一、定植技术
茶园的建设应在重视生态平衡，不破坏自然资源，水土保持，从本地的茶叶生产的实际情况出发，集中建设好茶叶生产基地，使其适当集中连片，便于管理，降低成本，增加效益，更有利于集中设厂加工，提高茶叶质量。茶叶的建设还应坚持高标准、高质量，并逐步实现茶树良种化、茶区园林化，茶园水利化，栽培科学化。
1、茶树良种化：结合当地实际生产茶类，生态条件等确定纯正不受污染的品种，健壮的高产、优质、抗病虫害的佛手茶苗进行栽培。
2、茶区园林化：要因地制宜，全面规划，要以治理水土为中心实行山、水、田、林路的综合治理，实现园林区域化，专业化。
3、茶园水利化：建园应不过量破坏植被，有利于保持水土，要广辟水源，建好茶园排灌设施，水源应符合部颁标准，不受污染并做到旱季能灌，涝季能排。
4、栽培科学化：要求合理密植，重施有机肥(农家肥为主)，辅以化肥(复合肥、尿素等)，正确运用采剪技术，掌握病虫害发生规律，加强检疫和预测预报，采用植保方针“预防为主，综合防治”的措施。
(1)气候条件：佛手茶树对气候条件的要求是，喜欢温暖湿润地段，年平均气温在13℃以上，活动积温在3500℃以上的地域大气湿度以80%左右最好，不低于60%，年降水在1000mm以上。
(2)土壤条件：佛手茶树喜欢酸性土壤，PH值4.0—6.5之间，玉斗镇境内均属红壤微酸性土壤，非常适合佛手茶的种植，但土壤中游离酸钙超过1.5%时，对茶树生长就不利，还有通气、蓄水、保肥、保温等方面均应注意对佛手茶树的影响。
(3)地理条件：茶园宜选择在海拔450—750m之间，坡度25°以下的山坡或丘陵地方，以10—20°坡地最为理想，坡向选择座北向南方向较为理想，做到“山顶造林，山腰种茶、山下种粮”的综合开发。
(4)梯级茶园的建设：注重建设等高线的修梯原则，畦面要平衡，防止水土冲刷，一般随弯随势，尽量取直便于管理打好基础，宜采取表土回沟，心土筑岸，将心土挖出外沿筑岸，岸高20cm左右，畦面向内稍倾斜以利于保水、保土、保肥，畦面宽度视坡度而定，一般在1.5—2.5m左右，采取单行或双行定植，1.5m宽畦面宜定植单行，2m宽畦面宜种植双行，以提高早封行，早投产，株距单行采取0.30—0.35m，双行采取0.3—0.4m株行距为宜(三角形排列错开定植)。
(5)茶园畦面心土筑岸，表土回沟时，沟宽与沟深度要适合茶树的根群发育，宜拉沟宽0.4m左右，深0.5m左右，以表土杂草回沟，并每亩施以有机肥料(农家肥)30—40担，石灰粉50斤，钙镁磷100斤作基肥混和土壤后待种植，选择在立春—雨水季节进行定植，佛手株高选择15—20cm健壮无病虫害苗木定植，定植后做好稻草等覆盖，以利提高成活率。
二、管理技术
1、佛手茶园的管理，对幼龄茶园的耕除管理不同于多年老年茶园，要注意不能耕除太深，次数要比较少，耕锄要结合间作绿肥的播种和撒施肥料同时进行，耕锄的深度1—2年内宜进行浅耕，耕深8—10cm左右，年耕锄2—3次，随着茶园的苗木长势，耕锄深度不断耕深至15—20cm，深耕时距植株15cm以外进行，并注意少伤着根部，同时注意天气变化，长期干旱天气不能耕锄，防止水份散发，提倡草生栽培，刈草铺园，增加腐殖肥料，以利于疏松土壤。
2、肥水管理：选用腐蚀的厩肥、堆肥、绿肥、饼肥等，提倡年施一次有机肥料，以农家肥为主，以提高幼龄茶树的长势，从而提高茶树抗病虫害的能力，增强叶绿素，叶片肥厚，提高茶叶品质，施用有机肥料不仅能为茶树提供全面的营养，而且肥效期长，可增加或更新土壤要机质，促进微生物繁殖，改善土壤的有化性质和生物活性，辅以化学肥料如复合肥料，尿素等，宜采取薄肥勤施的施肥原则，每2个月撒施一次复合肥料与尿素(比例为2:1搭配)，又根据幼龄茶树对磷钾肥需要较多的特点，三要素比例：1—2年生为1:1:1，3—4年生为2:1:1，施肥的数量1—2年生每亩纯氮2—5公斤，2—3年生每亩纯氮5—7公斤，3—4年生亩施纯氮7—10公斤，施肥量还应按亩植株数、长势、土壤及肥管条件而定，随着茶树的增长，施肥量逐年适当加大，一般生产100公斤干茶，要补充纯氮9公斤，磷4公斤，钾2.66公斤，氮、磷、钾的比例为3:2:1。总之施肥原则是：要达到经济合理用肥，充分发挥肥效，一般采取开沟施肥与撒施结合，做到科学施肥，以发挥最大肥效。
3、定型修剪：应采取低位修剪，矮化树冠的原则，扩大采摘面积，适当降低高度，可减少分枝层次，有利于茶树体内水份与养分的运转，又可减少树体每年对光合产物的消耗，从而提高茶树的经济系数，幼龄树的定型修剪，当年度一般在冬季9—10月份进行，离地面高度30cm剪平，第二年5月份春梢硬化后定型修剪高度40—50cm，9—10月份控制在60cm以内，以后视佛手茶树的生长速度，疏枝修剪至80cm内定型树冠，高度一般不超过1m株高。
4、低产茶园改造：针对未老先衰茶树、重采摘、轻管理的茶园等，树龄在15年以上，均应采取深修剪直到台刈、改种(套种)等技术措施，深修剪一般高度掌握在50—60cm，台刈掌握在离地面20—25cm，由于台刈都是从根颈部萌发的枝梢(新梢)，所以具有旺盛的生命力，可以形成整齐的树冠和健壮的树势，在加强肥水管理下，能使茶树迅速增长，对打造好佛手质量，提高档次，创效益，争品牌具有深远意义，实践证明，是切实可行的。对树龄十几年的中年树，宜采取深修剪的办法，重修剪的高度在离地面40—60cm为宜，一般疏剪去茶树1/3—1/2，要求修剪整齐平整，台刈与重修剪的时间掌握在春茶采摘后进行。
5、病虫害防治：本地茶园常见的病虫害是茶尺蠖、假眼小绿叶蝉、茶云纹叶枯病、茶毛虫、黑刺粉虱、茶蚜、茶小卷叶蛾、茶菜枯病等多种病虫害，以假眼小绿叶蝉、蚜虫、粉虱为害最为猖獗，应采取“预防为主，综合防治”的植保方针，在增施农家肥有机质肥的基础上，增强茶树的健壮树冠；提高抗病虫害能力，加强预测预报、掌握好防治适期，防治指标，并严格按照无公害茶园可使用的农药品种及其安全标准执行，降低农残，保护生态环境，保护天敌数量，以高效低毒等生物药剂为主，把病虫害的损失，控制在最小程度，并以生物防治为主，化学防治为辅的技术规范，严禁茶园使用除草剂。
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永春佛手产于福建省永春县。玉斗镇地处永春县西南部，是永春县的重要产茶区。该镇雨量充沛，年平均降雨达1680mm，年平均气温19.5℃，年平均相对湿度为77%。山地土壤以红壤为主，PH值在4.5—6.5之间，有机质含量丰富，特别适合永春佛手茶的生长。
一、园地建设
园地建设十分强调水土保持及水利设施的建设。从本地茶叶生产的实际情况出发，茶园建设主要是集中连片，建园方式以水平梯层茶园为主。水平梯层注重建设等高线的修梯原则，畦面要平衡，防止水土冲刷，一般随弯随势，采取表土回沟，心土筑岸，将心土挖出外沿筑岸，岸高20cm左右，畦面向内稍倾斜以利于保水、保土、保肥，畦面宽度视坡度而定，一般在1.5—2.5m左右，质量较高的深垦60cm。
二、茶苗定植和幼树护理
佛手茶苗木的主要繁育方式是扦插苗或压条苗。苗木移栽定植时期一般选择在秋季，因此时茶树地上部分休眠，根系恰逢一个生长高峰，移栽后有利于根系的生长，而且其茶苗萌发生长也较之于明年春季移栽的为早。采取单行条栽，行距约为150—160cm，穴距25—33cm，每穴定植2—3株，每亩2500—6000株。种植时应施足基肥，一般亩施有机肥2500—5000公斤，磷肥25—50公斤。 水分管理是幼龄茶树管理的一个重要方面。栽植后当年夏季抗旱是保证成活率的一个关键时期，对此，除种植时注意适当深栽，以吸收土壤深层水分外，可于夏季来临前铺草覆盖茶园地面，以减少土壤水分蒸发并调节土温。一般可采用农作物、秸秆、杂草等铺盖，每亩用量约为1500—3000公斤。
三、耕作制度
根据该地实践经验每年浅耕削草3次，分别在3、6、9月份进行，深度为5—8cm，这样即可消除杂草，又有利于防治病虫害和疏松土壤。秋冬季进行一次深耕，深度为20—30cm，衰老茶园深度可达30—40cm，并结合施用基肥。深耕时距植株15cm以外进行，并注意少伤害根部，同时注意天气变化，长期干旱天气不能耕锄，防止水分散发。
四、修剪技术
1、幼龄茶树的定型修剪。一般一年进行1—2次定型修剪，分别在2、6月进行，分3—4次完成。当茶树长高30cm，主茎粗达0.3cm以上，并有1—2个分枝时，即可进行第一次修剪，修剪高度以离地15—20cm为度，以后每年定剪一次，第二次定剪可在第一次剪口上提高15—20cm，第三次或第四次则分别在其上一次剪口的基础上提高10cm左右。这样连续通过3—4次定型修剪，把茶树骨架控制在50—60cm，连同主茎形成5—6层分枝，在此基础上结合打顶轻剪，多留少采，进一步培养树冠和采摘面。
2、成龄茶树的修剪。青壮龄茶树每年、隔年或隔2年进行轻修剪1次，一般只修剪绿色嫩梢的一部分或仅达到红梗部分，以后每次在原有修剪面上提高2cm左右，当轻修剪几次，茶树高度过高难以采摘，而且结节枝形成使育芽力下降时，就需要进行一次深修剪。深修剪即剪去结节枝，恢复育芽能力，一般深修剪程度约剪去10—15cm，以剪除该节枝层为度。深修剪后第二年仍进行轻修剪。中国茶叶品牌网cyppw.com
3、衰老茶树的修剪。对于未老先衰茶树、重采摘、轻管理的茶园等，树龄在15年以上，均应采取深修剪或台刈。一般在春茶采摘后进行，深修剪高度离地30—50cm，台刈掌握在离地面20—25cm。重修剪或台刈的茶树一般要留采一年。经过一年的留养后，再进行打顶定剪和轻剪等一系列管理技术重建新的树冠。如玉美村康志亮有一衰老茶园采取重剪结合留养方式。春茶前后重剪高度20—30cm，当年春夏茶留养不采，秋后第一次定剪45—50cm。第二年打顶采，春茶后第二次定剪65—70cm。第三年开始留叶采并每年春茶后轻度修剪，剪平树冠表面，使高度控制在75—80cm。
五、施肥技术
在茶树栽培的综合性农业技术措施中，以施肥效果最为显著，也以施肥与茶叶品质、产量、成本和效益的关系最为密切。永春佛手茶的施肥应注意根据佛手茶的品质特征，茶树各生育期对养分的要求，优化施肥技术，努力做到合理施肥，以达到优质、增产、树旺、低成本、高效益的生产效果。
1、N、P、K三要素合理配合。N肥有利于茶叶中含N物质生成，但过量又会使叶绿素含量增加，并抑制茶多酚、糖类等物质的合成，对香气的形成，滋味的浓鲜爽度和叶色都有影响。而P肥能促进茶多酚和糖分等可溶性物质含量增加。K肥对茶红素、茶黄素的形成具有重要作用。因此N、P、K三要素的合理配施，有利于提高佛手茶的品质，据调查如表1所示分析，N、P、K配比约为2.18:1:1.29。
永春佛手茶乃佛手品种茶树嫩梢制成的乌龙茶。佛手品种茶树又名香橼种，目前在产区多称佛手，而成品出口则称“永春香橼”。佛手品种茶树叶形与芸香科的香橼柑的叶片相似，而与芸香科的佛手柑的叶片有较大的差异，命名为香橼比佛手更加贴切。
永春佛手的栽培与制作，应注意该品种的特性，以发挥其品种优势。通过修剪抑制中心和顶端优势，以增加分枝层次并提高分枝部位。这样，原来匍伏地面的分枝自行淘汰，使养分集中于骨干枝和上中部分枝，有利扩大采摘面，增加芽梢密度。
永春佛手茶全年分四季采制。春茶在4月中旬～5月中旬；夏茶在6月上旬～6月下旬；暑茶在7月上旬～8月中下旬；秋茶在9月以后。各季产量占全年产量比重，春茶为40%，夏、暑、秋茶各占20%。
制茶原料采摘标准是在新梢展开四至五叶，顶芽形成驻芽时采下二、三叶。一般是午后采摘，傍晚付制。佛手茶的制造与一般乌龙茶相同，不过针对佛手叶面角质层薄，气孔大而分布稀，茶多酚含量高，多酚氧化酶活性较强的特点，在正常温湿条件下晒青宜轻不宜重，摇青时间和摊置厚度不宜过长过厚。发酵适度、香气达到高峰时，即行高温杀青。
杀青叶经过揉捻、初烘、初包揉后，针对佛手叶张大的特点，复烘复包揉三次或三次以上，较一般乌龙茶次数为多，使茶条卷结成蠔干状。一般优质佛手常在连续晴朗天3～4天后，微有北风，青间温度24℃左右，相对湿度75%左右的条件下制成。
永春佛手茶条紧结、肥壮、卷曲呈蠔干状，色泽砂绿乌润，香浓锐，味甘厚，耐冲泡，汤色橙黄清澈，叶底黄绿明亮。永春佛手品种一芽二叶春梢茶多酚及水浸出物含量，在适制乌龙茶的茶树良种佛手、铁观音、毛蟹、梅占、乌龙、本山中为最高。
永春佛手长期以来，在闽、粤、港、澳等地及东南亚侨胞中负有盛名。产区群众常用以制作盐茶（加上几粒食盐冲泡）、蜜茶和柚米茶治疗痢疾、中暑、高血压等病症，并作为清凉解毒饮料。柚米茶的制作为，取成熟柚子，在果蒂下3厘米处切开，掏去果肉，剥出泡囊，加佛手茶拌匀装入柚腹，摇实加盖，切口用线缝合，烘干或晒干收藏备用。
茶叶质量要提高档次，除了前期的栽培与管理技术规范操作，接下来的关键技术在于适时采摘，茶青的发酵炒制，操作，一定要环环扣紧，前后有机地结合起来，还要有利的气候环境(目前个别采用空调技术调节)，才能制作出好的茶叶质量。
1、首先要选择好采摘时间，不能在雨天采摘，或在露水未干时采摘，一般在午后(晴天)2—4时采摘为最佳时间，合理采摘的主要内容是按芽叶先后萌发的顺序性，按采摘标准进行适时、分批、留叶采摘，并严格掌握适时、分批，即要求有一定成熟度的新梢，过分细嫩采摘，不但产量不高，又难于提高品质，反之过分粗老，所含生物成份显著降低，使成品茶品质受到影响，特别是茶多酚，儿茶素含量，色、香、味下降，所以一定要注意采摘标准，进行分批采摘，一般每季采摘时间分三批，每二天时间隔采摘一次，达到标准适中准时采摘。
2、采取人工手采法，不能定额每人限价采摘，一定要有足够劳动力，每天每人每小时采摘数量限制在1—2斤茶青内，认真选择二叶一半开叶，或部分三叶一半开叶采摘，有虫为害的叶片要去除掉，做到不捋采，不掐采、不紧捏、保持茶叶成朵不碎不红变，技术要点一是保持鲜叶符合采摘标准和新鲜度，在采摘过程中，注意用茶篮装茶青，不挤压，用肩挑手提的办法，挑提到制作茶厂，不能采取摩托车、拖拉机挤压装运。
3、茶青萎凋：萎凋的目的在于蒸发一部分水份，散发青草气，促进酶的活化和叶内成份的化学变化，为做青创造良好的条件，首先进行晒青，分别均匀薄摊在竹筛或篾垫上，竹筛摊叶0.5公斤，对叶片不重叠为宜，然后按顺序进行日光萎凋，其间要翻青一次，后二筛并一筛，以轻巧的动作防止损伤叶青，晒青时间的长短，以日光强弱和鲜叶含水多少掌握，晒青后，将适度晒青的竹筛移到室内晾青架上，进行晾青，时间约30分左右，使枝梗中的水分输送往叶片中，使其达到叶青微软、发酵，主要视气候、温度变化而定，其标准掌握在叶质较软，叶缘稍卷缩，叶子萎凋状态。青气减退，清香显露，目前，在夏、暑季节相当部分茶农利用空调技术，做青环境要求青间温度控制在20—23℃，相对湿度在75—85%之间，风力2级—3级之间，掌握顺序渐进，茶青的酶促氧化作用控制在最适温度条件下缓慢进行，促进物质的转化和积累，形成较理想的香气和滋味。
4、做青：要求青间环境清洁凉爽，室温以20℃左右，相对湿度75—80%为宜，并有较稳定的温湿度，做青一般在夜间进行操作，适度的叶青应是叶缘锯齿呈现微红为标准，采取摊凉与摇动交替进行。摇青机投入的叶青相当于容量1/2，约每笼40公斤，摇青次数应依据天气季节，摊凉厚薄而定，春茶含水份多，叶质肥厚，则必须多摇，秋茶叶质较薄，则可少摇，摇青次数一般4—5次，每次时间间隔由短到长，以4片青为例，第一次凉架30分钟，摇青2—3分钟，凉架2点钟，再摇青3—4分钟，凉架2点钟左右，再摇青15分钟，凉架3点钟，再摇青5—7分钟(主要看天气，看青程度)，后凉架到第二天8—9点左右进行杀青，做青适度，叶面凸出，形似汤匙，叶色黄绿，失去光泽，叶质柔软，叶缘银朱色，叶表呈现出红色斑点，青气消失，茶香显露，细胞损伤率为18%—20%。
5、杀青：掌握茶青较老化、水份少，炒青时间可稍短，程度应稍轻，宜多闷少扬，以免水份过多，揉不成条，茶青较嫩，水份多，宜高温多扬，程度要充足，杀青适度时叶色由青绿转黄绿，叶质柔软，手握叶子有粘性，叶张皱卷，水份失重率约30%左右。
6、揉捻与烘焙。一般要经过三揉捻、三烘焙。揉捻与烘焙要交差进行，由轻揉捻，趁热揉捻，逐步加压的办法，揉至叶子卷条时间5分钟左右，即可下叶上烘，初烘焙、摊叶厚度2—3cm,时间8—12分钟，温度以液化气烘干机标准控制在80—100℃之间，至手握茶叶有刺手感，松手时叶子自然拉散，即可下烘，趁热整形，烘至不粘手，含水率在40%为适度。
永春佛手茶叶要求揉捻至茶条紧结，肥壮，卷曲呈蚵干状(虾干)，色泽砂绿乌润发亮，香气浓锐，味甘厚，耐冲泡，汤色橙黄清澈，叶底黄绿明亮，这就要求在揉捻(整形)的最后工序操作中要认真整形。几年来，已采用机械(平板)代替往年的手工揉捻，机械(平板)也应采取先轻揉后加压，不能一步到位加压，要有耐心规范操作程度，机械(包揉机)不仅省工、省力、省能源，而且茶叶外形紧结，无细末，内质也超过手工包揉水平。
佛手茶叶经过几次的揉捻、烘焙，中间翻拌2次，烘至茶条松散，手捏叶子有刺手感觉，即可下烘，含水量约30%左右。后再在烘干机温度以80℃为宜，烘至足干，手捏茶条能成粉末，即可下烘。
永春佛手茶叶质量的提高，关键在于转变茶农的观念，取用传统的制作技术的精华部分，与现代制作新技术有机地结合起来，同时，从茶园的定植、管理技术，制作技术环节上的每个步骤，都不能忽视，否则将事倍功半，总之要有气候的保障，优质的茶青，高超的制作技术。
树冠培育的方法主要是修剪，包括幼龄期茶树的定型修剪和青壮龄茶树的轻修剪与重修剪。定型修剪，一般在定植后一年即开始，二年内连续定剪2—4次，每次定剪均是在上次定一基础上递增10～15厦十。轻修剪，进人正式采摘期后的茶树，每年秋后或春前均进行一次树冠表面的轻修剪，以保留当年春梢的一部分为度。重修剪，剪去影响树液输送、阻碍芽梢萌发的鸡爪枝层，使茶树恢复萌芽能力。轻修剪与重修剪需交替进行，才能培育好茶树树冠，达到高产稳产。
1953年起，茶园施肥被列为茶叶增产的主要措施。施肥多在茶叶采摘前后，每年l—2次。较普遍是在春茶前施化肥（尿素、三十烷醇、磷钾肥等）和原肥。1958年后，区内茶农开始使用除草剂’草甘膦”灭草。60年代茶园以厩肥为主，化肥为辅。60年代中期，境内曾一度引进大叶猪屎豆、小叶猪屎豆、羽扁豆、印尼红豆、茗子、紫云英等绿肥在茶区试种。此后，由于化肥供应量增加，绿肥逐步减少。70年代后，以化肥为主，厩飞为辅。
永春佛手茶的审评技术
一、审评方法
使用茶具：白色陶瓷有盖的杯（审评杯）90ml、审评碗110ml、评茶盘20×24×5cm、叶底盘、汤匙等。
洗涤加温茶具：用温开水冲洗要冲泡和饮用的茶具。
取茶样看外形（茶时‘的外形与色泽）：扦取具代表性永春佛手茶样5—6克于冲泡杯（审评杯）中；察看茶叶的外形是否紧结，色泽是否砂绿油润。外形干看以条索、色泽为主，整碎、净度为辅。
冲泡与审评内质（香气、汤色、滋味、叶底）：以100℃开水冲泡。
先刮沫：以杯盖刮除浮在杯上的茶沫，冲洗干净，再盖上杯盖。
二、审评内质
第一泡：冲泡后l一1.5分钟后闻杯盖香，看品种香气是否纯正，何种香型，永春佛手品种特征（香椽香等）是否明显；约2分钟时，倒出茶汤于审评碗中，看其汤水是否金黄清澈；汤水是否纯正醇厚回甘，香气是否与杯盖一致，是否有永春佛手的品种特征。
第二泡：以第一泡同样的方法冲泡。2分钟时闻其杯盏香，与前次比较，看香气是否一致，判断香气的强弱程度。3分钟时倒出汤水，看其汤水色泽及汤水的香气、醇厚、回甘程度。
第三泡：与前两次冲泡方法基本一致。3分钟时，闻其杯盖香，与前两次香气比较，判断其香气的强弱纯正程度。4分钟后，倒出汤水，看其色泽，品其汤水的，与前两次比较香气、醇厚回甘情况，以判断耐泡程度。
有需要进一步审评可以同样方法继续冲泡、审评其香气滋味。审评滋味后，先嗅叶底余香，再将茶叶倒入装满清水的白色搪瓷盘中评叶底。
三、审评特点
嗅香气：冲泡后，用拇指、食指、中指将杯盖竖起移至鼻端，深吸嗅香。香气以其品种的花果香、清香、浓强持久且耐泡为佳；品种香弱的为次；香气粗短、浓香持久且耐泡为佳；品种香弱的欠佳；如带有烟、焦、霉、水闷气、日晒气、油气等为劣品。嗅香气应热嗅、温嗅、冷嗅相结合。第一泡判别茶叶中的异气味和香型，第二泡判别香气的浓淡、强弱，第三泡判别香气的持久性。
看汤色：嗅香气之后，立即将茶汤倾倒入审评碗中，然后趁热辨别茶汤的颜色、深浅、明暗、浑浊等。永春佛手茶汤色一般要求橙黄或浅金黄，以明亮清澈为上品，暗淡混浊为次品。一般米说，容茶汤也以金黄色为佳，夏茶以橙黄色为好，秋茶以浅橙黄色为好。永春佛手茶汤色以浅金黄色为佳。
尝滋味：看汤色的同时或之后尝滋味。尝滋味要趁热（45.50℃）时最为准确。用茶匙舀取适量茶汤吮入口中，用舌头在口腔内循环打转，边打转边吸气，使舌部味蕾充分感受，作出相心的综合反应。舌头各部位对味觉分工不同，舌尖辨甜味，舌两侧辨咸酸。舌心辨鲜涩，舌根辨苦味，咽喉与鼻腔相通，亦可辨香气。
茶汤在口中打转不宜过久，以免舌头失敏感性。审评滋味是品尝茶汤滋味的浓淡、醇厚、鲜涩、甘甜、鲜爽、青臭味、刺激性，辨别茶汤中香味有否异味及茶叶火候等。茶汤入口，有一股芬香，过喉甘滑、醇厚、鲜爽、回甘为上品。
第一泡滋味浓度大，先辨别有否杂异味、品种味；第二泡滋味最好，品种特征更明显，对辨别鲜爽度、醇厚度、韵味、回甘有利，是判定级别的依据；第三泡辨别茶叶耐泡性、持久性，以及与第一、二泡的滋味是否基本一致。永眷佛手茶滋味要求“醇厚圆滑无异味，青臭蔷涩非上品，入口生津富活性，落喉甘润韵无穷”。
评叶底：先嗅叶底余香，用右下将审评审杯倒翻，左手持杯盖半盖着杯面，移至鼻端深吸嗅香。然后将茶渣倒入装有清水的叶底盘中，用汤匙翻动叶片鉴别。
叶底主要观察：
1、嫩度：叶了的柔软肥厚程度，具弹性还是硬挺。
2、匀整度、断碎牢。
3、叶色。
4、红边红点分布情况，是鲜红色还足褐红色。
5、品种纯度、有无品种混杂。永春佛手茶叶底以肥厚、柔软、明亮、色泽一致、绿叶红边、匀整、纯正者为佳。
四、审评标准
评分标准：（1）干看外形：外形10分，色泽10分；（2）湿看内质：香气35分，滋味35分，叶底10分。茶叶外形的净度和汤色仅供评分参考。一般：审评的评分在80分以上者为优质永春佛手茶。
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