因为在同样的温度下,香气物质沸点的高低就决定了挥发度的大小,沸点低的物质散逸就快,沸点高的物质就稳定持久,因此参照沸点就能了解茶叶香气的走势。在表1中罗列了五十余中在普洱茶中存在的重要香气物质,供读者参考。
表1在茶叶中出现的主要香气物质香型与沸点注:表中数据综合CAS数据库等较多资料而得,在数据有出入时一律以宛晓春主编《茶叶生物化学》(中国农业出版社,2008年)为标准。
从表中不难发现普洱茶的香气变化有一个大体脉络,即清香-花香-蜜香-药香-陈香,符合实际经验。
花香相关物质丰富的茶,会在前期有良好的表现;蜜香相关物质丰富的茶,会在中期有良好的表现;陈香相关物质丰富的茶,则在后期有良好的表现。有些茶重在后期,有些茶前后均衡,有些茶则让人惊喜不断。
品饮过程中,我们可以感受到香气的层层变化,陈放过程中的香气类型的变化也类似于此。参照本表同时结合对茶的品饮过程中的香气层次,就能够预期一个茶将来的表现。
希望通过这样的梳理引导,能够帮助更多小伙伴感受到普洱茶香气的细微不同,更容易欣赏到普洱茶的香气之美,能更加细致地欣赏和享受普洱茶带来的快乐。
菁(清)樟香→强樟香→野樟香→兰樟香
生茶的樟香会因茶的生长环境、土壤性质及根部长度有所差异,如灌木浅根系与乔木的深根系就明显不同,茶叶的原茶香取决于土壤物理性质的改变与植物营养成分的多寡而有所差异。
干仓熟茶其茶香气走向:
熟茶的香气因受到存放环境的改变,所以原本的樟香就会不知不觉地改变,由原来菁樟香转变为清清的樟香,然后变参香带枣香味,时间越久仓储条件越好,枣香及参香味越重越持久,熟茶是主流茶品,因为约有55%的消费人口偏好熟茶的软水,顺喉不苦不涩,最大缺点就是感受不到生茶的那股口感变化与收敛性。
湿仓仓储生茶其茶香气走向:
菁(清)樟香→闷樟香
发热后的茶,气味带仓储味,时间久就有仓储味。醒茶数周依然有淡淡樟香味,因它是受环境高温高热慢慢影响,所以算是生茶系的熟口感茶性。
湿仓熟茶其茶香气走向:
普洱茶熟茶的香气因受到存放环境高温高热的再次影响,使原本的茶质被快速陈化,近而散失茶香味,茶体会因存放时间、空间发热的影响无法透过空气对流,进而产生恶性循环,茶自身发热,又被环境二次影响,导致茶味带有仓味和霉味,自然就被茶给吸收了,此时茶品越陈就不等于越香了,因为茶体基质快速被改变,使得熟茶原性变了味也吸收了存放空间的杂味。
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