看茶做茶的十大手法

一双苍老而厚实的手，纹路清晰而深刻，掌心是鲜艳的粉红色。这是一双在三四百摄氏度高温的炒锅中翻炒了半个世纪的老茶农的手，就是这双手，承接了数千年西湖龙井的历史与发展。

“看茶做茶”的十大手法

“先要抛，然后压，新茶要轻压，先把水分蒸发掉，炒青就可以加大压的力量……”38岁的杨忠伟一面炒，一面嘴里如数家珍。杨忠伟是“翁龙满杨”龙井茶的定点茶农，为了让记者看清楚他的手势，他已将动作放慢不少，但指间的细节变化不是几个动词就能概括的。“传统的龙井炒制有十大手法：抛、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和压磨，不同品质的茶叶又有不同的炒制手法。”66岁的邱长寿一面演示一面告诉记者，先要抛，再压、推，再搭，然后抓、抖……每一步骤中又可以增加或是分解成若干个动作。别看邱长寿长满老茧的手粗壮而厚实，炒起茶叶来却轻巧灵活得如同彩蝶在碧草中翻飞。

从炒茶师傅陆陆续续的介绍中，记者了解到，“抛”是为了让茶叶变松，把水分散发掉，有时也为了控制鲜叶的温度。“压”则是为了把鲜叶压得扁而平，扁平而挺直是龙井茶的外形特色所在，有时为了使龙井茶表面变得光滑，还要边压边推。“抖”是为了把茶叶的形状抖出来，使叶和心包在一起，于是不仅香味被牢牢地包在每一片茶叶内，冲泡后一芽一叶的形状也完整而立体，非常漂亮。“搭”的动作很轻巧，左手捞起满满的茶叶时，老师傅总喜欢右手在满手的茶叶上轻轻一按一抹，茶叶的色泽、温度和水分情况可基本看出，下一把怎么炒心里就有数了。

“最关键还是要看茶做茶，”浙江省农业厅经济作物研究员、浙江大学茶叶系客座研究员王家斌说，十大手法是老茶农对炒龙井茶手法的归纳，不是每一个等级的茶都要用到这十种手势，也不是每一个手法只有一个动作，一切都要根据手里的茶叶质量来定手法。每一捧鲜叶的水分含量、新鲜程度、大小都不同，经验老到的茶农会根据鲜叶的情况决定采用哪种手势。“同样是压，高档茶叶只要压扁就行，中档茶叶就要压得扁而紧，低档茶叶则要紧，手法和力度都不同。”李雨亭笑着说，“就像年纪大了，筋骨老了，能压紧就好。”

邱长寿所在的满觉陇村和翁家山村、龙井村、杨梅岭村出产的西湖龙井是国务院唯一指定龙井茶出产地，也是老底子出产御茶的地方。他家里的两亩多茶地不知传承自哪个朝代，每年都要炒，炒茶的手艺也就一代代流传下来。“炒茶的手法有所变化，现在的要求比过去高。”他说，过去龙井茶分一级到六级，每一级都有不同的炒法，但高档茶炒得不多，现在喜欢高档茶的人多，比以前更讲究炒茶的手法。

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西湖龙井茶炒制工艺流程“十大手法”

西湖龙井独特的炒制工艺

得天独厚的自然条件，优良的茶树品种，精湛的采摘技艺，为西湖龙井茶的 优良品质提供了前提和保障。如果把西湖龙井茶比作工艺品，那茶叶的炒制过 程就是这一工艺品精心雕刻的过程。为了提高生产效率，进一步提高龙井茶的 品质，炒制龙井茶的炒茶灶巳经从最初的“抬灶”、连灶发展到了今天的电炒锅， 但龙井茶的独特炒制工艺流程和手法还一直延用至今。

西湖龙井茶炒制工艺流程分为摊放、炒青、回潮、回锅、分筛、挺长头、归堆 和收灰。 西湖龙井茶炒制运用的是传统的“十大手法”，即抖、带、挤、甩、挺、扣、拓、 抓、压、磨。“十大手法”在整个炒制流程中不断地穿插运用，尤其是在炒青和回 锅两个流程中，手法的使用更是复杂多变。要想把精心采摘下的龙井鲜叶，成 功雕刻成拥有四绝的工艺品，要求在炒制的过程中恰当地掌握好炒锅的火候和 熟练运用“十大手法”。

这并不是件容易的事，需要经过长期不断的反复训练。 直到今天，高档龙井茶还保留着乾隆皇帝诗中所描述的“地炉文火续续添，干釜 柔风旋旋炒”的手工炒制方法。

十大好喝的茶

一、普洱茶

普洱茶产于云南西双版纳等地，是采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，具有香气滋润，滋味醇厚的品质特征。经常饮用普洱茶，可以调节人体多种有益成分，对于抗癌、防衰老、保护心血管系统等方面都具有很好的功效。

二、杭州龙井

龙井茶产于浙江杭州的龙井村，属炒青绿茶，具有“色绿、香郁、味醇、形美”的品质特征。常喝龙井茶，具有缓解疲劳，提高思维能力，利尿、强心、抑菌消炎降血糖及血压的功效。

三、碧螺春

碧螺春，产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山。碧螺春茶叶是春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成；炒成后的成品茶干茶具有条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺的特点。常喝碧螺春茶，具有强心、利尿、解痉、松弛平滑肌、促进血液循环、抑制动脉硬化、调节脂肪代谢、防龋齿等功效与作用。

四、庐山云雾

庐山云雾茶，产于江西庐山。庐山云雾茶具有芽肥毫显，条索秀丽，香浓味甘，汤色清澈的品质特征。常喝庐山云雾茶，具有怡神解泻、杀菌解毒、帮助消化、防止肠胃感染、增加抗坏血病的功效，是绿茶中的精品。

五、黄山毛峰

黄山毛峰，产于安徽黄山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊桥阉、慈光阁及半寺周围。黄山毛峰的采制十分精细。制成的毛峰茶具有外形细扁微曲，状如雀舌，香如白兰，味醇回甘的特点。常喝黄山毛峰茶，可以调节人体生理功能、提神、益思、明目、利尿、除烦及抗辐射等诸多好处。

六、六安瓜片

六安瓜片，是中国十大名茶之一，简称瓜片，产自安徽省六安一带。六安瓜片具有汤色清澈晶亮，叶底绿嫩明亮，气味清香高爽、滋味鲜醇回甘的特点。常喝六安瓜片，具有消暑解渴、帮助消化、消食解毒、去除疲劳、去脂减肥等多种功效，被视为茶叶中的珍品。

七、白毫银针

白毫银针是一种白茶，产于福建北部的建阳、水吉、松政和东部的福鼎等地。白毫银针因满坡白毫色白如银，细长如针，因而得名。具有汤色黄亮清澈，滋味清香甜爽的特点。白茶味温性凉，具有健胃提神，祛湿退热的功效，常作为药用。

八、恩施玉露

恩施玉露产于湖北恩施。是一种蒸青绿茶。恩施玉露具有茶汤清澈明亮，香气清鲜，滋味甘醇，叶底色绿如玉的特点。常喝恩施玉露茶，具有提高免疫性、降血压、预防冠心病、杀菌抗病毒、降血糖、抗氧化、抗癌抗突变等诸多功效。

九、安溪铁观音

安溪铁观音属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一。产于闽南安溪。铁观音具有茶叶条索紧结，色泽乌润砂绿的特点。冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓，回味无究。铁观音不仅香高味醇，是天然的可口佳饮，而且也是养生保健茶中的佼佼者。具有止渴生津、健脾暖胃、美容养颜、抗衰老等诸多功效。

十、武夷岩茶

武夷岩茶，产于福建省崇安县的武夷山。属于半发酵茶，其制作方法是介于绿茶与红茶之间。主要品种有“大红袍”、“白鸡冠”、“乌龙”、“水仙”、“肉桂”等。武夷岩茶品质独特，具有茶汤浓郁鲜香，甘馨可口，回味无究。深受人们的喜爱。经常饮用，具有抑制病毒、消炎杀菌、抗辐射、治疗因辐射而出现的内外损伤等均有很好的功效。

笔者最喜欢的当属——泰顺“三杯香”云雾绿茶。

“三杯香”云雾绿茶系采自茶树之细嫩芽叶，精工细作而成。其外形条索细紧苗秀，毫锋显露，大小匀齐，色泽翠绿；内质嫩香或栗香馥郁持久，滋味鲜爽丰厚，汤色绿艳明亮，叶底嫩绿鲜活。以“香高味醇，经久耐泡”而著称，连泡三次，茶汤味道依旧香醇如新。

泰顺地处浙江南部，境内云雾弥漫，雨量充沛，气候温和，产茶条件得天独厚，素以“云雾茶驰名于世”。泰顺产茶历史悠久，享誉甚早。明崇祯年间，其名茶即远销马来西亚、新加坡等国际市场。清嘉庆十五年所编的我国经典性著作《中国名茶志》，泰顺名茶黄汤、银针等均名列其中，解放初期，苏联茶叶专家品评泰顺茶叶为“芽叶肥壮，白毫显露，清汤绿叶，香高味醇”泰顺茶叶不仅自然品质优异，且制茶工艺精湛。

有一点必须注意：喝茶，对水和茶具也要有所讲究。最好的水是不含盐、碱。水质差，即使茶叶再好，泡后茶水味道也打折扣，甚至完全失去好茶的色、香、味。茶具最好是瓷制的，其次是陶瓷和玻璃制品，切忌铜铝锌铁等金属器皿。严格地说，泡茶的水煮到什么程度，以至用什么燃料，都是不能马虎的，但现在对这些都不大注意了。