张正竹 施兆鹏 宛晓春
摘 要：综述了茶叶香精油中萜类物质的组成和香气物征，萜类物质在茶树体内的生物合成与转化，萜类组成与茶树品系的关系，并讨论了作为香气前体物质的单萜烯醇糖甙及其水解方式。
关键词：萜类；茶叶香气；单萜烯醇；糖甙
分类号：S571.1 文献标识码：A
文章编号：1000-2197(2000)01-0051-04▲
茶叶的芳香油是多种复杂成分的混合物，仅从红茶中，就已分离鉴定出650多种成分［1］。其基本组成从主要碳链和母核来看，可以分为脂肪族、芳香族及萜类化合物［2］。其中，萜类物质不仅香气好，而且沸点普遍较高，是茶叶香气的重要组成部分。
1 茶叶香气中的萜类物质
业已通过气相色谱分离鉴定的茶叶香气物质中，萜类物质有近百种之多(表1)。
表 1 茶叶香气中的萜类成分
Table 1 Terpenic constituents in tea aroma
分 类萜 类 物 质单链状芳樟醇、香叶醇、橙花醇［4］、丙酸橙花酯、甲基丙酸橙花酯、
丁酸橙花酯、顺，反-β-罗蕲烯、香叶醛、橙花醛、
甲酸香叶酯、乙酸橙花酯、香叶丙酮［5］萜环状α-萜品烯、宁烯、α-萜品醇、α-蒎烯、β-蒎烯［4］、
γ-萜品烯、二氢香芹烯醇、香芹烯醇、葑醇、香芹酚、
γ-萜品醇、薄荷醇、黄樟脑、芳樟醇氧化物ⅠⅡⅢⅣ、
β-桉叶醇、β-环柠檬醛、乙酸萜品酯［5］倍链状α-法尼烯、α-法尼醇、橙花叔醇、α-紫萝兰酮、
β-紫萝兰酮、3，4-二氢-α-紫萝兰酮、3-氧代
β-紫萝兰酮、5，6-环氧紫萝兰酮、2，3-环氧-α-紫萝兰酮、
1-羟基-4-氧代-α-紫萝兰酮、1，2-苏式-1，2-二羟基β-紫萝兰酮［5］半单环β-倍半水芹烯、α-律草烯［4］、特檀香烯、
顺-茶螺烯酮、茶螺烃、6，7-环氧-二
氢茶螺烃、6-羟基-二氢茶螺烃［5］萜双环α-杜松烯、γ-摩璐烯、α-摩璐烯、α-杜松醇、
β-石竹烯、杜松醇、去氢白菖蒲烯、α-毕澄茄醇、
表-毕澄茄醇、榧叶醇［4］、二氢海葵内酯、
4-二氢海葵内酯、4-乙烯基愈创木酚、
4-乙基愈创木酚、异丁子香酚、百里香酚［5］ 三环α-古巴烯、α-毕澄茄烯、α-柏木醇、α-雪松烯、
雪松醇［4］、β-达玛烯酮、α-达玛酮、β-达玛酮［5］
在春季茶鲜叶挥发油中，萜类物质占总挥发油的51.26%，而在夏季只占17.52%［3］。这种以香叶醇、芳樟醇为代表的花香物质，在一定程度上决定了茶叶的香气品质。2 萜类物质的生物合成与转化
天然存在的萜类物质都直接或间接地经过立体专一性的二聚作用，环化和重排，由无环的前身香叶醇(C10)、金合欢醇(C15)、香叶基香叶醇(C20)所衍生的，其最根本的生源是异戊二烯(C5)。茶树叶萜类物质合成的醋酸盐途径已被Saijao等［6］证实。
Wichremasingh［7］提出了以亮氨酸为前体，甲羟戊酸为中间产物的萜类形成途径(图1)，并指出这条途径只在不利气候条件下(如雨季)才起作用。
图 1 萜类物质的生物合成途径
Figure 1 Biosynthesis pathway of terpenic components
由儿茶素氧化引起类胡萝卜素氧化降解生成的紫罗兰酮系化合物及其衍生的茶螺烯酮、达玛烯酮及二氢海葵内酯等是茶叶香气的重要组成部分［8］。
普遍认为橙花基焦磷酸是环状单萜烯类的前身。茶树中单萜的生物合成从初生植物经过开花期，在叶和花中都是平稳地增长着，伴随这种增长的是萜类混合物成分的变化［9］。
3 作为茶叶香气前体的单萜烯醇糖甙及其水解方式
法国的Cordonnier和Bayonove［10］1974年首次提出葡萄中可能存在键合态的不按发的萜烯类化合物，这些键合态单萜烯类化合物可能是以糖甙形式存在的。Williams等［11，12］证实了葡萄中存在香叶醇、芳樟醇、橙花醇、α-萜品醇、苯甲醇、苯乙醇等物质的糖甙。与此同时，T Takeo(1981)［13］开始研究了茶叶香气的糖甙类前体。目前，从茶叶中已分离鉴定了多种单萜烯醇的樱草糖和葡萄糖甙(表2)。
表 2 从茶叶中分离鉴定出的作为香气前体的糖甙类萜烯醇
Table 2 Glycosidic terpenols as aroma precursors isolated and identified in tea leaves
作 者年份萜类糖甙材料 W Guo,et al［14，15］1993、1994芳樟醇基-樱草糖甙
香叶基-β-樱草糖甙茶鲜叶
J Moon,et al［16，17］1994顺，反芳樟醇氧化物(3，6)
8-羟基香叶醇-β-樱草糖甙茶鲜叶
M Nishikitani,et al［18］1996顺3，7芳樟醇氧化物
香叶基巢菜糖甙茶鲜叶
已发现的单萜烯醇糖甙都是二糖甙和单糖甙，其中主要是β-樱草糖甙，这些糖甙在内源糖甙酶的作用下，水解释放出香气。值得讨论的是二糖甙的水解是发生在双糖和配糖体的糖甙键上，还是先水解成单糖甙，再水解出配基?Guata［19］等人提出在水果、茶鲜叶和鲜花中，萜类芸香糖甙(6-O-α-L-吡喃型鼠李糖基β-D-吡喃型葡萄糖)的水解方式是先由α-鼠李糖甙酶作用将其水解成葡萄糖甙，再由β-葡萄糖甙酶水解，转变为类萜。
T Takeo［13］在酶失活的茶叶组织中加入葡萄糖甙酶(从苦杏仁中提取)，能释放出芳樟醇、顺-2-已烯醛及香叶樟。而向反应体系中加入葡萄糖甙酶的专一抑制剂Hg2+及葡糖酸-1，4-内酯则香气 的生成停止，由此推断这些香气前体为葡萄糖甙，现在看来还不全面。
王冬梅等［20］用从茶鲜叶中提取的粗酶处理4种对硝基苯基β-糖甙，水解活性是樱草糖甙＞ 葡萄糖甙＞阿拉伯糖甙＞木糖甙＞巢菜糖甙(α-L-吡喃型阿拉伯糖基β-D-吡喃型葡萄糖)。这种底物特异性提示了茶鲜叶中可能存在着专一的内源酶，并以这种特异酶为主，水解樱草糖甙。
K Sakata等［21］用试剂
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维生素类物质
荣叶所含的维生索可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两种。在茶叶中，水溶性维生素主要是维生素C和维生素B族维生素，其含量非常丰富，由于水溶性维生素能溶解于茶汤，所以很容易被人体吸收。脂溶性维生素，对人体来说也很重要，不过脂溶性维生素不溶于茶汤，不能够通过饮茶直接被人体所吸收，这个问题可以通过茶食的形式来解决。
维生素C，也叫抗坏血酸，其含量在茶叶所含的众多维生素类物质中是最高的。正常情况下，在l00克茶叶中，维生索C的含最在lOO-500毫克之间，而优质绿茶中的含量大部分在200毫克以上，这和等量的苹果、橘子、菠萝相比，含量还要中的含量大部分在200毫克以上，这和等量的苹果、橘子、菠萝相比，含量还要多些。红茶中维生索C的含量不及绿茶，在这个意义上喝绿茶比喝红茶好。根据现代医学实践结果，维生索C可以起到防治坏血病，促使脂肪氧化，降低胆固醇，增强微血管的致密性和柔韧性的作用。对于因血压升高而引起的动脉硬化也可起到预防作用。维生索C在人体内物质的氧化还原反应中起一定作用，因而能够起到解毒的作用，可以使人体对工业化学毒物（如重金属）及放射性伤害产生抵御能力。因此说茶能解毒、防辐射，是“电视饮料”。维生素C还能够阻止最终致癌物的形成，抵抗癌细胞增殖，促进伤口的愈合，防治出血症。科学家研究发现，成年人每天需要摄人60毫克左右的维生素c，所以一个人每天饮茶3-4杯就能满足人体需求了。
茶叶中，B族维生素的种类是很多的，这些元素对于人体都有一定的保健作用。比如说，维生素B1有维持人体神经、心脏和消化系统的机能正常的功效，帮助糖的代谢，对于脚气病、多发性神经炎和胃功能障碍具有预防作用。维生素B2是人体氧化还原反应的参与者，有维持眼睛正常功能的作用，对于结膜炎、角膜炎、舌炎、口炎、脂溶性皮炎等疾病的治疗也有帮助。维生索B2在一般饮食中是最为缺乏的，但在茶叶中的含量却是很高的，比如说它比瓜果高20倍，比大豆高5倍。所以，经常饮茶，对于维生素B2缺乏很有补益。维生索B3具有抗脂肪肝、预防动脉粥样硬化的功能。而缺乏维生素B3则可能导致毛发脱落、皮肤炎、肾上腺病变等病症。
中国正在急速地走向现代化，现代化是人类社会从农业文明走向工业文明的一个大的潮流。说到茶文化，它当然属于中国传统文化的一个分支，它很古老，甚至可以上溯到神农时代，茶文化属于农耕文明的产物。
我之所以认为茶文化在现代社会不但不会消亡，相反还会发扬光大，是因为茶无论作为一种饮品还是作为一种文化载体，茶作为一种饮料，它所具有的某些特性，刚好是现代社会所需要，所缺少的。大略归纳一下，主要有这样几点：
其一、茶是沟通最上层的精英文化与最基层的民间文化的一个桥梁。在中国传统文化中有一个说法，叫做：琴棋诗酒茶。这是中国传统文人的七种修养，是精英文化高境界，其中有茶，在中国民间也有一种说法，叫做：柴米油盐酱醋茶，这是老百姓过日子的开门七件事，其中也有茶。茶在两种文化形态中都扮演着角色，它是唯一的，因此也是不可替代的。茶在现实生活中，也确实扮演着沟通高雅文化与民间文化的特殊角色，它可以使文人们多几分民间情怀，也可以使百姓的生活多几分文人情趣。
其二、茶是抚慰人们心灵的清新剂，是改善人际关系的调阀。现化社会，人们常常处于极度的紧张之中，人与人之间的利益关系越来越使人们变得疏远，变得冷漠。在这种情势下，以茶会友，客来警茶等等传统民风，无疑是具有亲和力和感染力的。而人们在激烈的竞争中，内心往往充满浮躁，冲满欲望，在这种情势下，一杯清茶正好可以清心醒头，涤除烦躁，使人的心情恢复平静，所以说，茶是最适合现代人的时代饮料，它可以使许多现代人的现代病不治而愈。
其三、茶是通往诗话生活的重要媒介。现代工业文明带给人类的最大缺失，是使我们越来越远离大自然，远离绿色，远离诗意。人需要诗意的安居，那么今天，中国各地茶文化的复兴，则反映了中国人面对现代文明的挑战和社会的急剧转型，也迫切需要以某种具有示范作用和象征意义的文化符号，来平衡民族的心态，净化和静化人们的心灵。茶是最容易诱惑诗意的精灵，它与诗歌、音乐、书法、绘画等等艺术形式自古就是相通的，无论哪种艺术形式与茶融合，都可以平添几分诗意，使人脱俗近雅。
其四、茶是东方伦理和东方哲学的集中体现。中国茶德讲究的是：廉、美、和、静……这些精辟的概括，体现了东方人在茶身上寄托的理想境界，它们是茶德，是伦理，同时也是哲学。中国茶文化的最高境界是天人合一，在体现天人合一这一点上，茶的确是达到了中国文化传统的最高层次。
随着时代的进步，不断地走向新生，传统的茶文化产业农耕文明，盛兴封建时代。品茗需要安安静静地自悟，正所谓如人饮水，冷暖自知。然而，并不是人人都天生就会品茗的，所以要教会人们如何品茗，如何体味茶中的意境。我们需要普及茶文化，我们需要把本来遍布城乡而近百年来却从中国人的日常生活中逐渐消失的那些茶风茶俗茶艺茶礼，展示给人们看，以便大家了解进而喜欢茶文化。
一、葛洪富锌茶葛洪富锌茶，产于霞浦东吾洋之滨的葛洪山中部的涵江茶场。因选用的鲜叶原料富含锌元素而得名。1995年分别获第二届中国农业博览会金奖和福建省名茶奖。产区林茂茶绿，林带环绕茶园，形成茶林结构的生态茶园，空气湿润，云雾弥漫，阳光漫射，土壤肥沃。据测定，葛洪山土壤锌含量高达50—53mg／kg，春茶含锌量为54mg／kg，夏茶含锌量为48rug／kgo此种得天独厚的自然环境，形成了葛洪山茶树富含锌元素与茶质优异的特点。品质特点：外形条壮匀直，茸毫披覆，色泽银白。香气清纯，滋味鲜浓回甘，汤色清澈明亮，叶底嫩绿匀亮。天然富锌茶具有明目、抗癌、抗衰老的功能。采制工艺：选取富锌的福鼎大毫茶一芽一叶至一芽二叶初展的嫩梢为原料，经凉青、杀青、揉捻、初烘、摊凉、复焙、精加工而成。
二、尖峰银毫尖峰银毫，产于霞浦县南尖峰山东麓的沙江镇茶场。1992年参加宁德地区名茶评比获地区优质茶奖，1995年荣获第二届中国农业博览会茶叶银奖和福建省名茶奖，1996年获福建省优质茶奖。品质特点：外形银毫披覆，色泽银白隐翠，香气清高，汤色明亮，滋味纯和，叶底嫩绿明亮。采制工艺：鲜叶原料采自“福云20号”新良种的一芽一叶与一芽二叶初展，采用机制烘青工艺加工而成。其工序为：凉青→杀青→揉捻→初烘→摊凉→复焙→成茶。
三、葛洪开目绿葛洪开目绿，产于霞浦东吾洋之滨的葛洪山中部的涵江茶场。这里原是晋代化学家、医药学家葛洪炼丹之处，故名葛洪山，为历史名茶产区。明代谢肇涮《长溪琐语》记载：“环长溪百里诸山，皆产茗。……即圣水瑞岩、洪山(注：即葛洪山)白鹤，处处有之。”清代，洪山产制“开目绿”为历史名茶。1970年，涵江人在葛洪山垦复茶园，建立茶林结构的生态茶园。1991年涵江茶场发掘历史名茶传统工艺，选用国优良种“福云7号”的一芽一叶为原料，采用机制烘青绿茶工艺精心加工而成。其制作工序为：凉青→杀青→揉捻→初烘→摊凉→复焙→成茶。该产品1991、1992年获宁德地区名茶奖，1991年获福建省优质茶奖，1992年荣获福建省名茶称号并获金杯奖。品质特点：外形挺直披毫，形似秀眉，色胜白玉；内质香清毫香芬芳，滋味浓醇鲜爽，茶汤清澈明亮，叶底匀润黄亮。
四、涵江大毫涵江大毫是霞浦县涵江茶场于1992年新开发的形美质优的烘青绿茶。1992年参加宁德地区名优茶评选获名茶奖，同年获福建省名茶金杯奖，1996年又获福建省名茶奖。品质特点：外形芽肥壮匀直，白毫披露；内质香高、毫香露，滋味清爽纯正，汤色绿亮，叶底嫩绿匀亮。采制工艺：鲜叶原料采自“福鼎大毫茶”一芽一叶肥壮芽梢，采用烘青工艺机械制成烘青极品。其工序为：凉青→杀青→揉捻→初烘→摊凉→复烘→成茶。
五、龙首金银芽龙首金银芽产于霞浦龙首山西南部的霞浦县茶叶科学研究所。龙首山位于松城北隅，历史上是霞浦名茶产区。为了发扬光大龙首山名茶区，霞浦县茶业局科技干部于1993年选采县茶科所种植的“福云20号”良种一芽一叶为原料，创制螺状绿茶新产品。1993年参加福建省名茶评比，荣获省名茶金杯奖。品质特点：外形条紧呈螺状，毫显色金黄，似金银花；内质香气纯正，滋味醇和，叶底明亮匀润。龙首金银芽的制作工序为：凉青→杀青→揉捻→初烘→炒揉做形→摊凉→烘干→成茶。
六、目海毛尖目海毛尖，产于目海尖山麓的霞浦县洋里茶场。目海尖为“太姥山系”。清代，太姥山有绿雪芽名茶，这里亦是绿雪芽的产区。20世纪60年代，洋里茶场大面积推广福鼎大白茶，名种与名茶产区为创制新产品提供了条件。1993年，采摘“福鼎大白茶”一芽一叶芽梢为原料，采用烘炒结合的工艺创制了特种绿茶新产品。1993年参加福建省名茶评比，荣获省名茶金杯奖。品质特点：外形色泽翠绿，细紧略弯曲，汤色鲜绿明亮，香高味醇，叶底嫩绿匀润。采制工艺：采用机械与手工相结合的工艺。其工序为：凉青→杀青→揉捻→炒揉做形→烘干→成茶。
七、福宁元宵绿福宁元宵绿，产于霞浦洞凤山脉东麓，杯溪流域上游的崇儒乡后溪岭村。历史上霞浦的崇儒、杯溪一带为绿茶主产区。茶园位于高山中部，四周森林茂密，云雾弥漫，阳光漫射，形成良好的生态环境，很适宜茶树生长。早在民国24年(1935年)，后溪岭村民在樟坑村发现一株特早芽茶树，后采用分株法繁殖2000多株，取名“春分茶”。1991年，霞浦县茶叶技术推广站和霞浦大京茶场联合于2月27日(元宵节前)采摘“春分茶”品种的一芽一叶芽梢为原料，加工成特种绿茶新产品。为纪念在元宵节前研制成功，创闽东元宵节饮新茶的先例，故定名为“福宁元宵绿”。1991年参加福建省名茶评比获优质茶称号，1992年又获优质茶奖。品质特点：外形条索细秀卷曲，色泽银绿隐翠；内质汤色黄绿清明，香高味醇，鲜爽生津，叶底黄绿明亮。采制工艺：以机械加工为主，辅以手工做形。其工序为：凉青→杀青→揉捻→初烘→炒揉做形→摊凉→复火定形→拣剔包装→成茶。
八、福宁毫茶福宁毫茶是霞浦国营大京茶场创制的卷曲形特种绿茶新产品。1993年参加福建省名优茶评比，获优质茶奖。产地分布于霞浦县大京莲花山一带。茶园坐落群山环抱之中，云雾弥漫，环境优美。1991年选采“福云6号”良种的一芽一叶芽梢为原料，经凉青、杀青、揉捻、初烘、炒揉做形、摊凉、烘干定形、拣剔等工序精制而成。品质特点：条索肥壮卷曲，茸毫披覆，色泽翠绿，香气清高馥郁，滋味醇厚回甘，汤色清澈明亮，叶底黄绿明亮。
九、目海银钩目海银钩是霞浦县茶叶技术推广站和霞浦县洋里茶场于1995年新创制的钩状特种绿茶新产品。产地分布于太姥山支脉目海尖山麓的洋里茶场。1995年参加福建省名茶评比获省名茶奖。品质特点：外形银白弯曲似钩，紧结清秀，内质香气鲜浓，滋味鲜厚，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿匀亮。采制工艺：鲜叶原料采自“福云20号”一芽一叶芽梢，采用半烘炒工艺机制加工而成。其工序为：凉青→杀青→揉捻→炒揉做形→烘干→拣剔→复火。
十、福宁龙井福宁龙井，产于霞浦县国营大京茶场。1992年应用“龙井”采制技术，试制成功扁形炒青特种绿茶新产品，在上海、杭州茶叶市场受到好评。1993年，参加福建省名优茶评比获优质茶奖，1999年又获福建省优质茶奖。 品质特点：外形色泽翠绿，茶条扁平光滑，形似雀舌，香高浓郁持久，滋味醇厚甘爽，汤色碧绿明亮。采制工艺：鲜叶原料采自早春“福鼎大白茶”一芽一叶芽梢，经凉青、青锅(杀青、整形)、回潮、辉锅，一锅炒制成茶。
十一、霞浦炒香毫霞浦炒香毫，产区分布于霞浦松城龙首山周围茶区。1996年，霞浦县茶科所为了适应客户对炒绿的需求，选用“福鼎大白茶”一芽一叶的芽梢为原料，创制了霞浦炒香毫，参加福建省名优茶评比，荣获1996年省名茶奖。品质特点：外形弯曲显毫，汤色鲜绿明亮，香气高爽浓长，滋味鲜爽浓醇，叶底嫩绿、匀齐成朵。采制工艺：鲜叶原料分超级、特级两个等级，超级为一芽一叶初展，特级为一芽一叶。制造全程采用机制工艺，其工序为：凉青→杀青→揉捻→初炒→复炒→拣剔包装→成茶。
十二、龙首清水绿龙首清水绿，产地分布于霞浦县松城龙首山周围茶区。主要选用早芽多毫良种的一芽一、二叶为原料加工而成的烘青绿茶系列产品。1999年，霞浦县溪边茶场选送参加福建省名优茶评比，获省优质茶奖。品质特点：外形清秀翠绿，茶汤清澈碧绿，香气清高，滋味醇和爽口，叶底匀润嫩绿，具有“三清三绿”特色。采制工艺：鲜叶原料采自“福鼎大毫茶”一芽二叶初展，采用机制工艺加工。其工序为：凉青→杀青→揉捻→初烘→摊凉→足干→成茶。(责任编辑:叶伏连)
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