后又转为黄绿、淡绿，叶缘及叶尖呈红色，叶表出现红点为适度。三闻香气：鲜叶晒青后，青气有所消退。摇青时又散发出青草气。凉青时，青气消退，香气显露。在不断地摇、静的过程中青气渐退，香气渐增，最后青气消退，显露花香。
做青过程中，鲜叶的理化变化有，含水量减少，细胞破损率增加；茶多酚、儿茶素及其组分，叶绿素及其组分的含量下降，而叶缘的下降程度高于叶中央；茶黄素、茶红素、茶褐素、酷类含量则上升，以上均为形成乌龙茶特有品质的物质基础。
摇青结束后，有的产区还进行堆青作业。即将经2-4小时凉青的叶子，集中在大篓里，厚堆约40厘米，上盖白布。堆青2小时，室温低做青不足，可堆厚些，时间长些，反之，堆薄些，时间短些。叶温不超过28℃为宜．经过堆青，叶中的花香渐纯渐熟，并转为果香。
做青过程操作技术复杂，劳动强度大，历时久。由萎凋至做青结束，大约需经历二三十次的移动操作。为稳定、提高乌龙茶的品质，减轻劳动强度，提高工效，50年代以来，对乌龙茶姜凋、摇青、做青的技术和机械，进行了不断的研究和改进，取得了很大的进展。主要机种有：
摇青机：传统均用竹制圆筛手工摇青，闽北以水筛、闽南以摇青筛为工具。手工摇青，水筛每次摇0.5-1.0公斤，摇青筛4-5公斤。
50年代以后，逐步推行转筒式摇青机，自手摇、单筒、竹筒摇青机，发展为电动双筒竹筒摇青机。在旋转的转筒中，使茶叶与筒壁，茶叶与茶叶之间作轻微的摩擦运动，起到摇青的作用。每筒装萎凋叶20-30公斤，电动双筒机装叶量为40-50公斤。目前单筒或双筒转筒机仍普遍应用，但只能摇青，凉青需将茶叶搬出机外，另静置于凉青场所。
综合做青机：1958年至1960年，福建崇安茶场研制成双列3层12筒联动式摇青机。生产率为手工操作的20倍。工作原理基本上与单列双筒式摇青机相同。每筒装叶量12.5公斤。摇青后茶叶不必搬出筒外，而留在筒中，兼有发酵作用，但需较密闭的做青环境和室内空气流通程度不大。
目前普遍采用的综合做青机，又因产地不同而有所区别．闽北综合做青机：1980年，福建建阳茶叶公司和崇安茶叶机械厂联合研制。摇青和凉青均可在机内进行，但多数用于摇青。根据做青程度鼓冷风或热风（用炭火盆加热），克服了阴、雨天做青的困难。装叶量有50-60公斤，150～1６0公斤两种。闽东综合做青机：1979年，福建省农业科学院茶叶研究所研制，福建福鼎茶叶机械厂制造。摇青、凉青和堆青作业均在机内进行。每筒装萎凋叶80---100公斤，双筒160-200公斤。灵活性大，可根据生产单位的产量多少，或作摇青，或摇青与凉青兼用。热源可因地制宜选用。
福建省农业科学院茶叶研究所在上述进展的前提下。1983年至1989年，进行了乌龙茶做青工艺与设备的系列研究。1987年通过省级成果鉴定。1989年该所与安溪芦田茶场，联合于该场进行中间试验。
1989年8月又通过中试鉴定。根据乌龙茶主要品种适宜的做青温湿度环境，设置了萎凋机、做青机、环境人工控制器、程控器等，用于乌龙茶做青的萎凋、摇青、凉青、堆青等作业，每台机产干毛茶100公斤（两班制），基本实现了乌龙茶做青机械化程控化，克服了不良气候对乌龙茶制造的影响，解决了数百年来乌龙茶做青工艺“看天做青”的难题，揭开了乌龙茶做青技术新的一页。
（3）炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序。它像绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶活性，控制多酚类的氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次使低沸点的青叶醇等青草气物质挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮；另外，还可挥发一部分水分，使梗叶柔软，适于揉捻。
鉴于乌龙茶原料较为成熟，做青阶段已发酵适度和已散发部分（16-20％）水分，不同于绿茶炒青时鲜叶含水分多，因而炒青应掌握“适当高温，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时”的原则。
炒青的具体过程是：前期温度要高，先闷炒，迅速提高叶温，很快制止酶的活性，固定杀青效果。酶活性受破坏后，主要继续蒸发水分，此时温度可低些，并进行扬炒。后期温度太高，也会使叶片炒焦。老叶含水较少，宜多闷少扬，炒青时间稍短，一般5分钟；嫩叶含水分多，宜高温，多扬，时间7分钟。所谓闷炒，即炒青时翻动鲜叶，不抖高、抖开，使叶温上升。扬炒则抖高、抖开，使叶温散发。
炒青适度：叶面略皱，失去光泽，叶缘卷曲，叶梗柔软，手捏有粘性；青气消失，散发清香，叶色转黄绿；茶叶含水量64-65％为宜。
传统的杀青方法，是用炒青锅，配以炒茶刀等器具。炒茶刀用枫木制成，状如尖尾菜刀。初炒时，双手伸入锅中，合提杀青叶，轻轻翻动．锅温高时，双手持炒茶刀，不断翻动杀青叶。通常约炒动一百余下。每锅投叶量0.5-1.0公斤。后来，在手工炒锅的基础上研制了手摇锅式杀青机具，有单锅、双锅、三锅杀青机；继而转筒式杀青机、电磁内热杀青机等相继问世。例如转筒杀青机，直接加热筒体，筒体转动，茶叶在筒体内不断吸收热能，从而达到杀青的目的。台时产量约可达300公斤鲜叶。
武夷岩茶的炒青、揉捻、烘焙的具体做法，与闽南乌龙茶制法不同，它是三者交替进行，对此本节下列另述。
（4）揉捻
将炒青后的杀青叶，经过反复的搓揉，使叶片由片状而卷成条索，形成乌龙茶所需要的外形，同时揉捻中破碎叶细胞，挤出茶汁，粘附叶表，使冲泡时易溶于水，以增浓茶汤。揉捻应掌握“趁热、适量、快速、短时”的原则。用揉捻机揉捻，时间约为8分钟。揉捻过程中，加压要“轻、重、轻”。揉好的叶子要及时烘焙，如来不及烘焙，应摊凉，不宜堆积，尤其是夏、暑茶，更不宜堆积过久，以免闷黄。
（5）烘焙和包揉
烘焙即制茶中的干燥作业。烘焙是为了抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促使滋味醇厚。
闽南乌龙茶和闽北乌龙茶的烘焙与包揉工艺，理论上相同，但具体做法略有不同。闽南乌龙茶更注重形状的卷曲紧结，所以增加包揉工序。杀青后的工序是：初揉、初焙、初包揉、复焙、复包揉、足火、毛茶。兹分述如下：
初揉：已如上述。
初焙：经过揉捻的叶子，进行初焙，主要是弥补炒青的不足或不均匀，并蒸发部分水分，便于包揉。初焙应适当高温，以100-110℃为宜。力求茶条干湿一致，烘至茶条不粘手。约六成干时即可包揉。烘焙用竹制焙笼或烘干机。
初包揉：包揉主要是塑形．用白细布，将初焙茶坯趁热包裹，进行包揉，运用揉搓、压、抓的手法，使茶叶在布包中转动。揉时要先松后紧，用力要先轻后重，每包叶量0.5公斤左右。包揉中要翻拌2-3次，揉至卷曲成形，历时约3-4分钟。初包揉后立即解去布，将茶解开散热，以免闷热发黄。
为减轻包揉的繁重劳动，近40年来，普遍推行了包揉机做茶，以替代人工包揉。
复焙：火温掌握在80-85℃，每焙笼掌握投叶量0.75公斤，焙时约10分钟，其间翻拌2-3次。焙至茶条干度，手握茶团微感刺手时，即可起焙，进行复包揉。
复包揉：主要是进一步整形，使茶叶卷曲紧结，又耐于冲泡。将复焙后茶叶，趁热包揉，揉法同初包揉，揉时2分钟左右。要求揉至茶条弯曲、皱节、紧结。揉后因茶叶含水量较少，可以整个茶团置放一段时间，以固定外形，稍凉后解开茶团进行足火。如茶青粗细不一，复包揉条索难以紧结，要进行筛分筛头做第三次包揉。
干燥：即足火。应采取“低温慢烤”，分二道进行。第一道火温70-75℃，每焙笼放三个压扁的茶团，约1.5-2.0公斤，焙至茶团自然松开解块，再焙至八、九成干起焙摊凉．使叶内水分重新分布。烘干机烘干温度100℃左右。第二道火温60-70℃，每焙笼投叶量2.5公斤，时间1-2小时，翻拌2-3次，有“炖火”作用，焙至茶梗手折断脆，气味清纯，即可起焙。
武夷岩茶的制法，炒、揉、焙三者分次相间交替进行。
杀青和揉捻交叉进行。其方法因使用工具不同而差异颇大，如用手工或不同类型的杀青机和揉捻机。但其共同的要求是，杀青要高温、快速，以闷为主，闷透结合。揉捻则要求小机（最大40型）热揉、重压、快速、短时，以重为主，轻重结合。此堪称为武夷岩茶特有的炒揉方法。
操作时，要求做到“二炒二揉”。初炒，温度240-260℃，投叶量。7-1.0公斤，时间约2分钟．初炒后趁热用手揉20几下，抖松后再揉20几下，总时间约2-3分钟，揉至茶叶流出，卷成条索时即解块，进行第二次炒揉。复炒锅温200-240℃，将初揉叶撒在锅内闷炒10几秒钟，至茶条烫手时起锅，复揉1分钟左右，使茶条卷紧。
武夷岩茶的烘焙，要求做到高温水焙和文火慢烤，形成岩茶特有的火功。．操作时，先将炒揉完成后 的茶叶，进行初焙，俗称“走水焙”。不论用手工焙笼或烘干机，初焙温度应在100-110℃。焙10-15分钟，约七、八成干时，筛去碎末，簸去黄片，进行摊凉。摊凉后拣剔，拣去茶梗、粗黄片、茶扑和杂物。然后进行复焙。复焙采用低温慢烤，火温75-85℃，时间1-2小时，烘至足干发出茶香时，下焙趁热收藏。
闽北乌龙茶，如闽北水仙、闽北乌龙，其制法与岩茶大同小异。有的增加了包揉工序，其工序是：鲜叶、晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、毛火、包揉、足火、毛茶。
包种茶按外形特征分，有条型包种茶和半球型包种茶。条型包种茶不重视芽尖及白毫，而求条索紧结美观，可稍重揉捻，常用二次揉捻，使茶叶完全卷曲紧结成条，然后解块、干燥．半球型包种茶如台湾冻顶茶和松柏长青茶，香气浓厚而温和。炒青后，经初揉、初干、团揉（包布揉和复炒）等三个步骤。团揉将茶叶装入特制的布球袋，用手工或布球揉捻机进行，并不时解袋松茶。再复火再团揉，重复2-3次，使茶叶水分消散，外形逐渐紧结，最后予以干燥。
台湾乌龙茶，搅拌（起做青作用）重，此外炒青、揉捻、干燥与一般乌龙茶基本类似。
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