碎茶制作：采菁→收集→萎凋→切、撕、揉→发酵→杀菁→揉捻→干燥→初制茶
1.茶叶从茶树上刚采下来的嫩叶称为茶菁。
2.再进入萎凋的步骤，采菁后须让它脱去一部分的水分，这怖步骤称为萎凋，又分外室萎凋，及分室内萎凋，合计脱去约55%左右的水分。
3.再进入发酵过程。何谓发酵：即是茶菁和茶菁磨擦与空气接触而产生氧化的作用。发酵时间长短的程度，是影响茶叶的香气与特色的重要因素。
4.再进入杀菁的步骤。
杀菁：既用约摄氏300多度左右的高温的，把茶菁炒热，急速破坏茶菁酵素的活性，以停止茶菁继续发酵。并可把茶菁的青臭味去掉。
5.当茶菁发酵到我们所需的程度后，再进入揉捻的步骤。
揉捻：即是把茶叶的组织、搓揉破坏，使茶叶汁液流出、黏附在茶叶表面上，使茶叶在冲泡时比较容易被释放出来，并可固定出所需的理想形状。
6.再进入干燥的步骤，干燥的主要目的是：即是把茶叶固定成型，并且有利于茶叶的保存，较不易变坏。揉捻与干燥的步骤，必须重复到茶叶成型为止的。
7.完成初制茶。一般都会再经过分类筛选（过风鼓）后，既成初制茶（俗称做毛茶）。
8.完成初制茶后，一般都会再经过一道精致的烘焙过程，既成为一般我们购买的完成茶。
Cy316.com延伸阅读
台湾包种为１５０余年前福建安溪县业茶者王义程氏所创制，成茶用方纸包成长方形的四方包，因而得名。１８８１年福建省同安县茶商吴福源在台北设源隆号，专事制造包种茶，同时还有安溪县商人王安定与张古魁合夥设建成号经营包种，此为台湾包种茶之起源。
包种茶之采制分为春夏秋冬四季，３月中旬～５月上旬为春茶，５月下旬～８月中旬为夏茶，８月中旬～１０月下旬为秋茶，１０月下旬～１１月中旬为冬茶，其中以春茶、秋茶及早期冬茶品质较佳。鲜叶采摘标准为与新梢顶芽开面采二、三叶。
不同品种、不同时间采的鲜叶，应分开制作。台湾包种茶的初制工艺依次分为日光（或室内加温）萎凋、室内萎凋（静置与搅拌）、炒青、揉捻、初干、焙干等工序。如制“明德茶”，初干后要经过再揉捻才焙干。冻顶乌龙茶、松柏长青茶、铁观音茶及金萱茶还要经过三次热团揉再焙干。
包种茶初制工艺要点如下：
（１）日光萎凋或加温萎凋：视天气而定。鲜叶要薄摊，每平方米摊１公斤左右。日晒温度以３０～３５℃为宜，过高时可用纱绸遮荫，历时一般为１０～２０分钟，中间轻翻２～３次。室内加温萎凋用萎凋槽，摊叶厚度５～１０厘米，热风温度３５～３８℃，风速４０～８０米C分钟，中间轻翻２～３次。鲜叶经日光萎凋失水４～９％。
（２）做青：室内萎凋包括静置与搅拌，即做青工艺，传统方法采取碰青（做手）与摊置相结合。经日光萎凋的鲜叶移至室内，先摊置２小时左右，再进行做青。做青次数一般为３～５次，每次历时１～１２分钟，依次由短到长。每次做青后即予摊置，每次历时６０～９０分钟，依次由长到短。
（３）炒青：锅温１６０～１８０℃，炒至手握叶子柔软，芳香显现，减重３５～４０％。
（４）揉捻：炒青叶即置揉捻机中揉６～７分钟后，再重压揉３～４分钟。
（５）烘焙：揉捻叶取出解块后随即进行初干，温度８７～９８℃，第二次焙干温度７５～８５℃。
台湾包种茶在乌龙茶中别具一格，优良品质的包种茶条索卷绉曲而稍粗长，外观深绿色，带有青蛙皮般的灰白点，干茶具有兰花清香。冲泡后，茶香芬芳扑鼻，汤色黄绿清澈。茶汤滋味有过喉圆滑甘润之感，回甘力强。具有“香、浓、醇、韵、美”五大特色。包种茶因其具有清香、舒畅的风韵，所以又称其为“清茶”。
台湾茶叶蛋
台湾茶蛋却不同，蛋是上好的鲜蛋，茶叶用的是上好的乌龙茶，蛋壳与其它鸡蛋无异，里面蛋白却是茶色的，味香浓郁，咬一口，唇齿留香，富有弹性。台湾茶叶蛋或者说是茶焗蛋，选蛋考究，茶叶上好，火候讲究，外观精致口感上佳，每颗折合人民币10元多点。
台湾版选蛋
选蛋不能选择体形太庞大的，那样非但不易入味，茶气的吸收亦不均匀;要选大小正好的，关键是新鲜，蛋是活的，蛋壳上的气孔才能开启吸收茶气，入味入色。
台湾版选茶
台湾茶叶蛋或者说是茶焗蛋：采用上好的冻顶乌龙茶来制作，上好的茶叶才能造就上好的茶叶蛋，这一点是吃下脚料做出来茶水蛋的大陆人不会懂的。
台湾版制作时间
台湾茶叶蛋或者说是茶焗蛋，制作时间却是要至少18个小时，小火烘焙，时间与温度，更是决定蛋成败的最大关键，时间长短视茶叶量、蛋数及蛋的大小而定，这需要长时间经验累积方能达成;如果想品尝“茶叶铁蛋”的滋味，烘烤的时间就势必加长。
一位称作“店铺辅导专家”的嘉宾说大陆人一般人茶叶蛋都消费不起，因为大陆人均消费是很低的。
此视频是去年传出的，网上也早就充满大陆网民对这位专家的骂声。但是，大陆人均消费低，是不争的事实。
现在菜市场的鸡蛋，养鸡场喂饲料和说不清的添加剂生出的鸡蛋每斤5元左右，真正的土鸡蛋要7-8元到10元多，依品种而定。
1-2元一枚的茶叶蛋，只能是10元一斤的劣质茶叶煮的。台湾的茶叶蛋不同，有一种茶叶蛋用阿萨姆红茶煮，一枚售价65台币，合人民币10多一点。
当然，台湾茶叶蛋高档和中低档。但10元人民币买一枚茶叶蛋，台湾人不会觉得贵，购买时不必犹豫半天。大陆的富有阶层也不用为这种价格操心，但对大多数条件一般的家庭来讲，吃这种蛋一般不会是首选的选择。台湾茶叶蛋
台湾茶蛋却不同，蛋是上好的鲜蛋，茶叶用的是上好的乌龙茶，蛋壳与其它鸡蛋无异，里面蛋白却是茶色的，味香浓郁，咬一口，唇齿留香，富有弹性。台湾茶叶蛋或者说是茶焗蛋，选蛋考究，茶叶上好，火候讲究，外观精致口感上佳，每颗折合人民币10元多点。
台湾版选蛋
选蛋不能选择体形太庞大的，那样非但不易入味，茶气的吸收亦不均匀;要选大小正好的，关键是新鲜，蛋是活的，蛋壳上的气孔才能开启吸收茶气，入味入色。
台湾版选茶
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台湾版制作时间
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一位称作“店铺辅导专家”的嘉宾说大陆人一般人茶叶蛋都消费不起，因为大陆人均消费是很低的。
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现在菜市场的鸡蛋，养鸡场喂饲料和说不清的添加剂生出的鸡蛋每斤5元左右，真正的土鸡蛋要7-8元到10元多，依品种而定。
1-2元一枚的茶叶蛋，只能是10元一斤的劣质茶叶煮的。台湾的茶叶蛋不同，有一种茶叶蛋用阿萨姆红茶煮，一枚售价65台币，合人民币10多一点。
当然，台湾茶叶蛋高档和中低档。但10元人民币买一枚茶叶蛋，台湾人不会觉得贵，购买时不必犹豫半天。大陆的富有阶层也不用为这种价格操心，但对大多数条件一般的家庭来讲，吃这种蛋一般不会是首选的选择。
叶验收管理扩散水分浓缩叶内物 酵素氧化作用最适温：26-32
茶菁验收：
以茶菁嫩度区分等级；细嫩鲜叶叶质肥厚柔软，萎凋失水慢，制成毛茶条索紧结锋细，内含有效化学成分高，纤维素少，汤色较亮，香味浓厚。鲜叶均匀度：老嫩混杂，不利初精致加工。鲜叶净度：不可有茶仔、花蕾、幼果及其它非茶类杂物，以免影响卫生与制茶机械。
萎凋：
鲜叶经过一段时间蒸发失水，使硬脆叶梗呈凋谢柔软状，便于揉捻成条。水分散失使叶稍内含物质开始化学变化，形成红茶色香味的特定品质。有自然萎凋《日光萎凋和室内萎凋》和萎凋槽萎凋。
揉捻：
以压力破坏细胞组织，使茶汁流出，进行必要氧化作用。茶汁溢于叶表增进色香味浓度。芽叶紧卷成条、外型美观。
发酵：俗称“发汗”将揉捻叶摊放于发酵盘中，使叶中化学成分继续氧化变色。此时多酚类物质，产生氧化聚合作用，绿色茶叶产生红变，形成红茶色香味品质。
干燥：
将茶坯用高温烘焙，迅速钝化活性，停止发酵，固定品质。蒸发水分，缩小固定体积，防止霉变。
初制阶段，茶叶特质已成型，以发酵程度区分三大类：
全发酵，半发醇，不发醇三类。
精制茶工艺
茶菁经过初制后，基本特质多已成型，但是由于茶叶产区不一，即使同一产地、同一茶农生产的茶因采收时间气候不同，品质规格差异也很大，所以精制是使产品规格化，提高茶叶价值，延长保存期限，保障消费者权益，所必要的制程。
在各类毛茶中，以半发酵乌龙茶的精制工艺最为细腻，也最具功夫。台湾的饮茶习惯沿自闽粤，多数都喝半发酵乌龙茶。而由于茶产区遍布全省，产业道路四通八达，交通方便，近十年来观光旅游盛行，消费者很方便的从茶农手中购得茶叶，那些未精制的『毛茶』，带有茶菁本身的『青味香』〈非半发酵茶真花香〉，鲜度虽够，但无法保存，往往买回家后喝没多久，水色变红、品质变差，究其原因，并非被茶农所骗，而是因为保有青味的毛茶含水量较高，会再度发酵变味，而且每次购买品质不同，常带来很多困扰。最大问题出在毛茶未经焙火，刺激性高，容易伤胃。所以半发酵乌龙茶的精制更显需要。
精制过程主要在选茶、拣剔、筛分、风选、焙火，其产出品质却因各家工夫深浅而互异，所以强调老师傅与经验传承就更显重要。本号以数代相传，保证品质，尤其重视选茶、焙火和拼堆。如果您还为选茶烦恼，试着和我们联络，希望能给您满意的答案。
“品牌经济”突破“熟人经济”
台湾茶商进入陌生的区域市场前第一步就是投入人力、物力做市场调研，锁定高档消费区域市场。哪怕是茶罐包装设计上面的一个茶水图案，也讲究精于外而秀于内，力求调到与真正的茶色相同。
台湾茶人林圣光先生经营的雪峰茶叶连锁店向消费者承诺：“非高山茶，买1赔10；含任何人工添加剂，买1赔10；农残超标，买1赔10；不满意，可退货”；天福名茶提出“全国统一价”的概念，只要你是在天福名茶的连锁店买茶叶，不论你在北方还是南方，在大都市还是小城市，价格一样。这些市场营销手段上的创造性革新打破了原有茶叶经济的“熟人经济”模式，把茶叶当成一种真正的商品，把茶叶做成真正的市场经济行为。
以前普洱茶拥有很多老字号，如“同昌号”、“东顺号”、“可以兴”……都是沿用了几十上百年的老字号，可是没有几个人想到要去注册。台湾茶商介入普洱茶之后，以掩耳不及的速度迅速注册，给大陆茶商上了一堂国际化意识的课程。天福90年代初期进军大陆，短短10多年时间就发展成为拥有超过500家直营连锁的集团连锁企业，不能不说它是一个带有传奇性质的“奇迹”。很多人形容天福名茶的消费者是“50％靠‘天福’两个字吸引，50％靠店面人员服务态度促成”就是一个最好的写照。
对此，福建茶叶进出口有限责任公司常务副总经理危赛明饶有兴趣地分析道，“天福”的品牌产生了50％的引力，完成了购买动机的倾向性引导；之后充分运用经过严格培训，程序化和标准化的服务促进最后购买行为的产生，从而完成了购买行为的整体过程。就目前的茶叶生意来说，纯粹通过品牌实现了消费者购买动机的引导，突破了常规的“熟人经济”模式。由此可见品牌的“杀伤力”有多大了。
用观念撬动中国市场
所有的产业、行业、产品要想取得发展就一定要真正以市场为导向，以消费者的需求为指导。台湾茶商做到了，而且在这两年的普洱茶市场方面可以看到明显的痕迹。
台湾茶商真正对普洱茶的热衷兴起于20世纪90年代末。在此之前，普洱茶主要在香港、澳门和一些东南亚国家和地区更有市场。
当台湾茶商真正介入普洱茶的生意之后，他们首先对很多人一致推崇的普洱茶具有养胃、养肝、调节生理等保健功效进行了第一个提问。他们更加了解市场，知道人们虽然有所了解普洱茶的保健功能，但是一直没有人真正去整理系统的数据来说明问题。于是善于从源头抓起的台湾茶商投入精力、物力和时间，通过整合日本、韩国和多个国家以及台湾岛内一些权威研究机构、专家的成果，提出了真正能够说服消费者的数据。从这一点上，很多大陆茶商根本就还没有这个意识。
有了说服消费者的数据基础，台湾茶商在产品包装方面也开始研究消费者的爱好与习惯。
原有大陆茶商几十年甚至上百年来一直还是砣、砖、饼，最多也就增加了竹筒、铁桶等方式的包装。台湾茶商进入之后，对普洱茶的包装进行了全面的革新。推出了“迷你装”、 “旅行装”……，把原来多斤装、1斤装、半斤装……最后到3—5g装，同时还对外形包装进行了多种方式的变化：礼盒、布袋、竹编篮、竹罐等等。只要消费者喜欢什么、怎么方便，他们就给你什么。
就是这样，以消费者的需求作为市场导向的“风向标”，围绕着消费者做足文章，于是市场有了、效益来了、人也笑了。
这是观念的差别。
“深度挖掘”做大“产业蛋糕”
所谓深挖掘指的是茶产业的深加工和拓展。茶饮料和休闲茶业是其中最典型的例子。茶饮料是20世纪90年代欧美国家发展最快的饮料，被视为新时代饮料。在台湾，茶饮料已经超过碳酸饮料成为市场第一大饮料品牌；台湾有95％的饮料企业都生产茶饮料。具有消暑解渴、保健疗效的功用和开瓶即饮的消费方式，命中了现代消费者生活方式的“脉门”，从而使得茶饮料走红具有先天优势。
“休闲茶业”更是在台湾茶商的运作下逐渐成为台湾休闲产业的“新兴产业”，成为“台湾本土茶业”对抗外来茶叶竞争和冲击的重要武器。目前台湾的观光休闲茶业主要是以自然生态资源集合茶叶产业文化，并利用经营理念行销休闲茶业。从而实现将茶业从一级产业提升到三级产业，并有效整合多种资源的模式。
台湾除了后发酵茶（普洱茶）外，几乎什么茶类都有生产，可称为“茶叶之岛”；有日据时代的红茶，光复后的绿茶，及从70年代至今的乌龙茶等。而在台湾乌龙茶里，包种茶（清茶）与白毫乌龙更是台湾特有的两种茶。在世界乌龙茶主要产区——福建、广东、广西中，没有一区的乌龙茶可以像台湾清茶（包种茶）发酵与焙火程度如此轻者，也没有任一产区可将白毫乌龙的发酵程度到这么重者，且还要经过“茶小绿叶蝉”（浮尘子）刺吸过，才能有蜜香熟果般的香气。还有台湾高山茶与冻顶乌龙茶，也是世界极为抢手的茶叶之一。
台湾四种闻名乌龙茶介绍
1.包种茶
起源于160余年前，福建省泉州府安溪县王义程氏，以仿武夷岩茶的制造方式生产安溪茶。该茶制成后，以每4两装成1包，并用福建生产的方形毛边纸2张，以内外相衬，包成：方形的四方包，再盖上茶叶名称、行号印章贩卖，并称之为“包种茶”。
春、冬两季为制造高级包种茶的时节，秋茶次之。于半发酵条型茶，或称清茶的包种茶，目前产区包含台北文山区，包括新店、：林、深坑、石碇、平溪、汐止等区，但其中以四季分明、雨量充沛的文山区最佳。文山包种茶的特色，是以手工采摘软嫩茶菁一心二叶，即称“青心乌龙”焙制而成；外观自然弯曲且偏向条索状，色泽为墨绿色，煎汤则是明亮的金黄色，带有清新的花果香，滋味醇郁浓厚，先苦后回甘！
2．白毫乌龙（东方美人）
具有“最高级乌龙茶”之称，70%发酵度的白毫乌龙，茶袋“膨风茶”、“风茶”，其茶树以不喷洒农药，全以人力手工，仅采摘其“一心二叶”闻名，并以具有多量白毫芽尖者为极品，相当珍贵。全世界仅台湾的新竹峨眉、北埔、：嵋茶区及苗栗后龙、头屋、头份一带为产区。最佳的采摘季节为五月中旬至六月中旬，即端午前后。
白毫乌龙的特点为茶叶呈现红、白、剪刀绿、褐色泽，茶汤为琥珀色，带有成熟的果香与蜂蜜香，品尝起来滋味软甜甘润，少有涩味。也由于冷热饮皆宜，待茶汤稍冷时，滴入一点白兰地等浓厚的好酒，可使茶味更加浓醇，而以此被誉为“香槟乌龙”。也因其百余年前，外销至欧洲等西方国家时，传至英国皇室，维多利亚女王感受其茶味如东方女性之温暖柔顺，与茶叶舒展开后形貌雅丽，而命名为“东方美人”。
3.高山茶
高山茶是指由1980年后陆续开辟出来的茶区，即位于海拔1000半以上的茶园所生产的半球型包种茶（市面上俗称乌龙茶）。现今主要产地为台湾南投信义乡、仁爱乡，和嘉义番路乡、竹崎乡内海拔1000～1300米的新兴茶区；而梨山、翠峰、庐山、玉山、阿里山、杉山溪亦有生产。由于高山气候冷凉，早晚皆可被云雾笼罩，且平均日照短，可降低茶树芽叶中所含儿茶素类等苦涩成分，并提高茶叶中所含的茶胺酸及可溶氮等对人体有益的成分；且高山茶外观为球状卷曲、呈青褐色，泡出的茶汤为金黄色，加上清新的香气及韵味十足、滋味甘醇与耐冲泡的特性，使高山茶深受大家喜爱。
4．冻顶乌龙茶
被誉为“台湾茶中之圣”的冻顶乌龙茶，据说是由南投鹿谷乡人林凤池先生，于清朝咸丰5年（1855年），赴福建省应考“举人”及格返乡后，从武夷山带回36株青心乌龙茶苗，其中一部分（据说12株）种植于鹿谷乡麒麟潭边的山麓上，是“冻顶茶”的开端，所以以南投鹿谷乡冻顶山麓一带为主要产地。由于其产于冻顶山，加上其鲜叶采自青：乌龙品种的茶树上，故名“冻顶乌龙茶”。也因其制法与包种茶相似，所以属于包种茶类。制茶过程中，以“热团揉”为制造冻顶茶的独特技艺；冻顶茶的外观条索紧结整齐，且为半球形；色泽青绿，带有清香的花香味，茶汤为金黄色或蜜黄色，滋味滑润甘醇。冻顶茶四季皆有产，并有春茶、夏茶、秋茶、冬茶之分，但以春、冬两季的品质最佳。
一、台湾茶叶的主要产区
台湾本土原生的茶树多长在台中、台南、高雄山间海拔1200米以上的地带，被称为「山茶」。雍正初年《台海使搓录》之赤崁笔谈记中载：“水沙连茶在深山中”，连雅堂氏台湾通史记载：“旧志称水沙连之茶，色如松萝，能辟瘴祛暑”，文中所说水沙连，即现在竹山一带。
台湾真正形成规模栽种并制作茶叶的开端，是在公历1723年前（清雍正元年）由闽、粤移民从福建武夷山带去茶种与制茶技术。自清末、日本据台、国民政府转进台湾后，除了红茶和绿茶外，特别是半球形包种茶的加工技术自成一格，以清香、甘醇及紧结的外观为特点。台湾产茶地区比较多，著名的有五大产茶区（北部茶区，桃竹苗茶区，中南部茶区，高山茶区以及东部茶区）。
二、台湾茶叶的种类
台茶的花色品种也非常多，有绿茶、文山包种茶、半球型包种茶、高山茶、铁观音茶、白毫乌龙茶和红茶等。
1、碧螺春
绿茶类，产地台北三峡，以青心柑仔种鲜叶为原料；有一嫩(茶叶)三鲜(色、香、味)之称。
2、文山包种茶
属轻发酵茶类，产地台北文山茶区，以青心乌龙品种鲜叶为原料，香气清扬，滋味甘滑为其品质特征。
3、高山茶
属中发酵茶类，产地嘉义茶区，以青心乌龙及台茶12号品种鲜叶为原料；优雅之香气及细腻之滋味为其品质特征。
4、冻顶乌龙茶
属重发酵茶类，产地南投鹿谷，以青心乌龙品种鲜叶为原料。人工焙火韵味与香气为其品质特征。
5、铁观音
属重发酵茶类，产地地台北木栅，以铁观音品种鲜叶为原料；外观紧结、汤色琥珀带油光、火候十足为其品质特征。
6、白毫乌龙茶
属重发酵茶类，产地新竹峨眉及北埔，以青心大冇品种鲜叶为原料；天然熟果香，色泽白、绿、黄、红、褐相间，形状宛如花朵为其品质特征。
7、红茶
属全发酵茶类，产地南投鱼池，大多以台茶18号及阿萨姆品种鲜叶为原料；外观匀称、水色鲜红艳丽及味呈焦糖香为其品质特征。
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