浙江大学茶学系 杭州 310029
一、茉莉花
茉莉原产波斯湾附近的伊朗，于1700多年前的汉代传入我国的西南部。当时，主要作为庭园观赏作物。从明代起，茉莉开始作为药用植物。著名药物学家李时珍在《本草纲目》中，曾对茉莉的性状、栽培与利用，作了较为详细的描述，指出茉莉花“辛热无毒”，可“蒸油取液，作面脂头泽，长发润燥香肌”。
茉莉花用于窨制花茶开始于十五世纪。明代朱柜《茶谱》（1440年）载：“熏香茶法，百花有香者即可”。明钱椿年编顾元庆校的《茶谱》中具体记述了花茶的加工方法。但茉莉花茶的商品化加工和大量上市19世纪50年代后（谢燮清1983，庄任等1985）。
1、茉莉的特性
茉莉，属于木樨科，茉莉属。共有三种类型，即单瓣茉莉、双瓣茉莉和多瓣茉莉。茉莉属常绿灌木，生长年限约十年左右。
茉莉新梢在一年中生长5次，第一次称春枝，第二次称霉枝，第三次称伏枝，第四次称秋枝，第五次称晚秋枝。茉莉开花期很长，从初夏一直到晚秋，开花络绎不绝。茉莉开花一般分三期：第一，霉花期；第二，伏花期；第三，秋花期。从花的质量看，伏花的质量较好，霉茶质量较差。
茉莉花通常在晚上7－10点开放，开始一、二片花瓣张开，然后其它花瓣迅速展开，芬芳的香气也随之挥发。茉莉花属气质花，这种茶的特点是：芳香油随着鲜花的开放而不断形成，并陆续挥发出来。因此，这类花不开就不香。
茉莉原产亚热带，喜温怕寒、喜光怕阴。茉莉对温度十分敏感。当日平均气温达10℃以上时，才开始生长活动，25℃以上开始孕育花蕾，28℃－38℃为生长最适温度，有利于花蕾的形成与发育，此时鲜花产量高，品质好。
2、茉莉花的香气成分
茉莉花的主要香气成分有乙酸苯甲酯、芳樟醇、乙酸芳樟酯、苯甲醇、茉莉酮、吲哚茉莉油、苯甲酸－顺－3－已烯酯、乙酸－顺－3－已烯酯、邻－氨基苯甲酸甲酯等。据报导，茉莉花中香气化学成分有50多种，其中酯类化合物约占香气成分总量的50%左右。在茉莉花茶加工中起主要作用的化合物有20多种。
据现代医学研究，茉莉酮能使平滑肌收缩，并有降低血压的作用。平滑肌分布在人体肠胃的管壁内，收缩的速度比较缓慢，而平滑肌的舒展与收缩能引起肠胃的蠕动，从而有利于消化。
二、茶
1、茶的种类
基本茶类一般都以茶鲜叶为原料，经不同的工艺步骤加工而成。采用不同的制茶工艺，可将相同的鲜叶加工成不同的茶类，这是因为，鲜叶在不同的加工条件（外因）下，叶内各化学成分（内因）发生了不同变化的结果。如同一批鲜叶经过制红茶的加工程序，则成为红茶红汤红叶的品质特征。若鲜叶经过制绿茶的加工程序，便成为与红茶完全不同的绿叶清汤的绿茶品质特征。当然，鲜叶有其适制性，对固定的某一鲜叶来说，可能加工成绿茶品质比加工成红茶品质更优。
目前，茶的基本种类，根据加工工艺与内在化学成分的变化、品质特征，划分为绿茶、红茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶等六种类型。但同一茶类，由于茶树品种，加工工序或一些工艺细节上变化，茶叶的外形、香气和滋味也会有所不同。
茉莉花茶是在六大茶类的基础上将已加工成的干茶再窨制茉莉鲜花加工而成。从理论上说，可有茉莉绿茶、茉莉红茶、茉莉黄茶、茉莉乌龙茶、茉莉白茶和茉莉黑茶。但在实际生产中，由于香型的匹配与消费者的嗜好，我国的茉莉花茶绝大多数是茉莉绿茶，如茉莉烘青茶、茉莉炒青茶，等等。
2、加工基本原理
1）绿茶的加工原理
绿茶的加工，一般是采摘鲜嫩的芽叶，通过高温杀青、做形、干燥而成。其中杀青是制绿茶的关键工序，通过蒸汽加温或锅炒等干热工序，使鲜叶中的蛋白酶得以破坏，制止茶多酚的氧化变红，以保证绿茶清汤绿叶的品质特征。
绿茶的加工方法，在六大茶类中，是最大程度地保持了茶鲜叶成分中原有的主要品质化学成分的方法，用该方法加工而成的绿茶其品质最接近茶的天然特征。
2）红茶的加工原理
红茶属全发酵茶，是茶树鲜叶经萎凋、揉捻（或揉切）、发酵、烘干而制成。其总的品质特点是红汤红叶，与绿茶的清汤绿叶有着明显区别。
红茶的加工原理主要是茶多酚在多酚氧化酶的的作用下发生氧化、聚合，形成大分子化合物茶黄素、茶红素。具体步骤见下图。
儿茶素―（氧化）→邻醌―（聚合，二聚化）→联苯酚醌―（还原）→双黄烷醇
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浙江大学茶学系 杭州 310029
一、茉莉花
茉莉原产波斯湾附近的伊朗，于1700多年前的汉代传入我国的西南部。当时，主要作为庭园观赏作物。从明代起，茉莉开始作为药用植物。著名药物学家李时珍在《本草纲目》中，曾对茉莉的性状、栽培与利用，作了较为详细的描述，指出茉莉花“辛热无毒”，可“蒸油取液，作面脂头泽，长发润燥香肌”。
茉莉花用于窨制花茶开始于十五世纪。明代朱柜《茶谱》（1440年）载：“熏香茶法，百花有香者即可”。明钱椿年编顾元庆校的《茶谱》中具体记述了花茶的加工方法。但茉莉花茶的商品化加工和大量上市19世纪50年代后（谢燮清1983，庄任等1985）。
1、茉莉的特性
茉莉，属于木樨科，茉莉属。共有三种类型，即单瓣茉莉、双瓣茉莉和多瓣茉莉。茉莉属常绿灌木，生长年限约十年左右。
茉莉新梢在一年中生长5次，第一次称春枝，第二次称霉枝，第三次称伏枝，第四次称秋枝，第五次称晚秋枝。茉莉开花期很长，从初夏一直到晚秋，开花络绎不绝。茉莉开花一般分三期：第一，霉花期；第二，伏花期；第三，秋花期。从花的质量看，伏花的质量较好，霉茶质量较差。
茉莉花通常在晚上7－10点开放，开始一、二片花瓣张开，然后其它花瓣迅速展开，芬芳的香气也随之挥发。茉莉花属气质花，这种茶的特点是：芳香油随着鲜花的开放而不断形成，并陆续挥发出来。因此，这类花不开就不香。
茉莉原产亚热带，喜温怕寒、喜光怕阴。茉莉对温度十分敏感。当日平均气温达10℃以上时，才开始生长活动，25℃以上开始孕育花蕾，28℃－38℃为生长最适温度，有利于花蕾的形成与发育，此时鲜花产量高，品质好。
2、茉莉花的香气成分
茉莉花的主要香气成分有乙酸苯甲酯、芳樟醇、乙酸芳樟酯、苯甲醇、茉莉酮、吲哚茉莉油、苯甲酸－顺－3－已烯酯、乙酸－顺－3－已烯酯、邻－氨基苯甲酸甲酯等。据报导，茉莉花中香气化学成分有50多种，其中酯类化合物约占香气成分总量的50%左右。在茉莉花茶加工中起主要作用的化合物有20多种。
据现代医学研究，茉莉酮能使平滑肌收缩，并有降低血压的作用。平滑肌分布在人体肠胃的管壁内，收缩的速度比较缓慢，而平滑肌的舒展与收缩能引起肠胃的蠕动，从而有利于消化。
二、茶
1、茶的种类
基本茶类一般都以茶鲜叶为原料，经不同的工艺步骤加工而成。采用不同的制茶工艺，可将相同的鲜叶加工成不同的茶类，这是因为，鲜叶在不同的加工条件（外因）下，叶内各化学成分（内因）发生了不同变化的结果。如同一批鲜叶经过制红茶的加工程序，则成为红茶红汤红叶的品质特征。若鲜叶经过制绿茶的加工程序，便成为与红茶完全不同的绿叶清汤的绿茶品质特征。当然，鲜叶有其适制性，对固定的某一鲜叶来说，可能加工成绿茶品质比加工成红茶品质更优。
目前，茶的基本种类，根据加工工艺与内在化学成分的变化、品质特征，划分为绿茶、红茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶等六种类型。但同一茶类，由于茶树品种，加工工序或一些工艺细节上变化，茶叶的外形、香气和滋味也会有所不同。
茉莉花茶是在六大茶类的基础上将已加工成的干茶再窨制茉莉鲜花加工而成。从理论上说，可有茉莉绿茶、茉莉红茶、茉莉黄茶、茉莉乌龙茶、茉莉白茶和茉莉黑茶。但在实际生产中，由于香型的匹配与消费者的嗜好，我国的茉莉花茶绝大多数是茉莉绿茶，如茉莉烘青茶、茉莉炒青茶，等等。
2、加工基本原理
1）绿茶的加工原理
绿茶的加工，一般是采摘鲜嫩的芽叶，通过高温杀青、做形、干燥而成。其中杀青是制绿茶的关键工序，通过蒸汽加温或锅炒等干热工序，使鲜叶中的蛋白酶得以破坏，制止茶多酚的氧化变红，以保证绿茶清汤绿叶的品质特征。
绿茶的加工方法，在六大茶类中，是最大程度地保持了茶鲜叶成分中原有的主要品质化学成分的方法，用该方法加工而成的绿茶其品质最接近茶的天然特征。
其中最流行的中国茉莉花茶“茉莉花珍珠”或“李默龙丰成。” 我知道 - 在中国的名字很难发音，所以让我们在俄罗斯 - 茉莉花茶珍珠。这是一个直译。茉莉花珍珠奶茶是一次在中国东南沿海的几个省份。此茶的特点是茶叶生产过程中的“存储为”，连同芽茉莉花。由于这个原因，茶采用微妙和精致的香水。
它看起来像这样：远离茶园的茉莉花园，在那里几十年来种植树木，使它们的味道是最绚丽的色彩。茉莉花开始开花在春天，你可能会失去一眼望不到头。同时，有一个弹簧(最有价值)集茶叶。茉莉花花芽从树中删除，并特别柳条箱发送到茶厂。因此，它是混合茶叶，在几天内，转让茶的味道。然后分离从茉莉花茶叶，该购买是最后阶段的处理和包装。所有这些行动都与茶的手，用极少使用的工具和机器。我怎么知道这一切的?我一直在那里。
叶片被布置在这样一种方式，它很容易吸收的茉莉香味，然后将其存储很长一段时间。
在这种情况下，茉莉花的香味，和谐的适合绿茶的味道。他并没有打断他的话，但具有互补性。他们不“竞争”，但它是“合作”。听一听，你会觉得它。
中国绿茶茉莉花明珠 - 是一盏灯，明亮，有趣的茶。他是不是苛刻，没有gorchinok。他一定会喜欢的女孩和妇女。一拖再拖。它想喝设置的心情。如果你是新茶的话题，那么我建议他开始。
茉莉花属喜肥作物。根据福建省南平市农科所、广西农业科学院土壤肥料研究所及横县茉莉花产业管理局最近研究资料表明：每生产一公斤花蕾及相应的根茎叶，大约要吸收氮（N）35～45克、磷（P2O5）1～2克、钾（K2O）15～20克、钙（CaO）8～10克、镁（MgO）2～3克，同时还需要一定数量的硫、氯、铜、硼、锌、铁、锰、钼等矿物质，再加上来自灌溉或自然界中的碳、氢、氧三元素，构成了茉莉花生长的16种必需营养元素。营养的不足或不平衡，将直接影响到枝梢生长及梢端芽点的花芽生理分化与形态分化，造成植株分枝少、花蕾减少、蕾重减轻、质量下降。
一、植株氮、磷、钾含量特征茉莉花对氮、磷、钾的吸收量最多，因此这三种营养元素对花的产量和质量影响最大。研究者何子平、黄法就等于2000年6月在广西横县选择有代表性的石井、新桥两片茉莉花区，多次采集生长良好、产量较高的典型植株样品进行全株营养分析，其中氮、磷、钾含量情况见表1。
表1 不同地点茉莉花植株氮磷钾含量（%）
植株
部位
氮
磷
钾
平均比例
(N：P：K)
石井
新桥
石井
新桥
石井
新桥
花
2.923
2.817
0.288
0.298
1.942
2.520
1：0.1：0.8
叶
2.291
2.333
0.150
0.159
1.490
2.581
1：0.07：0.9
嫩枝
0.967
1.043
0.0588
0.0772
0.893
1.256
1：0.07：1.1
老茎
0.754
0.670
0.0157
0.0100
0.301
0.611
1：0.02：0.6
根
1.057
1.209
0.0403
0.0435
0.392
0.395
1：0.04：0.3
表中可以看出，不管什么部位，营养含量均是氮＞钾＞磷，且两个地点植株各部的氮、磷含量很接近，钾则差异稍大。另一方面，氮、磷、钾在花、叶、嫩枝、老茎、根等部位的含量相差很大。氮含量最大相差4倍，磷相差30倍，钾相差8倍，但氮磷钾含量总的趋势是花＞叶＞嫩枝＞根＞茎。从各部位的氮、磷、钾含量比例看，花、叶、嫩枝比较接近，氮：磷：钾维持在1：0.08：0.9左右，而根、老茎的磷钾含量要低得多，其氮：磷：钾接近于1：0.03：0.4。
二、植株钙镁含量特征钙镁也是茉莉植株吸收量较大的营养元素，其含量一般仅次于氮钾而超过磷。研究资料表明，石井、新桥两地植株钙镁的含量差异不大。钙镁在叶中的含量最高，分别达到1.786%～1.805%和0.509%～0.550%。各部位的钙镁含量差异则各不相同，对钙来说，除叶片含量最高外，花、嫩、枝、根、老茎的钙含量较接近，平均含量在0.284%～0.366%；而镁含量叶片最高，平均为0.530%，而花次之，平均0.241%，这个结果与花的钙含量（0.289%）差不多，嫩枝、根、老茎的镁含量则较低，平均只有0.0544%～0.0947%。
三、植株微量元素含量特征植株微量元素分析结果见表2。
表2 茉莉花植株微量元素含量（mg/kg）
植株
部位
铜
锌
铁
锰
硼
石井
新桥
石井
新桥
石井
新桥
石井
新桥
石井
新桥
花
9.7
7.8
34.0
33.2
204
223
38.0
60.8
26.7
18.2
叶
5.8
6.4
25.9
26.6
187
280
164
519
27.3
29.3
嫩枝
6.6
7.0
12.0
14.4
131
273
28.8
67.6
8.3
11.8
老茎
6.8
5.1
15.7
12.7
217
220
41.5
70.4
17.5
12.0
根
9.8
8.7
14.1
12.3
385
629
28.9
78.8
8.7
6.7
从表中可以看出，微量元素含量总的趋势是铁＞锰＞锌＞硼＞铜。对锰、铜、锌、硼来说，花、叶含量较高，而铁则在根的含量最高。由于茉莉花是每年开春前剪去旧枝让其发新枝，生长期中枝、叶、花的产量较大，需吸收较多的微量元素，而土壤中铜、硼、锌的含量一般较低，因此生产上要注意适当施用微量元素肥料，尤其是铜、硼、锌。
四、氮磷钾钙镁在植株中的吸收分布特征氮磷钾钙镁在植株中的吸收分布分析结果见表3。
表3 植株氮磷钾钙镁吸收量（g/株）＊
植株部位
氮
磷
钾
钙
镁
合计
花
0.17
0.017
0.12
0.016
0.014
0.34
叶
1.42
0.094
1.24
1.09
0.32
4.16
嫩枝
0.22
0.014
0.22
0.061
0.020
0.54
老茎
2.14
0.038
1.05
1.10
0.16
4.49
根
0.84
0.030
0.37
0.26
0.066
1.57
合计
4.79
0.19
3.00
2.53
0.58
11.1
结果为两点平均值；花的吸收量按采样前已收获的总量平均值计算。
从表中可以看出，单株氮磷钾钙镁吸收总量达11.1克，植株各养分吸收量的大小次序是氮＞钾＞钙＞镁＞磷，其比例是N：K：Ca：Mg：P＝25：16：13：3：1，各部位这五种元素的吸收总量趋势是老茎＞叶＞根＞嫩枝＞花。氮主要分布于老茎，占总量45%左右，其次是叶占30%，磷、钾、钙、镁则主要分布于叶，分别约占50%、41%、43%、55%。其次是根，分别约占20%、35%、43%、28%。但由于茉莉花是多年生作物，嫩枝条每年剪去重新萌发，其养份也是当年吸收的，而老茎、根是多年生长留下的，吸收的各种养份也是多年积累下来的，每年只是略有增加而已。因此，在制订施肥计划时，应重点考虑花、叶、嫩枝的养分吸收情况，这三个部分氮磷钾钙镁吸收量的比例为N：K：Ca：Mg：P＝14:13:9:3:1，这与前面整株的比例（25：16：13：3：1）有所不同，主要是钾钙比例提高了。
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