茶多酚吸水及氧化差异性探讨

茶多酚具较强吸水性和易氧化性已为众多试验所证实，吸水速率、氧化快慢直接关系到它的使用和贮藏，生产厂家和用户对这一实际问题都较为关注。由于茶多酚产品规格较多，生产方法又不尽相同，因而产品的吸水性及氧化性存在一定的差异，目前这方面的研究报道较少。为了增进对茶多酚产品的了解，促进其推广应用，本人就不同规格及制法的茶多酚产品在吸水性及氧化性方面进行了比较研究。

一、试验材料和方法

1.试验材料

不同规格茶多酚产品选用：TP40，TP80，TP95。其中，TP代表茶多酚，数字代表茶多酚含量水平(下同)。TP40、TP80均为真空干燥产品，TP95产品分别采用真空干燥、喷雾干燥、沉淀萃取法制备。

2.试验方法

称取一定量的产品，室内敞开放置，室温20℃，相对湿度80%，间隔05、1、2、4、24小时对产品含水率进行快速测定，并定时采用酒石酸铁比色法(315系数)对茶多酚含量进行测定，采用香荚蓝素比色法对儿茶素含量进行比较测定。

二、试验结果与讨论

1.茶多酚吸水性强

不同规格的茶多酚产品最初持水率不同，就同种干燥方法而言，TP95＜TP80＜TP40，但吸水率呈相反趋势。试验结果表明，在2小时内，TP40水分增长率为2.78%，TP80则为5.65%，TP95最高，为5.76%，说明TP80、TP95吸水速率显著大于TP40。从外表看，水分增长率高的两种产品在2小时内表面出现粘结。试验还表明，2小时后茶多酚产品吸水速率明显减慢。不同制备方法的产品比较，喷雾干燥TP95吸水速度最慢，2小时内吸水增长率仅为1.01%；沉淀萃取法制取的TP95吸水增长率次之，为2.48%；只有真空干燥的TP95吸水速度最快。尽管各种固体茶多酚产品的吸水速度不一，初始含水量也不一样，但最大持水率却基本相同，为11%~13%(见表1)。

表1茶多酚产品的最大持水率及其容重

样品名称最大持水率(%)容重(g/cm3)最初含水率(%)

TP4011.100.44626.57

TP8010.950.16134.92

TP95(真空干燥)12.050.13861.56

TP95(喷雾干燥)10.510.48985.00

TP95(沉淀萃取)12.810.39035.54

2.茶多酚容重与吸水性相关

不同规格及制备方法获得的茶多酚产品其容重存在明显差异(见表1)。从表1可以说明，容重在规格相同的情况下，真空干燥＜沉淀萃取＜喷雾干燥；在干燥方法相同的情况下，茶多酚含量低的产品其容重大于含量高的产品。

茶多酚产品容重与其吸水增量呈显著负相关(r=-0.9753)，在2小时内吸水增量(Y)与容重(X)的关系符合线性关系Y=7.5778-12.2270X。容重小的茶多酚产品中，茶多酚分子呈伸展状态，羟基暴露，易与水分子(H2O)以氢键结合，而容重大的茶多酚分子相互缩合，减少自由羟基，因而与水分子结合慢。由于物质分子所能结合的最多水分子数取决于分子内配成氢键的原子数，而茶多酚配成氢键的原子数是一定的，所以尽管制备方法不一，吸水速度差异大，茶多酚产品的最大持水率还是基本一致。

3.茶多酚和儿茶素的变化情况

茶多酚产品放置4小时后，持水率大大提高，TP80、TP95(真空干燥)可达到最高值。但从茶多酚与酒石酸铁的显色强度来看，各种茶多酚的含量变化较小(见表2)，其中TP40茶多酚含量稍降，用真空干燥制备的TP80、TP95的含量放置初期反而有所上升，这说明真空干燥的茶多酚在吸水后发生了聚合反应，这种聚合有利于酒石酸铁与它发生络合显色反应。所以应注意，显色强度增加不能说明茶多酚含量在贮放中会增加。另外，随着贮放时间的延长，茶多酚会逐渐氧化降解，但降解速率不大，24小时后，茶多酚总量下降3%~6%，水溶状态下半个月内茶多酚总量也只下降3%~10%。

表2茶多酚含量与贮放时间的关系

样品名称起始含量4h后的含量24h后的含量

TP4044.7344.0041.48

TP8093.6596.0187.35

TP95(真空干燥)103.54104.4199.78TP95(喷雾干燥)97.6298.1298.04

TP95(沉淀萃取)107.62107.00102.82

儿茶素总量在贮放中普遍下降(见表3)，但下降幅度不大，2天内最大降幅不超过10%，略高于茶多酚的变化量。相比较而言，TP95喷雾干燥与真空干燥的儿茶素下降较快，其儿茶素易被氧化，而TP95沉淀萃取的产品不论茶多酚和儿茶素，稳定性均较好。这可能是由于沉淀萃取中茶多酚经过酸碱处理，从而改变了分子状态，使分子聚合，提高了茶多酚的显色强度以及儿茶素的稳定性。TP40、TP80的儿茶素在贮放2天后，含量基本没有变化，究其原因，从内含物看，TP40是茶叶多种水溶物质的混合物，TP80则基本为茶多酚和咖啡碱的混合物，由此可见，茶叶中咖啡碱和某些水溶化合物的存在，对茶多酚中儿茶素的稳定性能起增效作用，可减缓儿茶素类物质的氧化。

表3茶多酚产品中儿茶素含量与贮放时间的关系(%)

样品名称起始含量贮放2天后含量TP4023.3722.43

TP8045.5645.80

TP95(真空干燥)61.7452.34

TP95(喷雾干燥)59.5148.63

TP95(沉淀萃取)51.0250.13

精选阅读

茶多酚的应用及前景

（□china food news提供）

　茶多酚(英文简TP)是从茶叶中提取的主要化学成分,是目前最具应用前景的天然添加剂.从80年代以来,茶多酚在医药、农业、日用化工和食品工业都得到了广泛的应用.1、食品工业:茶多酚具有很强的还原性,尤其是酯型儿茶素,其还原性甚至可达L-VC之100倍.TP已被应用于食用油脂、火腿、蛋糕、巧克力等食品中作保鲜剂和抗氧化剂.TP还可抑制食品中亚硝胺的生成,还可起防腐作用.TP对色素的稳定具有一定功效.TP还可作清凉饮料的保香和保色剂.茶多酚饮料具有特殊保健功能,是极具前景的天然保健饮料.中国医学科学院用TP研制出一系列具有特殊保健作用的功能食品,如抗衰老食品、养肠功能食品、防龋齿食品、食品除臭剂、营养保健食品等.TP还可望制成抗辐射食品和抗肿瘤食品.2、日用化工:可作为除臭剂、香烟添加剂、牙膏添加剂、花露水添加剂和防晒霜.3、农业方面:茶多酚可去除污水中的铅等金属离子,可望在污水处理方面获得应用.4、医学方面:可防治心血管疾病、可抗癌抗突变、可治疗皮炎、有降血糖、降血压、抗病毒等多种作用.5、酶工程方面:天然制品茶多酚能通过氢键与蛋白质和酶结合形成沉淀,分离出酶和蛋白质,以保证食品医药用酶对安全卫生和特殊要求.

茶树根系吸水

茶树根系吸水指茶树根系从土壤中吸水的过程。根系吸水受外界条件的影响，土壤因子直接影响根系吸水。

茶树根系吸水以根毛区和未木质化白根吸水能力为最强。有主动吸水和被动吸水。主动吸水是由根压引起的，根系吸水的快慢决定于根导管汁液与土壤溶液之间的水势差异大小。被动吸水是由于叶蒸腾作用产生的蒸拉力引起的。蒸腾拉力是被动吸水的动力。通常被动吸水占主要地位，茶树蒸腾作用弱(如云雾天气、夜晚)，主动吸水才成为根系吸水的主要方式。

土壤因子直接影响茶树的主动吸水，并在一定程度上影响被动吸水。

①土壤水分：茶树能从土壤中吸收的水分是田间持水量与永久萎蔫系数之间的水分。适宜茶树生育的水分，上限是田间持水量的90%，下限是田间持水量的60%。降低到田间持水量的45%，茶树发生旱害；超过田间持水量、茶树发生湿害。

②土壤氧气：氧气是茶树根系生育和吸收水、肥的重要条件。土壤板结或水分过多，造成土壤氧气缺系和CO2浓度增高，短期内可使根呼吸速率降低，限制根系吸水；较长时间后，根系进行无氧呼吸、危害根系，整株枯死。

③土壤温度：土温低，水的粘性增加，扩散速率降低；细胞原生质粘性增大，透性降低；根呼吸速率减弱，限制根系吸水；根系生长缓慢，有碍吸收面的增加，吸水量小。土温升高，根系吸水加快；茶树根系生长最适温约25-30℃，吸水最快；30℃以上，加速根的成熟和老化，使幼嫩的细根木质化、栓质化，降低吸水能力；同时，会使细胞原生质结构部分遭受破坏，透性加大，造成一些离子外渗，根吸水速率变慢。

④土壤溶液浓度：茶树根系要从土壤中吸水，根细胞水势必须低于土壤溶液的水势。施用化学肥料过量，土壤溶液的水势过低，便阻碍根系吸水，甚至引起根系水分外渗，造成生理干旱。

茶多酚的功效与作用及禁忌

喜欢喝茶的人都知道茶叶中含有大量的茶多酚，也知道它是形成茶叶色香味的重要存在，其实茶多酚这种物质不但是茶叶中最重要的存在，也是一种对人体有诸多好处的营养，它是人们对茶叶中酚类化合物的总称，包括花色苷和黄酮类以及酚类化合物，有时人们也把它叫做茶单宁。茶多酚有自然的香气和超强的抗氧化能力，被人体吸收以后能提高人体的健康水平。

茶多酚的功效与作用

1、延缓衰老

茶多酚是一种天然抗氧化成分，而且他的生理活性特别强，被人体吸收后能清理人体内的自由基病，能阻止过氧化脂质生成，而自由基和过氧化酯，这又是导致人体衰老的重要存在，他们数量减少以后，人体衰老速度会明显放慢，据说茶多酚抗氧化和抗衰老的能力比超氧化物气化酶还要出色。

2、保护心血管

茶多酚是人类心血管的保护神，他不但能净化血液，还能成交血管的抗氧化能力，能提高血管壁的韧性与弹性，经常饮用含有茶多酚的茶汤能让血管保持年轻，健康的状态，另外茶多酚被人体吸收后，还能提高血小板的活性，能阻止血小板凝结成块，它对人类的动脉粥状硬化和血栓都有一定预防作用。

3、预防癌症

茶多酚是天然的抗癌成分，它能增强人体的抗病毒能力，并能阻止人体内致癌物质亚硝酸胺合成，适量服用能降低癌症发病率，而那些已经经过提成加工后的茶多酚，在被癌症患者服用后，还能稳定癌症病情，防止癌细胞扩散，它能减轻癌症患者的痛苦也能延长他们的生命。

茶多酚的禁忌

茶多酚对维持人体健康有极大好处，但在食用时它也存在诸多禁忌，特别是那些本身就营养不良或正处于哺乳期与孕期的女性，是不适合补充茶多酚的，他会抑制这些人群身体对蛋白质的吸收容易加重他们身体营养不良的症状，而且会影响孕妇腹中胎儿发育也会影响产妇乳汁分泌，会对她们的身体健康造成不良影响。

茶多酚论文：自由基的危害与抗氧化作用

自由基是人体代谢过程中必然产生的一种氧化物，它具有高度的化学活性，是人体防御系统中不可缺少的一部分，但是当自由基过多时，它又会攻击我们体内的糖蛋白质脂肪和核酸，从而促进衰老并诱发癌症及一系列退行性疾病。

自由基的危害

上述两种作用的共同后果是导致动脉粥样硬化，，从而诱发了一系列的心脏血管疾病低密度脂蛋白（LDL）对人体的危害已引起广泛的重视。而研究发现没有自由基的攻击，LDL基本上是无害的。

一、自由基是衰老的主要原因。自由基能促进脂褐素的产生，脂褐素在皮肤细胞中堆积形成老年斑，而在脑细胞中堆积，会引起记忆力减退和智力障碍，甚至出现老年痴呆症，同时自由基通过使细胞老化或死亡，造成脏器功能减退，从而出现一系列衰老的症状如运动迟缓，消化力变弱。

二、自由基通过攻击DNA，使其正常序列发生改变，导致基因突变，产生恶性肿瘤，一些致癌物的致癌方式就是通过学习这些物质在体内代谢时活化产生自由基，并攻击DNA而致癌的。

三、自由基过多会导致心脑血管疾病，自由基可以使低密度脂蛋白（LDL）氧化，引起血小板密集，血栓形成，同时自由基直接攻击血管壁，造成血管内膜的内皮细胞损伤，血管壁平滑肌增压泵生。

四、自由基还作用于免疫系统，引起淋巴结损害，造成免疫力下降，同时自由基还能导致自身免疫性疾病，现已发现与自由基过量有关的疾病包括：胃炎、消化道溃疡，糖尿病、支气管哮喘、肺气肿、原发性肾小球肾炎帕金森氏症、老年痴呆、冠心病、脑血栓等。

产生自由基过量的原因：1．环境污染；2．不良生活习惯，吸烟、酗酒及营养过剩，尤其是高脂饮食；3．疾病；4．过量运动；5．压力过大。

由于自由基对人体有广泛而严重的危害，因此在一切抗衰老和防癌的研究中抗氧化即抗自由基都不得是一个重要的课题，抗氧化的产品很多，也在不断发展。

第一代：维生素A、C、E即抗氧化“三剑客”；第二代：TP。TP抗氧化的作用是维生素C的20倍,维生素E的50倍.(TP即是茶多酚）；第三代：红莓精华和蓝莓精华，其抗氧化作用是TP的400-500倍。（见于鞣花酸）。

另外，在患病时有大量的自由基在损伤我们的身体，因此在使用抗自由基的产品时，也有一个量问题，只有在足量时，才能产生满意的效果。就以维生素C为例，在感冒时，我们人体对维生素C的需求量可以达到第日1-20g，而在糖尿病、癌症等日对维生素C的需求量也在每日1-4g以上甚至更多。

总之,自由基是许多疾病的致病因素,也是某些疾病久治不愈的基本原因.涉及自由基的疾病一直在增加,比如上面所提及的感染,心血管病,癌症,外伤,幅射损害,过敏,自身免疫性疾病,衰老等等.现在已经很难想象有不包含自由基的疾病.因此抗自由基的产品就愈发显得重要了。

影响人生健康五大要素：一、遗传15%，二、医疗条件10%，三、社会环境8%，四、气候7%，五、自我保健意识60%。

推荐阅读：茶多酚（知识汇总）