摘要：采用TDS计和感官审评的方法，对武夷水仙（特级）的冲泡浓度和口感进行研究，通过分析，总结出武夷水仙（特级）的较为适宜的冲泡技巧，为武夷正岩茶的品鉴和冲泡提供参考。
关键词：武夷；正岩；茶；感官品质目前在国内对茶叶浓度研究比较罕见，之前一般是检测茶叶水浸出物含量，但其值和实际冲泡浸出的浓度有区别。我司在茶叶浓度检测、饮料用原料茶浓度提高等方面具有较为独到的研究。
1茶叶浓度的相关概念和定义茶叶的浓度一般是指茶汤液体中固形物的含量，一般测量单位为毫克/升（mg/L），也称为糖度（使用糖度仪测量）或者溶解性固体总量（也叫总溶解固体，英文：Totaldissolvedsolids，缩写TDS，使用TDS计测量），这些都是测量1升水中溶有多少毫克溶解性固形物。也可以使用密度计检测。检测值越高，表示水中含有的溶解物越多。这些浓度检测值指的是水中全部溶质的总量，包括无机物和有机物两者的含量。本文研究使用TDS计检测茶汤浓度。
2材料与方法2.1试验材料2017年春季武夷水仙精制后成品茶，传统武夷岩茶加工工艺，焙足焙透，等级为特级。
2.2试验方法2.2.1冲泡方法审评冲泡是采用国家标准审评方法。日常盖杯冲泡是使用店面常用杯具和8.5g（店面销售常用的每泡袋重量）。100℃热开水冲泡。本文研究仅针对武夷水仙特级这个品类，因此感官审评主要是比较香气、滋味和汤色等，简略了对外形、叶底的审评。邀请3名具有评茶师（国家二级）以上级别专业技术人员，参考《GB/T23776茶叶感官审评方法》中的冲泡方法，着重评价茶叶香气、滋味和汤色，并写评语。
2.2.2浓度检测方法采用小米TDS检测笔；数值单位：ppm；使用方法：代冲泡出的茶汤冷却至室温后，把检测笔的检测头置入茶汤溶液中，待数值稳定后读取。读取后取出，并使用纯净水冲洗，并用吸纸吸干检测头。
2武夷水仙（特级）审评冲泡的浓度与感官品质
表1武夷水仙（特级）感官审评冲泡的浓度和感官品质结果
从感官审评来看，随着冲泡次数增加，火功香褪去，品种香花香显露出来，滋味则是从浓醇有品种特征带火味到醇爽回甘有兰香底的转变，汤色则是从深色到浅、亮的变化。
3武夷水仙日常盖杯冲泡的浓度与感官品质3.1不同冲次的浓度与感官品质
表2武夷水仙（特级）日常盖杯定时长冲泡的浓度和感官品质结果
从感官审评来看，香气火气是1、2冲以后就减弱，而花果香和甜香显露，有一定浓度，并随着冲泡次数增加而减弱；滋味也是随着冲泡次数的增加，从浓醇至醇和至纯和至平和变化；汤色也是从深到浅、亮的变化。岩韵特征和山场气息不会随着冲泡次数而明显变化，而是会随着滋味浓度的下降，更容易清晰识别。
3.2调整冲泡时间后的浓度与感官品质依据3.1的检测和感官品质结果，对冲泡时长进行了调整，其结果如下：
表3武夷水仙（特级）日常盖杯调整时长冲泡的浓度和感官品质结果
从感官审评来看，香气火气也是1、2冲以后就减弱，而花果香和甜香显露，有一定浓度，并随着冲泡次数增加而减弱；滋味也是随着冲泡次数的增加，从浓醇至醇和至纯和至平和变化；汤色也是从深到浅、亮的变化。香气、滋味和汤色随着冲泡时长调整，前期稍微减缓了下降幅度，但随着冲泡次数增加，后期影响不大。岩韵特征和山场气息不会随着冲泡次数而明显变化，而是会随着滋味浓度的下降，更容易清晰识别。
4分析与讨论4.1茶汤冲次浓度变化茶汤浓度无论是何种泡法，都是从浓到淡变化1、2冲在350ppm以上，而3、4冲在250ppm左右。前期冲次的时长对浓度影响明显，而后期逐渐减弱，这应该是前期茶叶内含物丰富，而后期减少了，影响越来越不明显。从感官审评的结果来看，前1、2冲尽管浓度较高，但是因为有火气等，口感反而不如3、4、5冲来的较佳，基本把握在200ppm以上浓度，基本不会觉得明显偏淡。
4.2茶叶冲泡时长调整总冲泡时长对总浸出的浓度影响不大，定时长与调整时长冲泡的总时长分别是240″和495″，但是总浓度三个重复的平均值分别为1524″和1675″（全部为8冲累加），差异不显著。但冲泡时长在前期冲次上影响明显，因此个人觉得前1、2冲的时长还能略减，比如第1冲10′，第2冲20″，第3冲30秒，4、5、6、7、8冲分别为40″、45″、60″、80″、100″，总时长385″，这样可以均衡后期冲泡的浓度，不会快速下降。这个冲泡时长设定可以待以后继续验证。
4.3茶叶感官品质变化感官品质从冲次来看，明显1冲、2冲（审评泡法仅第1冲）的香气和滋味会略低于3、4冲（审评泡法是2冲、3冲），尽管浓度可能还略低，这主要和茶叶前期冲次有火味火气影响；香气基本是从浓到淡变化，前期（1、2冲，下同）带火气，但是中期（3、4、5、6冲，下同）冲次花果香较为显露，后期（7、8冲，下同）趋平淡；滋味也是从浓到淡变化，前期带火味，中期浓、醇、甘、爽，后期趋淡、趋平，有甜香；汤色是从深到浅、亮变化，随着冲次增加，颜色从浓红向橙红、橙黄、浅橙黄变化，同时冲泡人员可以依据汤色来大致判断冲泡浓度。
延伸阅读
武夷水仙的快速鉴定方法
质量特性
根据“天文标志产品武夷岩茶”的国家标准，武夷岩茶的次级类别武夷水仙产品分为四个等级，即特级、一级、二级和三级。特级武夷水仙的感官目标表现为浓郁、明亮、油腻、均匀、干净。喷鼻剂浓厚清新，味道浓郁清新尖锐，摇滚韵清晰，呈现多样化特点。汤色为金黄色和明澈，叶底肥美、嫩滑、柔和明亮，红边艳丽。
荣誉歧视
光泽鉴别主要取决于干茶的嫩度和光泽。光泽度也能反映茶叶的嫩度和泡茶工艺的优化水平。代表性的武夷水仙茶色泽光亮，油润明亮，呈棕绿色，俗称“宝光”。
茶鼻喷雾剂的鉴别
从形状上看，干茶和茶鼻喷雾剂的分离可以作为内鼻喷雾剂上下和纯差异的参考和补偿，并可用于区分是否有异味、气味等。
湿湿的看里面
茶叶冲泡后，判断喷鼻剂、汤色、味道和叶底。其中，鼻腔喷雾剂和味道是主要的，汤色是参考。
鼻喷入法
第一泡，2分钟用汤闻鼻喷气体，辨别鼻喷气体的纯差，上下；
第二个泡泡:3分钟喷鼻水的例子，摇滚押韵，对与错；
第三泡，5分钟区分鼻腔喷雾的持久性。
武夷水仙花优于兰花，因为它们有一个又厚又长的喷鼻器，类似喷鼻器中的兰花，而不如那些新鲜又遥远的。武夷水仙生长在武夷山阎正地区，有多种喷鼻剂类型，包括兰花喷鼻剂和三叶草喷鼻剂。石奶喷鼻式是在川埠岩区。这些发展发生在自然条件良好的地方，在阎正水仙茶区产生了细腻的鼻腔喷雾性能。
汤的颜色
从茶汤的亮度和浑浊度来看，武夷水仙汤一般是金黄色的，明澈是辉煌的。如果在四次注射后，水的颜色仍然稳定且较浅，这是很昂贵的。武夷水仙的汤色最好是深金黄色。汤色浑浊、发暗等缺点的原因与初始加工误差无关。
尝
第二个气泡通常被作为次要参考。产自阎正的武夷水仙花口感醇厚、甘甜、清澈，出口至咽喉时口感顺滑、活跃，喉咙流涎，牙齿和脸颊上喷鼻水。最好泡茶五次以上，茶的神韵不变。
叶基
上好的武夷水仙花酿造后，浸泡过的叶子表面容易张开，极其嫩，叶缘上有鲜红色的边，叶区的明车为淡绿色，略带黄色，俗称“绿叶红边”(三分七绿)。与叶底的亮度、厚度和硬度相比，这是评估中的一个紧张的关键。
评估水仙花的逻辑和初学者的规则都在这里。虽然这是一门速成课程，但你还是要努力学习喝茶。你准备好了吗？
武夷山由于其得天独厚的自然环境，逐使水仙品质更加优异，如今树冠高大叶宽而厚、成茶外形肥壮紧结有宝光色，冲泡后香含兰花叶浓而醇，汤色深橙耐冲泡，叶底黄亮朱砂边，为武夷岩茶传统的珍品。那么你知道武夷水仙的功效与作用吗？下面我就为大家说说这一知识。
武夷水仙的功效与作用
一、提神醒脑
武夷水仙可以帮助人们振奋精神、消除疲劳，起到提神醒脑的作用，提高工作效率。
二、防治高血压
武夷水仙茶中含有儿茶素，儿茶素所发挥的功效对高血压非常有效，所以，经常喝武夷水仙茶，对防治高血压、血脉硬化和冠心病都有益。
三、抗辐射
武夷水仙所含的儿茶素，具有减少原子辐射伤害和放射性元素锶的作用，用于对抗城市污染辐射有良好的辅助效果。
四、减肥
武夷水仙能够调节脂肪代谢、对脂肪有很好的分解作用，其次增强血管韧性和弹性都有利。
五、改善肠胃功能
武夷水仙中含有的咖啡碱具有增强胃液分泌、帮助消化的作用，因此武夷水仙茶具有改善肠胃功能的功效。
喝武夷水仙的好处
改善肠胄助消化
水仙茶除了对人体的牙齿有好处外，其中的生物碱是一种天然碱性饮品能够保持人体体液正常酸碱度，又能增强胃液分泌，帮助消化改成肠胃功能功效。
增强肾脏功能
水仙茶有抑制肾小管的再吸收，能畅通小扁，加强肾脏功能，是肾脏内的毒素及废物尽快的排除体外，防止肾病及肾结石。
降低胆固醇
根据法国和日本医学界的研究实验证明，水仙茶中的维生素C对降低血中胆固醇，增强血管韧性，等都有帮助。不仅可以降低胆固醇还可以对减肥有作用哦！
水仙他是属于软胃的茶，像安溪铁观音他不是发酵茶类，虽然同和武夷山岩茶同属乌龙茶一类，但铁观音性寒，多喝伤胃！很多茶类饮料具有减肥的功能，其原理其实也就这里，所以，如果不知道你胃好不好的话，建议喝武夷岩茶。
武夷水仙和大红袍的区别
1、水仙，干看条索壮大，紧结中，干闻青苔感，兰花香交织显锐；而大红袍，干看条索壮结，干闻奶香，米香显锐，两者香味闻起来不一样。
2、大红袍相比较武夷水仙更具鲜爽度和活力，茶香茶味茶韵更加具有变化感，给人活力四射的感觉。
3、大红袍相比水仙有种另类的沧桑感，大红袍，喝起来，它的香气和味道是复合的，美好的，茶汤也是也是更加有空间感的，明艳的，酥酥的，绵柔的，甜甜的，有张力的，
而水仙喝起来，汤水入口感觉甘甜润滑，清凉回甘，饮后精神为之一振，如洗身心，比较清心。
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