安溪铁观音茶叶的滋味是由几十种呈味物变化的综合反映。其中有刺激性涩味物质是茶多酚,苦味物质是咖啡碱、花青素和茶皂素等,鲜味物质主要是氨基酸,甜味物质主要是可溶性糖和部分氨基酸,鲜爽物质是氨基酸、儿茶素、茶黄素和咖啡碱的综合物。
在绿茶味的形成中,起主要作用的成分是儿茶素和花青素。儿茶素形成的涩味和花青素形成的苦味不同。单纯的茶多酚较苦涩,但与其它万分相互配合协调,就能形成绿茶特有的滋味。配合协调的物质不同,味也不同。如果茶汤液中含有0.15%的游离精氨酸,即与氨基酸配合,可使滋味有鲜爽感;如与糖配合,便可有甜醇之感;如与谷氨酸酰乙胺、水溶性果胶配合,可有浓厚的滋味等。茶叶的滋味之所以转变为醇甜、香气馥郁,就是由于上述化学变化的结果。
安溪铁观音茶叶的滋味是由于安溪铁观音茶叶的氧化缩合的茶多酚失去了原来的苦涩味。滋味上,十分浓郁,但浓而不涩,郁而不腻,余味回甘,犹如陆游诗句“舌根常留甘尽日”的感受。然而红茶的茶多酚氧化聚合量大,故滋味浓厚、刺激性强。红茶味的形成,而存收敛性,并与氨基酸、咖啡碱及可溶性的糖、果胶配合,彼此协调,形成了红茶所特有的鲜爽、醇浓和收敛性的滋味。所以红茶入口时微苦,而后甘甜爽口,一般以醇厚甘甜者质量最佳。绿茶则因茶多酚氧化聚合少,氨基酸含量高味醇和鲜爽,后味绵长,似吃鲜橄榄。
“铁观音” 茶树,天性娇弱,产量不大,所以便有了“好喝不好栽”的说法,“铁观音”茶从而也更加名贵。纯种铁观音植株为灌木型,树势披展,枝条斜生,叶片水平状着生。叶形椭圆,叶缘齿疏而钝,叶面呈波浪状隆起,具明显肋骨形,略向背面反卷,叶肉肥厚,叶色浓绿光润,叶基部稍钝,叶尖端稍凹,向左稍歪,略厂下垂,嫩芽紫红色,因此有“红芽歪尾桃”之称,这是纯种特征之一。
铁观音是乌龙茶的极品,其品质特征是:茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久,可谓“七泡有余香”。
外形:条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重,枝心硬,枝头皮整齐,叶大部分向叶背卷曲,色泽乌黑油润,砂绿明显(新工艺中,红镶边大多已经去除)。
内质:香气浓郁持久,音韵明显,带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味;茶汤金黄、橙黄,滋味醇厚甘鲜,稍带蜜味,鲜爽回甘。
叶底:枝身圆,梗皮红亮,叶柄宽肥厚(棕叶蒂),叶片肥厚软亮,叶面呈波状,称“绸缎面”。
最核心特征:干茶沉重,色墨绿;茶汤香韵明显,极有层次和厚度;评叶底应肥厚软亮。
茶滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料,其饮用价值取决于茶滋味的好坏。审评茶滋味先要区别是否纯正,纯正的茶滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的茶滋味可区别其苦、涩、粗、异。1、纯正茶滋味 指品质正常的茶滋味。浓淡:浓指浸出的内含物丰富,有黏厚的感觉;淡则相反,内含物少,淡薄无味。强弱:强指茶汤吮入口感到刺激性或收敛性强,吐出茶汤时间内味感增强;弱则相反,入口刺激性弱,吐出茶汤中口味平淡。鲜爽:鲜似食新鲜水果感觉,爽指爽口。醇与和:醇表示茶味尚浓,回味也爽,但刺激性欠强;和表示茶滋味平淡正常。2、不纯正茶滋味 指茶滋味不正或变质有异味。其中苦味是茶滋味的特点,对苦味不能一概而论,应加以区别:如茶汤入口先微苦后回甘,这是好茶;先微苦后不苦也不甜者次之;先微苦后不苦也不甜次之;先微苦后也苦又次之;先苦后更苦者最差。后两种味觉反映属苦味。涩:似食生柿,有麻嘴、厚唇、紧舌之感。涩味轻重可从刺激的部位来区别,涩味轻的在舌面两侧有感觉,重一点的整个舌面有麻木感。一般茶滋味,最重的也只在口腔和舌面有反映,先有涩感后不涩的属于茶滋味的特点,不属于味涩,吐出茶汤仍有涩味才属涩味。涩味一方面表示品质老杂,另一方面是季节茶的标志。粗:粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。异:属不正常滋味,如酸、馊、霉、焦味等。 茶滋味与香气关系密切。评茶时凡能嗅到的各种香气,如花香、熟板栗香、青气、烟焦气味等,往往在评茶滋味时也能感受到。一般说香气好,茶滋味也是好的。茶香气、茶滋味鉴别有困难时可以相互辅证。
1、香气品质审评
本法的审评主要对香气的香型、纯度高低、长短及持久性等三个方面进行鉴评,故称“三香法”。
香型
香型的判断是乌龙茶香气审评的关键。乌龙茶的香型可分异杂型、糖香型、花果蜜糖香型四大类型。异杂型是乌龙茶在采、制、管过程中遇不良状态下产生的不良异杂气味,如粗老气、日晒味、霉味、水闷味、酸馊味、青草气、烟焦味、老火、油药味等。这些问题常见于低档乌龙茶中。糖香型香是茶叶糖类物质在制茶过程中受热作用产生的香型。俗称“火香”、“火功香”。又因火功程度而异,火功不足,火香低沉,火功适当,渐向糖焦香转化,直到出现优秀的蜜糖香,一旦火功过度则产生老火、火焦味了。火功把握是否得当,主要在于调度糖与火的关系。花果香是茶叶的各类香气基质在合理的乌龙茶所特有的做青工艺中经一系列必要的生化反应所形成的似花香,似果香香气,所以又叫工艺香。如果工艺不当,花果香就不明显。此间还须注重到品种不同,遗传特性不同,则叶内香气基质不同,以致成茶香型有别,称之为品种香。如铁观音之观音韵,佛手的似香橡香,但各品种之特有香型也须在合理的工艺条件下才能导出,否则,工艺不当,品种香不显。此外,产地不同,生态气候有别,土地状况不一,自然影响到茶树的新陈代谢,使茶叶内含物质也不同,成茶香型就各有特点,这种产地差异,称为区域香。区域香也同样受到工艺的制约,工艺不当,区域香不灵。一般来说,审评时能清晰在感受到花果香时,此茶品质不俗,最理想和具品位的香型当属在花果香的基础上辅之以恰好的火功技术所形成的花果蜜糖香。
香气的高低与纯异
就内在因素而言,香气高低是乌龙茶香物质的丰富与贫乏所决定的。在表现形式上,物丰则香气显锐,挥发性好,可评为高,反之,物乏则香沉,定为低。香纯异问题指的是香气中的香型组分,是单一香型还是夹杂着不同的香型,更主要的是指香中是否含有异杂型组分。纯者优,杂则次。
香气的长短与持久性
香气的长短是指香气物质丰富,挥发性好,闻香杯在距鼻腔较长距离时尚能闻到香的称之为长,反之为短。香气的持久性是指茶叶香气在不同泡次的表现。泡次保持多的持久好,反之为差。香长而持久,是乌龙茶香品质的重要指标,需要在审评中认真鉴别。
2、滋味品质审评
美食学皆以色香味形品评,又以味为根本。茶叶也是如此。所以相对而言,滋味比香气还更重要些。本法滋味审评是对茶汤滋味的“浓、醇(纯)、甘、爽、润”五大味性进行仔细品鉴,分辨定性,评出优劣,所以又称“五味”法。
浓度
通常人们认为苦涩的茶为浓,其实不然。浓是茶汤滋味优秀的指标之一,苦涩则是不良滋味表现,所以二者不能混为一谈。不过,苦涩又确实是构成茶汤浓度的一种表现,它是茶汤中儿茶素的味性特征,特别是复杂儿茶素味性尤为苦涩。当儿茶素含量适中时,茶汤味性表现出一定的收敛性,表现出茶的力度,给人以饮茶的满足,如果没有这种体现茶之力度的收敛性,饮茶如饮白开水,淡然无味。所以这种由儿茶素而来的收敛性成为茶汤浓度的特征之一。但是,事情都有个限度,如糖精超过了限度就变为苦了,同理,儿茶素含量大到超过一定限度后就转变为令人不适的苦涩味,成为不良之茶汤味性,不过,在这里要提出一个味阀概念,如果审评者本身的味阀值太低,本来恰好的收敛性恐怕也会感到苦了,这就会出误评。关于茶汤浓度问题,影响意义更大的是在儿茶素含量适中的基础上,丰富的糖类、氨基酸、咖啡碱等多种有效呈味物质溶入茶汤,共同构成茶汤滋味,舌感厚实,故称为厚。浓厚成为茶汤浓度的最佳表现。
纯与醇
在审评中,人们易把纯与醇混为一谈。其实二者各有所指,纯指茶与非茶之别,醇为此茶与彼茶的关系。纯表明茶汤纯净,无茶外物混杂,醇则更上一层,反映出同一品种、产地、季节、工艺水平、等级规格的滋味特征。相对于醇(纯)是异杂味。各种异杂味多在原料品质低下、制茶环境不佳,气候不良,技术失当,保管不好的情况下产生的。如粗老、青涩、酸馊、烟焦、油药、霉变、辛辣等,这些具各种不良滋味特征的异味在低档茶中多见,在中档茶甚至高档茶中都可能不同程度的存在,需要在审评中辨出。
甘甜
甘甜是反映茶汤饮后回甘状况的滋味指标,饮后回甘是茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下降解为单体葡萄糖后产生的甜感。回甘越快越明显,越持久,是茶叶品质高的重要味性特征,中低档乌龙茶回甘不强。
鲜爽味
这是一种鲜醇、清新、轻快、爽口的味觉,它是咖啡碱、氨基酸、茶黄素等物质滋味特征。茶汤的鲜爽味是滋味品质优良性状之一,同时也是新茶的典型味性。在中低档及陈茶中表现不佳。审评技术的难点是注意与轻微的青味区别开来。
润滑
指茶汤似浆液圆滚滑润在喉腔轻顺下滑,它是茶汤的张力和果胶物质的胶质作用共同影响于茶汤产生的效果。润滑是优质茶汤的品质特征之一,中低档茶一般无此味感。
3、乌龙茶香味综合品质审评
依上述“三香五味”的方法,我们对乌龙茶的香气和滋味做出了较详见的辨析,但对此仍然未完全完成香味的审评工作,还必须进一步深入考察香味的综合品质表现,这就是茶汤香味的耐泡性和均衡性。只有这样才能更深刻,更全面,更准确地把握茶汤香味的实际品质状况。
耐泡性
评审的是茶叶香味各因子在各泡次的分布表现情。鲜叶原料好,内含物含量高,在各泡次就都有良好的表现,称其为耐泡。反之,制茶原料差,内含物少,泡次亦少,特别是在后泡次中香味低淡,徒然消失,谓之不耐泡。茶叶香味的耐泡性直接关系到茶叶的品饮价值和经济价值。
均衡性
由于鲜叶原料状况,气候状况,工艺得当与否等因素都会独立地对某一品质因子产生深刻的影响,如鲜叶原料等级低,内含物少,虽气候工艺等因素无碍,成茶品质在前泡次尚能有较好表现,但往后耐泡性则差,即使在前泡次也有香味欠丰满,力度弱的问题。再如鲜叶原料,内含丰富,却因气候作崇或工艺上走水不足,使得成茶浓度可能有较好的表现,便不可避免地出现花香不显,青气严重,滋味青涩的问题。又如原料好,气候好,前期工序工艺也恰当,唯在最后一道干燥工序中,火功失当,温度太高或时间太长工,那么成茶茶汤中多种品质因子都可能有良好表现,但老火问题就来了。因此,在审评实践中,常常出现的情况是同份茶有的品质因子优良,有的因子就表现一般,有的低下,反映出香味品质的不均衡性特点。正是这种不均衡性使得茶叶香味高中有低,低中有高,花色丰富,规格齐全,琳琅满目。更使得茶叶生产、茶叶品质、茶叶技术的提高和发展永无止境。就审评而言,充分认识不均衡性的客观存在,审评结论才会更客观全面,不致出现全盘肯定或完全否定的失误。
铁观音是乌龙茶的一种,属于半发酵茶,介于绿茶和红茶之间,在中国所有的茶叶中,铁观音是制作工艺最为复杂的一种。因加工工艺不同,形成清香型、浓香型和陈香型三种外形和内质不同的铁观音。
铁观音制作需经多道复杂工序
铁观音优质品质的形成,源于传统、独特、精湛的制作工艺,其制作要经过诸多工序。
采青。为了确保铁观音的完美外形,采制技术特别讲究:以“虎口对芯”,手工采摘成熟新梢2—3叶;采摘做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。安溪铁观音制茶工艺大师吴世福特别提醒:鲜叶采摘后,不能长时间置于袋里或者篓里,应及时置于阴凉处,并翻松鲜叶,防止风吹日晒,新鲜度被破坏。
茶叶第二次生命是茶农与制茶师赋予的。晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、包揉、烘焙……茶叶在吴世福对茶叶制作“度”的精准把握中,获得重生。
晒青。利用阳光热能,蒸发鲜叶水分,促进发酵,消除青草气。晒青的适宜程度一般是晒至叶片失去光泽,叶色较暗绿,顶部下垂,梗弯而不直,手捏略有弹性感。晒青后,要将鲜叶移进室内晾青,进一步摊凉,以散发鲜叶热气,使梗叶内水分重新分布,恢复近于未晒青的状态。晾青的适宜程度是,茶梗青绿饱水,叶表新鲜但无水分。
摇青是做青的关键,鲜叶在摇青机中摇动,叶片相互碰撞,擦伤叶缘细胞,从而加速叶片氧化发酵。第一次摇青后,需将鲜叶摊放静置一段时间,进行第二次摇青,摇青与静置晾青交替进行,鲜叶在动静之间发生了一系列生物化学变化。如何掌握摇青的适宜程度?一摸叶片,看是否柔软;二看叶片是否形成“绿叶红镶边”;三闻气味,青气是否消退,花香是否显露。
炒青,也叫杀青。利用高温炙烤,破坏鲜叶中酶的活性,固化品质,促使芳香物质挥发。铁观音炒青要诀在于“适当高温、投量适量、翻炒均匀、闷炒为主、扬炒配合、快速短时”。炒青后的工序是:初揉—初焙—初包揉—复焙—复包揉—足火—毛茶。
揉捻,通过揉搓、挤压,挤出茶汁,卷曲成形。
包揉,使铁观音颗粒紧结重实,同时,进一步摩擦叶细胞,加速非酶性氧化,使茶叶砂绿油润。
烘焙,是制茶中的干燥作业,作用是为了抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促使滋味醇厚。
三种“国标”铁观音工艺不同
今年4月26日,国家标准委发布陈香型铁观音标准,陈香型铁观音国家标准成为继清香型、浓香型之后的产品标准,陈香型铁观音是第三类具有国家标准的铁观音产品。自此,市场上出现清香型、浓香型和陈香型铁观音“三驾马车”并驾齐驱的情况。那么,三者如何区别?
据安溪县农业与茶果局相关负责人介绍,加工工艺不同,形成三者外形、内质不同。清香型铁观音可作为浓香型、陈香型铁观音的原料。在毛茶到成品茶的过程中,浓香型铁观音采用烘焙等工艺,陈香型铁观音“烘焙+贮存(五年以上)”等工艺。
根据“国标”,清香型、浓香型和陈香型铁观音加工工艺分别为:
清香型铁观音:鲜叶采摘→晒青→晾青→摇青→杀青(炒青)→揉捻→包揉→烘焙
浓香型铁观音:毛茶→验收→归堆→投放→筛分→风选→拣剔→号茶拼配→烘焙→摊凉→匀堆→拣杂→包装→成品茶
陈香型铁观音:毛茶→拣梗→筛分→拼配→烘焙→贮存(五年以上)→成品茶
安溪县农业与茶果局相关负责人提醒,必须坚持“国标”,不可以年份或香气为所谓的标准来区别清香型、浓香型和陈香型铁观音。
安溪铁观音
(1)产地。安溪铁观音产于福建的安溪县,始制于乾隆年间。铁观音既是茶树品种名,也是茶叶名和商品名称。
(2)品质特点。
安溪铁观音的品质特点
形状:肥壮圆结、沉重匀整
色泽:砂绿油润、红点鲜艳
汤色:金黄明亮
香气:浓馥持久、富兰花香
滋味:醇厚甘鲜、回甘悠长
叶底:软亮、肥厚红边
(3)采制。铁观音制作严谨,技艺精巧,一年分四季采制。制茶品质以春茶为最好,秋茶次之。其香气特高,俗称秋香,但汤味较薄。夏暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二三叶。采摘时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。
(4)地理气候。安溪境内雨量充沛,气候温和,山峦重叠,林木繁多,终年云雾缭绕,山清水秀,属亚热带季风气候区,年平均气温15 ℃-18 ℃,年降水量1 800毫米,土壤是酸性,土层深厚,适宜茶树生长。目前,安溪境内保存的良种有60多个,铁观音、奇兰、本山、毛蟹、大叶乌龙、梅占等都属于全国知名良种,因此安溪有“茶树良种宝库”之称。
铁观音是乌龙茶的极品,其品质特征是:茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,俗称有“音韵”。
特点一、外形:条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重,枝心硬,枝头皮整齐,叶大部分向叶背卷曲,色泽乌黑油润,砂绿明显(新工艺中,红镶边大多已经去除)。
特点儿、内质:香气浓郁持久,音韵明显,带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味;茶汤金黄、橙黄,滋味醇厚甘鲜,稍带蜜味,鲜爽回甘。
特点三、叶底:枝身圆,梗皮红亮,叶柄宽肥厚(棕叶蒂),叶片肥厚软亮,叶面呈波状,称“绸缎面”。
最核心特征:干茶沉重,色墨绿;茶汤香韵明显,极有层次和厚度;评叶底应肥厚软亮。
鉴别精品铁观音是一项高深的学问,安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣,高者能品断是茶产何地何村,几年生茶树,特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手,辨别茶叶优劣。
1、观形:优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜒头状,色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜。
2、听声:精品茶叶较一般茶叶紧结,叶身沉重,取少量茶叶放入茶壶,可闻“当当”之声,其声清脆为上,声哑者为次。
3、察色:汤色金黄,浓艳清澈,茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮(铁观音茶叶特征之一叶背外曲),具绸面光泽,此为上,汤色暗红者次之。
4、闻香:精品铁观音茶汤香味鲜溢,启盖端杯轻闻,其独特香气即芬芳扑鼻,且馥郁持久,令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。国内外的试验研究表明,安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富,而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉,一杯铁观音,杯盖开启立即芬芳扑鼻,满室生香。
5、品韵:古人有“未尝甘露味,先闻圣妙香”之妙说。细啜一口,舌根轻转,可感茶汤醇厚甘鲜;缓慢下咽,回甘带密,韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解?至今茶人尚未能解说清楚,只得留待后人品断,这也正是安溪铁观音之魅力所以。
安溪铁观音产于福建的安溪县,始制于乾隆年间。铁观音既是茶树品种名,也是茶叶名和商品名称。属于乌龙茶类,是中国十大名茶之一,乌龙茶类的代表。介于绿茶和红茶之间,纯种铁观音植株为灌木型,树势披展,枝条斜生,叶片水平状着生。叶形椭圆,叶缘齿疏而钝,叶面呈波浪状隆起,具明显肋骨形,略向背面反卷,叶肉肥厚,叶色浓绿光润,叶基部稍钝,叶尖端稍凹,向左稍歪,略厂下垂,嫩芽紫红色,因此有“红芽歪尾桃”之称,这是纯种特征之一。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +