下面小编为大家带来一篇《“前丁后蔡”北苑茶》，希望能够帮助到大家。
宋代，北苑贡茶，天下之冠。除了历代建溪茶农辛勤栽种、精心焙制外，朝廷的督造管理也是有业绩的。其中北宋大臣丁谓与蔡襄，对北苑贡茶的监造创新，居功甚高，在中国贡茶史上被后人称为“前丁后蔡”。
北苑，指的是建瓯城东峰镇裴桥凤凰山一带，建瓯古称建州为八闽首郡。闽龙启元年(938年)，当地人张廷晖将凤凰山方圆三十里优良茶山献给嗜茶的闽王，即成皇家茶园，因地处闽都之北，故称北苑。
丁谓(966年—1037年)，宋太宗至道初(995年)任福建转运使，到建州北苑(今建瓯)督造北苑贡茶，所创制的大龙凤团茶成为天下之最。蔡襄(1012年-1067年)，庆历七年(1047年)，蔡襄从福州郡首任改任出任福建路转运使，并负责监制北苑贡茶，创新了小龙凤团茶成为贡茶中精妙绝品。
北宋，品饮建溪茶成为一种时尚与追求。丁谓本身就好茶，到任建州后熟悉和掌握了北苑贡茶采摘、焙制、包装、运输、上贡、品尝的基本过程和技艺，总结北苑贡茶制作经验，写了《北苑茶录》，亦名《建安茶录》并绘有《茶图》。
可惜的是此书原本已失，只有在他人书文中找见一些引用文记。如宋子安《东溪试茶录》中对丁谓《北苑茶录》中的引述：“凤山高不百丈，无危峰绝崦，而冈阜环抱，气势柔秀，宜乎嘉植灵卉之所发也。”“石乳出壑岭断崖缺石之间，盖草木之仙骨。”丁谓认为在建州东南二十多里的东峰乡壑源村的凤凰山北苑茶，地理气候佳，生态环境优，制成贡茶必然天下第一。他的《北苑焙新茶》说：“北苑龙茶香，甘鲜的是珍。四方惟数此，万物更无新。”
甚幸，丁谓写的诗还在。他先后写了《咏茶》、《茶》、《以诗送宣赐进奉红绡封龙字茶与琏禅师》、《煎茶》、《北苑焙新茶并序》五首诗。其中长诗《北苑焙新茶并序》，被后人视为咏建安贡茶的传世茶歌。诗曰：
北苑龙茶者，甘鲜的是珍。四方惟数此，万物更无新。才吐微茫绿，初沾少许春。散寻萦树遍，急采上山频。宿叶寒犹在，茅芽冷未伸。茅茨溪口焙，篮笼雨中民。长疾勾萌并，开齐分两均。带烟蒸雀舌,和露叠龙鳞。作贡胜诸道，先尝只一人。缄封瞻阙下，邮传渡江滨。特旨留丹禁，殊恩赐近臣。啜为灵药助，用与上樽亲。头进英华尽，初烹气味醇。细香胜却麝，线色过于筠。顾渚渐投木，宜都愧积薪。年年号供御，天产壮瓯闽。
何为最佳贡茶，何为闽中天产，丁谓写在茶歌里。
前丁后蔡北苑茶，后来的蔡襄在继承丁谓茶艺基础上，从再造茶品质花色入手，改革质形，力求创新。
蔡襄为什么要精制北苑茶?他在《茶录》序言中说的“若处之得地，则能尽其材”，就是说即使得到茶叶生产要地，也要尽其利，方能发展地方经济。仅北宋元丰七年(1084年)，建茶一年出不下三百万斤，南剑州出二十多万斤。于是，闽北茶叶成为朝廷重要财源。
为了节约茶叶资源，精制细做，他创制小龙凤团饼茶，更为精巧、昂贵。对此，将丁谓的大龙凤团饼创制成小龙凤团饼，北宋文学家欧阳修在《归田录》评：“茶之品莫贵于龙凤，谓之团茶。凡八饼重一斤。庆历中蔡君谟为福建转运使，始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团。凡二十饼重一斤，其价值金二两”;“被旨仍岁贡之”。可谓上品龙茶。仁宗皇帝尤所珍惜，被视为朝廷珍品。
蔡襄对茶还有一大作为是撰写了一部《茶录》。蔡襄撰写的《茶录》，全文分为两篇，上篇论茶，下篇论茶器。上篇中对茶的色、香、味和藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶作了深入浅出而又简明扼要的论述。在下篇中，他又对茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶进行了条理的论述和说明。其文虽只千余字，却非常系统，对后人发展茶业有着贡献。
蔡襄不仅是宋代著名的书法家，还将书法艺术与茶道艺术融为一诗，他的《造茶》诗云：“屑玉寸阴间，搏金新范里。规呈月正圆，势动龙初起。焙出香色全，争夸火候是。”
北苑贡茶的举世闻名，丁谓与蔡襄由此有功，两人也因此进入宰相高位，成为建州茶上的佳话。
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北苑龙凤团茶的制作
北苑龙凤团茶有独特的制作工艺，《东溪试茶录》有较许细的记载。现整理如下：
总的要求：
择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良。一失其度，俱为茶病。
采茶：
必须在清晨太阳还没有出来之前采摘，认为“日出露晞，则芽之膏腴立耗于内，及受水而不鲜明”。采摘的时候，必须用指甲迅速夹断，不能用手指扯断，认为“以指则多温易损”。选择茶芽必须肥乳，不要瘦短的，认为“芽择肥乳，则甘香而粥面，著盏而不散。土瘠而芽短，则云脚涣散，去盏而易散”。采摘时，茶梗必须留有一半长，不能太短，认为“梗半则浸水鲜白，叶梗短则色黄而泛”，认为“梗谓芽之身，茶之色味俱在梗中”。 中国茶叶品牌网cyppw.com
拣芽：
每一个茶芽要先去掉外两小叶，叫做去乌蒂；接着又要去掉两片嫩叶，叫做取白合，认为“乌蒂白合，茶之大病。不去乌蒂则色黄黑，不去白合则味苦涩”。
濯芽：
茶芽拣好以后，用“御泉水”进行洗涤。《舆地名胜志》说，“瓯宁县凤凰山，其上有凤凰泉，一名龙焙泉，又名御泉，宋以来上供茶取此水濯之，其麓即北苑”。
蒸芽：
蒸芽必须蒸熟蒸香，“蒸芽未熟则草木气存”。
研碾：
(怎样研碾，没有细载——笔者注)
压片去膏：
研碾之后进行压片去膏，即所谓“压以银板为大小龙团”。要求做到去膏必尽，“去膏未尽则色浊而味重”。压片时间要求适当，“久留茶黄未造，使黄经宿，香味俱失。”
烘焙：
《宋史》说，“片茶蒸造，实卷模中串之。唯建剑则蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造”。烘焙团茶必须用纯净的炭火，不能使火中有烟。如果火中有烟，就会“使茶香尽而烟臭不去也”。
还有一种叫“水芽”的制作方法另有独特之处。《西溪丛语》说“唯龙团胜雪、白茶二种谓之水芽，先蒸后拣。每一芽先去外两小叶谓之乌蒂，又次去两嫩叶谓之白合，留小心芽置于水中，呼为水芽。聚之稍多即研焙为二品，即龙团胜雪、白茶也，茶之极精好者无出于此，每銙计工价近三十千。其他茶虽好，皆先拣而后蒸研，其味次第减也。”茶芽先蒸熟就蔫软，拣起来难度大得多了。
这种制作工艺，使北苑龙凤团茶用工巨大，价高惊人。《归田录》说“茶之品莫贵于龙凤，谓之团茶……小团凡二十饼重一斤，其价直金二两”。
北苑龙凤团茶有独特的制作工艺，《东溪试茶录》有较许细的记载。现整理如下：
总的要求：
择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良。一失其度，俱为茶病。
采茶：
必须在清晨太阳还没有出来之前采摘，认为“日出露晞，则芽之膏腴立耗于内，及受水而不鲜明”。采摘的时候，必须用指甲迅速夹断，不能用手指扯断，认为“以指则多温易损”。选择茶芽必须肥乳，不要瘦短的，认为“芽择肥乳，则甘香而粥面，著盏而不散。土瘠而芽短，则云脚涣散，去盏而易散”。采摘时，茶梗必须留有一半长，不能太短，认为“梗半则浸水鲜白，叶梗短则色黄而泛”，认为“梗谓芽之身，茶之色味俱在梗中”。
拣芽：
每一个茶芽要先去掉外两小叶，叫做去乌蒂；接着又要去掉两片嫩叶，叫做取白合，认为“乌蒂白合，茶之大病。不去乌蒂则色黄黑，不去白合则味苦涩”。
濯芽：
茶芽拣好以后，用“御泉水”进行洗涤。《舆地名胜志》说，“瓯宁县凤凰山，其上有凤凰泉，一名龙焙泉，又名御泉，宋以来上供茶取此水濯之，其麓即北苑”。
蒸芽：
蒸芽必须蒸熟蒸香，“蒸芽未熟则草木气存”。
研碾：
(怎样研碾，没有细载——笔者注)
压片去膏：
研碾之后进行压片去膏，即所谓“压以银板为大小龙团”。要求做到去膏必尽，“去膏未尽则色浊而味重”。压片时间要求适当，“久留茶黄未造，使黄经宿，香味俱失。”
烘焙：
《宋史》说，“片茶蒸造，实卷模中串之。唯建剑则蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造”。烘焙团茶必须用纯净的炭火，不能使火中有烟。如果火中有烟，就会“使茶香尽而烟臭不去也”。
还有一种叫“水芽”的制作方法另有独特之处。《西溪丛语》说“唯龙团胜雪、白茶二种谓之水芽，先蒸后拣。每一芽先去外两小叶谓之乌蒂，又次去两嫩叶谓之白合，留小心芽置于水中，呼为水芽。聚之稍多即研焙为二品，即龙团胜雪、白茶也，茶之极精好者无出于此，每銙计工价近三十千。其他茶虽好，皆先拣而后蒸研，其味次第减也。”茶芽先蒸熟就蔫软，拣起来难度大得多了。
这种制作工艺，使北苑龙凤团茶用工巨大，价高惊人。《归田录》说“茶之品莫贵于龙凤，谓之团茶……小团凡二十饼重一斤，其价直金二两”。
一、工艺流程。备料→提取→混合→干燥→粉碎→配料→包装→质检→入库。
二、加工技术。
（1）备料选无霉变、无虫蛀的优质苦丁茶为原料。
（2）提取称取苦丁茶1200%，加水适量，加热煮沸1小时，粗滤得滤液。滤渣再加水适量，同法提取2次。粗滤，合并3次滤液，加热浓缩至600ml，冷却至25℃以下，静置16小时以上，加硅藻土减压过滤至澄清，加热浓缩成稠浸膏70—80g，备用。
（3）混合、干燥、粉碎称取白糖320g，于小型混合机中，缓缓加入苦丁茶稠浸膏，搅拌均匀，移入干净的不锈钢方盘内摊匀。置烘箱中85—90℃干燥完全后粉碎成粗粉，备用。
（4）配料①冰茶配方及操作：苦丁茶提取物6％，白糖90％、柠檬酸2％、橙汁香精2％。按配方称取苦丁茶提取物、白糖、柠檬酸，混匀；喷入香精混匀，粉碎过80目筛，包装。②奶茶配方及操作苦丁茶提取物10％：白糖6O％、奶粉5％、植脂末25％。称取配方量的苦了茶提取物、白糖，粉碎过60目筛，倒入混合机中，加入奶粉、植脂末混匀，包装即成。
一、工艺流程。备料→提取→混合→干燥→粉碎→配料→包装→质检→入库。
二、加工技术。
（1）备料选无霉变、无虫蛀的优质苦丁茶为原料。
（2）提取称取苦丁茶1200%，加水适量，加热煮沸1小时，粗滤得滤液。滤渣再加水适量，同法提取2次。粗滤，合并3次滤液，加热浓缩至600ml，冷却至25℃以下，静置16小时以上，加硅藻土减压过滤至澄清，加热浓缩成稠浸膏70―80g，备用。
（3）混合、干燥、粉碎称取白糖320g，于小型混合机中，缓缓加入苦丁茶稠浸膏，搅拌均匀，移入干净的不锈钢方盘内摊匀。置烘箱中85―90℃干燥完全后粉碎成粗粉，备用。
（4）配料①冰茶配方及操作：苦丁茶提取物6％，白糖90％、柠檬酸2％、橙汁香精2％。按配方称取苦丁茶提取物、白糖、柠檬酸，混匀；喷入香精混匀，粉碎过80目筛，包装。②奶茶配方及操作苦丁茶提取物10％：白糖6O％、奶粉5％、植脂末25％。称取配方量的苦了茶提取物、白糖，粉碎过60目筛，倒入混合机中，加入奶粉、植脂末混匀，包装即成。
香味不仅存在于嗅觉，也与视觉、听觉、触觉想通，更能唤起记忆或者想象。在香水界，不少香评经常提到香水的香气分为前调、中调、后调，这是为什么呢？
爱默●娇兰在1889年，在一款名为JICKY的香水上，第一次创制了前中后三调。奠定了现代香水的基本架构——包含前调、中调、后调的金字塔结构。
我们都知道，每一瓶香水都由多种香原料构成。由于香原料的透发性不同，所以每种香原料的挥发速度是不同的。
以生活中常见的橘子为例，如果在房间里剥橘子，那么你会立刻闻到橘子的香气，但是它很快就会消散了。把香气的挥发速度进行合理区分，就形成了香水的前中后调。
前调是香水中最容易挥发的成分，喷完香水15分钟内闻到。作用是抓取嗅觉注意力，同时也带动一下中调的香气。
中调一般出现在喷香水15分钟后到1—2小时。它是香水的灵魂，体现了一款香水最主要的香型。大部分人对一款香水的喜好，都取决于中调。
后调也称尾调或底香，是香水中挥发最慢、最持久的部分，一般在喷香水2小时后才闻得到。
说回茶香，不少茶友在喝茶的时候，都会习惯性先闻一闻干茶香，有的干茶的香气很特别，有的带着花蜜香，有的则是甜薯香......当然，每一种味道的产生都是有原因的，这个原因就是芳香类物质。
但却不能形成香水那种明显的前中后调，这不代表茶叶没有那么丰富的香气变幻。
郑愚《茶诗》里写道“嫩芽香且灵，吾谓草中英”，嫩芽指的是茶树鲜叶。目前为止，鲜叶中已经鉴定出来的芳香物质约有100种，制作成干茶之后，芳香物质会变得更多，约有700种，常见的绿茶中有200多种，红茶有400种，乌龙茶最多也可以有500多种。
虽然茶中的芳香物质种类繁多，但它们挥发性很强，在茶叶中的含量微乎其微。比如，它们在干茶中一般只占0.02%、在茶树鲜叶中占0.03%-0.05%、在绿茶中占0.02%-0.05%、在红茶中占0.01%-0.03%。虽然含量少，但是茶叶少了它们，喝茶也就变得寡淡无味哦。
不同的茶类，所含的芳香物质各有差异。即使同是滇红，品种、地域、工艺、贮存条件等，也都是影响芳香物质含量的因素。
品种
云南可以说是茶树博物馆，这里的茶树是密林深处的精灵。凤庆茶树资源丰富，千姿百态，有树高不到一米的灌木，也有树高10多米乃至20余米的乔木......
常说的古树茶香，是因为经过上百年缓慢生长出的古茶树，满腹青苔，历经沧桑岁月，每一口都带有它周围的大自然和阳光的味道。
茶树的品种不同，鲜叶中的芳香物质当然也不同，所以即使是采用相同的制茶方法，所制得的品种的香气也不相同。
产地
在云南，产地属性，具有不可复制性。凤庆按照地理方位、山脉引伸、江河流向、宜茶环境等分为不同茶区。
地域香（产地香），是同区域的趋同的香气类型，是这一片区域内生态环境、海拔、土壤等形成独特香气密码。
工艺香气的形成，最关键的就是工艺，茶叶加工就像一个调香的过程，可以让茶叶在这个过程中自己产生更多的芳香物质，从而形成独特的香味。
发酵程度的不同区分形成了花香、花果香，发酵程度加深就形成了果香，如果再深一步发酵就成了熟果香，干燥之后，还会形成焦糖香等香气。
在概括了茶香的形成原因之后，在品尝茶的时候，怎样才能更好的感受茶香呢？
与香水不同，茶最主要还是用来喝的。茶叶中的香气多靠水温来使其挥发，而不同的香气有不同的沸点，在冲泡绿茶的时候可以用较低的温度（85度左右）冲泡，以便香气更好飘出；在冲泡普洱茶和红茶的时候，可以使用沸水冲泡，以唤起茶叶的香气。
香入水，水含香。茶香气不仅能引起品茶人的嗅觉联想，茶汤的香气，也可以从口腔扩散至鼻腔。好茶的香气香扬而不飘，厚而不闷。喝完茶汤之后，还有一种富有层次感的杯底香。
1、选地与整地 苦丁茶园宜选海拔低、背北风、背西晒的谷地或坡地，要求土层厚、肥沃、湿润、疏水、透气，pH6.5～7之间的微酸性或中性壤土和砂壤土全垦或带垦整平，开好排水沟。按行距1.2米挖沟，以沟宽70厘米、深70厘米、长20～30米为宜。沟内施足量的腐熟土杂肥，与土拌匀回填，回填约高出地面10厘米。
2、高度密植 定植宜选在3～4月进行。每667平方米（1亩）种植1111株，行株距1.2米×0.5密，以营养袋扦插苗为好。定植时在沟中央挖深30厘米的小坑，将苦丁茶苗除去营养袋，至于坑中央，让根系舒展，培土（根系不能解除基肥），压实，浇足定根水。盖上遮阳物临时遮阳10～15天。
3、强制矮化 苦丁茶成活后抽梢达到40厘米高时要及时打顶芽促进分枝，强制矮化，同时可使用细胞分类素类激素促进侧芽萌发。枝条长达10～15厘米进行第二次打顶，并吊枝使枝条呈30°～40°展开。经过4～6次整枝，在一年内就能达到强制矮化的目的。
4、加强管理 定植后应保持土壤湿润、疏松，经常中耕除草。成活后，薄施人粪尿或0.5%尿素加0.2%磷酸二氢钾，以后每15天使费1次。发现病虫害及时喷药防治，也可每20天喷1次0.3～0.4波美度石硫合剂防治病虫。夏季（6月中旬～8月底）由于高湿和强日照，苦丁茶生长缓慢，叶片易受灼烧，叶功能衰退甚至脱落，因此每4行达一简易竹木拱棚（顶高2～2.5米，宽4.8米，长20～30米），盖上遮光度为45%。60%的遮阳网。12月中旬至2月底低温，苦丁茶在气温低于2℃表现出冻害，通过塑料大棚保温、保湿是高产的主要措施之一。但晴天要打开两头的门通风降温，霜天晚上要加盖草帘保湿。
5、合理采摘 苦丁茶全年可多次采摘芽叶，但必须注意合理、实施、适度。采摘原则是：又是以养为主，整形为辅：成龄树以采茶为主，兼顾养树。一般长梢多采，矮梢少采：高梢多采，低梢少采：梢叶尽头即采，叶未尽头则不采。采茶后要及时中耕、除草、施肥、喷药。
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