一双苍老而厚实的手,纹路清晰而深刻,掌心是鲜艳的粉红色。这是一双在三四百摄氏度高温的炒锅中翻炒了半个世纪的老茶农的手,就是这双手,承接了数千年西湖龙井的历史与发展。
“看茶做茶”的十大手法
“先要抛,然后压,新茶要轻压,先把水分蒸发掉,炒青就可以加大压的力量……”38岁的杨忠伟一面炒,一面嘴里如数家珍。杨忠伟是“翁龙满杨”龙井茶的定点茶农,为了让记者看清楚他的手势,他已将动作放慢不少,但指间的细节变化不是几个动词就能概括的。“传统的龙井炒制有十大手法:抛、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和压磨,不同品质的茶叶又有不同的炒制手法。”66岁的邱长寿一面演示一面告诉记者,先要抛,再压、推,再搭,然后抓、抖……每一步骤中又可以增加或是分解成若干个动作。别看邱长寿长满老茧的手粗壮而厚实,炒起茶叶来却轻巧灵活得如同彩蝶在碧草中翻飞。
从炒茶师傅陆陆续续的介绍中,记者了解到,“抛”是为了让茶叶变松,把水分散发掉,有时也为了控制鲜叶的温度。“压”则是为了把鲜叶压得扁而平,扁平而挺直是龙井茶的外形特色所在,有时为了使龙井茶表面变得光滑,还要边压边推。“抖”是为了把茶叶的形状抖出来,使叶和心包在一起,于是不仅香味被牢牢地包在每一片茶叶内,冲泡后一芽一叶的形状也完整而立体,非常漂亮。“搭”的动作很轻巧,左手捞起满满的茶叶时,老师傅总喜欢右手在满手的茶叶上轻轻一按一抹,茶叶的色泽、温度和水分情况可基本看出,下一把怎么炒心里就有数了。
“最关键还是要看茶做茶,”浙江省农业厅经济作物研究员、浙江大学茶叶系客座研究员王家斌说,十大手法是老茶农对炒龙井茶手法的归纳,不是每一个等级的茶都要用到这十种手势,也不是每一个手法只有一个动作,一切都要根据手里的茶叶质量来定手法。每一捧鲜叶的水分含量、新鲜程度、大小都不同,经验老到的茶农会根据鲜叶的情况决定采用哪种手势。“同样是压,高档茶叶只要压扁就行,中档茶叶就要压得扁而紧,低档茶叶则要紧,手法和力度都不同。”李雨亭笑着说,“就像年纪大了,筋骨老了,能压紧就好。”
邱长寿所在的满觉陇村和翁家山村、龙井村、杨梅岭村出产的西湖龙井是国务院唯一指定龙井茶出产地,也是老底子出产御茶的地方。他家里的两亩多茶地不知传承自哪个朝代,每年都要炒,炒茶的手艺也就一代代流传下来。“炒茶的手法有所变化,现在的要求比过去高。”他说,过去龙井茶分一级到六级,每一级都有不同的炒法,但高档茶炒得不多,现在喜欢高档茶的人多,比以前更讲究炒茶的手法。
龙井茶是中国的传统名茶,主要产于浙江省杭州市西湖龙井村。龙井村属于绿茶,以“色、香、味、形”而闻名中外,是人们非常喜爱的一种茶叶品种。龙井茶的内质以及香气都很优异,这与它的炒制工艺是分不开的,许多西湖龙井茶区的茶农到如今仍采用手工炒制的工艺。那么龙井茶炒制有哪些手法呢?接下去跟着小编一起来看看。
龙井茶炒制
青锅:
主要利用高温,通过炒制手法的不断变换,使鲜叶原料中的青草气挥去,茶的色泽和形状基本成形,茶的含水量由原先的75%左右降低到25%~30%。青锅后的茶,再经摊放约1小时,使茶的表里水分重新达到均衡时,再进行煇锅定型。
煇锅:
煇锅时的锅温较青锅要低,通过不同手法的变换,进一步使西湖龙井茶定型,达到扁平光滑的要求;进而使内质进一步升华,并使茶叶含水量降到6%~7%,以利保存。
青锅和煇锅这二道工序,虽然在龙井茶炒制时,有先后之分,操作手法不一,但在具体进行过程中,操作手法的侧重点不尽相同,而有的手法却是一致的。如果把这些手法分解开来,总共有十个手法。它们是:抖一搭一摺一捺一甩一抓一推一扣一磨一压。每个动作不是单独进行,而是相互穿插进行。每个动作的作用如下:
一抖:它的作用是散发鲜叶内的较多水分,用于青锅、煇锅的初始手法,目的在于挥发鲜叶中的水分和青草气,不使茶叶色泽发生黄变;
龙井茶炒制
二搭:它的作用是使茶叶形成宽、扃特征,主要是随着青锅、煇锅开始时的水分散发,交叉进行;
三搨:它的作用是使锅中茶叶顺势提起,以便于抖,也能使茶叶扁、平,青锅、焯锅均要用到;
四甩:它的作用是乘势将茶叶成弧形高抛出去,使茶叶从上落到锅底,茶叶顺势排列整齐;还能在滚动中使已发软的叶片包住茶芽;同时使手中的茶叶进行里外交换。此外,还能起到整理茶叶条索的作用,从而达到茶叶条索整齐、均匀划一的作用,主要用在青锅;
五捺:它的作用是使龙井茶光润、扁平。青锅、煇锅均要运用这一手法;
六抓:它的作用是使手中的茶叶里外交换,并进一步整理条索。同时使龙井茶条索抓紧、抓直,使茶叶挺直、扁平,而又无松散之感;
七推:它的作用是使龙井茶光、扁、平、直。通常,只用于谭锅;
龙井茶炒制
八扣:它的作用是使茶叶条索紧直、均匀,用于中、低级龙井茶的青锅及煇锅;
九磨:它的作用是使龙井茶扁平、光滑,主要用于煇锅;
十压:它的作用是使龙井茶更加扁平、光滑、紧结。进行时:若右手炒茶将左手压在右手上,左手炒茶将右手压在左手上,如此用双手在茶叶上反复压、磨。它通常只用于煇锅。
龙井茶
以上就是有关龙井茶的炒制手法知识介绍。龙井茶不管是手工炒制还是机器炒制,在它的工艺流程里都是有青锅和煇锅两道程序。有句话说“龙井茶是靠一颗一颗摸出来”的,则足矣说明龙井茶的整个制作工序以及炒制手法是有多复杂,如果想要品质上好的龙井茶,最重要的就是需要掌握它的炒制工艺。
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