茶是我们日常生活中的必须饮品,因此大家经常会面临挑选购买茶叶这个问题,每个人都希望自己买到一款好茶,但是鉴于知识有限,往往很难判断一款茶叶好不好。
其实,苦不苦并不是判断好茶的标准。口味是一个非常个人主观化的感觉,你觉得苦,别人未必觉得苦。
“不苦不涩不是茶”这是肯定的,除非没有茶多酚的存在,苦涩是茶叶的基本口感,没有了这个属性,绝对不是茶。
有的茶叶粗老,没什么味。对懂茶的人来说,没有茶味;对不怎么喝茶的人来说,却是比较甘甜可口,觉得还挺好喝的,但是茶叶的内含物太少了还能是好茶吗?
这是一个疑问。
生普的角度来说,有的台地茶比山上的古树茶要苦,相对来说,不苦的茶更容易被不懂茶的人接受。然而,大家都知道,只要加工和储存没问题,山上的古树茶是要比台地茶要好的。
可见,苦的茶也不一定是好茶。
茶事频道的看法是:苦涩是茶的基本属性,关键就看苦涩是否能花开,是否能转化成生津回甘,也就是说协调度是否能完美。
也就是说:苦涩难化非好茶。
茶的基本味觉因素
苦味:主要由茶多酚、咖啡碱构成茶汤的苦味,苦味是所有的茶都不可缺少的滋味,如果没有苦味,总会觉得少了点什么。
涩味:涩味是口腔中感到干燥、收敛的一种感觉。主要是茶多酚在起作用。苦味、涩味共同形成了茶汤的浓度、刺激性。
鲜味:类似味精的鲜爽味,主要由茶中的氨基酸构成。鲜味能缓解茶的苦涩味,增强甜味,嫩茶的鲜味尤其明显。
甜味:主要由茶中的氨基酸、糖类物质构成。甜味是人人都喜欢的味道,苦与甜的平衡是茶最让人着迷的因素之一。
这几大茶汤的口味,一个也不能少。
茶如果不苦,便会觉得淡;茶如果不涩,便会觉得弱;茶如果不鲜,便会觉得闷;茶如果不甜,便会觉得难喝。
一般来说:内含物丰富口感饱满,苦涩能化能生津才是好茶。
茶汤的每一种味觉因素,都是构成这一杯茶的有机因素。如果缺少了一个,都会觉得不够饱满不够有层次,因此苦涩味还是必须的。
那么也许有人就纳闷了,苦的茶不一定好,不苦的茶也不一定好,那怎么判断呢?
茶叶好不好,不单单只是看茶苦不苦,而是要看苦味化不化得开,化得快不快。
好的茶入口感觉到苦,但是其他感觉也同时充满口腔,茶汤一咽下去,一股甜味就从喉底涌上来,苦味在嘴里的感觉已经化掉,取而代之的是甘甜的回味。而不好的茶,往往一苦到底,苦得整个嘴巴、喉咙都感觉干涩,更不会有什么回甘生津。
茶是苦的,苦中带涩,先苦后甜,甘甜回味。
所以,这就是为什么有的茶喝得让人觉得很舒服,而有的却苦得让人难以下咽的原因。
关于茶的苦涩,应该理性对待,合理认知。
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安化松针属于绿茶中的一种,因为其外形挺直、细秀、翠绿、形如松树的针叶而得名。主要产于湖南省安化县,由安化县的茶业试验场生产,该茶是中国特种绿茶中针形绿茶的代表。
据相关文献记载,从宋代开始,安化县境内的芙蓉山、云台山的茶树已经是“山崖水畔,不种自生”了,由安化松针所制的“芙蓉清茶”和“云台云雾”曾被列为贡茶。
安化松针的品质特征是:条索长直秀丽,匀整翠绿,圆浑,紧细,白毫显露,其形宛如松针;有浓厚的香气,滋味甜醇;茶汤明亮清澈,耐冲泡;叶底匀嫩,形质俱佳。
安化松针的制作非常精巧,其制法有如玉露茶,具体操作分为鲜叶摊放、杀青、揉捻、炒坯、摊凉、整形、干燥、筛拣等8道工序。为了保证茶叶的品质,对鲜茶叶原料的要求是非常高的,采摘极为讲究,采用清明前一芽一叶初展的幼嫩芽叶,并且要保证没有虫伤叶、紫色叶、雨水叶、露水叶。另外,为了保证成品茶的齐整,也不能有节间过长及特别粗壮的芽叶。
安化松针的冲泡通常分两段进行,先是将少量开水冲入杯、碗(大约为杯、碗容量的1/4),将茶叶全部打湿,静置一分钟左右,让干茶充分地浸润舒展,然后再冲入开水至器皿容量的3/4左右。冲泡的时候,要将开水壶上下提冲三次,这叫做“凤凰三点头”,意思是主人向客人鞠躬欢迎。同时,借助上下提冲时开水的冲力,让茶叶翻动,这样做能够使茶汤浓度均匀。
用杯、碗泡茶时,当客人茶杯中的茶汤喝了一半的时候,需要添加开水,让客人继续品尝。松针茶通常可以添水3次~4次。如果用茶壶泡茶,则分为头泡、二泡、三泡。此外,安化松针还有一些特殊的冲泡方法:
1.煮水法。把洗干净浸泡过的松针切剪成三段,在砂锅或是不锈钢器皿里加入600毫升水,然后开始煮,10分钟~15分钟煮剩300毫升时就可以饮用了。
2.泡水法。把洗干净的松针切剪成三段,在大口热水瓶里冲入开水,闷上半个小时就可以了。
通常松针可以煮泡好几次,每一次的口感和成分都不相同,松针茶初喝时的味道会有点涩,要想让松针茶不涩,可以多煮一些时间,比如说20分钟,又或是把松针茶洗干净后在清水里泡久一点,也能去涩。可以将柠檬、蜂蜜、红茶、玫瑰花、茉莉花、麦芽糖等与松针茶混合饮用,效果也不错。
冲泡安化松针时最好是用安化县的高山泉水,比如说山涧中的松泉、竹泉。
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