评茶用具是专用的，质地要良好，规格要一致，力求完美，以尽量减少客观上的误差，评茶常用的用具，有下列各项。
审茶盘
供盛放茶样，便于取样冲泡及审查茶叶外观，形状及色泽，一般使用长方形及正方形，亦有使用圆形者，黑色容器，以无臭，无味的薄木板，塑料或金属制成，一般正方形的长，宽，高，分别为23，23，03公分，长方形的长，宽，高，分别为25，16，03公分，可盛放茶叶150-200公克，审茶盘亦有涂成白色者。
审茶杯
供茶叶冲泡开汤及评审茶叶香气用，一般使用白瓷制长筒型，有把手，有杯盖之茶杯，杯盖上有一小孔，在背柄对面的杯口上，有一小缺口成弧形或锯齿形，使审茶杯横搁在审茶碗上，仍易滤出茶汤，国际标准ISO 3103-1980 (E)所规范的标准审茶杯，规格为内径6.2公分，外径6.6公分，杯高6.5公分，误差范围6.1公分，杯盖上有一小孔，审茶杯的容量150+-4cc。
审茶碗
供茶汤之盛放，用来评审茶汤水色及滋味。一般亦使用白瓷制成。3103-1980 ISO (E) 所规范之标准审茶碗规格为外径9.5公分，内径8.6公分，碗高5.2公分，最大容量为200CC。
称量器
供秤取茶样用，一般使用秤茶专用的手秤，为一铜质衡器杆秤，一端系有半球形铜质圆盘，盘内有3.公克重的圆扁铜片一块，作为法码，另一端带尖嘴的椭圆盘，犹如小畚箕，用以秤取茶叶，若无手秤，另用天秤代用，目前亦有手携式小型电子秤可供使用。
定时器
供计量茶叶冲泡之时间，可使用定时闹钟或砂漏计。
网匙
用细密铜网或不锈钢制成，用以捞取审茶碗内的细碎茶渣。
审茶匙
供舀取茶汤品评用，一般使用银制或镍铜合金之长柄匙，容量 5-10cc．亦有使用白色瓷匙。
汤杯
可盛热水，供放置审茶匙，网匙之用。
茶渣桶〔吐茶桶〕
评茶时，用以吐茶及盛装茶渣与废弃之茶汤用，有圆形及半圆形两种，高80公分，直径35公分，半腰直径20公分，通常用镀锌铁皮制成。
烧水壶
铝制或不锈钢制，手提茶壶或电壶，〔容量5-8公升〕供烧开水冲泡茶叶用。
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一般指煮水的锅。因唐宋时，是将饼茶研末煎煮，故当时的茶具，第一就是煮具。煮水的锅忌用生铁锅。因用铁锅煮出的沸水含铁腥味，而茶叶中的茶多酚类物质，遇水铁盐溶液易使茶汤变成黑褐色。用铁质水煎茶，还易使茶汤表面漂浮一层“锈油”，入口带有涩味。故煎茶的煮具最好用陶煲或铜壶，次用铝锅，煮出的茶汤不带异味，且清甜爽滑。
煎水时必用的“茶炉”（或称“风炉”），可谓是煮具中的辅助用具。它是用炭或劲薪燃烧的。唐代除用金属鼎式茶炉（据称是陆羽自行设计的“三足鼎式炉”）煎水外，还有泥制的茶炉。
红泥炉俗称“炭炉”或“茶炉仔”。相传大诗人白居易于唐代元和十二年遭贬江州（今九江）时，时值隆冬，北风呼啸，大雪将至。为排遣心中的惆怅，曾以诗为柬，邀九江名流刘十九共饮，成诗一首日：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无。”从诗中可知泥制茶炉在当时已相当普及。直至本世纪乓年50年代，红泥小火炉仍是功夫茶具中的“一宝”，流行于功夫茶风行的我国潮汕地区。
潮汕地区的泥制茶炉，形若截筒，高者盈尺，低者只五至六寸，小巧玲拢。由优质高岭土或细白砂泥烧制而成。上下有门，炉心置有楞栅。上边有活动门闸，下边门为煽风通气之用。烧水炭时，上门闸则关上。考究的还于炉门两侧刻有“茶联”。
潮州的泥茶炉以木炭为燃料，其中以杨梅木烧制的木炭为上品。杨梅木炭以耐燃、无烟，也无火星溅射、灰烬洁白等优点而为人称道。至本世纪60年代，在潮汕地区的农村中仍大多使用红泥小火炉，后逐渐由煤油炉取代。至90年代，煤油炉又逐渐被各式电热壶和轻便型煤气炉所替代，而延续了数千年的红泥小火炉，却成了茶炉中的“珍品”。
宋代时茶炉的形制与质地同唐代相似，也呈古鼎形。明代时比较讲究用铜炉和竹炉。当时浙江潘姓匠人铸的铜器名为“潘铜”，和华亭（今上海地区）胡姓匠人铸的“胡铜”曾名噪一时。明代时也有主张用铅或锡制作“茶瓶”来煎水，亦称“煎水瓶”。
明代常用“竹炉”煎水煮茶。明初谢应芳《煮茗轩》诗中有云：“午梦觉来汤欲沸，松风初响竹炉边”，就谈到了煮茶的“竹炉”。
清代时，无锡惠山“听松庵”曾保存有一尊受人珍视的明代竹炉。其传闻为：明初洪武年间，听松庵有一住持性海，号“真上人”者，为时人所重。平日暇时，每每“汲泉试茗以自娱”。时有一浙江湖州善制竹者对他说：“师嗜茗，请以竹为茗具，可乎？”遂由性海亲自设计，由制竹者精制成一炉，“圆上而方下，高不盈尺”，以细土为胎，外编竹为廓，胎土“甚坚密”，以手叩之“铿然作金石声”，炉身中空。此竹炉制好后，一直为性海所使用、珍藏，至清乾隆南巡时，此炉还存于庵中。
古代煮茶时煎水的燃料也大有讲究。陆羽在《茶经》中说：“煎茶其火用炭，次用劲薪。”劲薪指桑木、槐木、桐木之类坚固细密的木材，而不宜用柏、桂、桧等含油脂的木材。如用朽废木材作燃料，则煎出的茶汤有“劳薪之味”。明人认为煎水用炭以浙江长兴茶山所出的“金炭”最好，称其为“汤友”。而清人则主张用桫木去皮烧成炭煎水为佳。
泡茶四具，为您介绍泡茶所要的四种茶具分别是：茶壶、茶杯、茶洗、茶盘！
第一：茶壶选择茶壶，好坏标准有四字诀，曰："小，浅，齐，老。"茶壶有二人罐，三人罐，四人罐，四有罐等的分别，以孟臣，铁画轩，秋圃，萼圃，小山，袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形，柿形，菱形，鼓形，梅花形......一般多有鼓形的，取其端正浑厚故也。壶的色泽也有多种，青花斗彩、四朝三釉......但不管款式，色泽如何，最重要的是具备健康和文化底蕴。
第二：茶杯茶杯的选择也有四字诀：小，浅，薄，白。小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花底平口阔，杯底书"若深珍藏"的"若深杯"为珍贵，但已不易得。盛世昌南出品的功夫茶具小杯，具备轻巧适中，既符合饮用习惯、也保持茶香。
第三：茶洗形如大碗，深浅色样很多，烹功夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。
第四：茶盘茶盘是用来盛茶杯的，也有各种款式，圆月形，棋盘形......但不管什么式样,最重要也是四字诀：宽，平，浅，白。就是盘面要宽，以便就客人人数多寡，可以放多几个杯；盘底要平，才不会使茶杯不稳，易于摇晃；边要浅，色要白，这都是为了衬托茶杯，茶壶，使之美观。
茶叶感官审评是利用人体的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感觉器官，来评定茶叶品质高低、优次的一门技术。它要求评茶人员必须具备敏锐的感觉器官分辨能力，熟练掌握评茶基本功，加强评茶和制茶基础理论知识的学习，不断积累评茶经验，使评定结果能准确、客观地反映茶叶的品质情况。茶叶感官审评是一门利用感官分析技术的科学，要保证这门技术的科学性和准确性，必须使评茶人员的感觉器官不受外界因素的干扰，因此茶叶感官审评必须在一个条件较高的实验室，即茶叶感官审评室中进行，同时使用统一的标准评茶用具和一套科学的操作方法，以尽量减少因外界影响而产生的审评误差。
茶叶审评通常分为外形审评和内质审评两个项目，其中外形审评包括形状、整碎、色泽和净度4个因子，内质审评包括香气、汤色、滋味、叶底4个因子。茶叶类别不同，评比时各因子的侧重点也不相同，如名优绿茶类，因其外形规格比较均匀一致，整碎和净度都较好，外形审评时只评比形状和色泽因子，内质审评时以香气、滋味为主，兼评汤色和叶底因子。因为茶叶是一种饮料，在评比时大部分茶类都比较注重香气、滋味两因子，在八大因子中，香气滋味所占的比例往往是最高的。
茶叶感官审评的基本操作流程为：取样→评外形→称样→冲泡→沥茶汤→评汤色→闻香气→尝滋味→看叶底。
水的硬度分为碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种，前者煮沸会产生沉淀，所冲泡的茶汤带黑，滋味淡薄。水的硬度会影响水的PH值，泡茶用水PH值高于 7呈碱性时，茶汤水色带黑，降低滋味的鲜爽度。
水的种类有山泉水、江河水、无根水、井水及日常用水。
泉水：经过砂石过滤，又处流动状态，最为适宜。中国的五大名泉：镇江中冷泉、无锡惠山泉、杭州虎跑泉、苏州观音泉、济南趵突泉。
江河水：含一定的泥沙，江中水以在不受空气污染下，于晚上三、四点，取水放在缸中沉淀，24小时为宜。
无根水：包括雨水、朝露水，雨水以秋雨为上，梅雨次之，雷雨最差。
井水：易受污染，且富含矿物质，不适合泡茶。
日常用水：以蒸馏水或去离子水为佳，也是泡茶最可行的用水，如用自来水最好静置一个晚上后取上层水。
任何水都必须强调： 源清、水甘、品洁、质轻、水冽。
泡茶的水温以100℃的沸水为标准，沸滚过度的水或水温不足皆不宜；用作评茶的水，“其沸如鱼目，微有声，为一沸；边沿如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。以上水老不可食也”。用沸滚的水冲泡茶叶，才能使茶叶的香味尽量发挥，茶叶的香、甘、苦、涩表露无疑，而得以正确评判茶叶品质的优劣。至于平常饮茶冲泡，其目的是为了欣赏茶叶、享受品茗乐趣，因此讲究泡茶技艺以发扬茶叶的优点及掩饰茶叶品质上的缺陷，以致讲求利用不同水温的水来冲泡不同的茶叶。绿茶的冲泡，由于茶叶原料较嫩，因此以80℃的水为宜，温度过高则易烫伤茶芽，单宁浸出过快茶汤流于苦味。
审茶盘
供盛放茶样，便于取样冲泡及审查茶叶外观，形状及色泽，一般使用长方形及正方形，亦有使用圆形者，黑色容器，以无臭，无味的薄木板，塑料或金属制成，一般正方形的长，宽，高，分别为23，23，03公分，长方形的长，宽，高，分别为25，16，03公分，可盛放茶叶150-200公克，审茶盘亦有涂成白色者。
审茶杯
供茶叶冲泡开汤及评审茶叶香气用，一般使用白瓷制长筒型，有把手，有杯盖之茶杯，杯盖上有一小孔，在背柄对面的杯口上，有一小缺口成弧形或锯齿形，使审茶杯横搁在审茶碗上，仍易滤出茶汤，国际标准ISO 3103-1980 (E)所规范的标准审茶杯，规格为内径6.2公分，外径6.6公分，杯高6.5公分，误差范围6.1公分，杯盖上有一小孔，审茶杯的容量150+-4cc。
审茶碗
供茶汤之盛放，用来评审茶汤水色及滋味。一般亦使用白瓷制成。3103-1980 ISO (E) 所规范之标准审茶碗规格为外径9.5公分，内径8.6公分，碗高5.2公分，最大容量为200CC。
称量器
供秤取茶样用，一般使用秤茶专用的手秤，为一铜质衡器杆秤，一端系有半球形铜质圆盘，盘内有3.公克重的圆扁铜片一块，作为法码，另一端带尖嘴的椭圆盘，犹如小畚箕，用以秤取茶叶，若无手秤，另用天秤代用，目前亦有手携式小型电子秤可供使用。
定时器
供计量茶叶冲泡之时间，可使用定时闹钟或砂漏计。
网匙
用细密铜网或不锈钢制成，用以捞取审茶碗内的细碎茶渣。
审茶匙
供舀取茶汤品评用，一般使用银制或镍铜合金之长柄匙，容量 5-10cc．亦有使用白色瓷匙。
汤杯
可盛热水，供放置审茶匙，网匙之用。
茶渣桶〔吐茶桶〕
评茶时，用以吐茶及盛装茶渣与废弃之茶汤用，有圆形及半圆形两种，高80公分，直径35公分，半腰直径20公分，通常用镀锌铁皮制成。
烧水壶
铝制或不锈钢制，手提茶壶或电壶，〔容量5-8公升〕供烧开水冲泡茶叶用。
壶质与泡茶的关系壶质影响泡茶的效果，这里所指的壶质主要是指密度而言，密度高的壶，泡起茶来，香味比较清扬，密度低的壶，泡起茶来，香味比较低沉。如果所泡的茶，希望让它表现得比较清扬，或者说，这种茶的风格是属于比较清扬的，如绿茶、清茶、香片、白毫鸟龙、红茶，那就用密度较高的壶来泡，如瓷壶。如果所泡的茶，希望让它表现得比较低沉，或者说，这种茶的风格是属于比较低沉的，如铁观音、水仙、佛手、普洱(后发酵茶类)，那就用密度较低的壶来泡，如陶壶。这与我们烹饪所使用的锅具原理相当，炒青菜，我们希望炒出来的青菜又脆又绿，所以我们用铁锅猛火快炒。如果煮鱼头，我们喜欢用砂锅或炖锅，文火慢煮。如果我们用铁锅煮鱼头，当然还是可以吃，但是鱼汤一定没那么稠、那么滑；如果用砂锅炒青菜呢？那一定很糟糕。密度与陶瓷茶具的烧结程度有关，我们经常以敲出的声音与吸水性来表达，敲出的声音清脆，吸水性低，就表示烧结程度高，否则烧结程度就低。这与壶具的保温程度又息息相关，我们习惯性希望茶壶保温效果要好，事实上是不一定的，因为如果保温效果是绝对需要，那一把壶就要做得厚厚的，质地烧得松松的，结果很难卖得出去，再说，泡茶是在适当的浓度就要把茶汤倒出来，那会在壶内保温？讲究的泡茶法甚至于还使用定时器，浸泡的时间控制在「以秒计」呢。
金属器里的银壶是蛮好的泡茶用具，密度、传热比瓷壶还好。「清茶」最重清扬的特性，而且香气的表现决定品质的优劣，用银壶冲泡最能表现这方面的风格。陶瓷器最近流行三分法，将高温烧结，但又不白，又不透光的一类称为「火石」，这类壶具所表现的泡茶效果就介乎在「瓷」与「陶」之间。
上不上釉与泡茶的关系上釉就像在陶瓷器的土上穿了一件衣服，上釉的让人欣赏釉色之美，不上釉的让人欣赏泥土本身的美。宜兴紫砂陶艺是后者的代表，而且将泥土的美，泥土的情表现得最为深刻。
谈到茶与壶质的关系，壶内不上釉的，这层关系表现得更加明显，但「得」、「失」间就要从两方面来说：一是我们使用同一把壶在同一类茶上，用久了，「茶」、「壶」间会有相辅相成的效用，使用过的茶壶比新壶泡出来的茶汤，味道要饱和些。但壶的吸水性不能太大，否则吸了满肚子的茶汤，用后陈放，容易有霉味。从另一方面来说，如果使用内侧不上釉的茶壶冲泡不同风味的茶，则会有相互干扰的缺点，尤其是使用久了的老壶或是吸水性大的壶。有次教室的泡茶考试课上，一位同学使用了一把久泡重火鸟龙茶的未上釉陶壶冲泡当天的考试茶─白毫鸟龙，第一泡几乎喝不出是什么茶来。如果只能有一把壶，而要冲泡各种茶类，最好使用内侧上釉的壶，每次使用后彻底洗干净，可以避免留下味道干扰下一种茶。所以评茶师用以鉴定各种茶叶的标准杯，都采用内外上釉的瓷器。
色调与泡茶的关系 如果将茶器的质地分为瓷、火石、陶三大类，瓷质茶器的感觉是细致、高频的，与不发酵的绿茶、重发酵的白毫鸟龙、全发酵红茶的感觉颇为一致。火石质茶器的感觉较为坚实阳刚，与不发酵的黄茶、微发酵的白茶、半发酵的涷顶、铁观音、水仙的感觉颇为一致。陶质茶器的感觉较为粗犷低沉，与焙重火的半发酵茶、陈年普洱茶的感觉颇为一致。
再就茶器的颜色而言：茶器的颜色包括材料本身的颜色与装饰其上的釉色或颜料。白瓷土显得亮洁精致，用以搭配绿茶、白毫鸟龙与红茶颇为适合，为保持其洁白，常上层透明釉。黄泥制成的茶器显得甘怡，可配以黄茶或白茶。朱泥或灰褐系列的火石器土制成的茶器显得高香、厚实，可配以铁观音、涷顶等轻、中培火的茶类。紫砂或较深沉陶土制成的茶器显得朴实、自然，配以稍重焙火的铁观音、水仙相当搭调。若在茶器外表施以釉药，釉色的变化又左右了茶器的感觉，如淡绿色系列的青瓷，用以冲泡绿茶、清茶，感觉上颇为协调。有种乳白色的釉彩如「凝脂」，很适合冲泡白茶与黄茶。青花、彩绘的茶器可以表现白毫鸟龙、红茶或熏茶、调味的茶类。铁红、紫金、钧窑之类的釉色则用以搭配涷顶、铁观音、水仙之属的茶叶。茶叶末、天目、与咸菜色系的釉色，就用来表现黑茶。
壶形与泡茶的关系 就视觉效果而言，茶具的外形有如上节所谈的色调，应与茶叶相搭配，如用一把紫砂松干壶泡龙井，就没有青瓷番瓜来得协调，然而紫砂松干泡起铁观音就显得非常够味。
但就泡茶的功能而言，壶形仅显现在散热、方便与观赏三方面。壶口宽敞的、盖碗形制的，散热效果较佳，所以用以冲泡需要七、八十度(摄氏)水温的茶叶最为适宜。因此盖碗经常用以冲泡绿茶、香片与白毫鸟龙。壶口宽大的壶与盖碗在置茶、去渣方面也显得异常方便，很多人习惯将盖碗作为冲泡器使用就是这个道理。盖碗、或是壶口大到几乎像盖碗形制的壶，冲泡茶叶后，打开盖子很容易可以观赏到茶叶舒展的情形与茶汤的色泽、浓度，对茶叶的欣赏、茶汤的控制颇有助益。尤其是龙井、碧螺春、白毫银针、白毫鸟龙等注重外形的茶叶，这种形制的冲泡器，若再配以适当的色调，是很好的表现方法。
评审茶叶色，香，味的优劣，需将茶叶冲泡后才能评断，然而水的软，硬，清，浊等对茶汤的水色，滋味，香气皆有影响，所以泡茶用水不佳，就会影响茶叶评审的准确性。我国自古以来就非常重视泡茶用水的选择，不无道理。
用水选择
天然水：泉水，河水，井水，雨水，湖水。 人工处理水：自来水，蒸馏水，去离子水。 各种水中因所含溶解物质不同，对茶汤品质的影响也不同。水的硬度，分碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种，前者在煮沸时产生碳酸钙，碳酸镁的沉淀，后者在煮沸时无沉淀产生，乃可视为良好的泡茶用水。用碳酸盐硬水泡茶，汤色带黑滋味淡薄，而非碳酸盐硬水，则对茶汤水色及滋味影响不大。
水的硬度会影响水的ph值，而茶汤水色对ph值相当敏感，ph值降至5左右时，对红茶水色影响尚小，但越酸则由红色转为红黄色。泡茶用水ph高于7呈碱性时，茶黄质易进行自氧化作用而使水色带黑，且降低滋味的鲜爽度。
将碳酸盐硬水利用离子交换树脂软化，则钙镁离子被钠离子取代而使水的ph值高于8.，变为碱性水，会使茶汤水色带黑，因为产生茶红值的盐类。一般评茶用水，为要求其水质一致乃以采用蒸馏水或去离子水居多。
冲泡的水温
评茶用水，宜利用沸滚的水，温度约100℃为标准，沸滚过度的水或水温不足，皆不宜用作评茶用水。
用沸滚的水冲泡茶叶，才能使茶叶的香味尽量发挥，可溶分也溶解的较多，茶叶的香，甘，苦，涩当表现无遗，因而得以正确判断茶叶品质的优劣。至于平时饮茶冲泡，目的是为了欣赏茶叶，享受一壶茶，因此讲求泡茶技艺，以发扬茶叶的优点，掩饰茶叶品质上的缺陷，以至讲求利用不同水温的水来冲泡不同的茶叶，此种境界当有别于茶叶评审。
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