绿茶：制作时不经过任何发酵过程、采摘后直接杀菁、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鲜醇，清爽宜人。因工法不同，又可分为以锅炒而成的炒菁绿茶，比方龙井、碧螺春，以及以高温蒸汽蒸煮的蒸菁绿茶，比方日本的煎茶、玉露，前者香气浓、后者有新鲜新绿感。
黄茶：制作方式近似绿茶，但过程中经过闷黄，使茶叶与茶汤的颜色呈黄的微发酵的茶，发酵度约10～20%，滋味清香甘甜，如君山银针、蒙顶黄牙等都是知名的茶款。
白茶：把叶片采摘下来后只经过轻微的、约10～30%程度的发酵、不经过任何炒菁或揉捻动作，便直接晒干或烘干的轻发酵茶。带有细致的茸毛，滋味清淡爽滑，非常独特。特产于中国福建一带，如白毫银针、寿眉牡丹等都是知名的茶款。
青茶：又称乌龙茶。发酵度约为20～60%，是介于绿茶与红茶之间的半发酵茶类。滋味变化多端，兼容绿茶的清绿新爽与红茶的醇厚甘美，常带有如花香、果香、谷香等多元丰富的香气，是台湾最知名的茶类。知名茶款除乌龙外还有包种、铁观音、水仙、武夷茶。
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碧螺春茶叶是我国十大传统茗茶之一，碧螺春茶叶的炒制过程要求十分精细，想要炒制出上好的碧螺春，那可真不是一件容易的事哦，从采摘时间到炒制过程中的每个小细节，都要十分注意，今天小编就带您一起了解一下碧螺春茶叶的炒制过程。
1、采摘
碧螺春采摘时间一般在明前的头几天，这时候的茶树刚刚发出新芽，孕育了一个冬季的嫩芽，很厚、很小、很嫩，青芽中有茶碱，采多了，手指就被茶碱染黑了，严重时还会开裂，裂口碰到青芽汁非常疼，然而这仅仅是个开始。
2、挑拣
茶叶采回，必须及时精心捡剔，剔除鱼叶和不符标准的芽叶，为的是保持芽叶均整一致。老茶农们熟练的手起手落，在桌上磕一下指尖拣下的叶片，留下鲜嫩的芽芯。这个过程很枯燥，很漫长，但为了制出好茶，却是必经之路。
3、杀青
要求锅温达到200℃，投叶500克左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3-5分钟。
4、揉捻
要求锅温70℃以上，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖、边炒、边揉、随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成，炒时手握茶叶太松不利紧条，太紧则会使茶叶溢出，在锅面结“锅巴”，力度的拿捏，凭借的全是手上的经验。
5、搓团显毫
当茶叶达六、七成干时，保持锅温在50-60℃，开始搓团。边炒边用双手用力将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露。这时候深吸一口气，满肺都是碧螺春的清香。
6、烘干
保持锅温在30-40℃，采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，蒸发水分的目的，待茶叶九成干左右时，起锅将茶叶摊在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干，整个炒茶过程大概要花费40分钟左右。
上等碧螺春茶叶
注意要点：上好的碧螺春讲究新鲜，一般是清晨采茶，中午前后捡剔质量不好的叶片，下午至晚上炒茶，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。碧螺春炒制在平底锅或者斜锅内进行，杀青-炒揉-搓团焙干，三道工序在同一锅内一气呵成，炒制特点是炒揉并举，关键在提毫，也就是搓团焙干工序。
“手提竹篮上茶山，十指尖尖采茶忙，顾不得与郎补衣衫。”时下正是各地茶场最忙碌的时候。记者近日走访发现，因手工炒茶产量太低，加上今年QS认证制度对制茶杀青、烘干等工序下了硬性指标，机械制茶已逐渐代替人工。一方面，真正上好的茶只能是手工炒出来的；一方面，茶厂趋利必须批量生产应对市场需求。当手工炒茶遭遇批量产尴尬，这门老手艺是否注定成为观赏性技艺？
从采茶到制茶一点不能马虎
采茶讲究手巧、手快，因此要求采茶者最好是年轻女孩。特别是上等茶，对时间要求极紧，芽头长出来，外面刚刚冒出一片嫩叶，芽与叶分离的短时间内就必须飞快地掐下来，否则会影响茶叶形态与营养。清明前后是采茶的关键期，否则嫩芽一天一天往外爆，不采易老。
第二步就是萎调。在竹篾筐中把茶叶薄薄一层摊开，叶上不能叠叶，在阴凉通风的房间放上8至10小时后即可。“杀青”是整个手工流程中最重要的一步。早在上世纪七十年代，农家炒茶用的是柴火烧锅，如今一律改良成了不锈钢电炒锅，因为“茶叶极易吸异味，造成二次污染，因此盛放茶叶的都是没有异味的竹篾筐。”电炒锅的温度达到160摄氏度左右时，茶叶即可均匀洒入。翻锅讲究对火候的把握和力度、手位的恰到好处，炒上等好茶时，得是20年以上炒茶经验的男技师。王仲清是金井茶厂有26年“炒龄”的老师傅了，只见他在抖、推、甩变换手势间，嫩绿的青叶在锅底发出轻微的嗞嗞声，5分钟后，清醇的茶香开始弥漫。
再把茶放入竹篾筐中一个芽一个芽次第摊开，至全部冷却后，分拣出不好的芽叶，再重放入锅中，开始“做型”。既要搓成卷曲型，又不能用力过猛以免揉烂，“就像手里有个嫩毛毛样，要格外小心。”王仲清这样比喻。最后一道工序是“提毫”，茶叶在八成干的时候辅以轻揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫，则茶叶仅为墨绿色，全无灵动之气。
手工炒极品毛尖每年仅500克
尽管茶的手工艺耐人品味，记者采访中却得知，如今大多废止了手工炒制。“我们每天要做几吨茶叶，手工炒哪里做得出来哟！”由于要批量生产应对市场需求，尤其是在生产旺季供不应求，很多茶叶都是由机器烘炒而来。“我们真正用手工炒的只有极品毛尖，每年也就500克吧，多半是用来参加全国性赛事的。”据悉，此种极品毛尖售价高达1．2万元／500克，而在去年的一个拍卖会上，金井茶厂的手工炒极品毛尖，更拍出6．38万元／500克的高价。
在机械化、产业化时代，手工操作究竟还有没有存在的空间？与文化息息相关的传统制茶手艺更像一个“末落贵族”，而这种充满文化底蕴的手艺传承，又必定是机器无法取代的。在苏州等一些产茶地，已意识到了这个问题并采取措施，通过制定在炒茶环节上推行师傅带徒弟的工艺传承等制度，让“炒茶王”们的手艺、博大精深的茶文化代代流传。
雨花茶以其香韵宜人的特点闻名海内外，雨花茶具有如此风韵不仅得益于其秀美动人的产地环境，严苛的采制条件以及精湛的制作技术也是其中的重点。下文为您介绍雨花茶的采摘及炒制步骤。
雨花茶的采摘及炒制步骤
1、鲜叶采摘
采摘时间为清明前至谷雨前后。标准为：特级，一芽一叶初展，叶包芽，芽长于叶;一级，一芽一叶初展或一芽一叶，芽叶等长。要求露水叶不采，病虫叶不采，紫芽叶不采，对夹叶不采。
2、摊放
采回的鲜叶均匀地摊放在竹匾或竹垫上，厚度不超过2cm，时间3-4/小时。同时要剔除老叶、单叶、鳞片、杂物等，以保证原料净度。
3、杀青
杀青在电炒锅内进行，锅温180-200℃，投叶量为250g左右。杀青要翻得快，扬得高，撒得开，捞得净，必须杀透、杀匀。以杀青叶外表失去光泽，变软且有粘性，茶香溢出为适度。出锅后快速散热，排除水闷气，并簸出焦末、碎片。
4、理条整形
理条整形无论采用手工完成，或多功能名茶机完成，都要掌握温度先高后低，加压轻重结合的原则。具体操作分两步完成。第一步，将杀青叶投放电炒锅(或多功能机槽)内，锅温80-100℃，掌握抖压交替，加压用力由轻到重，动作要轻快。待初步成型，达3-4成干时出锅摊凉并簸出碎片。第二步，锅温60-80℃，用力轻一重一轻，并不断拉理茶条，待茶叶成微扇形，达7-8 成干时出锅，摊凉至常温。
5、烘焙提香
初烘，以白木炭为燃料，温度掌握在70-80℃，均匀薄摊，每隔2-3分钟轻翻一次，动作要轻，防止茶条断碎。足烘，将初烘叶摊凉后合二为一，温度40-50℃，烘至手捻茶叶成末，含水量约5%时下烘。
6、整理包装
达足干的产品通过拣剔、簸筛，除去茶梗、老叶、鳞片、茶末和夹杂物，分级、装箱待销。
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