辉白茶加工工艺流程分为鲜叶摊放——杀青——初揉——初烘——复揉——复烘——炒二青——辉锅。
鲜叶摊放:鲜叶采摘后及时进行摊放,摊放厚度3cm左右,摊青时间4—12小时,当叶片发软,散发清香为适度。
杀青:采用平锅手工杀青,锅温在200—220℃左右,每锅投叶量1.0kg左右,投叶后,先用双手不停地翻炒,不使茶叶在锅底停留,炒1—2分钟,至感到不汤手时,换用特制竹杈代替用手翻炒。每锅用时7—9分钟。
初烘:用竹制烘笼烘焙。初揉叶均匀摊放在烘笼上,厚2cm左右,以优质木炭为燃料,笼顶温度90℃左右,当烘至无粘手感,稍有触手感为度,整个用时约20分钟。
复揉:方法同初揉,揉至条索紧细为适度,时间约3分钟。
复烘:方法同初烘,笼顶温度掌握在60℃左右,时间10—12分钟,烘至叶色转暗,有触手感即可下烘。
炒二青:在斜锅里进行,锅温控制在120℃上下,投叶量4.0kg左右,双手摊叶抛炒,先重后轻,时间约30分钟。
辉锅:炒制方法同炒二青,投叶量为二锅二青叶,开始时锅温为100℃,锅温随干燥度的提高而逐渐降低,摊炒由重变轻,时间为240分钟。炒至茶叶盘花卷曲、色白起霜、含水率6%以下时起锅摊凉。
辉白茶加工工艺流程分为鲜叶摊放——杀青——初揉——初烘——复揉——复烘——炒二青——辉锅。
鲜叶摊放:鲜叶采摘后及时进行摊放,摊放厚度3cm左右,摊青时间4—12小时,当叶片发软,散发清香为适度。
杀青:采用平锅手工杀青,锅温在200—220℃左右,每锅投叶量1.0kg左右,投叶后,先用双手不停地翻炒,不使茶叶在锅底停留,炒1—2分钟,至感到不汤手时,换用特制竹杈代替用手翻炒。每锅用时7—9分钟。
初烘:用竹制烘笼烘焙。初揉叶均匀摊放在烘笼上,厚2cm左右,以优质木炭为燃料,笼顶温度90℃左右,当烘至无粘手感,稍有触手感为度,整个用时约20分钟。
复揉:方法同初揉,揉至条索紧细为适度,时间约3分钟。
复烘:方法同初烘,笼顶温度掌握在60℃左右,时间10—12分钟,烘至叶色转暗,有触手感即可下烘。
炒二青:在斜锅里进行,锅温控制在120℃上下,投叶量4.0kg左右,双手摊叶抛炒,先重后轻,时间约30分钟。
辉锅:炒制方法同炒二青,投叶量为二锅二青叶,开始时锅温为100℃,锅温随干燥度的提高而逐渐降低,摊炒由重变轻,时间为240分钟。炒至茶叶盘花卷曲、色白起霜、含水率6%以下时起锅摊凉。
“生锅”是两口大小一致的光洁铁锅,并列安装成35℃-40℃度倾斜状。“生锅”用细软竹扎成圆扫茶把,在锅中有节奏地反复挑抖,鲜叶下绵后,开始初揉,并与抖散相结合。反复进行4分钟左右,实成圆条,达四五成干(含水理55%左右)即转入“熟锅”内整形;“熟锅”开始仍用茶把继续轻揉茶叶,并结合散团,待茶条稍紧后,进行“赶条”,当茶条紧细度初步固定不沾手时,进入“理条”,这是决定茶叶光和直的的关键。“理条”手势自如,动作灵巧,要害是抓条和甩条,抓条时手心向下,拇指与国外四指张成“八”定形,使茶叶从小指部位带入手中,再沿锅带到锅缘,并用拇指捏住,离锅心13-17厘米高处,借用腕力,将茶叶由虎口处迅速有力敏捷摇摆甩出,使茶叶从锅内上缘顺序依次落入锅心。“理”至七八成干时出锅,进行“烘焙”;烘焙经初烘、摊放、复火三个程序,即成品优质佳的信阳毛类。上等信阳毛类含水量不超过6%。
信阳毛尖初制后,经人工拣剔,把成条不紧的粗老茶叶和黄片、茶梗及碎末拣剔出来。拣出来的青绿色成条不紧的片状茶,叫“茴青”,春茶茴青又叫“梅片”。“茴青”属五级茶,拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶。经拣剔后的茶叶就是市场上销售的“精制毛尖”。
信阳毛尖品质好,端在炒中成。信阳毛尖炒制工艺独特,炒制分“生锅”、熟锅“、”烘焙“三个工序,用双锅变温法进行。”生锅“的温度140-160℃,”熟锅“的温度80-90℃,”烘焙“温度60-90℃,随着锅温变化,茶叶含水量不断减少,品质也逐渐成。
”生锅“是两口大小一致的光洁铁锅,并列安装成35℃-40℃度倾斜状。”生锅“用细软竹扎成圆扫茶把,在锅中有节奏地反复挑抖,鲜叶下绵后,开始初揉,并与抖散相结合。反复进行4分钟左右,实成圆条,达四五成干(含水理55%左右)即转入”熟锅“内整形;”熟锅“开始仍用茶把继续轻揉茶叶,并结合散团,待茶条稍紧后,进行”赶条“,当茶条紧细度初步固定不沾手时,进入”理条“,这是决定茶叶光和直的的关键。”理条“手势自如,动作灵巧,要害是抓条和甩条,抓条时手心向下,拇指与国外四指张成”八“定形,使茶叶从小指部位带入手中,再沿锅带到锅缘,并用拇指捏住,离锅心13-17厘米高处,借用腕力,将茶叶由虎口处迅速有力敏捷摇摆甩出,使茶叶从锅内上缘顺序依次落入锅心。”理“至七八成干时出锅,进行”烘焙“;烘焙经初烘、摊放、复火三个程序,即成品优质佳的信阳毛类。上等信阳毛类含水量不超过6%。
信阳毛尖初制后,经人工拣剔,把成条不紧的粗老茶叶和黄片、茶梗及碎末拣剔出来。拣出来的青绿色成条不紧的片状茶,叫”茴青“,春茶茴青又叫”梅片“。”茴青“属五级茶,拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶。经拣剔后的茶叶就是市场上销售的”精制毛尖“。
杀青:在斜锅内进行。当锅温达160℃左右,投入摊放叶150克左右,采用竹制炒手或棕帚均匀不断地翻动抛炒,炒至叶翠不老,叶熟不黄,折梗不断即起锅摊凉。
做形:在平铁锅内进行,锅温80℃左右,投入杀青叶150~200克。采用抖、捺、理三种手法,做到嫩叶多抖,老叶少抖,嫩叶不捺,老叶重捺,抖、理、捺三种手法灵活掌握,交替进行。当芽叶紧直成条,即起锅摊凉。
烘干:分初烘和复烘两个过程。目的是蒸发水分,固定形状、增进香气。初烘烘温100~120℃,当含水量在30%左右,有刺手感即起烘摊凉。复烘采用文火慢烘的方法,达到干度均匀一致,香气透发的目的,当手捻即成末,含水量在6%左右下烘,摊凉分筛,除末去劣,包装贮藏。
云峰茶分大包装和小包装二种,大包装采用铝箔牛皮纸箱,箱内放一公斤装的生石灰袋二袋。茶叶放在箱的四周,贮放在干燥、无异味、无阳光直射的仓库里。
浙江名茶中的一枝新秀,70年代开始创制,80年代以来连年在省、市名茶评比会上夺魁。1986年在商业部的名优产品评比会上,以形美、色翠、香高、味醇即“三绿一香”的特色荣获全国名茶称号。
磐安茶叶生产历史悠久,唐代磐安产的“婺州东白茶”为宫廷贡茶之一。1979年开始了磐安云峰名茶的试制工作,一举获得成功。产品销往全省、全国各大城市,曾试销日本,受到消费者和客商的好评。
云峰茶产于浙江省磐安县大盘山一带,这里山高水秀,林密雾重,泉水潺潺,幽兰溢香。年平均温度16.1℃,有效积温5030℃,年降雨量1573毫米,土壤肥沃,土层深厚,厚度达50~100厘米,有机质含量达3.5~14.8%,得天独厚的自然环境为云峰茶品质形成提供了有利的条件。
云峰茶采自当地优良茶树品种——木荷种的新梢。采摘时间因茶园所处的海拔高度而异。通常,海拔高600米以下的茶园,于4月中下旬开采,海拔700米以上的茶园,于5月初开采。采摘标准1~2级云峰茶为一芽一叶和一芽二叶初展,3级以下为一芽二叶,芽叶长度不超过3.5厘米,叶片开展角度不超过40度。鲜叶进厂后经3~5小时摊凉,水分失重5%左右。
龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中,运用抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨十大手法炒制而成。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度,不断变化手形法,非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人,才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。
高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和辉锅三道工序。
青锅,即杀青和初步造型的过程,当锅温达80-100度时,涂抹少许油脂使锅内更光滑,每锅鲜叶约125克。开始以抓、抖手势为主,散发一定的水分后,逐渐改用搭、压、抖甩等手式进行初步造型,压力由轻而重,达到理直成条、压扁成型的目的,炒至七八成干时即起锅,历时12-15分钟。
回潮,即起锅后进行薄摊回潮,摊凉后经筛分,筛底筛面茶分别进行辉锅。摊凉回潮时间一般为40-60分钟。
辉锅的目的是进一步整形和炒干,通常四锅青锅叶合为一锅辉,叶量约250克。锅温60-70度,需炒制20-25分钟,锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶,茶不离锅。炒至茸毛脱落,扁平光滑,茶香透出,折之即断,含水量达5-6%为适度,即可起锅,摊凉后簸去黄片,筛去茶末即成。
正宗的龙井是纯手工的,从青叶到茶,要炒上一定要求的时间,锅是3千瓦的,从前没电时,底下就烧柴火,都是用手炒,时间久了,一双手也就练出来了,还熏得了一手的茶香。
至于火候的把握,有歌谣这样唱道:火前嫩,火后老,惟有骑火品最好。
龙井茶加工分鲜叶摊放――杀青――回潮――辉锅等四个工序,其中摊放是前提,青锅是基础,辉锅是重点。
鲜叶摊放:采下的鲜叶应及时摊在篾垫或竹匾上,厚2―3cm左右,摊放时间为8―12小时,不同等级、不同品种,雨水叶、上下午叶应分别摊放,分别付制。
青锅:投叶量:高档鲜叶每锅投叶量100―150克,中档150―200克,低档200―300克。
锅温:青锅温度120―200℃,掌握先高后低的原则,一般高档鲜叶青锅温度低一些。
炒制方法:当锅温度达到要求时,抹少许制茶专用油,润滑锅壁,然后投入适量摊青叶。先用轻抓、松抖、轻搭手法炒3分钟,当茶叶萎瘪变软时,锅温有所降低,同时手中茶叶要少抖落,要抖齐,并转用搭和托的手法,开始时要轻,然后逐渐加重。经6―7分钟,茶叶色泽由青转绿、茎瘪、叶绵软、挺直、互不粘结,在搭的同时,增加捺的手法,炒3―4分钟,当茶叶散得开,茶条扁平挺直,色泽呈现黄绿或嫩绿,约7成干后即可起锅。
回潮:使二青叶的芽、叶、茎各部分的水分重新均匀分布,以便继续散失水分,减少辉锅过程中的芽叶断碎,有利于成品茶色泽、干度一致,“回潮”一般1―2小时。
辉锅:投叶量一般为两锅二青叶,即高档茶150克,中档茶200―250克。
锅温:80―120℃,高档茶锅温低一点,中低档茶锅温高一点。
炒制方法:当锅度达到要求时,抹少许制茶专用油,润滑锅壁,投入“回潮”过的二青叶,手法以搭、托、抖为主,并加理条。炒3―4分钟后,手感茶叶由干变潮,这时多加抖散,以散失水分,并逐渐转入搭、捺为主的手法。再炒3―4分钟后,手感茶叶烫热,适当加大力度。当茶叶之间互不粘贴,则转入以抓、推、甩为主的手法。炒5―6分钟后,茶身渐呈灰白、茸毛显露,这时可略提高锅温,并转用抓、推、磨手法。约炒3分钟,茸毛起球脱落,此时要“握住”茶叶,尽量不让茶叶跑出手外,再经轻轻磨炒2分钟,茶不汤手,一折可断时,就可起锅。
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