中国雅人，常把茶写得神乎其神。我见过有所谓取扬子江南零水和三峡水的传说，主角分别是陆羽和苏轼，大致情节，无非是取水的地方略差了些许，就被人一口品出水味之区别来了，其挑剔如此。
张岱写一个闵老子茶的故事。该老头疑似性格怪僻，对茶对人都挑剔，但一见张岱能识别出茶好坏品类来，就大笑，遂与定交。可见精致挑剔者是真有的。但张岱也引董日铸写的“浓热满三字尽茶理”，我觉得很到位。张岱态度比较宽容，比妙玉好一些。
汪曾祺老师写，他也赞同“浓热满三字尽茶理”，又写老舍先生也是喝一整天茶，不挑。古龙写过句“茶只要烫，就和女人年轻一样，总不会讨厌”。当然精于茶道的自有其仪式，随其自喜。
话说喝茶能够多有仪式感呢?日本茶道，初识的人都觉得琐碎，其仪式庄重，远在妙玉之上。但大宗师千利休当年念的也是“清敬和寂”，也是“茶道不过是点火煮茶而已”。他老人家和武野绍鸥的许多传世茶器，说来也是返璞归真。
又说，当年英国人根本不相信绿茶和红茶是一种植物，咬死这是两种东西——因为他们见了太多为了便于航运而制的红茶了。半斤红茶，就能当王妃的嫁妆，其珍贵也如此，所以十九世纪之前，英国茶金贵得很。
所以大多数的端庄仪式，最初其实都是因为物以稀为贵，好比是许多名贵借味菜，要靠好火腿好鸡汤来调味。茶亦类似。陆羽时代的茶叶加工，并不如现今。苏轼去试二泉时所谓“天上小团月”，其实宋之团茶大量熏香，口味也不比如今的茶好。茶人们能玩出风雅来，是他们的趣味和内涵，但端庄的仪式感其实并没有那样必要。
这世上有许多许多好的东西和好的人，往宽里游荡，往深里钻研，都是乐趣无穷。但把任何一种当成了仪式性的、必不可少的，并从中挖优越感为难他人或自己，就多少有点想不开。我小时候第一次有人家送费列罗巧克力，不舍得吃，供着，还就此看不起其他吃金币巧克力的小朋友，最后搁坏了，自己也没得吃，还哀伤了好一阵。
实际上，大多数东西都不值得供起来。而如果我们在心里供着的东西太多，怕这怕那，要么是某些妙玉类姑娘喝茶时挑剔茶挑剔水挑剔杯子挑剔火候挑剔姿态最后冷笑说“你竟是个大俗人”让我们害怕了，要么就是我们自己过于多情，把他/她/它们给仪式化神圣化了——你知道，供的东西多，除了被人冷笑或自己觉得自己不对劲之外，没有太多好处。
谁离了谁，谁离了什么东西，谁不知道什么，都是活得下去的，而且可以活得很好。人生忽如寄，寿无金石固，不如饮美酒被服纨与素，多余的仪式，留给愿意神圣化的人就好了。
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喝茶虽好，但也要因人而宜。比如患有神经衰弱、神经衰弱、贫血、心脏病、胃溃疡等病人都不适合饮茶。
1.便秘的人。因为茶叶的儿茶多酚类物质对肠胃类粘膜具有一定的收敛作用，因而影响了对食物的消化吸收功能，使大便干结，引起便秘或加重。
2.神经衰弱、失眠症的人。由于茶叶中的咖啡碱对人体的中枢神经系统，有着明显的兴奋作用，饮茶尤其是饮浓茶，会使人脑处于一种过度兴奋状态而得不到休息。
3.缺钙或骨折的人。因为茶叶中的生物碱类物质会抑制十二指肠对钙质的吸收。同时还能促使尿中钙的排出，使人体钙质少进多出，导致缺钙和骨质疏松，使骨折难以康复。
4.患有胃溃疡的人。因为人的胃里有一种能抑制胃壁细胞分泌胃酸的磷酸二脂酶，而茶叶中的茶碱会降低磷酸二脂酶的活性，使胃壁细胞分泌大量胃酸。
5.贫血者。因为茶叶中的鞣酸会使食物中的铁形成不被人体吸收的沉淀物。
6.痛风病人。因为茶水中的鞣酸会加重患者的病情，因而不宜饮茶，更不宜饮泡得过久的茶。
7.高血压或心脏病人。由于茶叶中含有咖啡碱对人体有强心兴奋作用，而这种兴奋过程会影响到机体的生理活动，提高某些基础代谢。
眼下，气温回暖，万物复苏，各地的早春茶纷纷上市。北京各茶叶市场、品牌连锁店都可以看到不同产地的新绿茶在销售。
为什么都青睐新茶
晓芳这里讲的新茶，是经过一个冬天的休眠，在春天萌发的新芽、叶采摘制作的绿茶。在漫长的冬季（特别是江南茶区），茶树体内的养分得到充分积累，加上初春气温低，茶树生长速度缓慢，因此，发芽数量多，芽密，芽壮，嫩度好，叶张厚，营养物质丰富。
这一时期的茶叶内含物丰富，水浸出物含量高，叶绿素含量也高，尤其是叶绿素A含量较高，因此制成的绿茶色泽绿润，冲泡后煞是好看，具有很好的视觉效果。再者，早春的新茶氨基酸含量相对后期的茶更高，其中一部分清香或熟栗香的挥发性成分含量较高，而具有苦涩味的茶多酚含量相对较低，使得茶叶入口香而味醇。
另外，清明前气温较低，一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶无污染，因此春茶，特别是早期的春茶，往往是一年中绿茶品质最佳的。
新茶适当放一放，品质会更好
刚炒制好的新茶最好不要马上喝，新茶一般经过高温“杀青”、“烘干”等工序，带有“火”味，如果马上冲泡，喝过后嗓子会感觉发干，容易上火。而且刚炒制的新茶通常还带有一些青草气，这是因为干茶中的一些芳香性物质还没有转化彻底，适当存放有利于香气的形成。
不能喝太浓、太多
新茶最好存放半个月后再饮用，或者冲泡时适量清淡些，不能喝太浓、太多，因为新茶中含有活性较强的鞣酸、咖啡碱等，大量饮用很容易使人神经系统极度兴奋，对人体的胃肠黏膜有较强的刺激作用。胃肠功能差者喝了以后容易引起腹痛便秘、口燥咽干等不适症状。患有慢性胃炎者喝新茶会引起胃痛、腹胀等症状。频饮、多饮新茶，会出现头晕失眠、四肢无力、胃痛腹胀、便秘等不良反应，称之为“醉茶”。
饮春茶注意事宜
忌空腹饮用
空腹饮春茶会冲淡胃酸，抑制胃液分泌，妨碍消化，甚至会引起心悸、头痛、胃部不适、眼花、心烦等“茶醉”现象，并影响对蛋白质的吸收，还会引起胃黏膜炎。
忌睡前饮用
睡前饮用新春茶特别是浓茶，会使精神兴奋，可能影响睡眠，甚至失眠。
忌久放饮用
茶水放久，会丢失维生素，易发馊变质。
可以认真地说，识茶辨茶需要长期经验的积累和大量样本的鉴赏，兼收并蓄，稳步成长，除此之外，无法速成。但也不是没有规律可言，只要找准方法和技巧，还是能很快学好一些知识的。
下面按冲泡的顺序罗列一些要素，以供参考！
看干茶
整体：条索整齐，色泽匀整，无过多碎末杂质的为上；粗细不一，色差明显的为下，这有拼配之嫌。
个体：条索紧结，油润光泽，色泽自然的为上；条索粗散，暗哑无光，色泽过于鲜艳，或者特别干枯没有活力的为下。
色泽是个难点，很多以次充好的茶看上去比真正的好茶要光鲜。以西湖龙井为例，冒牌茶都是碧绿生青，弹眼落睛的，倒是正品黄绿相间，不甚起眼。不过仔细分辨，正品的色泽自然悦目，冒牌茶过于鲜艳，感觉不自然。
闻干茶
香气纯正，穿透力强的为上；有异杂味儿，香气飘忽的为下。
但是，并不是好茶都会很香，尤其是陈年老茶，干茶也许闻不到香气。这里就要区分香气淡和香气飘忽不定了。简单说，它可以不香，但不可以香得乱。
看杯盖
如果是用盖碗泡，洗茶的时候注意看浮沫：浮沫少，很快散去，杯盖上基本没有杂质的为上；浮沫多而不散，杯盖上残留较多杂质的为下。好茶在整个制作和仓储过程中都被认真对待，不会出现以上这些情况。
闻杯盖
首先要热嗅时没有令人不悦的气味和香气的浓郁纯正，冷却后挂壁持久为上；热嗅有酸、涩、焦等异味，香气芜杂，不持久者为下。
品茶汤
嘬茶入口：茶汤的滋味丰富多彩，难以一一描述清楚，但有一点是共通的：茶与水的融合度越高就越好——茶与水融合不好，水味就很重。茶汤如果真正愉悦了你，它必然不差！
回味：茶汤下喉，对茶的真正考验才开始。入喉顺畅，香韵在口腔与鼻腔中停留时间长，舌面或口腔生津回甘强烈的为上；入喉有毛刺感，香气不如茶汤在口中时强烈，舌面发涩，嘴里好像有一层塑料薄膜的粘腻感，这种茶汤必然有诸多问题，比如原料等级粗老，或者制作工艺不到位，或者仓储湿热等等。
观汤色
茶汤澄净透明的为上；混浊不清的为下。
如果冲泡手法正常，那么整个品饮过程中，从汤色的变化就可以看出茶叶的品级了。全程汤色稳定，渐渐变淡的为上；几道之后滑坡厉害，非常不耐泡的为下。
察叶底
叶底如女人的皮肤，藏不住秘密。这是一门非常深的学问，这里只讲几点最简单的。
柔韧性：好的叶底要舒张自然，柔软而有弹性（是不是和皮肤很像呢？）过于僵硬或者过于娇嫩都不算上品。用手轻轻揉捻，不容易揉烂的比一捏就碎的好。
颜色均匀：一眼望去叶底呈统一的颜色，没有明显的深浅的为上；斑驳相间，或深或浅，就要小心了。叶张中如有灼伤红斑的，制作工艺不够好。乌龙茶的“绿叶红镶边”也必须是匀整自然的，叶张之间不会有太大差异。
有光泽：将叶底表面水分去掉后自然晾放几分钟，迅速失水表面干燥的一定不如始终保持油润的叶底。这和皮肤的锁水能力异曲同工。
普洱茶分为生茶和熟茶两大类，以云南大叶杂色绿茶为原料，经发酵等工艺精制而成，色泽褐红色，口感纯，香味独特，普洱熟茶性质温和。具有养胃、护胃、暖胃、降血脂、减肥等功能。
你对普洱茶的发酵过程了解多少小编最近整理出普洱茶发酵的一些知识进行分享，希望相互学习，求同存异。
1。老茶头是怎么形成的
普洱茶在发酵过程中，在微生物（外源酶分泌、自转化、代谢等）、湿热和酶作用下分解释放大量果胶。茶叶与水、微生物、菌丝体一起堆在一起，可用作培养基（注意水和菌丝体也能粘附在茶叶上），然后将茶叶粘合在一起，在相互挤压和堆积茶叶的重力作用下，不断地将茶叶固化，形成老的茶头。
2。老茶头是发酵失败的产物吗
从老茶头形成的原因可以总结出以下几点：
（1）果胶作为最重要的黏附介质，其含量越丰富，发酵堆中的老茶头越多，果胶含量越丰富，越嫩。因此，茶叶等级越高，由春茶形成的老茶头越多，在实际生产中，老茶头出现在春茶中的可能性就越大。
（2）在高档茶叶中，原料均一性差，易形成老茶头，均一性差，茶叶易串通、错开、粘连。在5级以上的茶树中，3、4、5级的老茶树头比例最高，而超级级材料和单芽的比例最低。
（3）水也是非常重要的一点。水反应可以促进微生物的作用，分泌酶，转化和代谢，产生果胶，水也可以软化茶叶，增强茶叶的柔韧性，促进茶叶的粘附。因此，大潮量下老茶头出堆的概率很高。如果潮气量在30%的基础上增加，就可以有目的地生产出老茶头。
（4）人工干预是最容易被忽视的一点。人工倾倒和拆卸不能破坏已加固的旧茶头。自动倾卸机是个不错的选择。它不仅可以完全打破松散的老茶头，还可以部分巩固老茶头。特别是前两个垃圾场之前，垃圾场比较均匀，可以提高堆内、堆外和堆顶、堆底的位置，减少老茶头；
因此，发酵失败与老茶头的形成没有因果关系。大多数劣质原料，尤其是9、10级原料，都有少量的老茶头。发酵失败是人为因素较多，而老茶头的形成大多与原料有关，也就是说，如果不成功地生产出老茶头，还会有多少只。
三。熟茶烟雾的来源
（1）烟源于原材料，一方面，如果原材料有浓烟，那么您的熟茶中浓烟的可能性也很高，如绿茶和炼焦的超重杀灭；雨水茶和早秋茶由于降水缺乏干燥条件，用松木干燥；当茶干燥后，可吸收木柴炉等的烟气，导致原料中出现烟气，特别是对绿色的杀灭过多，发酵过程中，由于茶叶的吸附效果明显，茶的焦味很难分散，而解吸（要吸收以逸出的气体物质）则很难分散。慢的。
（2）发酵过程中产生的，严重发酵、熟化，少许炭化是很正常的，但一旦稍微注意过多发酵就会出现大面积的炭化，这种炭化的叶子不仅闻起来有焦烟味，饮料中也有木炭的感觉；在发酵过程中，水分也不是不正常的。如果形成局部干烧现象，也会产生烟雾。
4。煮熟的茶为什么有酸味
（1）用优质嫩原料发酵的熟茶，容易产生酸味。这些原材料含量丰富。长期在高水温条件下大量发酵，会刺激大量的酸，转化一些有机酸，反之，枝叶较大的低档原料不易产生酸味，因为其含量稀少，有机酸含量很低，只有少量的多酚加上一些纤维素、半纤维素和多糖，发酵后更容易产生甜味。
（2）潮水过多也会产生酸味。潮水过大，茶叶与水接触时间长。过多的水分使供应温度和空气变得困难。发酵周期缓慢。茶叶会腐烂，产生腐烂的气味和酸味。在桩底，这种现象经常发生。由于底部水分过多，温度和空气会因整堆的压力而加剧，供应不足，腐败和软腐，然后是酸味。
（3）成熟度较轻，但也有酸味。当渥太华前三轮堆发酵时，堆下的微生物，特别是酵母等菌株，具有强烈的酸辣味和酒糟味，而轻发酵刚好在此时结束渥太华堆，自然会导致酸味。
5。渥太华堆里的昆虫发酵有什么问题
渥太华发酵过程中，在第三次或第四次翻身后，料堆会有一定的概率产生乳白色的发酵昆虫，这些昆虫依次分布在料堆表面。这一概率相对较低，因为如果有发酵昆虫，这样的堆栈往往有良好的香气和甜味，温和的温度和湿度，因为大多数昆虫是甜的和芳香的，你的堆栈不会发出。他们不费心照顾你，直到他们有良好的香气和没有甜味。
这种发酵虫的真正身份是螨，它出现在堆的表面大面积，但不出现在内层和底层，因为堆的温度很高，底层很低，硬化很严重，空气供给不足，没有合适的条件来适应。螨类。
6。为什么熟茶中不能找到发酵昆虫
发酵结束后，堆肥的含水量降低，发酵速度减慢，温度逐渐降低，失去了适宜发酵虫存活的条件。逐渐从堆肥中退出，从堆肥表层掉落向堆肥的左右两侧滑动，进一步加重其死亡，发酵联盟将其清除，然后随着干燥过程，茶叶的水分、温度和湿度急剧下降，螨类消失。斯特。干燥后，螨类几乎消失了。
在后期精制过程中，大部分杂质通过过筛枝除去，通过高温高压灭菌和中低温缓慢干燥进一步保证了熟茶的清洁度，无需过分担心。
7。熟茶堆味的来源
（1）渥太华效应，渥太华堆具有一定的封闭性，在发酵堆中形成水分，随着地表水堆的流失，表层会凝固，内层的渗透性会下降，茶叶在热转化反应、产气、转化等过程中，各种气味交织在一起，但这些气味可以在一定程度上抑制。OT在半封闭的环境中会立即消失，被茶叶吸收，产生堆味，尤其是潮气过大，发酵布透气性差。为了使堆体暖和闷热，一些企业会恶化这种状况，堆体气味会变得更加明显。
（2）反应器表层在发酵过程中温度适中，特别是在反应器顶部。虽然后期水分会流失，但部分地区受水影响严重，温湿度供风充足，反应速度快，易炭化，产生炭味；底层受水影响严重，被凹痕严重压缩压实。反应器性能差，供风不足，反应慢，反应极易变质变质，风味好；
（3）反应器温度过低，或反应器冷，反应器气体渗透性差，反应缓慢，大面积发霉，杂菌会爆发。霉菌变质，毒素产生，大规模污染堆，各种恶臭、恶臭、霉变、臭味，即使后期堆温发生变化，也只能降低堆温。气味，但不能根除；
（4）原料不均匀、杂花、杂堆、不同等级、多股、嫩度等，发酵步骤跨度过大，且转化不同步，导致叶底杂色，或褐色、红色、绿色、黄化，表现出不一致的气味，如炒饭、异味等；
（5）原料冒烟，发酵后仍有烟味。生产环境不卫生、杂乱，也会被茶叶吸附，形成一堆味道等。例如，车间的灰尘较多，熟茶很容易从泥土和气味中闻到。
茶叶采摘既是收获的目的，又是重要的栽培管理手段;茶叶采摘既要最大限度的收获鲜叶，又要保证茶树旺盛生长。因此，茶叶采摘必须把握好以下四个原则：
按照标准及时采摘
一般随着新枝的生长，茶树上嫩叶的重量就随之增加，但对茶叶品质有利的化学物质，如茶多酚、儿茶素等却是不断减少，茶叶的品质也就随之下降。因此，必须按照所制茶类对鲜叶的要求及时采摘。一般大宗红、绿茶要求采摘一芽二三叶，乌龙茶要收尖，名茶对鲜叶要求较高，一般要求采摘一芽一叶或一芽二叶初展。
茶树要合理留叶
茶树什么时候留叶好?这应与茶树生长情况、气候条件以及经济收益综合考虑。
一般可在春茶后期留叶采摘。并根据春茶留叶情况，再在夏茶适当留叶。有些高山茶园或半山生长不良的茶园，也可采用不采或少采秋茶，实行提早封园办法来留叶。留叶数量过多过少都不好。留叶过多，分枝少，发芽稀，花果多，产量不高;留叶过少，虽然短期内有早发芽，多发芽，近期内能获得较高的产量，但由于留叶少，光合作用面积减少，养分积累不足，茶树容易未老先衰。
经验是：留叶数一般以“不露骨”为宜，即以树冠的叶片互相密接，看不到树干为适宜。
开采期、采摘周期和封园期
开采期是指一年中各季茶采摘第一批鲜叶的日期。各地的经验是开采期宜早不宜迟，以略早为好。
一般名优绿茶区，在采用手工分批采摘的情况下，春茶当蓬面有5%至10%的新梢达到采摘标准时，就可开采。
夏、秋茶由于新梢萌发不很整齐，茶季较长，所以一般当新梢有10%左右达到采摘标准时，就要开采了。对于采摘细嫩的名茶原料，开采期更应提前。
采摘周期是指采摘批次之间的间隔期。采摘周期应根据新梢生育状况，结合采摘标准而定。一般大宗绿茶，用手工采的，春茶每隔3-5天采一次，夏、秋茶每隔5-7天采一次。如果用机器采茶，因现有采茶机都没有选择性，很难分批采摘，一般每季茶只采1-2批。
封园期是指停止采茶日期。封园期迟早主要关系到茶叶产量与茶树生长，具体应视其环境条件与茶树生长情况而定。冬季气候温和，培肥水平高，茶树生长好，当年已留适量叶片的，原则上可采到最后一批新梢止;反之，应提早封园。
鲜叶采运要分类分级
鲜叶采下后，首先从鲜叶的嫩度、匀净度、鲜度等三个方面进行验收，而后参照代表性样品，评定等级，称重过磅，登记入册。但叶一定要做到按级归堆。即使是同一等级的鲜叶，也应做到不同品种的鲜叶分开，晴天叶与雨天叶分开，正常叶与裂变叶分开，成年茶树叶与衰老茶树叶分开，上午采的叶与下午采的叶分开。这些鲜叶如果混在一起，由于老嫩不一，不但给茶叶加工带来麻烦，而且会降低成品茶品质。
为了保持鲜叶的嫩度，防治发热红变，采下的鲜叶要按不同级别、不同类型，快装快运到茶厂加工。同时装运鲜叶的器具，要保持清洁干净，通风良好。这样既可防止细菌繁殖而产生异味，又能流通空气，防止茶叶发热变红。
实践证明，目前广泛采用的竹编网眼篓筐是一种比较好的盛茶器具。盛茶时切忌紧压，及时运送加工厂，按要求分级分类堆放，防止腐烂变质。只有这样，才能生产加工出市场畅销的茶叶。
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