保证低温、干燥、缺氧、避光与无异味的环境是茶叶贮存的关键。因此科学地贮藏茶叶,就是力求创造这些条件的方法。较常见的贮藏方法有以下几种:
常温干燥贮存
大量茶叶应建防潮库,将生石灰与茶叶分包同置。少量贮存,则用缸或铁皮箱,底置占总容积1/3的生石灰包,上铺纸数层;另用牛皮纸内夹桃花纸将茶叶包成小包,注明品名、日期后叠放;缸口用防潮松软之物压紧(铁皮箱应双层盖密封)。
真空充氮贮存
将茶叶装入多层复合袋或罐中,抽气成真空包装,有的再充入氮气,目的在于阻止茶叶内成分的自动氧化。这一方法在茶叶加工企业中较多运用。
冰瓶隔离贮存
这是利用冰瓶的隔热性能贮藏茶叶。夏季高温多雨,可将茶叶分成小包,置于冰瓶内,双层加盖,则可令茶叶减缓自动氧化的速度。
茶叶贮藏时还应注意分小包贮存,便于日常取用。一次取用量要少,尽快冲饮,用毕再取。这一点对经营性的茶(艺)馆十分重要。为了保证茶叶的品质 ,不宜大罐贮茶,避免开启频繁。虽然短期内似乎省事不少,但若因此而造成茶叶品质变化,最终会影响经济效益,长远来看,是得不偿失的。
1、忌茶叶含水较多
水分是促进茶叶成分发生化学反应的溶剂。水分越多,茶叶中有益成分扩散移动和相互作用就越显著,茶叶的陈化变质也就越迅速。那么,茶叶的含水量控制在多大范围最有利于存放呢?研究结果表明:保存茶叶的最佳含水量为3%。当茶叶含水量在6%以上时,茶叶的变质相当明显。以绿茶为例,随着含水量的增加,与茶叶品质有关的水浸出物,茶多酚,叶绿素下降越明显。红茶也关如此,含水量越高,茶黄素,茶红素,茶多酚,水浸出物下降也越多,与此同时,对红茶品质不得的茶褐素却随之而增多。因此,茶叶防潮是十分重要的。要防止茶叶在贮放过程中变质,必须将茶叶干燥至含水量在6%以内,最好控制在3%~~5%。茶叶的含水量,一般可凭触觉大抵估量出来,如果抓取一撮茶叶,用手指轻轻一搓,立即成粉末状,表明茶叶含水量在6%以内,适宜保存;若用手指搓茶,只能使茶叶成片末状,表明茶叶含水量在10%以上,这种茶叶一般不宜选购,要么立即进行干燥处理,否则不出十天,茶叶就会变色。
2、忌茶叶接触异味
由于茶叶含有棕榈酸和萜烯类化合物,使茶叶具有很强的吸附作用。它就像海棉吸水一样,能将各种异味吸附在自己的身上。如果将茶叶与有异味的物品,如烟草,油脂,化妆品,腌鱼肉,樟脑等混放在一起,无需多时就会被污染,从而严重影响茶叶的品质。
3、忌茶叶置于高温环境中
温度的作用主要在于加快茶叶的自动氧化,温度越高,变质越快。茶叶一般适宜低温冷藏,这样可减缓茶叶中各种成分的氧化过程。据试验,将茶叶贮存于摄氏零下5摄氏度以下,茶叶的氧化变质非常缓慢;贮存在零下20摄氏度以下,可久藏而不变质,几乎能完全防止品质劣变。作为茶馆或家庭,一般以10摄氏度左右贮存茶的效果较好,如降低到零摄氏度到五摄氏度,则贮存效果就更好。
4、忌茶叶承受光照
茶叶的自动氧化快慢与茶叶本身的含水量高低,外界温度。光线和氧化密切有关。光线除了促进茶叶色素氧化变色以外,还能使茶叶中的某些物质发生光化反应,产生一种令人不快的异味,即通常所说的“日晒味”。有的人为了驱除茶叶中的潮气,把茶叶摊放在太阳下晾晒。这种做法有损茶叶品质,特别是对于高级绿茶更为不妥,因为绿茶经阳光照射之后,温度逐渐升高,茶叶的内含物便会发生强烈的光化反应。其色素酯类和多酚类等化学成分发生变化,致使茶汤变红,滋味苦涩;不仅失去了绿茶原有的新鲜风味和清香,还会产生一股令人讨厌的鱼腥气味,从而加速了茶叶的陈化,使品质变劣。因此,茶回潮后,切不可在日光下爆晒。一旦发现茶叶受潮时回软时,应及时将保存不当的茶叶放在锅中烘干或者焙笼烘干。火温掌握在40摄氏度左右,最高不超过50摄氏度,并不断用手翻动茶叶,炒至捏茶条成末即可。
5、忌茶叶久露空间
茶叶长时间暴露在空间,由于在光和空气的作用下,内含物质发生自动氧化分解,挥发和缩合等反应,使茶叶香气散失,品质变劣,甚至吸附各种异味。由于任何空间都存在相对湿度,干燥的茶叶自然会吸湿还潮。试验表明,将含水量为5.7%的茶叶,暴露在空气中10天,在相对湿度为42%的环境中,存放的茶叶含水量将变为6.5%;在相对湿度为57%的环境中,存放的茶叶含水量就会达到8.4%;在相对湿度为90%的环境中,存放的茶叶含水量又会上升到16.8%。还有人做过一个试验,在梅雨季节,把干燥的茶叶暴露在空气中,结果茶叶的含水量每小时增加1%左右。
1.瓦坛收灰法 利用生石灰的吸湿性,吸收茶叶中的多余水分,使茶叶保持充分干燥,从而延缓陈化。石灰要装入布袋内,茶叶用牛皮纸包扎,分别置于瓦坛的四周,增放一包块石灰,上面再放一包茶叶,然后密闭坛口。如果块石灰不粉化可暂缓换灰。此法效果最佳。
2、铁听贮藏法 将十足干燥的茶叶及时装入有双层盖的铁听内,尽量装足,以减少听内空气,有利于保持茶叶品质。装好后,盖好双层盖,盖口缝要用胶带纸封紧。铁听内可套上两层塑料袋,扎紧袋口。采用此法,也可较长时间内保持茶叶品质。
3、塑料袋贮藏法 即将茶叶装入塑料袋内,挤出袋内空气,扎紧袋口,然后再套入另一塑料袋中,扎紧袋口,最后放入干燥、无味、密闭的容器中。
4、热水瓶贮藏法 即将茶叶装入热水瓶中,塞好瓶塞,用白蜡封实,并裹以胶布。
5、冰箱冷藏法 具体方法与铁听、塑料袋贮藏法相似,将包装好的茶置于冰箱内,利用低温来保持茶叶品质的稳定。它是一种既经济又有效的贮藏方法,但要注意包装严密,以免受异味污染。
1.名优茶:是所有茶类中最易陈化变质的茶,特别是名优绿茶和红茶类,极易陈化而失去光润的色泽及特有的香气。家庭贮藏名优茶特别是名优绿茶,如龙井茶、洞庭碧螺春茶等,可采用生石灰吸湿贮藏法,即选择密封容器(如瓦缸、瓦坛或无异气味的铁听等),将块状生石灰装在布袋中,置于容器内,茶叶用牛皮纸包好放在布袋上,将容器口密封,容器应尽量放置在阴凉干燥的环境中。有条件的还可将生石灰吸湿后的茶叶用镀铝复合袋包装,内置除氧剂,封口后置于冰箱中保存,可两年左右保持茶叶品质。
2.茉莉花茶:是绿茶的再加工茶,含水量比一般红、绿茶高,易变质,保管时应注意防潮、避光和避异气味,尽量存放于阴凉干燥、无异气味的环境中。
3.黄茶、红茶与乌龙茶:相对于绿茶来说,陈化变质较慢,较易贮藏。一般可放置在密闭干燥容器内,避光避高温及有异气味的物品,可较长时间保存。
另外,目前,市场上销售的茶叶产品有包装茶和散装茶二种。由于茶叶是一种易吸潮、吸异味,易受污染、易受环境变化而变质的不易保存的商品;散装茶的卫生质量和感官品质难以得到保证。另外,散装茶的销售价格随意性较大,同样质量的茶叶在不同的市场,其价格往往相差很大,消费者的利益易受到损害。与散装茶相比,包装茶的优点:一是不易受到污染,不易变质。二是规范的产品包装上有明确的等级、生产日期、厂名、厂址、生产标准等内容,一旦发现质量问题容易投诉,避免消费者利益受到损失。
二、名茶贮存保管
名茶贮存应尽量减少温湿度的影响,防治含水量增高,避免阳光直射,杜绝异味感染。存放茶叶的场所要空气流通,干燥清洁,无异味,无农药污染。从市场买回散装名茶或塑料袋装名茶,要及时装入盖头紧密地茶叶听罐内。切勿把茶叶同卫生球、药品、香烟、鱼肉、化妆品、香肥皂、糕点等放在一起,也不要使用生锈的铁听,更不能用散发浓郁气味的樟木箱、衣橱存放茶叶。
茶叶的的贮存保管方法很多,有普通的茶叶听、罐、袋包管法,使用干燥包管法,以上方法适用于家庭。真空常温保管法、密封保管法、抽气充氮保管法、低温冷藏保管法,适用于茶叶较长时间的贮藏或茶叶标准样品,以及茶叶生产加工包装出口、市场销售等贮藏和保管。
现金冰箱已进入家庭,听装茶放进冰箱下层,每天取茶泡茶后再放入冰箱,既方便又保质,但盖头要盖牢,以防冷气进入听内。
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